Ed è appunto per dare ai ferventi devoti della pentola, della casseruola, dello spiedo, della graticola, della padella e della «ghiotta» il modo di ammannir da se stessi o per mezzo di famigliari i principali di questi piatti tipici, che abbiamo raccolte nel presente volumetto novanta ricette dei medesimi, le quali, aggiunte ad altre dieci di notissime e apprezzatissime vivande estere, formano appunto cento specialità di cucina nostrane e straniere, che, lo speriamo, potranno appagare i desideri dei seguaci di Lucullo, di tutti i gastronomi d'ogni classe, e di qualsiasi dilettante della buona tavola.
Ed è appunto per dare ai ferventi devoti della pentola, della casseruola, dello spiedo, della graticola, della padella e della «ghiotta» il modo di
Si rimetteranno, dopo questa operazione, al fuoco, e quando incominceranno a soffriggere si bagneranno con un bicchiere di vino, ponendo nella padella della salsa di pomidoro. Ristretta che sia, si mettono i polli in un piatto e si servono.
padella della salsa di pomidoro. Ristretta che sia, si mettono i polli in un piatto e si servono.
Mettete la casseruola sopra al fornello, copritela e lasciatela sul fuoco finchè la carne non sia ben rosolata e asciugata, avendo però cura di non lasciarla attaccare al fondo della casseruola.
Poscia si prepara un ripieno con 500 grammi di ricotta, due uova intiere, formaggio e prezzemolo tritato. Si aggiunge in minime proporzioni della noce moscata e si mescola tutto assieme per bene. Indi si taglia la sfoglia con un tagliapaste tondo, della grandezza che si desidera, riempiendo ogni quadrato con una giusta quantità del ripien preparato, quindi si chiudono i quadrati, premendoli con le dita come si fa coi tortellini, acciocché non ne esca il contenuto.
Poscia si prepara un ripieno con 500 grammi di ricotta, due uova intiere, formaggio e prezzemolo tritato. Si aggiunge in minime proporzioni della
Il risotto alla milanese si può fare anche alla moda popolare, aggiungendovi, sempre a metà della cottura del riso, della salsiccia tagliata a pezzetti.
Il risotto alla milanese si può fare anche alla moda popolare, aggiungendovi, sempre a metà della cottura del riso, della salsiccia tagliata a
Si tagliano quindi tanti crostini di pane, più uno, quanti sono i pezzi di carne. Si tagliano anche tante fettine di prosciutto della stessa grandezza dei crostini, ma in numero doppio di essi. Si prende, ciò fatto, uno spiedo e s'infilza prima un pezzo di pane, poi una fettina di prosciutto, una bella foglia di salvia, uno dei pezzi di carne, un'altra foglia di salvia, un'altra fetta di prosciutto, un crostino di pane e via di seguito, facendo in modo che ciascun pezzo di carne si trovi fra due foglie di salvia, due fette di prosciutto e due crostini.
Si tagliano quindi tanti crostini di pane, più uno, quanti sono i pezzi di carne. Si tagliano anche tante fettine di prosciutto della stessa
Condite con sale e pepe, e allorchè questi legumi saranno diventati scuri e la carne minaccerà di attaccarsi al fondo della casseruola, bagnate con un bicchiere di vino e copritela.
Condite con sale e pepe, e allorchè questi legumi saranno diventati scuri e la carne minaccerà di attaccarsi al fondo della casseruola, bagnate con
Consumato anche il vino, bagnate fino a metà altezza della carne con acqua o meglio con brodo, e lasciate bollire, piano piano, fino a completa cottura, che si constaterà immergendo una forchetta nel cinghiale.
Consumato anche il vino, bagnate fino a metà altezza della carne con acqua o meglio con brodo, e lasciate bollire, piano piano, fino a completa
Si fa bollire un po' tutto ciò, e quando questo composto è freddo, si getta sul cinghiale che sarà stato messo entro un recipiente concavo. Sarà bene che il cinghiale sia privo della cotenna, perchè essa è sempre, checchè si faccia, setolosa, terrosa ed indigesta.
che il cinghiale sia privo della cotenna, perchè essa è sempre, checchè si faccia, setolosa, terrosa ed indigesta.
Tagliate le provature in quattro o cinque fette, mettetevi un po' di sale e pepe ed infilzatele in un piccolo spiedo, alternando ciascun pezzo con uh crostino di pane della stessa dimensione, poscia con un pennello formato di penne, bagnato nel burro liquefatto, ungete tutto il bordo esterno dei crostini.
crostino di pane della stessa dimensione, poscia con un pennello formato di penne, bagnato nel burro liquefatto, ungete tutto il bordo esterno dei
Intanto avrete messo ad accendere presso il fornello, non dentro, un paio di palate di carbone da fornaio (o carbone dolce), e quando questo combustibile sarà acceso, dividetelo in due parti con la paletta, ma non troppo discoste l'una dall'altra e della lunghezza della filza di provature.
combustibile sarà acceso, dividetelo in due parti con la paletta, ma non troppo discoste l'una dall'altra e della lunghezza della filza di provature.
Prendete una casseruola ben fonda, presso a poco della forma di quelle che si adoperano per lo zabaglione, e mettetevi la fontina che lascierete sgocciolare prima, ma non completamente. Se invece avete usato l'acqua, allora lasciate sgocciolare totalmente.
Prendete una casseruola ben fonda, presso a poco della forma di quelle che si adoperano per lo zabaglione, e mettetevi la fontina che lascierete
Prendete quindi il piatto che dovete servire, mettetevi una parte di questa salsa nel fondo, e sopra a questa un po' di formaggio grattugiato. Sul formaggio adagierete i pollastri, sui quali verserete il resto della salsa, aggiungendovi altrettanto formaggio come quello già posto sotto ai medesimi.
formaggio adagierete i pollastri, sui quali verserete il resto della salsa, aggiungendovi altrettanto formaggio come quello già posto sotto ai medesimi.
Si prendono gli avanzi di una lepre già arrostita, vi si leva tutta la carne e si taglia in filetti; si pestano quindi un po' le ossa della lepre stessa, mettendoli in una casseruola assieme a molto burro, a qualche fetta di cipolla, ad uno spicchio d'aglio, ad una fogna di lauro e a due chiodi di garofano.
Si prendono gli avanzi di una lepre già arrostita, vi si leva tutta la carne e si taglia in filetti; si pestano quindi un po' le ossa della lepre
Si taglia della carne di manzo a braciolette e si mettono queste in un tegame con olio purissimo e aglio tritato con la mezzaluna, origano e pomodoro a pezzi e senza semi.
Si taglia della carne di manzo a braciolette e si mettono queste in un tegame con olio purissimo e aglio tritato con la mezzaluna, origano e pomodoro
Si fa soffriggere dell'olio con aglio, uva passa e pignoli. Indi si versa in questo miscuglio della conserva di pomidoro sciolta prima nell'acqua, e quando tutto bolle si mette nella casseruola o nella teglia lo stoccafisso, facendolo cuocere bene a fuoco lento, e servendolo in tavola allorchè la sua cottura sarà perfetta.
Si fa soffriggere dell'olio con aglio, uva passa e pignoli. Indi si versa in questo miscuglio della conserva di pomidoro sciolta prima nell'acqua, e
Prendono un fiasco di quelli da vino, spoglio della sua veste e col collo troncato, in modo che del fiasco non rimane che il corpo. Si empie d'acqua questo bizzarro recipiente, ci si mettono i fagiuoli, e si pone entro una marmitta che vien fatta bollire a gradi fino a raggiungere la così detta «gran piuma».Il calore fa evaporare gran parte dell'acqua contenuta nel fiasco, sinchè i fagiuoli si cuociono in ristretto e prendono un gusto assai piacevole e molto migliore di quelli cotti nel modo ordinario.
Prendono un fiasco di quelli da vino, spoglio della sua veste e col collo troncato, in modo che del fiasco non rimane che il corpo. Si empie d'acqua
Compiuta questa operazione si prendono due fegati di pollo o anche di più, a seconda della quantità dei crostini che si vuol preparare, un'acciuga o due e si trita il tutto con la mezzaluna.
Compiuta questa operazione si prendono due fegati di pollo o anche di più, a seconda della quantità dei crostini che si vuol preparare, un'acciuga o
Quando si giudica che sia al punto voluto, si mette nella casseruola della salsa di pomidoro e formaggio parmigiano grattugiato in quantità abbondante.
Quando si giudica che sia al punto voluto, si mette nella casseruola della salsa di pomidoro e formaggio parmigiano grattugiato in quantità
Allochè questi avranno preso il colore, si mettono nella casseruola dei pomidoro o della conserva dei medesimi e dei piselli, o in mancanza di piselli due terzi di bicchiere ordinario di ottimo vino.
Allochè questi avranno preso il colore, si mettono nella casseruola dei pomidoro o della conserva dei medesimi e dei piselli, o in mancanza di
Intanto si farà arrostire col burro, sulla gratella, del pane tagliato a grandi quadretti, e si accomoderà poi in un piatto, ponendo sopra ogni quadretto di pane, che si avrà cura di bagnar prima nel marsala, una piccola dose della poltiglia ottenuta con la milza.
quadretto di pane, che si avrà cura di bagnar prima nel marsala, una piccola dose della poltiglia ottenuta con la milza.
Mentre si prepara lo stracotto nel modo già indicato, si prende la trippa di vitello o di manzo ed anche della zampa dell'uno o dell'altro animale e si mettono a lessare.
Mentre si prepara lo stracotto nel modo già indicato, si prende la trippa di vitello o di manzo ed anche della zampa dell'uno o dell'altro animale e
La si colloca in acqua fredda e al momento della bollitura lo si leva. Salato, vien posto in altro recipiente su fuoco appena sensibile e vi si aggiunge un po' per volta larga quantità d'olio e di prezzemolo tritato, agitando con un mestolo, fino a ridurlo in poltiglia.
La si colloca in acqua fredda e al momento della bollitura lo si leva. Salato, vien posto in altro recipiente su fuoco appena sensibile e vi si
Si prenda un pezzo di coscia di manzo e la si tenga per otto o dieci ore sotto aceto, avendo cura di lardellarla all'interno, collocandovi, secondo il gusto, qualche chiodo di garofano, uno spicchio d'aglio e qualche pezzetto della cosidetta canella in canna (cassia lignea). Fatto un soffritto con burro e cipolla, si collochi la carne, vi si aggiunga un bicchiere di vino bianco, si sali, si copra bene il recipiente e si lasci cuocere a fuoco lento.
il gusto, qualche chiodo di garofano, uno spicchio d'aglio e qualche pezzetto della cosidetta canella in canna (cassia lignea). Fatto un soffritto con
Si prendano seppie per quanto sia possibile piccole. Levati l'osso e gli occhi, si lavino in acqua abbondante, in modo però che resti qualche po' della materia nera che contengono.
Il fondo della bouillabaisse è formato da un pesce o crostaceo un po' grosso, a preferenza gambero o aragosta, al quale si aggiungono parecchi pesci più piccoli.
Il fondo della bouillabaisse è formato da un pesce o crostaceo un po' grosso, a preferenza gambero o aragosta, al quale si aggiungono parecchi pesci
Quando questa mescolanza ha bollito da otto a dieci minuti, si versa il brodo della medesima in un gran piatto su delle fette di pane già preparate, e si serve col pesce, ma separatamente.
Quando questa mescolanza ha bollito da otto a dieci minuti, si versa il brodo della medesima in un gran piatto su delle fette di pane già preparate
Preparate allora una salsa olandese e incorporatevi le ostriche assieme alla riduzione della loro acque, e completate il condimento, se occorre, con sale, pepe e un po' di succo di limone.
Preparate allora una salsa olandese e incorporatevi le ostriche assieme alla riduzione della loro acque, e completate il condimento, se occorre, con
Cominciate col far scaldare la graticola, in maniera da evitare l'aderenza della carne; mettetevi sopra il filetto e fate ad ambo i suoi lati un fuoco assai vivo. Diminuite poi il fuoco e continuate la cottura a temperatura più dolce, per una dozzina di minuti da ogni lato. Un po' prima delia fine di questa operazione salate e impepate secondo il vostro gusto.
Cominciate col far scaldare la graticola, in maniera da evitare l'aderenza della carne; mettetevi sopra il filetto e fate ad ambo i suoi lati un
Accademia della crusca