Pane. — Scelta delle farine. — Scelta dell'acqua. — Dose del sale. — Lievito. — Impasto. — Cottura del pane. — Pane di lusso. — Carni salate. — Salatura a secco. — Salatura con liscivia. — Salatura del lardo. — Bue affumicato. — Oche affumicate. — Coscie d'oca in olio o in grasso di porco. — Liquefazione del grasso. — Modi per porre al riparo le sostanze alimentari dall'attacco degli insetti.
Pane. — Scelta delle farine. — Scelta dell'acqua. — Dose del sale. — Lievito. — Impasto. — Cottura del pane. — Pane di lusso. — Carni salate
Si allontanano le formiche dai salvavivande o credenze versando sulle scansie o feccia di caffè, che si rinnova a misura che perde il suo odore, o di foglie di tabacco. L'odore delle foglie di assenzio, di basilico o di lavanda scaccia le formiche dagli appartamenti. Quanto ai portavivande portatili, si garantiscono dalla invasione delle formiche ungendone l'interno con una solazione di aloè (un grammo di aloe disciolto in un litro d'acqua), queste lozioni si applicano pure ai tronchi e ai rami degli alberi fruttiferi attaccati dalle formiche, e producono i migliori risultati.
foglie di tabacco. L'odore delle foglie di assenzio, di basilico o di lavanda scaccia le formiche dagli appartamenti. Quanto ai portavivande
Pesce salato. — Merluzzo. — Modo per dissalarlo. — Sgombri. — Arringhe. — Salmone affumicato. — Conservazione delle uova. — Conservazione del burro. — Metodo per salare il burro. — Burro liquefatto. — Grassi. — Olio di oliva, di grani di papavero, di colza, di noci.
Pesce salato. — Merluzzo. — Modo per dissalarlo. — Sgombri. — Arringhe. — Salmone affumicato. — Conservazione delle uova. — Conservazione del burro
Arringhe. L'uso generale delle arringhe affumicate e salate fa sì che in molte contrade si mangino anche per metà dissalate, lavandole come sopra si è detto e poscia asciugandole semplicemente premendole fra due pannilini; si servono crude, intere, sia sole, che accompagnate con uova sode e cipolle. Le arringhe, mercè la loro poca spes
Arringhe. L'uso generale delle arringhe affumicate e salate fa sì che in molte contrade si mangino anche per metà dissalate, lavandole come sopra si
Il salmone affumicato bene apparecchiato può conservarsi da un anno all'altro senza aver nulla perduto delle sue buone qualità. Bisogna soltanto aver cura di tenerlo in un luogo asciutto e bene arieggiato.
Il salmone affumicato bene apparecchiato può conservarsi da un anno all'altro senza aver nulla perduto delle sue buone qualità. Bisogna soltanto aver
Oli di oliva, di fior di papavero, di colza (cavolo rapa) e di noce. Gli olî fini, e specialmente quelli di Lucca e di Genova, sono i migliori pel condimento delle vivande. Le prime qualità per le tavole si distinguono
condimento delle vivande. Le prime qualità per le tavole si distinguono
Provvisione di legumi freschi e secchi. — Conservazione dell'acetosa, della cicoria, della salsa di pomodoro, dei fagiuoli freschi, degli asparagi. — Cavoli salati (crauti).— Frutta; momento favorevole. — Fruttaî, — Conservazione delle uve, delle noci, delle castagne. — Provvisione di frutta secche. — Pera e mele seccati in forno. — Ciliegi seccate.
. — Cavoli salati (crauti).— Frutta; momento favorevole. — Fruttaî, — Conservazione delle uve, delle noci, delle castagne. — Provvisione di frutta secche
Le noci e le castagne possono venir conservate in un locale che sia pure asciutto e freddo. In campagna bisognerà lasciare la provvisione delle castagne nei loro gusci acuti e spinosi, poichè si conservano assai meglio di quando ne sono separate.
Le noci e le castagne possono venir conservate in un locale che sia pure asciutto e freddo. In campagna bisognerà lasciare la provvisione delle
Mele secche e cotte nel forno. Si preparano presso a poco allo stesso modo delle pera, soltanto che si levano loro i manichi e si taglia loro il cuore, o il serbatojo dei semi, mediante un piccolo arnese di ferro chiamato vuotamele. Devono inoltre essicarsi ad una temperatura più bassa che non le pera, e stiacciate, non di fianco come le pera, ma sì dall'alto del manico.
Mele secche e cotte nel forno. Si preparano presso a poco allo stesso modo delle pera, soltanto che si levano loro i manichi e si taglia loro il
Lo zucchero non raffinato, gli sciloppi e la melassa di canna, hanno un odore gradevole, che ha qualche analogia con quello del rhum; intanto che quegli stessi prodotti dati dal succo delle barbabietole conservano sempre un odore sgradevole più o meno sensibile.
quegli stessi prodotti dati dal succo delle barbabietole conservano sempre un odore sgradevole più o meno sensibile.
Si potrà però anche comporlo sia metà col caccao caracca, e metà con quello delle isole, il che produrrà il risparmio di circa mezzo fiorino per chilogrammo, oppure col solo maragnone delle isole che allora verrà a costare soltanto poco più di un fiorino per chilogramma, e, benchè riesca di qualità inferiore alle precedenti, egli è ancora un buon cioccolatte sano, nel quale non entrerà alcuna sostanza estranea.
Si potrà però anche comporlo sia metà col caccao caracca, e metà con quello delle isole, il che produrrà il risparmio di circa mezzo fiorino per
Paste alimentari e fecole. I vermicelli, i maccheroni, e tutte le altre paste, conosciute sotto il nome di paste d'Italia, sono di un uso generale in tutte le cucine. Se si fa una certa provvisione di tali articoli nelle famiglie, bisogna conservarle entro cassette o scatole bene chiuse, al riparo dall'umidità e dagl'insetti. Tra le fecole indigene, quella delle patate viene adoperata più di ogni altra. Più leggera e quasi egualmente nutritiva delle fecole di frumento, serve ad ammannire eccellenti vivande, ed convenientissima per la paniccia dei ragazzini. Entra pure nella preparazione di alcuni oggetti di pasticceria, e principalmente nei biscotti e focacce di Savoja, che possono conservarsi fresche per una settimana almeno senza che nulla perdano del loro sapore.
dall'umidità e dagl'insetti. Tra le fecole indigene, quella delle patate viene adoperata più di ogni altra. Più leggera e quasi egualmente nutritiva
Ma sarebbe grave errore attribuire ad esse proprietà eminentemente capaci di riparare le forze di chi è spossato. Queste fecole vengono perfettamente assimilate a quelle delle patate, cui si aggiunge talora gomma in polvere; allora si vendono sotto il nome di fecole indigene, e sono di un prezzo assai meno elevato. Il solo merito delle fecole esotiche, paragonato a quello delle patate, consiste in ciò, che sono esenti da odore e non alterano in verun modo il sapore e l'aroma dalle sostanze alimentari (come brodo, latte, burro, ecc. ecc.), nelle quali si fanno cuocere.
assimilate a quelle delle patate, cui si aggiunge talora gomma in polvere; allora si vendono sotto il nome di fecole indigene, e sono di un prezzo
Dopo rotte le uova e separato il tuorlo dall'albume, si sbatte il rosso soltanto per otto o dieci minuti, aggiungendovi in piccolissime porzioni zucchero in polvere, poi bella farina bianca o fecole di patate nella proporzione di metà del peso dello zucchero adoperato. Dall'altra parte gli albumi delle uova vengono sbattuti separatamente in una spuma assai consistente e incorporati al miscuglio, ma senza più agitarlo; bisogna limitarsi di smuovere la pasta soltanto quanto basti perchè vi s'incorpori l'albume delle uova. Manipolata in tale modo, la pasta si versa in una forma internamente spalmata di fresco burro, e posta in un forno moderatamente riscaldato, non dovendo però rimanervi più di un quarto d'ora: in mancanza di forno, è facilissimo far cuocere questo biscotto, collocando la forma in mezzo alle ceneri ben calde di un focolajo, e coprendolo di un coperchio di ferro carico di ceneri pur calde aggiungendovi inoltro alcune brage.
delle uova vengono sbattuti separatamente in una spuma assai consistente e incorporati al miscuglio, ma senza più agitarlo; bisogna limitarsi di
Quando le vostre carni hanno emesso tutto il loro succo, che questo incomincia a circondare la vivanda, vale a dire, allorquando, coll'evaporazione delle parti umide che contenevano le carni o i legumi, non rimane più che la parte osmazomica della carne, che ne è la sostanza nutritiva, intendete come un crepitìo: è un leggiero rumore che si fa in quel momento, e che nel linguaggio del cuciniere si traduce col dire: il succo incomincia a cantare. Allora diminuite il fuoco, attenuate il calore del fornello con cenere, lasciate lievemente incrostarsi quelle sostanze sopra lo strato sottoposto delle cipolle. Da tale combinazione si formerà un gelatinoso, il cui aroma venendo a solleticare gradevolmente il vostro odorato, deve tenere desta la vostra attenzione sull'operazione che questi segni indicatori annunziano dover ben presto essere terminata.
delle parti umide che contenevano le carni o i legumi, non rimane più che la parte osmazomica della carne, che ne è la sostanza nutritiva, intendete
V'hanno due cose essenziali da considerarsi nei processi che devono seguirsi per far arrostire le carni: prima il modo di piantare e conservare il fuoco; poscia la qualità delle carni, che bisogna trattare diversamente secondo che sono bianche o rosse.
fuoco; poscia la qualità delle carni, che bisogna trattare diversamente secondo che sono bianche o rosse.
V'ha ancora un metodo più semplice e che trova del pari buona accoglienza. Si pongono all'intorno del piatto i filetti delle acciughe preparate come fu detto più sopra, e si versa loro sopra del buon olio d'oliva senza altra guarnitura.
V'ha ancora un metodo più semplice e che trova del pari buona accoglienza. Si pongono all'intorno del piatto i filetti delle acciughe preparate come
Lo zenzero, i coriandoli, la cannella si adoperavano assai di frequente nelle antiche cucine; ma la moderna non se ne serve che di rado o per dire più giustamente punto se ne serve. Le quattro spezie sono del pari poco usitate al dì d'oggi a meno che non siano da condire delle carni ch'entrino nei pasticci freddi.
più giustamente punto se ne serve. Le quattro spezie sono del pari poco usitate al dì d'oggi a meno che non siano da condire delle carni ch'entrino nei
Fu detto e scritto che le zuppe e le minestre sono i barbari distruttori delle nostre compiacenze alimentari; che la zuppa è la prefazione del pranzo, e che una bell'opera non ha d'uopo di prefazione.
Fu detto e scritto che le zuppe e le minestre sono i barbari distruttori delle nostre compiacenze alimentari; che la zuppa è la prefazione del pranzo
Quanto a noi, d'accordo pienamente con tale opinione, incomincieremo anzi dal parlare non solo della zuppa, ma bensì del suo recipiente o pentola d'allesso che si voglia chiamare, consistendo in parte anche da tale arnese la riuscita delle vivande che si hanno ad apparecchiare; quindi insegneremo ai nostri lettori le ricette più piane e semplici e di facile esecuzione per approntare ottime zuppe e minestre.
'allesso che si voglia chiamare, consistendo in parte anche da tale arnese la riuscita delle vivande che si hanno ad apparecchiare; quindi insegneremo
Gli articoli che andremo successivamente passando in rivista meritano tutta l'attenzione delle brave ed econome massaie. Esse v'impareranno il mezzo migliore per trarre partito dal pollame che sia avanzato da un pranzo, e ci troveranno i più semplici metodi per confezionare all'indomani delle nuove vivande buone e bene accolte, del pari che quelle del giorno innanzi. Procediamo ordinatamente:
Gli articoli che andremo successivamente passando in rivista meritano tutta l'attenzione delle brave ed econome massaie. Esse v'impareranno il mezzo
3. Bocconcini. Li bocconcini, denominati anche bocconcini della regina, non sono altro che turbantini in miniatura, grandi appena come un tallero. Si guarniscono allo stesso modo delle fritelle, senonchè la salsa viene tenuta più liquida, affinchè venga assorbita e la carni rimangano rammorbidite.
guarniscono allo stesso modo delle fritelle, senonchè la salsa viene tenuta più liquida, affinchè venga assorbita e la carni rimangano rammorbidite.
Qui ha fine la varia nomenclatura delle diverse vivande che si possono confezionare traendo il miglior possibile partito dal pollame proveniente dai rilievi della tavola. Ora passeremo ad un soggetto non meno interessante, al pollo di Marengo, o alla Marengo, opera delicata e difficile, la quale esige una mano assai esperta, e che di per sè basterebbe, quando fosse ben eseguita, a dar fama all'artista.
Qui ha fine la varia nomenclatura delle diverse vivande che si possono confezionare traendo il miglior possibile partito dal pollame proveniente dai
Soppressata di pollo d'india. Tagliate il collo e le zampe dell'animale, fate rientrare le coscie per di dentro, e lasciate le ali che disosserete fino alla pinna. Collocate allora il pollo sopra una salvietta, rivolto sul suo ventre; fendetelo per il dosso, e incominciate a disossarlo senza fare il menomo guasto alla pelle; a tale uopo bisogna far uso di un apposito coltello da cucina. Levate i nervi delle coscie il meglio che potete, tagliando via parte delle carni del petto e dei grossi pezzi delle coscie. Introducete col lardatoio pezzetti fini di lardo nella parte magra dell'animale così disossata e condite di sale, pepe e spezierie.
il menomo guasto alla pelle; a tale uopo bisogna far uso di un apposito coltello da cucina. Levate i nervi delle coscie il meglio che potete, tagliando
Frattaglie di gallinaccio giovane. Queste frattaglie si compongono della testa, meno il becco e gli occhi, del collo, delle cime dell'ale, delle zampe, del ventriglio e del fegato. Passate il tutto ai burro con un mezzo cucchiaio di farina; inaffiate con alquanto brodo; aggiungetevi un mazzolino d'erbe, e per guarnizione qualche cipollina fresca di eguale grossezza, con navoni o patate.
Frattaglie di gallinaccio giovane. Queste frattaglie si compongono della testa, meno il becco e gli occhi, del collo, delle cime dell'ale, delle
La beccaccia, uccello di passaggio, giunge d'ordinario verso novembre; e d'ordinario acquista nel verno tutta la sua grassezza maggiore; perciò viene di preferenza ricercata in quella stagione per la bontà delle sue carni. Li beccaccini passano nei mesi di marzo e d'ottobre, nè differiscono dalle prime altro che per la grossezza.
di preferenza ricercata in quella stagione per la bontà delle sue carni. Li beccaccini passano nei mesi di marzo e d'ottobre, nè differiscono dalle
Beccaccie e beccaccini arrosto. Spennate e abbrustiate la vostra selvaggina; levatene le penne dell'ale e gli occhi Incrociate le zampe sotto le coscie in modo che s'abbiano a trovare dietro il dosso; il becco configgetelo fra la giuntura delle coscie, come se venissero per così dire attraversate da uno schidioncino. Così legato l'uccello, cuopritelo di una fetta di lardo sottile, che assicurerete all'animale con filo. Passate attraverso il corpo della beccaccia uno spiedino di ferro, cioè fra le coscie e le ale, e assicuratela in tal modo allo spiedo. Fate friggere o arrostire sulla graticola una o più fette di pane coperte di burro tagliate quadrangolari, collocandole entro una leccarda sotto la selvaggina in modo che in sè ricevano tutto quanto cadrà. Giunta la cottura in punto, levate dallo spiedo e servite le beccaccie sopra quel pane così bene inzuppato, di cui certi ghiottoni fanno maggior calcolo che non delle stesse beccaccie.
coscie in modo che s'abbiano a trovare dietro il dosso; il becco configgetelo fra la giuntura delle coscie, come se venissero per così dire attraversate
Crediamo inutile di aggiungere altre ricette circa i modi di preparare e cuocere questi animaletti così delicati; variando questi secondo i capricci o i gusti delle persone senza legge fissa, essendo i modi più semplici quelli che rendono sovratutto saporita o gradevole una tale vivanda senz'uopo di ricorrere ad apparecchi ed ingredienti che spettano piuttosto ad animali di più grosso volume e che noi abbiamo già menzionati
o i gusti delle persone senza legge fissa, essendo i modi più semplici quelli che rendono sovratutto saporita o gradevole una tale vivanda senz'uopo
I lepri di montagna, che si cibano di sermollino e di altre piante aromatiche, sono d'assai superiori ai lepri di pianura per la bontà e l'eccellente sapore delle loro carni; sono inoltre più grossi, ed hanno il pellame bruno, mentre quelli del piano l'hanno quasi rosso. Per distinguere un lepratto da una lepre è duopo palpare l'esterno delle zampe dinanzi dell'animale alla prima giuntura; se vi si trova una enfiazione che ha presso a poco la forma di una lenticchia, ciò manifesta che l'animale è giovane.
sapore delle loro carni; sono inoltre più grossi, ed hanno il pellame bruno, mentre quelli del piano l'hanno quasi rosso. Per distinguere un lepratto
Ostriche. Le ostriche non sono proprio appetitose che dal mese di ottobre sino al marzo. Qui non parleremo delle ostriche fresche, le quali non hanno duopo di alcuna preventiva preparazione, ma bensì di quelle che in vario modo vengono cotte.
Ostriche. Le ostriche non sono proprio appetitose che dal mese di ottobre sino al marzo. Qui non parleremo delle ostriche fresche, le quali non hanno
Ostriche in conchiglia. Fate immergere in acqua bollente con alquanto sale le ostriche, che quindi passerete in acqua fresca; poscia ponetele in una casseruola con del burro fresco, delle erbe aromatiche ben tritate, condite con alquanto pepe e inaffiate d'un bicchiere di vino bianco. Lasciate consumarsi questa salsa, e aggiungetevi due o tre tuorli d'uovo con del succo di limone per ben legarla e assimilarla. Ponete tre o quattro ostriche per ogni conchiglia, sia d'argento che di quelle che si chiamano da pellegrino, evitando però di servirsi di quelle medesime delle ostriche, cuopritele colla salsa, aspergetele con pane grattugiato, ponetele così sulla graticola coperte, con fuoco sopra e sotto, tanto che si scaldino bene, e quindi servitele.
casseruola con del burro fresco, delle erbe aromatiche ben tritate, condite con alquanto pepe e inaffiate d'un bicchiere di vino bianco. Lasciate
Arselle. Per bene assicurarsi della buona qualità delle arselle, bisogna sceglierle assai pesanti e che sieno bene chiuse. Innanzi di farle cuocere bisogna immergerle in un secchio d'acqua, agitarvele dentro, sbatterle per ben mondarle, raschiare le conchiglie col taglio del coltello, e finalmente lavarle successivamente in più acque.
Arselle. Per bene assicurarsi della buona qualità delle arselle, bisogna sceglierle assai pesanti e che sieno bene chiuse. Innanzi di farle cuocere
Broccoli. Mondate questo legume delle foglie che stanno attaccate al torso; lavatelo in più acque e fate cuocere come gli asparagi nell'acqua bollente con sale e un poco di burro. Sgocciolateli ben bene senza però farli infrangere, approntateli sur una salvietta, e servite in disparte una salsa al burro.
Broccoli. Mondate questo legume delle foglie che stanno attaccate al torso; lavatelo in più acque e fate cuocere come gli asparagi nell'acqua
Carote. V'hanno carote di varie specie: la rossa, la gialla, la bianca; ma non è già il colore quello che ne indica la buona qualità. Bisogna scegliere quelle ben sane, fresche e punto tigliose. Si fa assai calcolo delle piccole carote novelle, che hanno uno squisito sapore nei mesi di maggio e giugno.
scegliere quelle ben sane, fresche e punto tigliose. Si fa assai calcolo delle piccole carote novelle, che hanno uno squisito sapore nei mesi di maggio e
Pomidoro. Il pomodoro, così comune nei paesi meridionali, viene assai di frequente impiegato nella cucina, poichè se ne fanno non soltanto dei guarnimenti e frammessi, ma ben anche delle salse che per il loro sapore appetitoso accrescono quello delle vivande alle quali si servono.
guarnimenti e frammessi, ma ben anche delle salse che per il loro sapore appetitoso accrescono quello delle vivande alle quali si servono.
Pasticcio di pernici con tartufi. Prendete dei tartufi bene acconci e preparati come abbiamo detto nell'articolo Tartufi. Mondateli della corteccia e pestatela assai fina, onde formarne una specie di pasta che mescolerete col farcito. Aggiungete al farcito delle pernici alcuni tartufi interi e guarnitene l'interno delle pernici; poscia, qua e là, porrete tartufi interi nel pasticcio con pezzi di lardo stesi nel senso della lunghezza della selvaggina e misti ai tartufi. Empite il pasticcio come sopra fu detto per quello di lepre, avvertendo però di non porvi cipollette, le quali non istarebbero bene in questa vivanda, ed essendo sole necessarie nel pasticcio di lepre. Coi carcami delle pernici, che farete bollire in apposito sugo, preparerete un'essenza di sapore selvatico con cui empirete il pasticcio quando lo leverete dal forno.
pestatela assai fina, onde formarne una specie di pasta che mescolerete col farcito. Aggiungete al farcito delle pernici alcuni tartufi interi e
Potete in tal modo fare delle mele al burro, empiendo con eccellente burro fresco l'interno delle mele, in quella che escono dal forno, delle mele all'albicocca empiendole di conserva di esso frutto, ecc. ecc.
Potete in tal modo fare delle mele al burro, empiendo con eccellente burro fresco l'interno delle mele, in quella che escono dal forno, delle mele
Si possono anche cuoprire le cialde con una lieve polvere di confetti rotondi e un po' spugnosi, che chiamansi volgarmente spumiglie (macarons) bene tritati, o con nocciuoline tagliate a pezzetti minutissimi. La corteccia di limone o d'arancio candita e tritata serve benissimo di apparecchio alla superficie delle cialde con mandorle.
Dolciumi e leccornie con mandorle. Formate con questa pasta uno strato uniformemente disteso, più o meno grosso, dai 5 ai 14 millimetri di spessore, e con istampi appropriati, formatene delle corone, rombi, o semicerchi a guisa di luna crescente, o quadratelli bislunghi, ecc. ecc. dello spessore di 5 millimetri. La pastina che vorrete formarne potete intriderla con uno strato di fiore d'arancio, o con una leggiera pasta formata di albume d'uovo e di zucchero colorata in rosa. La chiamerete allora pastiglia al fiore d'arancio, ovvero pastiglie di mandorlato alla rosa. Giova sempre profumare la pasta delle mandorle con un assortito aroma, e si deve cuocere a fuoco assai blando.
, e con istampi appropriati, formatene delle corone, rombi, o semicerchi a guisa di luna crescente, o quadratelli bislunghi, ecc. ecc. dello spessore di
Pasta di marzapani. Questa è una pasta più delicata delle precedenti, perocchè si compone di mandorle pestate, inzuccherate e legate insieme con albume di uovo.
Pasta di marzapani. Questa è una pasta più delicata delle precedenti, perocchè si compone di mandorle pestate, inzuccherate e legate insieme con
Detti alla Chinese. Si possono imitare anche i pesci della China, aspergeteli con polvere di zucchero rosso e così sia per tutte le qualità di pesci, imitandone il variegato e lo screzio delle squamme con apposite tinte.
, imitandone il variegato e lo screzio delle squamme con apposite tinte.
Accademia della crusca