Grande consumo viene invece fatto, specie nel Lazio, dell'agnello da latte, il famoso «abbacchio» romanesco. Montoni, capretti, agnelli, castrati hanno tutti uno speciale segno di riconoscimento: carni sostenute e grasse. Naturalmente le carni dell'agnello e del capretto dovranno essere molto bianche, quelle del castrato e del montone d'un bel rosso porpureo. Il montone vecchio avrà invece carne oscura e granulosa, scarso grasso e d'un colore giallognolo accentuato. Del resto anche l'odorato distinguerà facilmente, a traverso il caratteristico odore acre e piccante, il montone che abbia varcato quei limiti d'età che gli consentano di apparire decentemente su una tavola.
Grande consumo viene invece fatto, specie nel Lazio, dell'agnello da latte, il famoso «abbacchio» romanesco. Montoni, capretti, agnelli, castrati
Regola generale per una buona cottura di carni braciate, è quella di procedere dolcemente. Si tratta non solamente di conservare alle carni il loro caratteristico sapore e i loro succhi nutritivi, ma di impregnarle dell'aroma dei legumi e dei condimenti che concorrono alla cottura. Mettete del burro o dell'olio in una casseruola e guarnitene il fondo con qualche cotenna, cipolla e carote gialle, un po' di sedano e del prezzemolo, il tutto tagliuzzato. Ponete la carne da braciare su questo fondo di aromi e fate rosolare pian piano fino a che la carne e i legumi avranno preso una leggera colorazione bionda. Questa prima parte dell'operazione ha per scopo di formare intorno alla carne un leggero strato abbrustolito, che impedirà ai succhi della carne di andare dispersi. Rosolata la carne, se il grasso della casseruola fosse eccessivo, colatelo tutto o in parte, bagnate con un po' di vino e quando il vino sarà asciugato, ricoprite la carne di brodo od acqua, coprite la casseruola, moderate ancor di più il fuoco e lasciate cuocere adagio adagio. La cottura della carne deve coincidere con la formazione della salsa, che dovrà essere assai ristretta, come uno sciroppo.
caratteristico sapore e i loro succhi nutritivi, ma di impregnarle dell'aroma dei legumi e dei condimenti che concorrono alla cottura. Mettete del
La farcia altro non è che una amalgama di carne o pesce che corretta e legata con uova, burro, aromi, ecc. viene a dare origine a un composto capace di rapprendersi così per la azione del bagnomaria o dell'acqua bollente come per quella del forno. A seconda dell'elemento di base impiegato si potrà avere una farcia di pollo o di selvaggina o di pesce, ecc. ecc.. Il procedimento è sempre lo stesso, variando solo la qualità della carne adoperata e che costituisce l'elemento essenziale. La preparazione non esige che un poco di diligenza allo scopo di raggiungere un condimento irreprensibile e un giusto grado di consistenza, poichè se questo grado non è rigorosamente raggiunto, le farcie riuscirebbero dure, oppure se troppo molli tenderebbero ad appiattirsi se destinate a bordure, o si dissolverebbero nell'acqua bollente se usate per chenelle.
di rapprendersi così per la azione del bagnomaria o dell'acqua bollente come per quella del forno. A seconda dell'elemento di base impiegato si potrà
Come è stato detto le chenelle sono delle polpettine morbide ottenute facendo rassodare nell'acqua bollente un composto di farcia. A seconda poi dell'uso a cui sono destinate si distinguono in chenelle da zuppa, chenelle da guarnizione, ecc. ecc.
Come è stato detto le chenelle sono delle polpettine morbide ottenute facendo rassodare nell'acqua bollente un composto di farcia. A seconda poi dell
Pestate nel mortaio un buon pugno di prezzemolo, una cucchiata di capperi, due acciughe lavate e spinate, qualche cetriolino sotto aceto, una patata lessa sbucciata, della grandezza di un uovo piccolo, e, se credete, una puntina di aglio e un pochino di cipolla. Aggiungete un pizzico di sale e un pizzico di pepe e continuate a pestare fino a quando tutti gli ingredienti non formeranno più che una poltiglia. Raccogliete questa poltiglia in una tazza o in una terrinetta e diluitela pian piano con dell'olio, montandola come una maionese. Finite la salsa con una cucchiaiata d'aceto e passatela nella salsiera.
tazza o in una terrinetta e diluitela pian piano con dell'olio, montandola come una maionese. Finite la salsa con una cucchiaiata d'aceto e passatela
Per fare questo antipasto molto elegante non c'è che una difficoltà: disossare le olive. Ma si tratta di una difficoltà più apparente che reale. Noi siamo sicuri che alla prima prova le nostre lettrici riusciranno a meraviglia in questa piccola operazione. Bisogna acquistare delle olive verdi, dette di Spagna, scegliendole tra le più grosse. Provvedetevi di un temperino a lama sottile e incominciando dall'alto tagliate la polpa dell'oliva girando intorno all'osso a mo' di spirale e formando un nastro di un sol pezzo, il quale, ricomposto, assume nuovamente la forma dell'oliva. Per spiegarci meglio dovrete operare come se si trattasse di toglier via la buccia da un arancio o da un limone cercando di ottenerla in un sol pezzo. Ad operazione finita avrete così ottenuto di nuovo l'oliva intera, ma vuota nel mezzo. Man mano che disosserete le olive le metterete in bagno in una scodella con acqua leggermente salata: ciò per impedir loro di annerire. Un po' prima dell'ora della colazione mettete nel mortaio una cucchiaiata di capperi, un paio di cetriolini sotto aceto, del prezzemolo, un paio di alici lavate e spinate e un rosso d'uovo sodo. Pestate tutto ciò ottenendo una specie di manteca e con un pochino di questo composto riempite le olive, che in questo modo potranno ricongiungere perfettamente la spirale praticata col coltellino. Accomodate le olive in un elegante piattino di cristallo e innaffiatele con un filo d'olio.
, dette di Spagna, scegliendole tra le più grosse. Provvedetevi di un temperino a lama sottile e incominciando dall'alto tagliate la polpa dell'oliva
Questa zuppa, veramente sana, appartiene a quel tipo che la cucina francese chiama «paysanne». Il principio su cui si basano questa e le altre preparazioni consimili è quello di far subire ai legumi che compongono la zuppa una lentissima cottura col burro: e per favorire la evaporazione dell'acqua di vegetazione, e per ottenere il massimo profumo dai legumi, che s'impregnano di burro. Per la quantità dei legumi da adoperarsi regolatevi a secondo del numero delle persone. In questo caso un po' più o un po' meno non ha nessuna importanza.
preparazioni consimili è quello di far subire ai legumi che compongono la zuppa una lentissima cottura col burro: e per favorire la evaporazione dell'acqua
Il sagou è una specie di tapioca che si estrae da alcune palme dell'arcipelago indiano. Si lava con acqua bollente e si mette a cuocere — una cucchiaiata abbondante a persona — nel brodo in ebollizione. Deve diventare trasparente come una gelatina.
Il sagou è una specie di tapioca che si estrae da alcune palme dell'arcipelago indiano. Si lava con acqua bollente e si mette a cuocere — una
Mettete a cuocere in una pentola con acqua delle carote gialle calcolandone un paio a persona. Quando saranno ben cotte scolatele, terminate di mondarle, poi ritagliatele in pezzi e passatele dal setaccio raccogliendo la purè in una terrinetta. Una ventina di minuti prima dell'ora di servire in tavola passate il brodo e appena il brodo leverà il bollore, gettateci una cucchiaiata di riso per persona e lasciate cuocere. Stemperate nel brodo, fuori del fuoco, la purè di carote, riscaldate senza lasciare più bollire e ultimate la minestra con un pizzico di zucchero e qualche pezzettino di burro.
mondarle, poi ritagliatele in pezzi e passatele dal setaccio raccogliendo la purè in una terrinetta. Una ventina di minuti prima dell'ora di servire in
Per sei persone potrete basarvi su un litro e mezzo d'acqua e 500 grammi di farina gialla. Regolatevi che la polenta riesca piuttosto densa, e ben cotta. Si giudica generalmente del grado di cottura quando mescolando, la polenta si stacca facilmente dalle pareti del caldaio. Su per giù ci vorrà una mezz'ora abbondante. Inumidite d'acqua il marmo della tavola di cucina o dei larghi piatti, e quando la polenta sarà cotta versatela, stendendola con una larga lama di coltello bagnata d'acqua, all'altezza di un centimetro, o poco più, e lasciate che si freddi completamente. Mentre la polenta si fredda, preparate un buon sugo, così detto finto, con grasso di prosciutto, un pochino di cipolla, sedano, carota gialla, strutto o burro se più vi piace. Coloriti i legumi, aggiungete due buone cucchiaiate di salsa di pomodoro ristretta, sale e pepe, bagnate con brodo o acqua e lasciate cuocere piuttosto dolcemente. In questo sugo potrete aggiungere dei funghi secchi, tenuti a rinvenire in acqua fresca, qualche cotenna di maiale in dadini, qualche salciccia e magari un po' di carne pesta. Quando la polenta sarà ben fredda tagliatela in mostaccioli di due dita di lato. Prendete una teglia, di una trentina di centimetri di diametro, spalmatela di burro e disponete in essa con garbo uno strato di gnocchetti. Condite questo strato con un po' di sugo e parmigiano grattato, fate un altro strato, e poi un altro, e via di seguito, incominciando ogni nuovo strato di gnocchetti un po' più indietro del precedente in modo da avere una specie di cupola. Versate su questa cupola, dell'altro sugo e dell'altro parmigiano e disponete qua e là dei pezzettini di burro. Mettete la teglia in forno piuttosto forte per un buon quarto d'ora, fino a che i gnocchetti abbiano fatto la crosticina croccante. Fateli servire così, nella stessa teglia. Questi gnocchetti debbono riuscire ben conditi. Non è male riservare una parte dell'intingolo per versarla bollente sulla polenta quando questa esce dal forno.
del precedente in modo da avere una specie di cupola. Versate su questa cupola, dell'altro sugo e dell'altro parmigiano e disponete qua e là dei
Questo piatto tradizionale dell'Italia settentrionale, e speciale caratteristica della cucina bergamasca, bresciana e veneta, è nella sua semplicità tra i più reputati di quelle cucine regionali.
Questo piatto tradizionale dell'Italia settentrionale, e speciale caratteristica della cucina bergamasca, bresciana e veneta, è nella sua semplicità
Quando la pasta sarà ben gonfia appoggiateci su una mano e battete leggermente per sgonfiarla. Mettete un velo di farina sulla tavola e rovesciate la pasta che dividerete in due parti un po' irregolari: una parte, cioè, leggermente maggiore dell'altra.
pasta che dividerete in due parti un po' irregolari: una parte, cioè, leggermente maggiore dell'altra.
Per una dozzina di pizzette, sufficienti a quattro persone, mettete in un'insalatiera 250 grammi di farina stacciata, sgretolateci in mezzo una quindicina di grammi di lievito di birra, aggiungete un pizzico di sale e poi sciogliete il tutto con dell'acqua tiepida. Mettete l'acqua poca alla volta sciogliendo il lievito tra le dita ed impastando la farina. La pasta dovrà essere molto morbida, sul tipo di quella per il babà. Perciò aggiungete piano piano dell'acqua fino alla consistenza necessaria. Sbattete energicamente la pasta con la mano e non vi stancate poichè dovendo essere, come vi abbiamo detto, questa pasta assai morbida è necessaria lavorarla molto per farle acquistare dell'elasticità e quindi della consistenza. Dopo una diecina di minuti la pasta dovrà essere elastica e vellutata e dovrà staccarsi in un sol pezzo dalle pareti della terrinetta. Fino a che non avrete ottenuto questo risultato non dovrete cessare di sbattere. Quando la pasta sarà al suo giusto punto di lavorazione, copritela e lasciatela lievitare in luogo tiepido per un'ora abbondante. Vedrete che aumenterà di molto il suo volume. Mentre la pasta lievita preparate il condimento. Prendete mezzo chilogrammo di bei pomodori, tuffateli un momento in acqua bollente, spellateli, privateli dei semi, tagliateli in filetti e cuoceteli in una padellina con dell'olio. Portate la cottura a fuoco vivace affinchè i filetti restino interi. Conditeli con sale e pepe, e metteteli da parte. Tagliate in dadini un ettogrammo di mozzarella napolitana o di provatura romana. Lavate, spinate e fate in pezzetti tre o quattro alici salate e raccogliete alici, mozzarella e pomodoro in una scodella, ultimando il composto con una forte pizzicata di origano.
quindicina di grammi di lievito di birra, aggiungete un pizzico di sale e poi sciogliete il tutto con dell'acqua tiepida. Mettete l'acqua poca alla volta
Si taglia un rognone di maiale in fettoline sottili e si mette in una padellina con un nonnulla di olio su fuoco forte in modo da riscaldarlo subito con pochi colpi di fuoco. Il rognone va rosolato leggermente. Fatto questo si versa il rognone in un colabrodo e si lascia scolare per qualche minuto. Il rognone perde così tutto il sangue e la parte acquosa, senza indurirsi come accadrebbe inevitabilmente se si seguisse il metodo empirico usato da molte cuoche, cioè quello di fargli cavare dell'acqua a fuoco lento e di fargliela poi riassorbire, lavoro, questo, perfettamente inutile e che dà un risultato pessimo. Mentre il rognone sta scolando sbattete quattro uova e fate la frittata, che ripiegherete in forma di omelette, ricordando di mettere un pezzetto di burro nell'interno della frittata prima di ripiegarla, ciò che ha per iscopo di far gonfiare bene l'omelette e di comunicarle un maggior sapore. Appena fatta la frittata prendete una padellina pulita con un pochino di burro e a fuoco vivace passate nella padella il rognone scolato. Fate cuocere pochi minuti, condite con sale e pepe e ultimate con un nonnulla di marsala. Disponete l'omelette su un piatto ovale e alle due estremità dell'omelette ponete in due piccole piramidi il rognone.
molte cuoche, cioè quello di fargli cavare dell'acqua a fuoco lento e di fargliela poi riassorbire, lavoro, questo, perfettamente inutile e che dà un
Una certa diligenza esigono anche le uova affogate o pochées, uova che nella cucina di lusso, servono di base a infinite preparazioni, e che per la loro leggerezza e digeribilità sono adattatissime per bambini, convalescenti e per tutte le persone di stomaco delicato. Mettete sull'angolo del fornello un tegame piuttosto largo con dell'acqua bollente, alla quale aggiungerete un po' di sale e una cucchiaiata di aceto. Rompete le uova nel punto ove si produce l'ebollizione — ebollizione lenta e non tumultuosa. — Messe giù le uova, tirate un pochino indietro il tegame in modo che la temperatura dell'acqua si mantenga leggermente al disotto dei 100 gradi e lasciate le uova così per tre minuti, facendo attenzione che la solidificazione del bianco sia sufficiente a racchiudere il rosso, rammentando che l'uovo poché non è in fondo che un uovo alla coque senza guscio. Tirate su le uova con una cucchiaia bucata, pareggiatene un po' qualche sbavatura con la punta di un coltellino e mettetele nel piatto. Se queste uova dovessero aspettare sarà bene tenerle in caldo in acqua tiepida leggermente salata.
fornello un tegame piuttosto largo con dell'acqua bollente, alla quale aggiungerete un po' di sale e una cucchiaiata di aceto. Rompete le uova nel punto ove
Versate adesso nei tegame la salsa messa da parte e lasciate cuocere pian piano per circa un quarto d'ora, meglio più che meno. Aggiungete allora l'aragosta, le cicale e l'anguilla, e dopo altri cinque minuti di ebollizione il rimanente del pesce di carne più delicata. Lasciate cuocere ancora dieci minuti, verificate la sapidità dell'intingolo aggiungendo del sale se occorresse, e in ultimo versate il pesce col suo bagno in una grande insalatiera nella quale avrete messo delle fette di pane abbrustolito.
minuti, verificate la sapidità dell'intingolo aggiungendo del sale se occorresse, e in ultimo versate il pesce col suo bagno in una grande
Comperate delle fettine di carne di maiale, calcolandone un paio a persona; e qualche cotenna fresca. Le cotenne le raschierete, le passerete in acqua bollente e poi le metterete a cuocere. Pochi minuti prima dell'ora del pranzo mettete un po' di strutto in una padella e su fuoco forte cuocete le fettine di maiale. Quando la carne sarà cotta, aggiungete nella padella le cotenne ritagliate in pezzi, fate insaporire un pochino e poi bagnate con una salsa agro-dolce. Lasciate bollire insensibilmente uno o due minuti e versate l'intingolo nel piatto.
acqua bollente e poi le metterete a cuocere. Pochi minuti prima dell'ora del pranzo mettete un po' di strutto in una padella e su fuoco forte cuocete le
[immagine e didascalia: 2. Voltare il pollo sul dorso, sollevargli le zampe con "la mano sinistra e introdurre Pago all'attaccatura della coscia facendolo uscire all'attaccatura dell'altra coscia]
Queste dosi sono, come abbiamo detto, per un tacchino di grandi proporzioni. Per un cappone o per un fagiano bisognerà diminuirle. Nella stagione fredda è buona regola riempire l'animale e lasciarlo in luogo fresco per due o tre giorni affinchè le carni possano ben profumarsi dell'odore dei tartufi. L'antica cucina consigliava, specie per i fagiani, di racchiuderli dopo riempiti di tartufi, in scatole di carta pesante ad esempio carta da disegno e di lasciarli in riposo al fresco per un paio di giorni per poi cuocerli al forno nello stesso involucro di carta che veniva unta al momento della cottura, e che si toglieva quasi a cottura ultimata per dar modo all'animale di colorirsi all'esterno. È un sistema non certo disprezzabile e che contribuisce a facilitare la penetrazione nelle carni dell'animale dell'aroma dei tartufi.
fredda è buona regola riempire l'animale e lasciarlo in luogo fresco per due o tre giorni affinchè le carni possano ben profumarsi dell'odore dei tartufi
Deponete la galantina così preparata in una casseruola ovale, ricopritela di acqua e poi aggiungete nel recipiente una cipolla, con un chiodo di garofano, una carota gialla, un mazzolino di prezzemolo, tutti i cascami del pollo: testa, collo, zampe e pezzi di carcassa, nonchè un paio di piedi di vitello ben nettati e spaccati in due, i quali ultimi vi serviranno per la gelatina. Mettete la casseruola sul fuoco e schiumate il brodo man mano che ce ne sarà bisogno. Appena il liquido avrà levato il bollore, mettete il recipiente sull'angolo del fornello, salate moderatamente il brodo e lasciate bollire insensibilmente la galantina per un'ora e mezzo. La salatura del brodo è importante perchè, se sarà troppo salato anche la galantina riuscirà salata e viceversa riuscirà insipida se il liquido non avrà quel grado di salatura necessario. Ad ogni modo, è meglio metterne poco in principio e correggere poi man mano, tenendo presente che nella galantina ci sono già il prosciutto e il lardo salati di per sè. Nè meno importante è la questione dell'ebollizione, perchè se essa avverrà troppo tumultuosamente la pelle della galantina con tutta probabilità si romperà, compromettendo la buona riuscita dell'operazione.
dell'ebollizione, perchè se essa avverrà troppo tumultuosamente la pelle della galantina con tutta probabilità si romperà, compromettendo la buona
Per eseguire bene questa pietanza sarebbe necessaria una terrina in porcellana da fuoco, cioè una specie di casseruola rotonda o ovale a pareti diritte, da potersi chiudere col suo coperchio. Però, in mancanza dell'utensile in porcellana potrete servirvi di una comune casseruola rotonda o ovale. Le dosi sono sufficienti per otto ed anche dieci persone. Potrete quindi diminuirle in proporzione.
diritte, da potersi chiudere col suo coperchio. Però, in mancanza dell'utensile in porcellana potrete servirvi di una comune casseruola rotonda o ovale. Le
Naturalmente invece dell'aceto d'Orléans, dello Château-Yquem e dello Champagne, le nostre lettrici potranno adoperare del buon aceto comune e del vino bianco secco.
Naturalmente invece dell'aceto d'Orléans, dello Château-Yquem e dello Champagne, le nostre lettrici potranno adoperare del buon aceto comune e del
Nella cucina moderna è invalso l'uso delle insalate composte, in cui entrano i più disparati ingredienti. Una delle buonissime ricette di questo genere d'insalata è quella di cui vi diamo la formula. Prendete un bel sedano e scartando le foglie esterne servitevi del solo bianco che ritaglierete in rotelline piuttosto sottili. Prendete poi un piede d'indivia di cui anche utilizzerete la sola parte bianca che trincerete minutamente. Condite sedano e indivia con olio, aceto e mostarda e lasciate stare così per almeno un'ora. Aggiungete allora un paio di mele tagliate in dadi e qualche funghetto all'olio e un ettogrammo di prosciutto cotto tagliato in listerelle. Mescolate il tutto legando l'insalata con un paio di cucchiaiate di salsa maionese. Se avete dell'aceto al dragoncello potrete usarlo qui assai efficacemente in luogo dell'aceto comune, poichè l'aceto al dragoncello porterà una nota aromatica assai caratteristica nella vostra insalata.
maionese. Se avete dell'aceto al dragoncello potrete usarlo qui assai efficacemente in luogo dell'aceto comune, poichè l'aceto al dragoncello porterà una
Mondate bene i carciofi, togliendo tutte le foglie dure e divideteli per lungo in tre o quattro fette, secondo la grossezza del carciofo. Fate lessare queste fette, e, cotte che siano, lasciatele ben sgocciolare. Disponete i carciofi lessati in un piatto, — sarà bene riscaldarlo con dell'acqua bollente e poi asciugarlo, — cospargeteli abbondantemente di parmigiano grattato e su tutto sgocciolate del burro liquefatto. È una pietanzina semplice semplice ed altrettano buona.
lessare queste fette, e, cotte che siano, lasciatele ben sgocciolare. Disponete i carciofi lessati in un piatto, — sarà bene riscaldarlo con dell'acqua
Dopo aver lessato un mazzo di spinaci si passano nell'acqua fresca per conservarli ben verdi, si scolano e si spremono bene. Poi si tritano sul tagliere e si insaporiscono in una padellina con un pochino di burro — circa mezzo ettogrammo — sale, un pochino di noce moscata e due o tre alici, lavate, spinate e tagliate in pezzettini. Chi non amasse il gusto dell'acciuga ne faccia a meno. Quando gli spinaci saranno insaporiti ed asciutti (è necessario tenere il fuoco piuttosto vivo) travasateli in un piatto e lasciateli freddare.
, spinate e tagliate in pezzettini. Chi non amasse il gusto dell'acciuga ne faccia a meno. Quando gli spinaci saranno insaporiti ed asciutti (è
Il trionfo dell'ovolo è la frittura, che in qualunque altro modo questo delizioso fungo non può sviluppare tutte le sue qualità di sapore e di profumo. Scegliete degli ovoli ben chiusi e sodi, nettateli accuratamente, tagliateli in spicchi, risciacquateli, asciugateli in una salvietta, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli a padella non molto calda — nell'olio o nello strutto — affinchè possano cuocere completamente e prendere un bel colore d'oro chiaro. Accomodateli in un piatto con salvietta e fateli servire con degli spicchi di limone.
Il trionfo dell'ovolo è la frittura, che in qualunque altro modo questo delizioso fungo non può sviluppare tutte le sue qualità di sapore e di
Togliete la buccia a un chilogrammo di zucca, asportate i semi e i filamenti dell'interno e poi tagliatela in tante fettine rettangolari piuttosto sottili della grandezza di una carta da domino. Mettete in una padella mezzo bicchiere d'olio con un paio di spicchi d'aglio, e quando l'aglio incomincia a soffriggere toglietelo via e mettete giù la zucca tagliata. Condite con sale, pepe e un buon pizzico di rosmarino. Mescolate con garbo di quando in quando per non rompere troppo la zucca, la quale sarà pronta in poco più di un quarto d'ora.
Togliete la buccia a un chilogrammo di zucca, asportate i semi e i filamenti dell'interno e poi tagliatela in tante fettine rettangolari piuttosto
Sbucciate una quarantina di castagne, e mettetele qualche minuto in forno leggero o nella caldarrostiera per poter togliere più facilmente la seconda pellicola. In un modo o nell'altro, procurate che le castagne non prendano colore. Quando le avrete tutte nettate, ponetele in una teglia, in un solo strato, copritele di acqua fredda e conditele con un pizzico di zucchero, sale e una costola di sedano. Al primo bollore aggiungete nella teglia un pezzo di burro come una noce e un cucchiaino da caffè di estratto di carne. Coprite la teglia e lasciate cuocere dolcemente le castagne che dovranno riuscire lucide e saporite. Le castagne così preparate costituiscono un contorno ricco e assai gustoso. Abbiamo detto di servirvi dell'estratto di carne, per semplificare la cosa. Ma se avete del buon sugo di vitello, o di carne, senza pomodoro, servitevene invece dell'acqua, e sarà tanto meglio.
riuscire lucide e saporite. Le castagne così preparate costituiscono un contorno ricco e assai gustoso. Abbiamo detto di servirvi dell'estratto di carne
Anche in questa parte del nostro lavoro facciamo grazia alle lettrici del così detto «pezzo di bravura» che tutti o quasi tutti gli autori si ostinano implacabilmente a propinare a coloro che li leggono. Non ci sarebbe difficile dettare una dozzina e anche più pagine dense di notizie storiche, di aneddoti e di citazioni riguardanti l'evoluzione dell'arte dulciaria dalle origini ad oggi. Ne facciamo volentieri a meno, convinti che le afflizioni non mancano mai, ed è inutile procurarne delle nuove a sè e agli altri.
aneddoti e di citazioni riguardanti l'evoluzione dell'arte dulciaria dalle origini ad oggi. Ne facciamo volentieri a meno, convinti che le afflizioni
Un sistema molto semplice per avere delle ottime essenze di arancio, di cedro e di limone ad uso di pasticceria è quello di prendere dei quadretti di zucchero e stropicciarli sulla corteccia di questi frutti. Lo zucchero si impregna così degli olii essenziali. Si conserva a lungo purchè tenuto in vasetti ben chiusi. Dovendo profumare una crema e non avendo a propria disposizione del cedro, dell'arancio o del limone, si adopera qualche pezzo di questo zucchero profumato.
vasetti ben chiusi. Dovendo profumare una crema e non avendo a propria disposizione del cedro, dell'arancio o del limone, si adopera qualche pezzo di
Lavorate in una terrinetta un ettogrammo di burro con un ettogrammo di zucchero. Quando il burro sarà diventato come una crema aggiungete una chiara d'uovo; mescolate ancora e unite al composto un ettogrammo di farina. Con questa pasta foggiate delle palline grosse come nocciole. Ungete di burro una teglia, disponete su questa le palline molto distanti una dall'altra e su ognuna poggiate dell'uvetta sultanina. Mettete la teglia in forno di calore moderato per una ventina di minuti. Nel forno le palline si appiattiranno e prenderanno la forma di dischi il cui orlo assumerà una colorazione biondo-scura.
una teglia, disponete su questa le palline molto distanti una dall'altra e su ognuna poggiate dell'uvetta sultanina. Mettete la teglia in forno di
Occorrono: un uovo intiero, un bicchiere un po' scarso di latte, il sugo di un arancio, una mela ranetta, zucchero gr. 50, uvetta sultanina gr. 50, una cucchiaiata di rhum, mezzo cucchiaino da caffè di bicarbonato di soda, un pizzico di sale, la raschiatura di un limone e di un arancio, farina gr. 150. Rompete l'uovo in una insalatierina ed aggiungete i 50 gr. di zucchero. Lavorate l'uovo e lo zucchero con un cucchiaio di legno e poi aggiungete la mela ranetta ritagliata in dadini, l'uvetta, il rhum, il latte, il bicarbonato, la raschiatura del limone e dell'arancio, un pizzico di sale e il sugo dell'arancio. Sciogliete il tutto con un cucchiaio di legno, mescolando bene. In ultimo aggiungete la farina. Ne dovrà risultare una pasta molle come una crema. Coprite il recipiente e lasciate che l'impasto riposi per due o tre ore in luogo tiepido. Preparate una padella con abbondante olio e quando la frittura sarà appena calda versateci, a cucchiaiate non troppo colme, il composto. Procedete da principio a padella leggera, aumentando poi man mano il calore, ma senza eccedere. Quando le frittelline saranno rassodate e imbiondite, toglietele dalla padella e continuate a farne fino ad esaurimento del composto. Accomodatele in un piatto con salvietta e spolverizzatele di zucchero vainigliato. Ne vengono circa venticinque, e sono ottime.
la mela ranetta ritagliata in dadini, l'uvetta, il rhum, il latte, il bicarbonato, la raschiatura del limone e dell'arancio, un pizzico di sale e il
Ungete abbondantemente di burro una stampa liscia da budino, col buco in mezzo, della capacità di un paio di litri, e versateci il composto tenendo presente che esso non dovrà arrivare oltre i due terzi dell'altezza della stampa. Mettete la stampa in bagnomaria, copritela con un coperchio e sul coperchio mettete qualche po' di brace. Lasciate cuocere per una mezz'ora abbondante, e quando il pudding si sarà rassodato, estraetelo dall'acqua, lasciatelo riposare un paio di minuti e poi sformatelo sul piatto di servizio.
presente che esso non dovrà arrivare oltre i due terzi dell'altezza della stampa. Mettete la stampa in bagnomaria, copritela con un coperchio e sul
In una casseruola di rame non stagnata e ben netta mettete a sciogliere dello zucchero in pezzi con dell'acqua, tenendo presente che su ogni chilogrammo di zucchero ci vogliono 400 grammi di acqua.
In una casseruola di rame non stagnata e ben netta mettete a sciogliere dello zucchero in pezzi con dell'acqua, tenendo presente che su ogni
Per mettere sotto spirito dell'uva converrà scegliere quelle qualità a chicchi grossi e carnosi. Ottimo è anche il «pizzutello romanesco», che si presta assai bene a questo scopo. Anche per il pizzutello converrà scegliere dei grappoli a chicchi grossi. Scegliete i chicchi migliori, staccandoli a uno a uno dal grappolo, senza però toglier loro il piccolo gambo. Provvedetevi di un vaso di vetro con tappo smerigliato, vaso di tale capacità che possa contenere tutta l'uva e accomodatela in esso. Mettete in un recipiente di vetro o di porcellana una stecca di cannella lunga quattro o cinque centimetri, 150 grammi di zucchero, una diecina di chiodini di garofani, tre o quattro grammi di macis e un pizzico di coriandoli. Su queste droghe versate un litro di spirito e agitate fino a che lo zucchero sia disciolto. Per dare maggior profumo alla preparazione potrete anche aggiungere un nonnulla di vainiglina. Versate nel vaso dell'uva questo spirito aromatizzato, senza toglier via le droghe; chiudete il vaso con il suo coperchio, su questo legate un pezzo di carta pergamena e lasciate l'uva in riposo per almeno due mesi prima di consumarla.
Per mettere sotto spirito dell'uva converrà scegliere quelle qualità a chicchi grossi e carnosi. Ottimo è anche il «pizzutello romanesco», che si
Versate queste droghe in una grossa bottiglia in cui avrete messo alcool a 90 grammi 600 e acqua grammi 350. Quest'aggiunta d'acqua è necessaria perche l' alcool dell'infusione deve avere soltanto 60°. Aggiugete e inoltre mezza stecca di vainiglia tagliata in pezzettini. Chiudete la bottiglia e agitate bene la miscela, lasciate così l'infusione per quindici giorni, agitando ogni giorno energicamente la bottiglia. Dopo questo tempo mettete in una terrina 600 grammi di zucchero con mezzo litro d'acqua, e quando lo zucchero sarà completamente sciolto aggiungetelo nell'alcool. Mescolate, lasciate in riposo per una giornata, poi, per mezzo dell'imbuto di vetro e un cono di carta da filtro, filtrate il vostro liquore al quale unirete infine un decilitro d'acqua di rose. Il macis per chi non lo sapesse è l'involucro della noce moscata ed ha lo stesso profumo di questa, ma più delicato. La cocciniglia costituisce la parte colorante; il cardamomo è una droga esotica formata come di tanti grossi pinoli nei quali sono dei semi bruni aromaticissimi. Di questi granelli potrete adoperarne circa una diecina.
perche l' alcool dell'infusione deve avere soltanto 60°. Aggiugete e inoltre mezza stecca di vainiglia tagliata in pezzettini. Chiudete la bottiglia e
Punch è parola derivante dall'indiano «panch», ossia cinque, per allusione ai cinque elementi che compongono questa bevanda: tè, zucchero, cannella, limone, rhum. Il punch è presentemente una bevanda nella quale entra un po' di tutto: rhum, alchermes, cognac, arac, cannella, garofani, coriandoli, limone, arancio, tè e chi più ne ha ne metta. C'è il punch forte dove predominano il rhum o l'arac, e il punch dolce in cui invece si abbonda in alchermes. Generalmente al punch si aggiunge del tè, e questa consuetudine ci pare apprezzabile, tenuto conto anche dell'origine della bevanda, in cui il tè figura tra gli elementi costitutivi. Per preparare il punch si mettono in una tazza di metallo o in una terrinetta tante cucchiaiate di rhum per quanti sono gli ospiti; s'inzucchera il rhum, secondo si desidera più o meno dolce, e si unisce la buccia sottilmente tagliata di un limone o di un arancio. Questa infusione si distribuisce poi nei bicchieri speciali, completando la bevanda con tè o acqua bollente. Molti amano dar fuoco al punch, nel qual caso si rende necessaria la tazza di metallo. Non volendo dar fuoco al punch si può preparare direttamente nei bicchieri, aggiungendo, secondo i casi, qualche pezzettino di cannella dell'alchermes, ecc.
alchermes. Generalmente al punch si aggiunge del tè, e questa consuetudine ci pare apprezzabile, tenuto conto anche dell'origine della bevanda, in cui il tè
Prendete un chilogrammo di cipolline, procurando di sceglierle tutte piccoline e della medesima grandezza, mondatele e passatele per un minuto in acqua bollente, nella quale avrete messo un pizzico di sale. Mettete in una casseruola mezzo litro d'aceto, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di cannella, mezza foglia di lauro, un ramoscello di timo, qualche granello di pepe, un chiodo di garofano e un pizzico di sale. Aggiungete le cipolline sbollentate, e cuocetele per dieci minuti. Scolatele e accomodatele in vasi di vetro. Fate adesso bollire dell'altro aceto lasciatelo freddare. Versate questo aceto freddo sulle cipolline già accomodate nel vaso, aggiungete una foglia di lauro, un pezzetto di cannelli in stecchi, e un nonnulla di olio, che spandendosi alla superficie dell'aceto assicurerà una migliore conservazione. Fate attenzione che le cipolline rimangano ben sommerse nel liquido. Chiudete poi i vasi di vetro col loro coperchio e conservateli in dispensa.
sbollentate, e cuocetele per dieci minuti. Scolatele e accomodatele in vasi di vetro. Fate adesso bollire dell'altro aceto lasciatelo freddare. Versate questo
Prendete quella quantità di peperoncini che desiderate conservare, spuntatene con le forbici l'estremità del gambo, stendeteli su delle cestine o su dei setacci ed esponeteli per un paio di giorni al sole, affinchè l'umidità che contengono possa evaporare il più possibile. Accomodateli poi in vasi di terraglia, e gettate su essi dell'aceto bollente nel quale avrete messo abbondante sale. Lasciateli stare così una quarantina di giorni, poi scolate l'aceto, che in contatto con l'acqua di vegetazione dei peperoni si sarà molto diluito, e sostituitelo con dell'altro aceto di buona qualità non bollito. Coprite i vasi con carta pergamenata, e riponeteli in dispensa. I peperoni saranno buoni a mangiarsi dopo un paio di mesi.
di terraglia, e gettate su essi dell'aceto bollente nel quale avrete messo abbondante sale. Lasciateli stare così una quarantina di giorni, poi
Conservazione al silicato. — Un metodo che dà ottimi risultati è quello del silicato di sodio o potassio. Consiste nell'immergere le uova in una soluzione al decimo: formata cioè con 100 grammi di silicato e un litro d'acqua, mettendole poi ad asciugare su un foglio di carta. Il silicato o vetro solubile, vetrifica la superficie e impedisce il passaggio dell'aria nell'interno. Le uova così conservate hanno però l'inconveniente di scoppiare se immerse nell'acqua bollente.
solubile, vetrifica la superficie e impedisce il passaggio dell'aria nell'interno. Le uova così conservate hanno però l'inconveniente di scoppiare se
Conservazione senza guscio. — Un procedimento quasi simile, usato nei grandi centri di traffico dell'Estremo Oriente, consiste nel raccogliere in vasi sterilizzati le uova sgusciate — torlo e albume — evitandosi così gli inconvenienti derivanti da lunghi viaggi per mare, ed ottenendosi una notevolissima economia di spazio.
Conservazione senza guscio. — Un procedimento quasi simile, usato nei grandi centri di traffico dell'Estremo Oriente, consiste nel raccogliere in
Conservazione pneumatica. — La conservazione pneumatica sarebbe certo la più razionale se potesse essere alla portata di tutti. Visto che è proprio il contatto dell'aria quello che fa putrefare le uova, si è pensato di conservare queste in recipienti di cristallo o di terraglia, nei quali si fa il vuoto per mezzo della macchina pneumatica. Questo processo è usato dai grandi negozianti dell'America e dell'Inghilterra, ma non è certo praticabile nelle famiglie o in piccole aziende.
il contatto dell'aria quello che fa putrefare le uova, si è pensato di conservare queste in recipienti di cristallo o di terraglia, nei quali si fa il
La mostarda di Cremona, è una preparazione speciale che si distacca dalle consuete mostarde. Bisogna provvedersi di una discreta quantità di frutta, come pere, mele, ciliegie, fichi immaturi, zucca, corteccia d'arancio, ecc., e cuocere separatamente ogni qualità di frutta in un po' di acqua e zucchero. La cottura dev'essere portata in modo da non far spappolare la frutta, che deve invece rimanere piuttosto dura. Cotta tutta la frutta si riuniscono i vari sciroppi che hanno servito a cuocere ogni qualità, si aggiunge dell'altro zucchero e si fa restringere sul fuoco in modo da ottenere uno sciroppo piuttosto denso nel quale si aggiunge della farina di senape sciolta in un pochino d'acqua. Si riunisce tutta la frutta in un recipiente, si ricopre con lo sciroppo preparato e si lascia qualche giorno in riposo prima dell'uso.
riuniscono i vari sciroppi che hanno servito a cuocere ogni qualità, si aggiunge dell'altro zucchero e si fa restringere sul fuoco in modo da ottenere uno
Esamineremo le due conservazioni principali: quella delle ulive verdi e quella delle ulive brune. Naturalmente il diverso colore dell'uliva dipende dal raccogliere il frutto in diverso stato di maturazione, poichè l'uliva che dapprima è verde, rimanendo più a lungo sull'albero assume man mano la colorazione bruna.
Esamineremo le due conservazioni principali: quella delle ulive verdi e quella delle ulive brune. Naturalmente il diverso colore dell'uliva dipende
Ulive brune di Gaeta. — Ancora più semplice è la preparazione delle ulive brune. Occorre un recipiente piuttosto alto che largo, preferibilmente di terraglia. Mettete cinque chilogrammi di ulive brune in questo recipiente e ricopritele di acqua. La quantità di acqua occorrente sarà di circa 5 litri. Ad ogni modo tenete conto dell'acqua che mettete per ricordarne esattamente la quantità. Lasciate le ulive così, e dopo quattro giorni scolate l'acqua, e mettete nelle ulive tanti ettogrammi di sale, per quanti erano i litri dell'acqua. Supponendo di averne impiegati cinque litri occorreranno 500 grammi di sale. Mescolate bene e lasciate le ulive sotto sale per ventiquattro ore. Trascorse le ventiquattro ore, riversate sulle ulive la stessa quantità d'acqua che avevate messo in principio per ricoprirle. Portate il recipiente in dispensa e non vi occupate più delle vostre ulive per quaranta giorni. La parte oleosa delle ulive forma alla superficie dell'acqua una specie di velo che protegge le ulive e ne permette la completa «maturazione». Dopo i quaranta giorni le ulive sono pronte e si possono accomodare in barattoli ricoprendole di una salamoia fresca fatta come si è detto precedentemente per le ulive verdi.
. Ad ogni modo tenete conto dell'acqua che mettete per ricordarne esattamente la quantità. Lasciate le ulive così, e dopo quattro giorni scolate l
Per un chilogrammo di salsiccie, tritate o passate grossolanamente a macchina 850 grammi di carne di maiale e 150 grammi di lardo non salato. Naturalmente facendo le salsiccie per uso proprio è bene adoperare carne di prima scelta, senza troppi nervi nè tendini. Condite l'impasto con una trentina di grammi di sale, abbondante pepe nero in polvere e un mezzo cucchiaino di salnitro in polvere. Maneggiate accuratamente la pasta, affinchè tutti i vari ingredienti si amalgamino perfettamente. Fornitevi di qualche metro di budellino in salamoia, che potrete acquistare presso i negozianti che lavorano carni di maiale, risciacquatelo accuratamente in acqua fresca e poi immergetelo in acqua tiepida per fargli acquistare una maggiore morbidezza. Coloro che lavorano carni suine hanno una speciale macchinetta per insaccare. Ma in famiglia si può raggiungere ugualmente lo scopo usando un imbuto a largo collo. Introducete dunque il collo dell'imbuto nel budello, e facendo una operazione simile a quella di calzare un guanto, aggrinzite man mano il budello, raccogliendolo tutto sul collo stesso dell'imbuto. Legate l'estremità del budello e poi tenendo verticalmente l'imbuto per il collo, in modo che il budello non debba scivolar via, mettete nel cavo dell'imbuto un po' di carne alla volta spingendola con un bastoncino per farla passare nell'intestino del maiale. È un'operazione facilissima. Man mano che la carne scende l'accompagnerete con una breve pressione della mano in modo che non rimangano vuoti, e nello stesso tempo lascerete scivolare a poco a poco dalla mano che tiene l'imbuto, un altro po' di budello. Se pi fosse qualche pezzetto rotto vi affretterete a fare una legatura per potere andare innanzi. Quando avrete insaccato tutta la carne, fate ad intervalli regolari di quattro dita delle legature sul lungo salcicciotto, e avrete così ottenuto una ventina di salsiccie, che lascerete asciugare per qualche giorno in un luogo tiepido.
largo collo. Introducete dunque il collo dell'imbuto nel budello, e facendo una operazione simile a quella di calzare un guanto, aggrinzite man mano il
Accademia della crusca