Preparate allora la pasta, come è detto al N. 55, spianatela bene col matterello per formarne le cialde o sfoglie, le quali tirerete più sottili che sia possibile; ed ogni volta che ne avrete fatta una, stendetevi subito sopra colla lama d'un coltello il ripieno sopra descritto, coprendone soltanto la metà della sfoglia, per potervi ripiegare sopra 1'altra metà e chiudere così il ripieno, e finalmente tagliatene tanti mostacciuoli con apposita rotellina di metallo dentata. Formati e separati così i vostri agnollotti, accomodateli sopra una tovaglia in modo che non si tocchino fra loro, perchè non si attacchino, e lasciateli esposti all'aria fino al momento di cuocerli.
sia possibile; ed ogni volta che ne avrete fatta una, stendetevi subito sopra colla lama d'un coltello il ripieno sopra descritto, coprendone soltanto
Prendete 2 ettogr. di carne magra di vitella, 1 ettogr. di poppa, 1 ettogr. di animelle, 1 ettog. fra granelli e cervello, ed 1 ettogr, di schienali, il tutto egualmente di vitella; 4 funghi freschi, 2 carciofi, 6 creste di pollo. Fate rosolare con burro tutte queste cose, eccettuato gli schienali; mettendole successivamente in casseruola a norma della loro più facile e pronta cottura; quindi prima il magro poi la poppa, ecc., e per ultimo i granelli ed il cervello. Rimettete il tutto sul tagliere, unendovi gli schienali, che, come abbiamo detto, non avrete fatti rosolare; tagliate a pezzi non troppo grossi, ogni cosa separatamente; prendete 24 stecchi lunghi circa 15 centimetri, e ad ognuno di questi infilzate un pezzo per sorta delle suddette sostanze. Pestate infine nel mortaio tutti gli avanzi rimasti sul tagliere unitamente ad alquanta mollica di pane inzuppata in brodo tiepido, aggiungetevi 6 tuorli di uovo e 2 chiari bene sbattuti, un buon pugno di parmigiano grattato, poca spezie, sale necessario, e, se si può avere, un tartufo sottilmente affettato; mescolate ben bene insieme, e di questo composto fasciate gli stecchi già preparati nel modo sopra descritto, dando loro colla mano la forma di altrettante polpette allungate, per modo però che le estremità degli stecchi restino al nudo sopravanzando da una parte e dall'altra.
tartufo sottilmente affettato; mescolate ben bene insieme, e di questo composto fasciate gli stecchi già preparati nel modo sopra descritto, dando loro
Mondate sei carciofi, tagliateli a fette pel lungo, lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e metteteli poi in una padella con l'olio necessario, sale e poco pepe; lasciate così cuocere alquanto i carciofi, rimuovendoli più volte, e infine versatevi sopra otto uova sbattute a parte, insieme ad un po' di acqua, e fate la frittata nel modo già descritto.
un po' di acqua, e fate la frittata nel modo già descritto.
Preparate una minuta alla milanese e intanto fate cuocere a parte i vostri tordi nel modo sopra descritto; in ultimo messo i tordi su di un piatto disposti in corona, vi verserete nel mezzo la minuta suddetta dopo averla unita e mescolata con l'intinto stesso dei tordi.
Preparate una minuta alla milanese e intanto fate cuocere a parte i vostri tordi nel modo sopra descritto; in ultimo messo i tordi su di un piatto
Dopo aver passato allo staccio il latte alla crema su descritto, lasciatelo venir freddo, fate sciogliere 35 grammi di colla di pesce in mezzo quintino di acqua o 20 grammi di zucchero ben schiumato; lasciatelo deporre 10 minuti, indi passatelo allo staccio e ponetelo nella crema, e quando sarà freddo, vi unirete mezzo quintino di qualche liquore; riempito uno stampo a gelatina cannellato, d'un litro circa, ponetelo tramezzo il ghiaccio a. congelarsi. Si allestisce, volendo, anche a diversi colori, per esempio: con un pochino di cioccolato sciolto al fuoco con pochissima acqua o con qualche goccia d'amaranto o col verde vegetale, ecc. Al punto di servirla, immergete le stampo esternamente nell'acqua tiepida e poi rovesciatelo su d'un piatto con tovagliolo.
Dopo aver passato allo staccio il latte alla crema su descritto, lasciatelo venir freddo, fate sciogliere 35 grammi di colla di pesce in mezzo
Accademia della crusca