La spigola, il cefalo, la trota, l'ombrina, la dorata, il dentice, il merluzzo ecc. ecc. debbono conservare l'occhio lucido, il riflesso argenteo dello squame e il rosso vivo delle branchie; il ventre deve essere bianco e sodo e mai giallognolo e le carni debbono resistere alla pressione delle dita. In una parola il pesce deve presentarsi sotto un aspetto pittorico e dare l'idea di un bell'animale immobilizzato.
dello squame e il rosso vivo delle branchie; il ventre deve essere bianco e sodo e mai giallognolo e le carni debbono resistere alla pressione delle dita
La triglia, a secondo delle sue qualità, deve conservare il suo colore vermiglio o bruno allo stato quasi brillante; l'occhio deve essere vivacissimo, nè si deve riscontrare alcuna fuoruscita degli intestini, segno palese, codesto, di incipiente decomposizione.
La triglia, a secondo delle sue qualità, deve conservare il suo colore vermiglio o bruno allo stato quasi brillante; l'occhio deve essere vivacissimo
Il caramello — purchè non se ne abusi — non comunica sapore amaro, ed è un colorante potente e assolutamente innocuo. Esso non solamente serve per ravvivare il tono del «consommé», delle gelatine e di qualche salsa, ma è assai impiegato anche in liquoreria per la bella colorazione rosso-bruno che comunica a certi liquori.
ravvivare il tono del «consommé», delle gelatine e di qualche salsa, ma è assai impiegato anche in liquoreria per la bella colorazione rosso-bruno che
Chiuderemo l'esame delle varie farcie occupandoci delle finissime farcie della moderna cucina. In questo genere di farcie si è raggiunto il massimo della squisitezza, e con esse la cucina moderna ha segnato una delle sue più belle affermazioni. La confezione delle farcie alla crema non offre difficoltà, anzi potremmo dire che, rispetto alle altre farcie, il lavoro resta assai semplificato. Solamente bisogna operare con un po' di diligenza. Noteremo qui che il procedimento è identico sia che si tratti di confezionare una farcia di pollame, o di pesce, di selvaggina, ecc. ecc. Le nostre lettrici non dovranno quindi che variare il genere di carne, attenendosi sempre alle stesse dosi e allo stesso procedimento. Le proporzioni sono le seguenti: 250 gr. di carne cruda accuratamente mondata, un bianco d'uovo, un bicchiere e mezzo di crema di latte, sciolta ma molto spessa, 4 gr. di sale e un pizzico di pepe bianco.
Chiuderemo l'esame delle varie farcie occupandoci delle finissime farcie della moderna cucina. In questo genere di farcie si è raggiunto il massimo
Esaurito l'esame delle varie specie di farcie, passeremo ora ad esaminare le varie preparazioni che con le farcie si possono ottenere, e che possono suddividersi in due gruppi: chenelle e bordure.
Esaurito l'esame delle varie specie di farcie, passeremo ora ad esaminare le varie preparazioni che con le farcie si possono ottenere, e che possono
Come è stato detto le chenelle sono delle polpettine morbide ottenute facendo rassodare nell'acqua bollente un composto di farcia. A seconda poi dell'uso a cui sono destinate si distinguono in chenelle da zuppa, chenelle da guarnizione, ecc. ecc.
Come è stato detto le chenelle sono delle polpettine morbide ottenute facendo rassodare nell'acqua bollente un composto di farcia. A seconda poi dell
Si chiamano «canapés» delle fettine di mollica di pane aventi lo spessore di mezzo centimetro, tagliate in diverse forme, fritte nel burro o semplicemente abbrustolite, che si guarniscono per lo più con burri composti.
Si chiamano «canapés» delle fettine di mollica di pane aventi lo spessore di mezzo centimetro, tagliate in diverse forme, fritte nel burro o
Il burro composto è del burro pestato al mortaio con delle verdure, pesce, gamberi, acciughe, pollo cotto, ecc. e poi passato a setaccio e tenuto in ghiaccio fino al momento di adoperarlo.
Il burro composto è del burro pestato al mortaio con delle verdure, pesce, gamberi, acciughe, pollo cotto, ecc. e poi passato a setaccio e tenuto in
Le caroline, sono delle specie di panini delicatissimi fatti con la pasta degli «choux» — della quale parliamo nel capitolo dei dolci — a aventi la forma oblunga di quelle paste dolci che si chiamano «éclairs».
Le caroline, sono delle specie di panini delicatissimi fatti con la pasta degli «choux» — della quale parliamo nel capitolo dei dolci — a aventi la
Dopo mezz'ora bagnate i legumi col brodo e fate bollire dolcemente sull'angolo del fornello per un'altra mezz'ora abbondante. Questa zuppa si guarnisce con dadini di pane fritti nel burro, nell'olio o nello strutto, o più semplicemente con delle fettine di pane abbrustolito. Parmigiano grattato a parte.
guarnisce con dadini di pane fritti nel burro, nell'olio o nello strutto, o più semplicemente con delle fettine di pane abbrustolito. Parmigiano grattato a
Roma è l'«Alma mater» anche delle minestre «col battuto», delle quali si confezionano infinite varietà, come: pasta e broccoli, pasta e lenticchie, pasta e fagioli, riso e patate, ecc. Il procedimento è sempre il medesimo, ed ognuno può da sè studiare le combinazioni che più gli gustano.
Roma è l'«Alma mater» anche delle minestre «col battuto», delle quali si confezionano infinite varietà, come: pasta e broccoli, pasta e lenticchie
Mettete in un tegame qualche cucchiaiata d'olio, un pezzetto d'aglio e fare soffriggere un pochino. Prima che l'aglio si colorisca toglietelo via e aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro che diluirete con un po' d'acqua. Naturalmente se invece della conserva potrete adoperare dei pomodori freschi la zuppa ne guadagnerà. Quando il pomodoro sarà cotto gettate nel tegame quella quantità di fagiolini proporzionata al numero delle minestre — mezzo chilogrammo per quattro persone — condite con sale, un pizzico di pepe e lasciate cuocere. Preparate intanto delle scodelle con qualche fettina di pane abbrustolito e quando i fagiolini saranno cotti distribuiteli nelle varie scodelle col loro sugo, il quale non deve essere molto abbondante.
freschi la zuppa ne guadagnerà. Quando il pomodoro sarà cotto gettate nel tegame quella quantità di fagiolini proporzionata al numero delle minestre
Per sei persone preparate la metà di un cavolo grande o un cavolo piccolo, qualche costola di sedano, due cipolle, le foglie più tenere di quattro rape. Tagliuzzate, lavate bene e gettate il tutto in una pentola con acqua in ebollizione. Lasciate bollire tre o quattro minuti, poi scolate queste erbe e mettetele da parte. Avrete intanto tagliuzzato e messo in bagno due o tre piedi d'indivia, un mazzetto di bietole, quattro rape, quattro patate, tre carote gialle e un po' di prezzemolo. I legumi e le erbe dovranno essere tagliati come per un minestrone. Il cavolo, il sedano, la cipolla e le foglie delle rape, avendo ognuna un caratteristico sapore acre, debbono essere prelessati, operazione che non si richiede per il resto. Prendete una pentola piuttosto grande e che abbia un coperchio che chiuda esattamente. In essa mettete la metà delle erbe e dei legumi crudi o prelessati. Condite con sale a sufficienza e aggiungete tanta acqua da ricoprire le verdure e sulle erbe adagiate uno o due piedi di porco, un paio di codini, qualche spuntatura di costa di maiale, e se credete anche qualche salsiccia. Non c'è bisogno di dire che i piedi e i codini di maiale vanno accuratamente fiammeggiati e nettati. Ricoprite con l'altra metà delle erbe e legumi, aggiungete tanta acqua da ricoprire ogni cosa, coprite la pentola e fate che bolla dolcemente per tre o quattro ore. La prolungata cottura dei legumi e delle erbe conferisce a questa minestra un alto grado di sapore e di digeribilità. Si può mangiare così semplicemente, o come zuppa, mettendo cioè nelle scodelle delle fette di pane abbrustolito.
foglie delle rape, avendo ognuna un caratteristico sapore acre, debbono essere prelessati, operazione che non si richiede per il resto. Prendete una
Nella provincia di Siviglia si aggiungono anche delle uova affogate. II «gafpacho» è molto apprezzato dai buongustai, ma — avvertiva maliziosamente Elvira de Hidalgo — può procurare una sicura indigestione ai non iniziati...
Nella provincia di Siviglia si aggiungono anche delle uova affogate. II «gafpacho» è molto apprezzato dai buongustai, ma — avvertiva maliziosamente
Potrete arricchire le lasagne aggiungendo al sugo della carne in umido tritata, o anche delle regaglie di pollo, o tutte e due le cose insieme. Questa dose è sufficiente a sei ed anche a otto persone.
Potrete arricchire le lasagne aggiungendo al sugo della carne in umido tritata, o anche delle regaglie di pollo, o tutte e due le cose insieme
Una delle specialità della cucina genovese è rappresentata dalle lasagne, di cui in Liguria si fa un larghissimo uso da ogni ceto di persone. Le lasagne si fanno di pasta all'uovo, che si stende all'altezza delle consuete tagliatelle, ritagliandole però in larghi quadrati di una diecina di centimetri di lato. Si lessano come al solito le lasagne in acqua e sale, e dopo averle scolate si condiscono col pesto, il celeberrimo pesto alla genovese. Alcune volte si usa unire alle lasagne delle patate a fette dello spessore di due o tre millimetri. In questo caso qualche minuto prima della pasta si mettono a bollire le patate e quando queste sono piuttosto avanzate di cottura si aggiungono le lasagne in modo che patate e lasagne arrivino di cottura nello stesso punto. La pietanza così modificata si chiama in genovese cappellasci.
Una delle specialità della cucina genovese è rappresentata dalle lasagne, di cui in Liguria si fa un larghissimo uso da ogni ceto di persone. Le
Per economia, invece di adoperare delle altre uova per indorare gli gnocchetti prima di impanarli, potrete servirvi delle due chiare rimaste. Il risultato è quasi identico.
Per economia, invece di adoperare delle altre uova per indorare gli gnocchetti prima di impanarli, potrete servirvi delle due chiare rimaste. Il
Con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate ben colme di farina e un bicchiere di latte fate una besciamella molto densa, canditela con sale, poca noce moscata e lasciatela freddare. Prendete una grossa palla di spinaci lessati, spremetela per mandar via tutta l'umidità che contiene e passatela dal setaccio. Incorporate gli spinaci, alla besciamella aggiungete due rossi d'uovo, due cucchiaiate di parmigiano grattato e mischiate bene. Prendete una cucchiaiata alla volta del composto, foggiatene delle crocchette che passerete prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto (se volete economizzare potrete servirvi delle sole chiare rimaste) e quindi nel pane grattato. Friggete le crocchette a padella calda.
una cucchiaiata alla volta del composto, foggiatene delle crocchette che passerete prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto (se volete economizzare
Prendete, secondo il numero delle persone, una certa quantità di fegatini. Se fossero molto grossi divideteli in due. Sciacquateli, asciugateli e scottateli in un tegamino con un po' di burro. Conditeli con sale e pepe e, appena cotti, il che avviene subito, spruzzateli con un nonnulla di marsala.
Prendete, secondo il numero delle persone, una certa quantità di fegatini. Se fossero molto grossi divideteli in due. Sciacquateli, asciugateli e
Lavate e spinate quattro alici, e per mezzo di una lama di coltello amalgamatele con un ettogrammo di burro. Fate delle frittatine di un uovo l'una, rovesciatele in un piatto, metteteci in mezzo un po' del burro di alici preparato, arrotolatele e mandatele subito in tavola.
Lavate e spinate quattro alici, e per mezzo di una lama di coltello amalgamatele con un ettogrammo di burro. Fate delle frittatine di un uovo l'una
Ungete abbondantemente di burro una teglia, o un piatto di porcellana da fuoco di media grandezza, e guarnitene il fondo con uno strato di patate che avrete in precedenza lessate, sbucciate e tagliate in fette piuttosto sottili. Disponete sulle patate delle fettine di formaggio fresco, come mozzarella, provatura, fontina, ecc., e su queste rompete sei uova, facendo attenzione di conservare i rossi intieri. Condite con sale, pepe, e abbondante parmigiano grattato, disponendo ancora qua e là dei pezzetti di burro. Passate la teglia o il tegame a forno piuttosto forte per pochi minuti: il tempo di riscaldare la massa, di far rapprendere le uova e di gratinarle. Fate servire così senza travasare, facendo mettere la teglia o il tegame su un piatto grande con salvietta. Il numero delle patate è proporzionale a quello delle uova. Per sei uova adoperate sei patate di media grandezza.
avrete in precedenza lessate, sbucciate e tagliate in fette piuttosto sottili. Disponete sulle patate delle fettine di formaggio fresco, come
La antica cucina si serviva per queste preparazioni di autentiche conchiglie. Molto più opportunamente la cucina moderna usa delle eleganti conchiglie in metallo argentato e specialmente in porcellana resistente al fuoco.
La antica cucina si serviva per queste preparazioni di autentiche conchiglie. Molto più opportunamente la cucina moderna usa delle eleganti
Come le nostre lettrici sanno, vengono dette «ciriole» delle piccole anguille del Tevere, le quali hanno in Roma ammiratori fanatici. Le abbonate non romane potranno eseguire la ricetta con qualsiasi altra qualità di anguille, ma certo non otterranno il caratteristico piatto caro a molti buongustai romani.
Come le nostre lettrici sanno, vengono dette «ciriole» delle piccole anguille del Tevere, le quali hanno in Roma ammiratori fanatici. Le abbonate non
Se credete, potrete anche cuocerli al forno, ma il primo metodo è preferibile. Quando i tordi saranno cotti (ricordatevi che la cacciagione non va cotta eccessivamente) e la panatura ben dorata, accomodate l'arrosto in un piatto, guarnendolo con delle fettine di limone e qualche ciuffo di crescione.
cotta eccessivamente) e la panatura ben dorata, accomodate l'arrosto in un piatto, guarnendolo con delle fettine di limone e qualche ciuffo di crescione.
Come sapete il burro d'alici si ottiene sciogliendo del burro in un tegamino e schiacciandoci dentro delle alici lavate, spinate e fatte a pezzettini. La dose che si usa generalmente è: un ettogrammo di burro e sei alici.
Come sapete il burro d'alici si ottiene sciogliendo del burro in un tegamino e schiacciandoci dentro delle alici lavate, spinate e fatte a pezzettini
Si tagliano a dadi una coda d'aragosta lessata, delle patate, delle uova sode e qualche tartufo nero, si aggiunge del bianco di lattuga tagliuzzato. Si condisce con sale, poco olio ed aceto e con un paio di cucchiaiate di salsa maionese nella quale si sarà aggiunto un pochino di mostarda.
Si tagliano a dadi una coda d'aragosta lessata, delle patate, delle uova sode e qualche tartufo nero, si aggiunge del bianco di lattuga tagliuzzato
Prendete qualche pomodoro crudo non troppo maturo, togliete via la pelle e poi tagliateli in fette molto sottili. Tagliate in fettine sottili anche delle patate lessate, aggiungete del sedano bianco tagliuzzato e qualche anello di cipolla. La cipolla potrà essere cruda o lessata a metà. Condite il tutto con sale, olio, aceto e un po' di mostarda e ricoprite l'insalata con delle fettine di uovo sodo.
delle patate lessate, aggiungete del sedano bianco tagliuzzato e qualche anello di cipolla. La cipolla potrà essere cruda o lessata a metà. Condite il
Si lessano delle zucchine, avvertendo di non farle cuocere troppo. Si tagliano in pezzi come il dito mignolo, e si fanno insaporire in padella con un po' d'olio, sale, pepe e una buona pizzicata di foglie di menta dei campi, detta a Roma «mentuccia».
Si lessano delle zucchine, avvertendo di non farle cuocere troppo. Si tagliano in pezzi come il dito mignolo, e si fanno insaporire in padella con un
Questa semplicissima pietanza si fa di preferenza con i grossi sparagi di giardino. Si nettano bene gli sparagi, se ne spunta il torsolo, si lavano in più acque per togliere ogni traccia di terra, si raggruppano in mazzetti e si lessano a fuoco forte. Intanto si preparano delle uova affogate in proporzione al numero delle persone.
in più acque per togliere ogni traccia di terra, si raggruppano in mazzetti e si lessano a fuoco forte. Intanto si preparano delle uova affogate in
Scegliete dei bei peperoni gialli di Napoli — un peperone può essere anche sufficiente a due persone — arrostiteli sulla brace, nettateli e tagliateli in tante liste lunghe e della larghezza di circa un dito. Allineate queste listerelle in un piatto e conditele con olio, sale e pepe. Al momento di andare in tavola asciugate leggermente questi filetti di peperoni, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli, pochi alla volta, nell'olio o nello strutto, ma a padella ben calda. Questa squisita frittura può essere servita da sola, al posto del solito piatto di verdura o di legumi, ed è anche ottima per accompagnare elegantemente delle bistecche o delle carni arrostite in genere.
è anche ottima per accompagnare elegantemente delle bistecche o delle carni arrostite in genere.
La melanzana è originaria dell'India, e si è naturalizzata felicemente, da tempo remotissimo, nei nostri orti occidentali. La melanzana, non ha avuto mai un consenso unanime di simpatie: portata alle stelle da alcuni, sprezzata da altri; consumata copiosamente in alcune provincie, rifiutata o adoperata con grande parsimonia e diffidenza in altri mercati. Nell'Italia meridionale, nella Sicilia, se n'è sempre fatto un consumo grandissimo in confronto delle altre provincie; a Roma, per esempio, fino a poco tempo fa veniva scarsamente usata ed anche ora alcuni buoni romani conservano per la melanzana la tradizionale ed ingiustificata avversione. Intorno alla melanzana c'è una grande leggenda da sfatare: quella delle difficoltà per la sua preparazione. Secondo alcuni autori di cucina per preparare un piatto di melanzane c'è da fare tale una fatica e da superare un tale complesso di complicazioni che ne passa la voglia. Gli autori culinari consigliano di mettere le melanzane sotto sale per qualche ora, poi di risciacquarle, asciugarle, ecc., ecc. Tutte fatiche inutili e tutto tempo sprecato. La salatura delle melanzane è uno dei tanti procedimeni della cucina empirica, che le nostre lettrici debbono assolutamente abbandonare. Uno solo è il punto importante: scegliere delle melanzane di buona qualità: preferibilmente le napolitane. Risolta questa principale questione, non vi sono altre difficoltà: tagliate le melanzane e cucinatele subito, senza timore che vi riescano di sapore acre o amarognolo. Noi crediamo anzi che una delle ragioni del cattivo gusto che prendono talvolta le melanzane sia dovuto appunto alla salatura.
confronto delle altre provincie; a Roma, per esempio, fino a poco tempo fa veniva scarsamente usata ed anche ora alcuni buoni romani conservano per la
Si tagliano in due, e con un coltellino sì fanno delle incisioni a reticolato nella parte bianca. Si dispongono su una gratella o su ceneri calde, facendole appoggiare con la buccia, si condiscono con sale, pepe, olio, pochissimo aglio, e si lasciano cuocere dolcemente.
Si tagliano in due, e con un coltellino sì fanno delle incisioni a reticolato nella parte bianca. Si dispongono su una gratella o su ceneri calde
Per avere un'eccellente pasta «brioche» occorrono delle materie di prima qualità: cioè farina finissima, burro eccellente ed ottimo lievito di birra, freschissimo. Le dosi sono le seguenti: farina grammi 200 — burro grammi 120 — zucchero grammi 16 — lievito di birra grammi 8 — sale grammi 2 — uova intere n. 2.
Per avere un'eccellente pasta «brioche» occorrono delle materie di prima qualità: cioè farina finissima, burro eccellente ed ottimo lievito di birra
È questa una delle creme più fini della pasticceria moderna. Si rompe in pezzi una tavoletta di cioccolato e si mette in una casseruolina bagnandola con pochissima crema di latte sciolta. Si scalda per liquefare la cioccolata e con un piccolo cucchiaio di legno si scioglie perfettamente. Quindi si travasa in una terrinetta e si lascia freddare. Si prende poi una piccola frusta di filo di ferro e si lavora energicamente la crema fino ad averla leggera e ben montata. Lavorandola imbianchisce un poco. Serve per farcire delle torte e anche delle piccole paste dolci.
È questa una delle creme più fini della pasticceria moderna. Si rompe in pezzi una tavoletta di cioccolato e si mette in una casseruolina bagnandola
Per il millefoglie di frutta si segue lo stesso procedimento, mettendo tra i vari dischi della buona marmellata, preferibilmente di albicocca o di pesca in luogo della crema. Si spalma di marmellata anche il disco superiore, che si può guarnire con delle frutta candite.
pesca in luogo della crema. Si spalma di marmellata anche il disco superiore, che si può guarnire con delle frutta candite.
Si fa come il precedente, meno che in luogo della uvetta e dei canditi, si adoperano delle frutta fresche (pesche, albicocche, pere, banane, ecc.), tagliate in dadini e tenute per una mezz'ora in un bagno di rhum zuccherato.
Si fa come il precedente, meno che in luogo della uvetta e dei canditi, si adoperano delle frutta fresche (pesche, albicocche, pere, banane, ecc
Questo gelato si fa di preferenza con le fragole, le albicocche e le pesche. Si scelgono delle frutta ben mature e si passano dal setaccio; si misura il volume di questa purè e le si aggiunge un eguale volume di sciroppo di zucchero e il doppio del volume di panna montata. Lo sciroppo si fa sciogliendo sul fuoco due parti in peso di zucchero e una parte d'acqua, ossia, ad esempio, un kg. di zucchero e mezzo litro di acqua. Si diluisce la purè di frutta con lo sciroppo freddo, si aggiunge il sugo di un limone e si aggiunge da ultimo la panna montata. Il resto delle operazioni è un tutto simile a quanto si è detto più sopra per la schiuma alla vainiglia. Per riassumere con un esempio pratico, dovrete dunque impiegare un bicchiere di purè di frutta, un bicchiere di sciroppo e due bicchieri di panna montata. Naturalmente potrete modificare le proporzioni a vostro piacere, a seconda del numero delle persone che mangeranno il gelato e della capacità della stampa di cui disponete.
Questo gelato si fa di preferenza con le fragole, le albicocche e le pesche. Si scelgono delle frutta ben mature e si passano dal setaccio; si misura
Guarnite il fondo delle coppe di gelato mantecato alla crema che addizionerete di qualche pezzetto di marrons glacés macerati in un bicchierino di Maraschino; ponete un marron glacé nel mezzo del gelato e circondate la coppa con un cordone di crema Chantilly.
Guarnite il fondo delle coppe di gelato mantecato alla crema che addizionerete di qualche pezzetto di marrons glacés macerati in un bicchierino di
La teoria della confezione delle frutta candite è semplice. Si tratta di preparare il frutto, a seconda delle qualità, e poi a mezzo di bagni di sciroppo di densità sempre crescente portarlo a qual grado di canditura pel quale ne resti assicurata la conservazione.
La teoria della confezione delle frutta candite è semplice. Si tratta di preparare il frutto, a seconda delle qualità, e poi a mezzo di bagni di
Avrete così ottenuto, scintillanti come pietre preziose, le belle violette candite che ben pochi pasticceri sanno trattare con sicuro esito, sciupando, il più delle volte, inutilmente, tempo e danaro.
, sciupando, il più delle volte, inutilmente, tempo e danaro.
Si mettono a cuocere le mele intiere senza sbucciarle e appena cotte, ma non troppo, si sbucciano e si passano dal setaccio. Si raccoglie la polpa in un recipiente e si asciuga questa polpa a bagnomaria per far perdere tutta l'umidità. Intanto si prende un peso di zucchero uguale al peso della polpa passata, si mette in un polsonetto di rame non stagnato, si inumidisce con un po' di acqua e si cuoce lo zucchero fino al grado della caramella. Si travasa allora nel recipiente a bagnomaria dove è la polpa delle mele, si mescola, si lascia cuocere ancora un poco e poi si versa questa pasta in una teglia possibilmente quadrata, foderata di carta bianca spessa e leggermente oleata. Se volete ottenere delle cotognate in forma di budini usate delle stampe lavorate ad ornati, che spalmerete con un velo d'olio. Colate in esse la polpa, lasciate riposare fino al giorno dopo, e poi sformate la vostra cotognata.
travasa allora nel recipiente a bagnomaria dove è la polpa delle mele, si mescola, si lascia cuocere ancora un poco e poi si versa questa pasta in una
L'arte delle conserve è una delle più utili nell'economia domestica. E noi vorremmo che le nostre lettrici fossero delle manipolatrici instancabili di queste preparazioni, le quali possono arrecare tante piccole soddisfazioni alle previdenti massaie.
L'arte delle conserve è una delle più utili nell'economia domestica. E noi vorremmo che le nostre lettrici fossero delle manipolatrici instancabili
Con lo stesso sistema delle bottiglie potrete conservare anche una salsa densa di pomodoro. Si fanno cuocere i pomodori con qualche aroma, si passano dal setaccio, si fa restringere ancora sul fuoco la salsa, e quando sarà ben densa s'imbottiglia e si procede in tutto come sopra.
Con lo stesso sistema delle bottiglie potrete conservare anche una salsa densa di pomodoro. Si fanno cuocere i pomodori con qualche aroma, si passano
Qualunque sia il processo di conservazione, bisogna tener presente: 1° le uova di galline sane e ben nutrite, si manterranno meglio di quelle di una gallina malaticcia e tenuta in cattive condizioni igieniche; 2° la conservazione riuscirà tanto meglio quanto più fresche saranno state le uova; 3° le uova fecondate si mantengono meno bene delle non fecondate. Il principio su cui si basa la conservazione delle uova è quello di impedire quanto più si può l'evaporazione interna, evitare l'accesso dell'aria con relativa introduzione di microrganismi, evitare l'umidità, e, infine, tenerle in luogo asciutto e fresco, poichè la temperatura elevata favorisce l'evaporazione e la decomposizione degli albuminoidi. Il problema della conservazione delle uova è uno di quelli che maggiormente ha preoccupato gl'industriali, cosicchè i metodi sono innumerevoli. Essi si possono raggruppare in quattro categorie: 1° conservazione per via secca; 2° conservazione per via umida; 3° conservazione per riscaldamento e raffreddamento; 4° conservazione pneumatica. Esamineremo brevemente i principali di questi metodi, fermandoci specialmente su quelli che possono avere una reale applicazione pratica nelle famiglie.
uova fecondate si mantengono meno bene delle non fecondate. Il principio su cui si basa la conservazione delle uova è quello di impedire quanto più
Si scelgono delle belle prugne, grosse e non sfatte, si prepara un piccolo caldaio con acqua, e quando l'acqua bollirà vi s'immergono le prugne, che si terranno nell'acqua pochi minuti fino a che verranno a galla e la loro buccia si sarà screpolata. Tiratele su con un mestolo bucato e disponetele su dei grandi setacci o su delle tavole di legno, al sole. Quando si asciugheranno da una parte voltatele, e lasciatele così per qualche giorno, fino a che si saranno completamente essicate. Chiudetele allora in un sacchettino e conservatele. Avrete cura, mettendo le prugne al sole, di ritirarle in casa durante la notte, perchè l'umidità non faccia ritardare il processo di asciugamento.
Si scelgono delle belle prugne, grosse e non sfatte, si prepara un piccolo caldaio con acqua, e quando l'acqua bollirà vi s'immergono le prugne, che
Esamineremo le due conservazioni principali: quella delle ulive verdi e quella delle ulive brune. Naturalmente il diverso colore dell'uliva dipende dal raccogliere il frutto in diverso stato di maturazione, poichè l'uliva che dapprima è verde, rimanendo più a lungo sull'albero assume man mano la colorazione bruna.
Esamineremo le due conservazioni principali: quella delle ulive verdi e quella delle ulive brune. Naturalmente il diverso colore dell'uliva dipende
Tutti sanno che «menu» — parola esotica, ma entrata, come tante nella lingua dell'uso: nè ce n'è un'altra che possa efficacemente sostituirla — significa cosi l'insieme dei cibi e dei vini che compongono un pranzo, come, in senso traslato, quel foglietto di carta, di cartoncino, di pergamena ecc., che si mette dinanzi a ciascun convitato, e dove è trascritto l'ordine e la specie delle vivande. Usanza codesta, relativamente recente, e che data dalla seconda metà del secolo scorso, quando all'antico servizio detto «alla francese» venne più opportunamente sostituito il servizio «alla russa» più rapido e più razionale, che segnò l'abolizione delle interminabili serie di piatti, delle barocche montature su zoccoli di grasso o di cera, e delle pietanze mantenute calde sulla tavola da appositi fornelletti (rechauds). La composizione di un «menu» è sottoposta a delle regole, che è opportuno ricordare brevemente. Anzitutto il «menu» deve essere adattato alla circostanza per cui si dà il pranzo. È chiaro che il «menu» d'un pranzo di cerimonia dovrà essere differente da quello per una comunione, allo stesso modo che il «menu» per un pranzo dove predominano le signore dovrà essere assai più ricercato di quello per una riunione di uomini soli, e così di seguito. Uno degli aforismi più giusti di Brillat-Savarin, dice: «L'ordine delle vivande in un pranzo è dalle più sostanziose alle più leggere». Il proverbio «l'appetito viene mangiando» è falso, e man mano che lo stomaco si riempie, si richiedono dei cibi di più in più leggeri e stuzzicanti. Gli antipasti e la minestra — nei grandi pranzi si usano preparare due minestre, una cosidetta «chiara» e una «legata» — rappresentano gli aperitivi. Alcuni vorrebbero abolire anche gli antipasti, eccezione fatta per il caviale e le ostriche, poichè servendosi in genere, secondo la moda russa, dei pesci affumicati, delle insalate piccanti, ecc., il palato non si trova più in grado di apprezzare degnamente il sapore della minestra.
., che si mette dinanzi a ciascun convitato, e dove è trascritto l'ordine e la specie delle vivande. Usanza codesta, relativamente recente, e che data
Savories. — I tipi di formaggi descritti più sopra rientrano in quella categoria di piccole preparazioni, dette «Savories», il cui uso, dapprima localizzato in Inghilterra, si è esteso da qualche tempo anche in altre nazioni. In sostanza si tratta di preparazioni fortemente impepate, che vengono servite in fine di tavola, dopo i gelati e la pasticceria, e che servono in un certo modo di pretesto ai convitati per intrattenersi ancora a tavola e stappare qualche altra bottiglia. Di queste «Savories» esistono una quantità di tipi. Possono, ad esempio, servirsi degli «choux» al formaggio, delle ostriche spalmate di mostarda e fritte, delle tartelette guarnite con una puré di latte di aringhe e besciamella, dei canapè di pane abbrustoliti, imburrati e guarniti con alici, sardine all'olio, salmone affumicato ecc.
stappare qualche altra bottiglia. Di queste «Savories» esistono una quantità di tipi. Possono, ad esempio, servirsi degli «choux» al formaggio, delle
Accademia della crusca