14. Prendete una fesa di vitello, fate tanti pezzi che formino piccoli cuori, inlardateli minutamente e fateli cuocere in ristretto in buona brasura, ossia ad uso fricandò come al cap. 22 n. 2; indi prendete delle ulive, disossatele, falsitele e cuocetele per pochi minuti in buona sostanza, levate il detto vitello dal suo fondo, ponetelo sul piatto e versatevi sopra un poco del suo fondo e ponete all'intorno la guarnizione delle ulive, servitelo con crostoni di pane o sfogliata.
, ossia ad uso fricandò come al cap. 22 n. 2; indi prendete delle ulive, disossatele, falsitele e cuocetele per pochi minuti in buona sostanza, levate
19. Fate imbianchire il fiore delle broccole, fate delle piccole ballette di falsa canef (veg. cap. 21 n. 1), fatele cuocere per cinque minuti in metà brodo, e metà sostanza, colatele e ponetele nella sola sostanza unendovi le broccole, tenete il tutto a mijotée, tagliale a dadi del pane francese, fatelo friggere al butirro, mettetelo nella marmitta, bagnatelo con ottimo sugo, e versatevi sopra il ragottino, spolverizzando il tutto di formaggio.
19. Fate imbianchire il fiore delle broccole, fate delle piccole ballette di falsa canef (veg. cap. 21 n. 1), fatele cuocere per cinque minuti in
1. Tagliate a filetti due cipolle, fatele tostare con un pezzo di butirro, allestite delle cotelette di majale ta-gliate ad una ad una, battute ed infarinate, mettetela nella tortiera con butirro e cipolla, fateli gratinare o tostare stare un poco, sbruffatele con mezzo bicchiere di vino bianco, unitele un poco di sugo e fatele cuocere al dolce fuoco. Apparecchiate un'ascié passalo ai butirro, unitevi il fondo delle dette cotelette già sgrassato e passato al sedaccio, montate queste sul piatto e versate sopra la salsa con spremuta di mezzo limone e servitele con crostoni.
1. Tagliate a filetti due cipolle, fatele tostare con un pezzo di butirro, allestite delle cotelette di majale ta-gliate ad una ad una, battute ed
20. Le cotelette del tasso si potranno cucinare a piacere e nel modo stesso che si è indicato nei nn. 5, 6, 7 e 8 di questo capitolo parlando delle cotelette di majale.
20. Le cotelette del tasso si potranno cucinare a piacere e nel modo stesso che si è indicato nei nn. 5, 6, 7 e 8 di questo capitolo parlando delle
32. c). Coprite una cassarola di carta imburrata, con carotte novelle fate delle fettine, e cotte in brodo, coprite la cassarola come scheje di pesce indorate d'uova, indi unitevi una falsa, e in mezzo la falsa un ragò, copritelo di falsa, e fatelo cuocere al bagnomaria per due ore, indi versatelo e servitelo con un coulì e sostanza: si potrà anche guernire la cassarola invece delle carotte di triffole, creste, lacetti, granelli di polli e altri simili.
32. c). Coprite una cassarola di carta imburrata, con carotte novelle fate delle fettine, e cotte in brodo, coprite la cassarola come scheje di pesce
5. Le anitre selvatiche in diverse maniere si cucinano come si è detto delle oche al cap. 4 n. 80 al 86, e servitele con false e guarnizioni a piacere (cap. 20).
5. Le anitre selvatiche in diverse maniere si cucinano come si è detto delle oche al cap. 4 n. 80 al 86, e servitele con false e guarnizioni a
20. Prontate una gelatina come quella al capitolo 13 n. 33, allestite dei lacetti, o cervella, o filoni di cervella, o creste e fateli imbianchire, cucinatele nella brasura alla semplice. Prendete una falsa di vitello formando delle carte di tresette marcate con verdura, od altre cose delicate. Fate cuocere in bianco dei bottoni di broccole, oppure tagliate a stelle o a creste, degli uovi duri o ulive marcate con gelsomini di pignoli e pi-stacchi, delle fette di galantina, delle code di gamberi, o delle triffole cotte in brasura e tagliate per guarni-zione. Prendete uno stampo o bonetto adattato alla quantità che si vuol fare, soffocatelo nel ghiaccio e coprite il fondo con detta gelatina gelata. Si può anche guarnire coll'apparecchio a piacere e a gusto del Cuoco, facendovi un suolo dell'apparecchio ed un altro di geladina sino alla fine, coprendolo e ponendovi sopra del ghiaccio. Apparecchiate indi una salvietta sopra d' un piatto, levate lo stampo dal ghiaccio e ponetelo nell'acqua calda affine si distacchi e nel tempo stesso prenda anche il lucido, poi versatelo sopra la salvietta e servitelo con fiori a piacere.
, cucinatele nella brasura alla semplice. Prendete una falsa di vitello formando delle carte di tresette marcate con verdura, od altre cose delicate
123. Tagliate i puri fiocchi delle broccole ma piccoli, fatele cuocere in acqua salata, fatele colare ed asciugatele con panno, marinatele con poco pepe, poco olio ed il sugo di mezzo limone, prontate una pastina di latte (capitolo 2 n. 1), levatele dalla marinatura, immergetele ad una ad una nella pastina e fatele friggere nella grassa, cotte montatele sopra d'una salvietta e guarnitele con presemolo fritto. Se la pastina non attaccasse, asciugate la marinatura delle broccole.
123. Tagliate i puri fiocchi delle broccole ma piccoli, fatele cuocere in acqua salata, fatele colare ed asciugatele con panno, marinatele con poco
11. Fate delle polpettine di vitello con pieno a piacere, insteccatele sullo spiede, ponendovi ad ogni pol-petta una fettina di pane francese. Tagliate una fetta di lardo della lunghezza dell'insteccatura delle pol-pette e legategli sopra con spago le fette di lardo, fatele cuocere al giro con butirro in leccarda, cotte le-vategli il lardo e servitele con una sostanza. Se non potete servirle al momento copritele con carta unta di butirro ed all'atto di servirle levate la carta e il lardo.
11. Fate delle polpettine di vitello con pieno a piacere, insteccatele sullo spiede, ponendovi ad ogni pol-petta una fettina di pane francese
28. a) Prendete delle armandole tridale a filetto piuttosto fine già sbianchite e pelate, fate che tanto sia la quantità di zucchero quanto la dose delle armandole, fate della fiocca, unitevi il zucchero in polvere e maneggiatelo bene, di poi unitevi le suddette armandole, prontate delle piccole cassettine di carta quadre ma lunghe, ed empite le cassettine, si metteranno al forno assai temperato e si lasceranno sino alla mattina seguente e si serviranno sopra una salvietta.
28. a) Prendete delle armandole tridale a filetto piuttosto fine già sbianchite e pelate, fate che tanto sia la quantità di zucchero quanto la dose
In punto alla scelta delle vivande devesi attenere a quanto viene indicato nei Capitoli successivi tanto rela-tivamente ai piatti e tondi di magro e di grasso, come quei piatti relativi alla credenza e decorazioni.
In punto alla scelta delle vivande devesi attenere a quanto viene indicato nei Capitoli successivi tanto rela-tivamente ai piatti e tondi di magro e
193. Prendete una libbra di zucchero in pane sopraffino, mettetelo in una bastardella con un mezzo di acqua, tiratelo alla piuma, unite quattro chiari d'uova alla neve, poco colore amaranto o altro colore che vi aggrada, mischiate il tutto con sveltezza, empite delle piccole cassettine di schiuma, ponetele sopra un foglio di rame e fatele cuocere al forno tepido. Di questa pasta potrete anche servirvene con porvi once quattro armandole pelate, tagliate a filetti ed asciutte alla stuffa, stendete delle ostie, ponetene un cucchiajo sopra ogni ostia e servitele sopra carta stratagliata o salvietta.
chiari d'uova alla neve, poco colore amaranto o altro colore che vi aggrada, mischiate il tutto con sveltezza, empite delle piccole cassettine di schiuma
La credenza non era e non è per anco d'ispezione del cuoco, ma è necessario averne qualche cognizione, in ispecie quando trovasi in campagna, che il più delle volte non vi è il credenziere.
13. Prendete dei persici, o delle mognaghe, o delle magiostre, o delle fambrose, o ribes, passate al sedaccio quella quantità e qualità di detti frutti, empite con questo mosto delle bottiglie nere di Francia, chiudetele bene con un turaccio, legatele con laccio in croce al collo onde fermare il turaccio e catramatele: mettete le bottiglie piene in una caldaja o pentola di rame, empitela d'acqua fresca e mettetela al fornello a bollire a bagnomaria per un quarto d'ora, ma state lontani dal fornello essendo facile che le bottiglie si scoppiano: passato il quarto d'ora lasciate venir fredde le bottiglie nel medesimo bagnomaria, tenetele in cantina al fresco sopra d'un asse e ve ne servirete all'inverno anche per fare i sorbetti con i detti gusti.
13. Prendete dei persici, o delle mognaghe, o delle magiostre, o delle fambrose, o ribes, passate al sedaccio quella quantità e qualità di detti
12. Pelate delle belle armandole, fatele asciugare alla stuffa ed involgetele nella giazza reale o colorita e mettetele ad asciugare alla stuffa, servendole sopra una carta stratagliata o sopra un tamburino.
12. Pelate delle belle armandole, fatele asciugare alla stuffa ed involgetele nella giazza reale o colorita e mettetele ad asciugare alla stuffa
32. Prendete poca salsa tourné, o coulì od altra sostanza, unitevi delle code di gambari già imbianchite, delle triffole tagliate a fette e dei piccoli canef, prontate un'ascié fatto di poco presemolo e poco scialò, poco butirro e mezzo cucchiajo di farina bianca, fatelo passare al fornello, unendovi un bicchiere di vino sciampagna, fatelo un poco confinare unite il tutto, sgrassatelo e servitevene sotto pollaria, od anche al selvaggiume.
32. Prendete poca salsa tourné, o coulì od altra sostanza, unitevi delle code di gambari già imbianchite, delle triffole tagliate a fette e dei
29. Pulite e tagliate a filetti delle zucchette, lasciateli nel sale per due ore, asciugatele con un panno, infarinatele fatele friggere al grasso bianco o all'olio, servitevene per guarnire le fritture secche o arrosti.
29. Pulite e tagliate a filetti delle zucchette, lasciateli nel sale per due ore, asciugatele con un panno, infarinatele fatele friggere al grasso
42. Prendete delle creste e dei granelli di pollastro già cotte in brasura, metteteli in una cassarola con del coulì e delle triffole tagliate a fette, poco presemolo tridato fino, pepe e sale, e al momento di servirvene, mettetevi una spremuta di limone.
42. Prendete delle creste e dei granelli di pollastro già cotte in brasura, metteteli in una cassarola con del coulì e delle triffole tagliate a
Divisa in dieci articoli, cioe: 1.° Dei brodi, coulì e corboglioni. 2.° Delle zuppe e minestre. 3.° Delle fritture. 4.° Dei pesci a lesso. 5.° Degli entrées d'uova. 6.° Degli entrées di pesci. 7.° Dei pasticci caldi e delle paste di cucina. 8.° Delle verdure. 9.° Degli entremets. 10.° Degli arrosti.
Divisa in dieci articoli, cioe: 1.° Dei brodi, coulì e corboglioni. 2.° Delle zuppe e minestre. 3.° Delle fritture. 4.° Dei pesci a lesso. 5.° Degli
2. Ponete in una cassarola un pezzo di butirro, fate un letto di cipolle, sellero e carottole, unitevi delle sca-glie di pesce persico, di tinca o di carpana, ossia un poco per sorta e poche rane assieme, lasciatele gratina-re al fornello: bagnate questo sugo con il brodo liscio delle rane, lasciatelo per tre volte asciugare, empite la cassarola di metà brodo di rane e metà acqua, sale ed una crosta di formaggio, pestate delle ossa di gambari ed uniteli, fate il tutto bollire per due ore, passatelo al sedaccio od alla salvietta e servitevene: volendo potrete anche chiarificarlo.
2. Ponete in una cassarola un pezzo di butirro, fate un letto di cipolle, sellero e carottole, unitevi delle sca-glie di pesce persico, di tinca o di
1. Prontate delle piccole frittate d'uovi, tagliatele a minuti dadi: abbiate pronto delle polpe di rane, della basciamella, delle code di gambari, triffole, o funghi, o spongiole, legate tutto questo ad uso ragottino con un liaison d'uovi e con questo empite i budelli di salsiccia. Prontate un plafon-sauté con sotto butirro purgato, metteteci la salsiccia insteccata di stecchi o d'argento o di legno, fatela cuocere al dolce fuoco e servitela ben calda.
1. Prontate delle piccole frittate d'uovi, tagliatele a minuti dadi: abbiate pronto delle polpe di rane, della basciamella, delle code di gambari
16. Fate delle cassette di carta contenenti due uovi: formate un'ascié d'anchiode, presemolo e poco scialò, fatelo passare al fornello con un pezzo di butirro, unitevi delle code di gambari, delle polpe di rane e pochi funghini, poco sale, poco pepe, versate un poco di questo ragottino sopra di essi, coprite la graticola con un foglio di carta, mettetevi sopra le cassettine, lasciateli cuocere al dolce fuoco, ponetevi sopra una pala rovente, montateli sul piatto e serviteli.
16. Fate delle cassette di carta contenenti due uovi: formate un'ascié d'anchiode, presemolo e poco scialò, fatelo passare al fornello con un pezzo
41. Stendete del butirro della grossezza di uno scudo nel fondo del piatto che dovete servire, ponendovi delle fette di mollica di pane tagliate sottili, e delle piccole fette di formaggio di Savoja, indi metteteci otto o dieci uovi con sale, pepe e noce moscata , fateli cuocere a fuoco lento passandovi sopra la pala rovente e serviteli.
41. Stendete del butirro della grossezza di uno scudo nel fondo del piatto che dovete servire, ponendovi delle fette di mollica di pane tagliate
l4. b) Aprite delle ostriche ed imbianchitele nella loro acqua a fuoco lentissimo senza lasciarle bollire, levatele e ponetele nell'acqua fresca, asciugatele in una salvietta, mettetele in una salsa di sostanza e servitele.
l4. b) Aprite delle ostriche ed imbianchitele nella loro acqua a fuoco lentissimo senza lasciarle bollire, levatele e ponetele nell'acqua fresca
53. Pulite delle rane procurando d'averne delle belle e grosse, incrociategli le coscie; allestite un'ascié di due anchiode, poco scialò e un pizzico di presemolo, fatelo tostare in una cassarola con poco butirro e poco olio, infarinate le rane e mettetele nel detto ascié, fatele saltare e sbruffatele con vino bianco, uniteci poco coulì e poco sugo o brodo magro, fatele cuocere al dolce fuoco, giusto di sale o poco pepe, sgrassatele, versatele al piatto, crostonatele e servitele.
53. Pulite delle rane procurando d'averne delle belle e grosse, incrociategli le coscie; allestite un'ascié di due anchiode, poco scialò e un pizzico
Questo capitolo è diviso in otto articoli, che trattano: 1.° Dei brodi e zuppe. 2.° Delle fritture. 3.° Dei lessi. 4.° Degli entrées. 5.° Degli entremets. 6.° Delle verdure. 7. ° Degli arrosti. 8.° Dei dolci.
Questo capitolo è diviso in otto articoli, che trattano: 1.° Dei brodi e zuppe. 2.° Delle fritture. 3.° Dei lessi. 4.° Degli entrées. 5.° Degli
1.Fate delle cassettine di carta reale come si è fatto al capitolo 2 n. 22 delle fritture grasse, prontate un ragottino di polpe di rane, code di gambari e poche triffole, fate un ascié di presemolo, una spiga di aglio o scialò e due anchiode, il tutto tridato fino, fatelo tostare con poco olio, unitevi le polpe delle rane e le code dei gambari, fate il tutto tostare mettendovi poco sale, pepe ed una spolverizzata di pane, bagnatelo con coulì, empite con queste le cassettine fritte all'olio, mettetele sopra una graticola, lasciatele grattinare e servitele.
1.Fate delle cassettine di carta reale come si è fatto al capitolo 2 n. 22 delle fritture grasse, prontate un ragottino di polpe di rane, code di
16. Dividete le cosce delle rane grosse, tagliategli la cima delle zampe, infarinatele e friggetele nell'olio abbondante, dopo fritte salatele, montatele sopra una salvietta e servitele con salvia fritta. Si potranno far friggere anche intiere, infarinandole e servendole nella medesima maniera.
16. Dividete le cosce delle rane grosse, tagliategli la cima delle zampe, infarinatele e friggetele nell'olio abbondante, dopo fritte salatele
NB. Nel Cap. XIV ove trattasi delle Verdure vi troverete molte verdure fritte e alla pastina che potrete adoperare anche per fritture nel Capitolo secondo.
NB. Nel Cap. XIV ove trattasi delle Verdure vi troverete molte verdure fritte e alla pastina che potrete adoperare anche per fritture nel Capitolo
10. Le salse per pesce e per salsiera sono quelle di anchiode, di capperi, di pignoli, di pistacchi e d'armandole che si trovano indicate al capitolo 19 delle salse.
Capitolo I. Delle zuppe e delle minestre in generale. ˮ II. Delle fritture in generale, ˮ III. Dei Lessi. ˮ IV. Del Pollame in generale. ˮ V. Degli entrées di vitello in generale. ˮVI. ---- di pasticci caldi. ˮ VII ---- di Majale e di Tasso. ˮ VIII. ---- di Montone. ˮ IX. ---- d'Agnello e di Capretto. ˮ X. ---- di Lepre e di Coniglio, Capriuolo, Cervo e Camoccio. ˮ XI. --- di selvaggiume. Cap. XII. Degli entrées di pesce cucinato in grasso, quale si può servire anche per seconda portata o per piatto di rilievo. ˮ XIII. Degli entremets o piatti di tramezzo per secondo servizio. ˮ XIV. Della verdura in generale. ˮ XV. Degli Arrosti anche piatto di rilievo. ˮ XVI. Dei dolci in generale. ˮ XVII. Della Credenza, ˮ XVIII. Dei tondini d' ordeure per fornire la tavola. ˮ XIX. Dei brodi, dei sughi e consommé, col modo di tirarli, e delle varie salse. ˮ XX. Delle guarnizioni per la tavola. ˮ XXI. Delle false e pieni. ˮ XXII. Delle brasure. ˮ XXIII. Dei mariné. ˮ XXIV. Del modo di conservare verdure e dei composti per salati. ˮ XXV. Dei pranzi di magro, diviso in dieci articoli. ˮ XXVI. Dei pranzi da olio diviso in otto articoli.
Capitolo I. Delle zuppe e delle minestre in generale. ˮ II. Delle fritture in generale, ˮ III. Dei Lessi. ˮ IV. Del Pollame in generale. ˮ V. Degli
47. g) Pigliate delle ale di pollastri o capponi, pigliate sei salsiccie lunghe un dito e altrettanta ventresca ossia panzetta di majale, ed imbianchite delle pic-cole cipolle, fate cuocere il tutto insieme con brodo, mettendovi sotto e sopra delle fette di lardo, un mazzetto guernito di erbe fine, cotte fatele sgocciolare, disgrassatele e ristringetele, unite un cucchiajo di coulì e sostanza, e servitele.
47. g) Pigliate delle ale di pollastri o capponi, pigliate sei salsiccie lunghe un dito e altrettanta ventresca ossia panzetta di majale, ed
48. Levate le cotelette a sei capponi e li potrete fare ad uso granate o ad uso cotelette, piccatela di giambone, o di lardo, o di triffole, e di code di gamberi, o filetti d'anchiode, o veramente le potrete marcare ad uso di filetto mignone; con fette di triffole e fette di carotte, potrete fare delle cotelette alla minuta o delle cotelette all'erba fina, o delle cotelette falsite con falsa a piacere, tutte però cotte e glassate; potrete servire con diverse guarnizioni come si trovano al cap. 20.
delle cotelette alla minuta o delle cotelette all'erba fina, o delle cotelette falsite con falsa a piacere, tutte però cotte e glassate; potrete
Pulite l'oca, tagliatela in otto o più pezzi, disossateli e formate come cotalette lasciandoci un piccolo pezzo d'osso o delle ali o delle coscie. Potrete farle cuocere alla minuta nel plafon-sauté con butirro, poco olio e ascié. Battete bene i detti pezzi d'oca, infarinateli, cuciteli e fateli cuocere lentamente, sbruffateli di vino bianco bollente, asciutti metteteci del vino e buon sugo, cotti sgrassateli e serviteli con una spremuta di mezzo limone. Potrete anche marcarli o inlardarli o con triffole; potrete pure fare delle scalopine, o in altri simili modi.
Pulite l'oca, tagliatela in otto o più pezzi, disossateli e formate come cotalette lasciandoci un piccolo pezzo d'osso o delle ali o delle coscie
Accademia della crusca