Chi vuol essere discepolo di Vatel, deve avere il talento di accudire la propria cucina in modo di comporre le vivande da sè stesso, senza ricorrere agli eccessi delle grandi cucine che sono spendiose ad un tempo, e prive affatto di quelle prodigalità senza limiti, che solo s'addice alle case dei gran signori e de' principi.
Chi vuol essere discepolo di Vatel, deve avere il talento di accudire la propria cucina in modo di comporre le vivande da sè stesso, senza ricorrere
Acetosa. — L'acetosa dev'essere preparata dalla fine di settembre a tutto ottobre. Per meglio riuscirvi è necessario adoperare le novelle foglie, prima che abbiano ad essere colpite dal gelo. L'acetosa dev'es-sere mondata accuratamente, levandone i manichi; dev'essere lavata e immersa in una caldaia piena d'acqua bollente con un decimo di prezzemolo, di cerfoglio e di bietola, mondati pur essi per bene e lavati separatamente. Si lasci bollire il tutto per tre o quattro volte; lascisi sgocciolare sopra appositi vagli, subito dopo l'ebollizione; quindi si rimetta il tutto a fuoco onde abbia a compiere la cottura mescolando però sempre il tutto al fuoco, onde non abbia ad attaccarsi e ridursi in succo densissimo. Appena che scorgesi essere l'acetosa per bene condensata, la si deve ritirare dal fuoco, e versare in vasi di terra tosto che sarà freddata, coprendola con stratto di burro liquefatto oppure con olio d'oliva.
'acetosa per bene condensata, la si deve ritirare dal fuoco, e versare in vasi di terra tosto che sarà freddata, coprendola con stratto di burro
Le costolette alla provenzale, si ottengono collo stesso sistema; soltanto che in luogo della salsa bianca sopra indicata, vi si deve porre una salsa di fricassea di pollame.
Le costolette alla provenzale, si ottengono collo stesso sistema; soltanto che in luogo della salsa bianca sopra indicata, vi si deve porre una salsa
L'agnello epigrammato alla francese, consiste nel dividere il davanti dell'agnello in tre parti, cioè: spalla, petto e costolette. La spalla deve esser arrostita dapprima, e poscia posta in fricassea con sapor bianco; il petto, in stufato dopo averlo disossato e stiacciato fra due coperchi di casseruola, lasciandolo in seguito raffreddare onde poterlo tagliare a pezzi in forma di costoletta. Per questa operazione conviene immollarlo nell'uovo sbattuto, ravvoltarlo nella mollica di pane, e farlo friggere a fuoco vivo, aggiungendovi pepe, sale e burro.
L'agnello epigrammato alla francese, consiste nel dividere il davanti dell'agnello in tre parti, cioè: spalla, petto e costolette. La spalla deve
Anitre selvatiche. — Questo selvaggiume può servire tanto per arrosto che per antipasto, ma deve essere cotto fresco, o al più allora che le carni abbiano sempre a presentare una succosità ed una rubicondità. Per ottenere la vera cottura è necessario che la selvaggina non abbia a languire sullo spiedo, e perciò è mestieri d'un fuoco non troppo vivace. Allorquando cadono molte stille di succo dalla selvaggina, si è certi di un'ottima cottura.
Anitre selvatiche. — Questo selvaggiume può servire tanto per arrosto che per antipasto, ma deve essere cotto fresco, o al più allora che le carni
Anguilla alla tartara. — Primieramente devesi porre nella casseruola un pezzo di burro fresco, delle carote sottilmente tagliate, cipolle affettate, prezzemolo ed uno spicchio d'aglio stiacciato. Questi legumi devono essere passati al burro, aggiungendovi poi due bicchieri di vino rosso o bianco; si collochi allora nel mezzo l'anguilla condendola di pepe, sale, foglie di lauro e qualche po' di timo. Dopo quindici o venti minuti di cuocitura, la si deve lasciar raffreddare nel liquido, onde possa formare una gelatina. È allora che devesi ritirare l'anguilla per aspergerla ben bene di pane grattugiato, immolandola in due o tre uova sbattute e miste con un po' del liquido sopra indicato, ed incrostandola ancora di pane, ponendola colla massima precauzione sopra un coperchio di casseruola. Durante le operazioni sopra indicate devesi tener in pronto uno sfritto d'olio molto caldo, onde introdurvi l'anguilla affinchè abbia a cuocere.
si deve lasciar raffreddare nel liquido, onde possa formare una gelatina. È allora che devesi ritirare l'anguilla per aspergerla ben bene di pane
Anguilla allo spiedo. — Una volta spellata e sventrata, la si deve esporre per due o tre minuti ad un fuoco vivissimo, onde levarle l'olio, quindi rasciugarla, piegarla circolarmente e passarla attraverso piccoli schidioni di legno. Ciò eseguito si passi a farla cuocere per metà in un brodo composto, come dicemmo per quella alla tartara, infilzandola poscia sullo spiedo, ravvolta però in carta oleata. Abbisogna per tale processo un fuoco ardente, ma chiaro, levandole poi la carta, trascorsi tre o quattro minuti, onde possa assumere un bel colore. La si può servire con salsa piccante.
Anguilla allo spiedo. — Una volta spellata e sventrata, la si deve esporre per due o tre minuti ad un fuoco vivissimo, onde levarle l'olio, quindi
Anguilla a foggia di polli. — Si ponga al fuoco dell'acqua salata, e che contenga due cucchiai da tavola d'aceto, e allorquando bolle pongasi entro l'anguilla tagliata a pezzetti da sette ad otto centimetri di lunghezza, ritirandola subito dopo che saran trascorsi quattro o cinque minuti. Dopo averla stillata per bene, por la si deve in casseruola con cipollette o funghi, ben inteso dopo avervi preparato in essa un pezzo di burro con un cucchiaio di farina, e aspersa detta salsa bianca con metà vino bianco e metà brodo. Inutile dire che ci vuole anche sale, pepe ed un mazzolino d'erbe aromatiche. Cotta che sia l'anguilla, ritirar devonsi le cipolle, e legare insieme la salsa con due o tre tuorli d'uovo e succo di limone. Si apparecchi poi entro un tondo, guernendolo di cipollette piccole e fresche, versandovi sopra per ultimo la salsa.
averla stillata per bene, por la si deve in casseruola con cipollette o funghi, ben inteso dopo avervi preparato in essa un pezzo di burro con un
Gli aromi sono eccellenti per quei pesci, ai quali è necessario comunicare un sapore, stante la loro carne scipita. — Il modo che si deve tenere allorquando vuolsi servire, è il seguente: 1.° è necessario stillarli per bene; 2.° strofinarli leggermente con olio e burro, onde renderli lucenti; 3.° tagliarli nella loro lunghezza, onde levare la parte lattea e le uova, per farne una specie di salsa. Questa dev'essere composta,
Gli aromi sono eccellenti per quei pesci, ai quali è necessario comunicare un sapore, stante la loro carne scipita. — Il modo che si deve tenere
Agnello affumicato. — Bisogna dapprima affumicarlo mediante gli apparecchi di fumicazione che escono dal dominio dell'economia domestica per rientrare in quello dell'industria. Tuttavolta lo si deve sottoporre ad una cottura assai prolungata con diversi aromi, e trattarlo come tutti gli altri prosciutti.
rientrare in quello dell'industria. Tuttavolta lo si deve sottoporre ad una cottura assai prolungata con diversi aromi, e trattarlo come tutti gli altri
Biscotto senza burro. — Il suo vero nome sarebbe quello di biscotto di Savoja; lo si può preparare facilmente ed ha il vantaggio di conservarsi fresco per moltissimi giorni. Si pesino dodici uova fresche, e si equilibri il peso con altrettanto zucchero a pezzetti. Questi devono essere strofinati con una corteccia di limone finissimo e levigato, fino a che essi abbiano assorbito tutta l'essenza oleosa. Ridotto in polvere lo zucchero si adopera nel modo seguente: rotte le uova e separato il rosso dal bianco, si deve sbattere il primo per dieci minuti, aggiungendovi in piccolissime porzioni lo zucchero polverizzato, quindi della farina bianca oppure fecole di patate, sempre però nella proporzione di metà peso dello zucchero adoperato. Gli albumi delle uova devono poi essere sbattuti separatamente onde ridurli in consistente spuma, onde incorporarli al miscuglio senza punto mischiarlo. Lavorata così la pasta versar la si deve in una forma internamente spalmata di burro, ponendola in seguito in un forno riscaldato con moderazione, per quindici minuti circa. Mancando il forno la si faccia riscaldare in mezzo alle ceneri caldissime, coprendola con coperchio di ferro sul quale si porranno alcune bragi e ceneri caldissime. Puotesi anche formare con questa pasta diversi biscotti piccolissimi, deponendoli in forme di carta unta di fresco burro e cotti per un'ora. Essi hanno la virtù di rimanere sempre freschi conservandoli pure lungamente.
nel modo seguente: rotte le uova e separato il rosso dal bianco, si deve sbattere il primo per dieci minuti, aggiungendovi in piccolissime porzioni lo
Biscottini col burro, o meglio biscottini di di Madera, usatissimi in Inghilterra, si ottengono col seguente processo: si prendano quattro uova fresche e si sbattino assieme, onde abbiano a formare una spuma leggerissima, incorporandovi poco a poco duecento grammi di zucchero in polvere, duecento di farina e simile quantità di burro liquefatto. L'operazione più importante è quella d'incorporare il burro, che, posto vicino al fuoco in un vaso di salsa bastantemente riscaldato, non deve subire che un calore atto a farlo passare allo stato liquido. Mano mano che se ne mescola una piccola porzione alla pasta, la si deve battere continuamente onde ottenere un'omogenea mescolanza prima d'aggiungervi altra quantità di burro liquefatto. Incorporato totalmente il burro alla pasta, unir devesi la corteccia di un limone tagliata a pezzetti, più dai tre ai cinque grammi di bicarbonato di soda in polvere fina. Si versi poscia la pasta entro una forma unta di burro e la si ponga in forno lasciandovela per circa un'ora.
salsa bastantemente riscaldato, non deve subire che un calore atto a farlo passare allo stato liquido. Mano mano che se ne mescola una piccola
Burro salato. — La maniera pratica per ottenere questo burro si è di non far montare il fior di latte per sbatterlo da solo separandone il burro; si deve mettere il latte siccome è smunto in capaci zangole, onde abbiano a funzionare mediante una manovella; è allora che vi si aggiunge una dose di salsa perfezionata al grado salatura che deve avere il burro, il quale esce dalla zangola tutto salato. Lo si impasta sopra marmo lievemente inclinato onde il siero possa esattamente sgocciolare, impastandolo non già colle mani ma bensì con mestole di legno. Il burro composto in tal modo lo si deve conservare in vasi di terra — epoca per prepararlo è la metà circa dell'autunno.
deve mettere il latte siccome è smunto in capaci zangole, onde abbiano a funzionare mediante una manovella; è allora che vi si aggiunge una dose di
Burro di gambari. — Vuotisi il pesce, e facciasi asciugare i gusci entro o sotto il fornello — si pestino sino a che siano perfettamente polverizzati, aggiungendovi il burro, il quale dev'essere di mezzo chilogramma per quaranta gambari. Si pesti il tutto assieme versandolo poscia in una casseruola sopra fuoco lento per circa venti minuti. Si prepari una terrina contenente acqua fresca, sopra vi si posi una stamigna, indi si versi il burro attortigliando la stamigna onde poter ricavare maggior succo possibile. Questo cade naturalmente nell'acqua, ed una volta ben rappreso, lo si deve raccogliere per porre in serbo onde servirsene a tempo.
attortigliando la stamigna onde poter ricavare maggior succo possibile. Questo cade naturalmente nell'acqua, ed una volta ben rappreso, lo si deve
Burro di Astachi. — Non si ottiene questo burro se gli astachi sono maschi — quindi è necessario averne di genere femminino. È necessario levar loro il rosso che trovasi nella testa e le uova che stanno sotto la coda. Si pesti il tutto in un mortaio, aggiungendovi altrettanto burro, ripetendo la predetta operazione onde il burro possa incorpararsi per bene, passandolo poi per stiaccio di crine. Questo burro deve avere un colore rosso bellissimo.
predetta operazione onde il burro possa incorpararsi per bene, passandolo poi per stiaccio di crine. Questo burro deve avere un colore rosso bellissimo.
filetto onde con del lardo farne un antipasto ed un arrosto. Una volta disossato il pezzo di bue, lo si deve legare con spago rotolandolo in pezzo riquadro cogli ossi, onde ottenere un brodo eccellente, avendo però cura di schiumarlo e di moderargli il fuoco. Per guarnizione puotesi benissimo far uso di pomi d'oro, cavoli tagliati in quarti, carote intere cotte nel brodo stesso del bove, oppure di una composta formata coi legumi sopra indicati.
filetto onde con del lardo farne un antipasto ed un arrosto. Una volta disossato il pezzo di bue, lo si deve legare con spago rotolandolo in pezzo
Bifteks all'inglese. — Per ottenere il vero bifteks, lo si deve togliere dalle costole o dal filetto di bove. Ciò ottenuto levar devesi la parte grassa e nervosa, facendone porzioni in forma rotonda, e stiacciandole in seguito. — Il biftkes dev'essere immollato nell'olio d'oliva, onde ridurlo più tenero, oppure spalmato di burro dapprima liquefatto e salato. Pronto che sia un bel fuoco di brage, vi si collochi sopra la graticola sulla quale si troverà il bifteks, che non dev'essere toccato se non al momento di rivoltarlo, momento che si conosce essere giunto per certe bollicine che si manifestano nella parte superiore della vivanda. Una volta rivoltato non lo si deve più toccare, sintantochè deposto sul tondo abbiasi a servirlo in tavola. — Prima però lo si condisce di sale, pepe e salsa composta di burro mescolato con prezzemolo tritato e succo di limone. — Si può benissimo guarnirlo di patate fritte e tagliate in minuzzoli quadrati della lunghezza del dito mignolo, condite leggermente di sale. — I bifteks col burro d'acciuga o con pomidoro si apparecchiano nel modo stesso sopra indicato, eccezione fatta che invece del burro e prezzemolo vi si deve sovrapporre il burro di acciughe e pomi d'oro in salsa. — Alle patate puotesi sostituire del crescione, ovvero grossi cetrioli tagliati a fette oblunghi condite con un poco di sale e aceto.
Bifteks all'inglese. — Per ottenere il vero bifteks, lo si deve togliere dalle costole o dal filetto di bove. Ciò ottenuto levar devesi la parte
Bove a lesso alla borghese. — Sopra piatto di terra adoperabile al fuoco, vi si deve schierare in fette l'allesso tagliato il meglio possibile, condito con pepe, sale, cipolle e prezzemolo tritato finamente. Vi si aggiunga poi un cucchiaio di brodo, e quindi per disopra vi si aggiunga un leggiero strato di pane grattugiato biondo. Si copri la casseruola; facciasi cuocere a fuoco lento per circa venti minuti, ponendovi della cenere calda sopra il coperchio.
Bove a lesso alla borghese. — Sopra piatto di terra adoperabile al fuoco, vi si deve schierare in fette l'allesso tagliato il meglio possibile
Bove alla moda. — Condiscasi con pezzo di lardo, pepe, sale, timo, lauro e prezzemolo tritato, un bel pezzo di culaccio spalmandolo con poco olio. Si lardelli a pari distanza il detto pezzo, ponendolo poi in una marmitta, la quale contenga un po' di grasso, lasciandolo così per quindici minuti. Poscia lo si guarnisca di due o tre carote intere, sei cipolle, entro una delle quali pongansi tre chiovi di garofano, un mazzetto di erbe, diverse cotenne di lardo, due cucchiai di brodo, un bicchiere di vino bianco e due bicchierini d'acquavite. La marmitta dev'essere dopo coperta per bene, lasciando cuocere il tutto, in modo però che non abbia ad evaporare, per cinque o sei ore. Trascorse queste sei ore, si deve passare al digrassamento, riducendo i legumi e le erbe alla sola metà, aggiungendovi dopo un cucchiaio di salsa spa-gnuola. Questa vivanda la si può servire anche a freddo con parte degli ingredienti stessi, i quali formar devono una gelatina. Questa però dev'essere tolta prima d'aggiungervi la salsa spagnuola, la quale serve a fare la salsa del bove alla moda, quando vuolsi servire caldo.
cuocere il tutto, in modo però che non abbia ad evaporare, per cinque o sei ore. Trascorse queste sei ore, si deve passare al digrassamento
Il processo è il seguente: 1.° Le uova devono essere rotte, onde separar i tuorli dagli albumi. 2.° Sbatterli separatamente, i primi collo zucchero ed i secondi da soli sino a che spumeggino, non lasciandoli però condensare perchè ciò danneggerebbe la pasta. 3.° Aggiungere un po' di albume calcinato in polvere agli altri albumi, per evitare l'inconveniente citato. 4.° Mescolare il tutto colla farina, passata per lo staccio e fatta asciugare alla stufa, aggiungendovi del limone grattugiato. Composto così il miscuglio, empir devonsi colla pasta gli stampi anticipatamente spalmati di burro, aspergendoli in seguito con zucchero stac-ciato. Nell'estate questa operazione la si deve fare in cantina, affinchè il burro non abbia ad irrancidire. Gli stampi devono essere posti al forno riscaldato moderatamente, nel mezzo, e collocati fra la cenere. Ri-conosciuta a sufficienza la cottura, ritirar devonsi dal forno, levarli dallo stampo, tagliando il biscotto ancor caldo nelle forme che si desidera, intingendolo con una spalmatura screziata.
, aspergendoli in seguito con zucchero stac-ciato. Nell'estate questa operazione la si deve fare in cantina, affinchè il burro non abbia ad irrancidire. Gli
Coscie d'oca in olio o in grasso di porco. — Tanto le coscie che le ale di oca, si possono confezionare nell'olio d'oliva — si fanno cuocere per metà nell'acqua salata e fortemente aromatizzata, si lasciano sgocciolare; e quindi si conservano nell'olio d'oliva, disponendole in modo che sieno intieramente immerse nell'olio suddetto. La cottura può essere completata tanto nella padella che sulla graticola. — I pezzi d'oca si possono benissimo conciare col grasso di porco, tenendo lo stesso processo, colla sola precauzione, che ritirati dal grasso, prima di farli cuocere, fa duopo esporli all'aria del fuoco per farli diluire. Si deve conservare il grasso che sgocciola da ogni pezzo, onde versarlo in seguito nello stesso vaso in cui si conserva la provvigione.
'aria del fuoco per farli diluire. Si deve conservare il grasso che sgocciola da ogni pezzo, onde versarlo in seguito nello stesso vaso in cui si
Capponi all'inglese. — Ammanito il cappone come dicemmo più sopra, inviluppar lo si deve entro un foglio di carta, ponendolo in una casseruola contenente acqua bollente e sale — null'altro. — Lo si deve lasciar cuocere per un'ora, avendo attenzione di mantener sempre bollente l'acqua. — una volta assicurati che il cappone sia cotto, e ciò dopo averlo punzecchiato sott'ala o tastato col dito per vedere se la carne cede alla pressione, lo si deve togliere dal fuoco, levar la carta e il lardo, e servirlo sopra tondo che si guarnirà di quella salsa che può piacere.
Capponi all'inglese. — Ammanito il cappone come dicemmo più sopra, inviluppar lo si deve entro un foglio di carta, ponendolo in una casseruola
Capponi in padella alla francese. — Dopo avere sventrato e ben legato un cappone, lo si deve passare leggiermente sopra fiamma ardente, quindi asciugarlo, strofinarlo al succo di limone, circuirlo di piccoli e sottili pezzi di lardo, che si avrà cura di legare con ispago per tenerli fermi. Dopo di che si ponga il cappone nella casseruola, guernendolo di carote e cipolle versandovi sopra a più riprese buon consommè o brodo. Il tempo prescritto per la cuocitura è un'ora.
Capponi in padella alla francese. — Dopo avere sventrato e ben legato un cappone, lo si deve passare leggiermente sopra fiamma ardente, quindi
Cappone al riso. — Il processo è quello indicato per la francese. Il riso poi lo si deve far cuocere separatamente in buon brodo, aggiungendovi lo succo stesso in cui fu cotto il volatile. Facciasi poi un legamento di quattro tuorli d'uovo, stemperandoli con crema, ed aggiungendovi sette od otto pezzetti di burro freschissimo. Una volta legato insieme il riso, senza ch'abbia a divenire troppo denso, puotesi guarnire il tondo su cui servesi il cappone.
Cappone al riso. — Il processo è quello indicato per la francese. Il riso poi lo si deve far cuocere separatamente in buon brodo, aggiungendovi lo
Capriuoli. — Questo quadrupede è ottimo a mangiarsi, quando però sia conveniente mente ammanito. Lo si deve immergere per due ore nella così detta marinata, composta d'aceto, sale, spe zierie, cipolette, limone, rosmarino, timo, lauro e garofani.
Capriuoli. — Questo quadrupede è ottimo a mangiarsi, quando però sia conveniente mente ammanito. Lo si deve immergere per due ore nella così detta
Charlotte russa alla crema. — Guarnir devesi lo stampo di biscotti nello stesso modo e forma della charlotte di mele, guarnita di fette di pene. — Facciasi cuocere nel burro quarti di mele, lasciandole in seguito raffreddare, guernendo poscia il contorno dello stampo con dei biscotti. Il mezzo deve essere empito di conserve di mele e albicocche miste assieme, oppure colla sola conserva di queste. Puotesi anche ottenere questo piatto di frammessi con pera e albicocche, invece di mele, oppure empire la cavità lasciata libera fra i biscottini, sia con fior di latte sbattuto, sia con formaggio alla bavarese od altra gelatina.
. — Facciasi cuocere nel burro quarti di mele, lasciandole in seguito raffreddare, guernendo poscia il contorno dello stampo con dei biscotti. Il mezzo deve
Composta di mele confettate. — Mondate delle più scelte mele, ritirandone i lor semi e cuori, quindi si pongano in casseruola con acqua e zucchero, facendole cuocere lentamente avendo la precauzione di non romperle nè spezzarle. Si pongano poscia nel vaso di composta ed una volta fredde, si guarnisca l'interno di gelatina di ribes. — È poi necessario ridurre lo sciloppo in cui furono cotte — versarlo in apposito recipiente onde lasciargli pren-dere la forma, e scoprire poi le mele, sopra le quali deve formare una gelatina trasparente e leggiera. Decorar si possono le mele con qualche fiore di viola, prima però di versarvi lo sciloppo.
-dere la forma, e scoprire poi le mele, sopra le quali deve formare una gelatina trasparente e leggiera. Decorar si possono le mele con qualche fiore di
Cialde da monache. — Prendete grammi duecento cinquanta di farina, trecento sessanta di zucchero, dieci tuorli d'uovo, un decilitro di cognac e diluite il tutto entro un doppio decilitro di fiore di latte — qualora la pasta non abbia a riescire troppo scorrente, puotesi aggiungere acqua. Lo stampo deve essere ovale, e metà meno del ferro quadrato.
deve essere ovale, e metà meno del ferro quadrato.
Crêpes. — Impastate un po' di farina con quattro o cinque uova, sale ed un cucchiaio d'acquavite ed un altro d'olio d'oliva, due di fiori d'arancio, un poco d'acqua e di latte. — Questa pasta deve aver la consistenza della pappa. Mettete in una padella sopra fuoco chiaro, e fate liquefare un poco di burro o grasso di porco. Allorchè il burro è caldo, versatevi un cucchiaio di ragò di pasticcio, volgete la padella in ogni lato per distenderne la pasta sottile e fate cuocere da tutte e due le parti, mettetevi sopra zucchero in polvere.
, un poco d'acqua e di latte. — Questa pasta deve aver la consistenza della pappa. Mettete in una padella sopra fuoco chiaro, e fate liquefare un poco
Fegato di vitello alla Madera. — Il fegato lo si deve tagliare a fette, infarinarlo e friggerlo con burro e sale. Nello stesso tempo si farà sciogliere in una casseruola un pezzo di burro e di lardo con una fetta di prosciutto, ponendovi un mezzo bicchiere di Madera, ed aggiungendovi un pezzetto di fegato minuto, sale, e noce moscata. Ciò fatto si ponga nella salsa suddetta il fegato già fritto, lasciandolo sobbollire un'istante, e poscia lo si serva in tavola.
Fegato di vitello alla Madera. — Il fegato lo si deve tagliare a fette, infarinarlo e friggerlo con burro e sale. Nello stesso tempo si farà
Frittata all'inglese. — Prendete due latticini di carpioni e fateli passare in acqua bollente con sale per cinque minuti, un pezzo di tonno fresco, che si deve tagliare assieme ai primi, con una cipolletta, tagliata minutamente. Versate il tutto in una padella con un bel pezzo di burro, ed allorquando questo è perfettamente diluito, ponetevi dodici uova ben sbattute. Pel rimanente procedete come le altre. Potrete servirla con una salsa a piacere, oppure con succo di limone.
, che si deve tagliare assieme ai primi, con una cipolletta, tagliata minutamente. Versate il tutto in una padella con un bel pezzo di burro, ed
Granchiolini di mare. — Per farli cuocere si deve tenere lo stesso sistema degli astacchi, ad eccezione che non si aspergono di sale se non quando son ben stillati. — Si servono a forma di corona attorno ad un bel cespo di prezzemolo, e sopra tondo guernito da salvietta. — Puotesi benissimo adoperare le code di questi crostacei per guernire piccoli turbantini e salse.
Granchiolini di mare. — Per farli cuocere si deve tenere lo stesso sistema degli astacchi, ad eccezione che non si aspergono di sale se non quando
Lepre. — Levatala pelle e sventrato, il lepre, lo si deve tagliare a pezzi, curando di tenere da parte il sangue collocandolo in un ripostiglio freschissimo, aggiungendo qualche pezzo di burro, che servirà poi per la salsa. La salsa si compone nel modo seguente: si acquisti mezzo chilogrammo di carne di petto di maiale, e la si tagli minutamente, ponendola in burro liquefatto con farina già arrossita, mescolando il tutto per bene. Pongasi poi il lepre, e tosto che sarà ben arrossito, lo si inaffi con brodo e con vino nero, aggiungendo nella casseruola erbe aromatiche, uno spicchio d'aglio, pepe, un pizzico di sale, una cipolla guernita di chiodi di garofano, ed un poco di noce moscata in polvere. La salsa deve coprire l'intingolo. Cotto che sia il lepre per metà, aggiugetevi il polmone ed il fegato senza fiele, lasciando cuocere il tutto a fuoco brillante sintanto che il liquido siasi concentrato e ridotto a tre quarti o metà. Si aggiungano allora delle fresche cipollette con molto zucchero, burro e mezzo bicchiere di vino bianco, lasciando che l'intingolo continui a cuocere e a gelatinare assumendo un bel colore biondo. Frattanto disponete buoni funghi, fondi di carciofi se possibile, in disparte, ponendoli poi in molta salsa spagnuola calda, non che della mollica di pane in forma di croste lunghe circa due pollici, fritta nell'olio. Preparati così questi guarnimenti, si colleghi l'intingolo col sangue posto in riserva, ammanendolo sopra apposito tondo in forma piramidale, contornato e coronato delle cipollette che si inaffieranno collo stesso sugo. Vi si aggiungono poi i funghi, i fondi dei carciofi, i pezzetti di maiale, e finalmente le croste di pane. Il lepre lo si serve caldo. Questo processo può prestarsi benissimo pel coniglio, pel capriuolo, pel manzo, ecc.
Lepre. — Levatala pelle e sventrato, il lepre, lo si deve tagliare a pezzi, curando di tenere da parte il sangue collocandolo in un ripostiglio
Lepre all'inglese. — È necessario levare al lepre non solo la pelle, ma bensì sventrarlo, levargli anche la seconda pellicola che copre i filetti e le coscie, e a tale intento ripassarlo sopra un fornello dove arda buon fuoco. Per rendere poi le carni più ferme onde lardellarle facilmente, è necessario strofinare le coscie ed il dorso col fegato del lepre stesso. Il lardo va posto nelle parti sopra indicate, involgendo invece il dorso e le spalle in più fette di lardo, e ciò prima di porlo sullo spiede. Un'ora di cottura basta, purchè abbiasi ad umettarlo tratto tratto. La salsa poi si ottiene collo stesso fegato crudo pestato e rimestato in casseruola, con molto burro, cipolline tritate, timo, foglie di lauro, prezzemolo in foglie, un poco di farina per assimilare tutti gli ingredienti, ed un bicchiere di vino bianco con un cucchiaio di brodo. Questa salsa deve essere continuamente rimescolata sino a che siasi ridotta a metà, e condita poi con sale e pepe, e passata per staccio di crine, riponendola poi in casseruola al fuoco onde assimilarla col sangue messo in serbo, appena che principia a bollire. È di prammatica che la salsa dev'essere servita a parte.
poco di farina per assimilare tutti gli ingredienti, ed un bicchiere di vino bianco con un cucchiaio di brodo. Questa salsa deve essere continuamente
Manicaretti di beccacce e beccaccini. — Si facciano cuocere due beccacce, ponendovi sotto un tondo onde raccogliere l'unto eh'esse rigettano, il quale servir deve per formare la salsa. Allorquando son quasi cotte, levar devonsi dallo spiedo e lasciarle raffreddare. Si taglieranno allora le ali, coscie, petto, testa e collo, levandone in seguito la pelle, eecezion fatta del collo e della testa, e si metteranno in una casseruola con molto burro onde tenere il tutto ben caldo. La parte avanzata dev'essere stritolata, aggiungendovi l'unto raccolto, un pizzico di prezzemolo, quattro cipollette, uno spicchio d'aglio tritato, una foglia di lauro, timo, pepe e sale, facendone un perfetto miscuglio. Dopo di che versar devesi la miscela in casseruola con un pezzo di burro, rimestandola per dieci minuti, e versandovi entro un bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di succo o brodo, lasciandola cuocere per altri dieci minuti. Si passi poi per stamigna onde ottenere un succo ben limpido, e si tenga caldo senza lasciarlo bollire, aggiungendovi un pezzo di burro, oppure un poco d'olio d'oliva, onde versarlo sulle parti della beccaccia allorquando dev'essere servita.
quale servir deve per formare la salsa. Allorquando son quasi cotte, levar devonsi dallo spiedo e lasciarle raffreddare. Si taglieranno allora le ali
Melanzane ripiene. — Pelate otto melanzane, dividetele in due ed estraete la mollica; cuocetele in acqua salata per dieci minuti, disponetele in una tegghia spalmata di burro e ricolmatele col composto che ora detteremo. Tritate due ett. di funghi e due acciughe che farete soffrigere con burro e olio, aggiungete un cucchiaio di farina, prezzemolo trito ed un bicchier di panna; lasciate bollire ed unite sale, pepe, noce moscada, formaggio grattuggiato, e due amaretti in polvere. Prima di empire le melanzane ammalgamate il composto, che deve esser freddo, con due uova, e poscia si faccia cuocere con fuoco sopra e sotto, e servitele calde cosparse di sugo.
grattuggiato, e due amaretti in polvere. Prima di empire le melanzane ammalgamate il composto, che deve esser freddo, con due uova, e poscia si faccia
Navoni vergini. — I navoni si devono tagliare in forma di spicchi d'aglio o di pera, e si fanno bollire in acqua calda onde togliere loro ogni asprezza. Si passano poi al burro e si spruzzano con un cucchiaio da tavola di farina, immollandoli nel brodo. Una volta che sieno cotti, incorporar si devono in un intriso di tuorlo d'uovo diluito in buon fiore di latte, aggiungendovi alcuni pezzetti di burro freschissimo, il quale deve mano mano stemperarsi, e nel medesimo tempo aggiunger devesi un poco di zucchero. Piuttostochè aspergere di farina i navoni, si possono servire con salsa vellutata, del resto devesi procedere
devono in un intriso di tuorlo d'uovo diluito in buon fiore di latte, aggiungendovi alcuni pezzetti di burro freschissimo, il quale deve mano mano
Pollo alla prussiana. — Tagliato a pezzi un pollo novello, lo si deve battere, quindi metterlo in una marinata fatta con mezzo bicchiere d'aceto e di vino bianco, un poco d'olio, sedano, cipolla, carota, timo, lauro, prezzemolo, sale e pepe, il tutto bollito per alcuni minuti. Dopo circa tre ore asciugar devonsi i pezzi di polli ed infarinarli ravvolti nell'uovo battuto e sale. Si pongano a fuoco, e fritti che siano si servano con salsa fritta.
Pollo alla prussiana. — Tagliato a pezzi un pollo novello, lo si deve battere, quindi metterlo in una marinata fatta con mezzo bicchiere d'aceto e di
Purè di fagiuoli. — Fate cuocere dei fagiuoli bianchi, e poi passateli pel colatojo, oppure in un mortajo dove li stritolerete. Incorporate quella pasta con un pezzo di burro, sale e zucchero in polvere, inaffiatela con latte e passatela per la stamigna. Tenetela in caldo a bagno-maria. Quando se ne deve servire, aggiungetevi un poco di burro grosso come una nocciuola, e approntatela sul tondo guernendola con crostini di pane tagliati in riquadro e fritti sino a che assumano un bel colore d'oro.
ne deve servire, aggiungetevi un poco di burro grosso come una nocciuola, e approntatela sul tondo guernendola con crostini di pane tagliati in
rassi il rombo col ventre di sopra. Si getterà un poco di sale nel fondo, versandovi acqua fresca in quantità sufficiente onde coprire il pesce aggiungendovi un litro di latte onde abbia a conserversi bianco. Si fa cuocere a buon fuoco e dopo le prime bollite, lo si collochi accanto al fuoco per due ore circa, secondo la di lui grossezza, onde abbia a grillare soltanto. Dopo di che lo si deve sgocciolare per bene e servirlo guernito di prezzemolo, oppure con pesciolini argentini fritti, o patate ben fritte. Per salsa s'addice quella composta di burro con capperi o con salsa d'astachi.
due ore circa, secondo la di lui grossezza, onde abbia a grillare soltanto. Dopo di che lo si deve sgocciolare per bene e servirlo guernito di
Salmone in insalata. — Fate dissalare un pezzo di salmone, e mettetelo al fuoco in acqua fredda lasciandolo cuocere per bene; ritirate poi la casseruola dal fuoco e copritela con un pannolino e a capo di cinque minuti scolate il salmone e servitelo in insalata. Questo bel pesce deve essere accuratamente sventrato, senza però fargli incisioni sul ventre; raschiatelo lievemente a ritroso dalla coda alla testa onde levargli le squamme; tagliate le pinne e la cima della coda, e assicurate bene la testa affinchè non si deformi durante la cottura. Si può benissimo farlo cuocere con vino ed aromi, ma noi non siamo del parere, ed invitiamo quindi a farlo cuocere semplicemente e a contornarlo di prezzemolo allorquando lo si serve, oppure con salsa a piacere come sarebbe salsa con capperi, all'olandese, salsa con burro di acciughe, salsa ginevrina o alla vittoria, ecc.
casseruola dal fuoco e copritela con un pannolino e a capo di cinque minuti scolate il salmone e servitelo in insalata. Questo bel pesce deve essere
Salsa di cipolline. — Tagliate un poco di cipolline, e ponetele in casseruola colla medesima quantità di aceto e poco pepe. Fate che tutto si restringa a secco, poi mescèteci succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa deve esser chiara.
restringa a secco, poi mescèteci succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa deve esser chiara.
Soppressata di pollo d'India. — Una volta tagliato il collo e zampe, si devono far rientrare le coscie pel di dentro, disossando le ale fino alla pinna. Collocato una volta il pollo sopra salvietta, e rivoltato sul suo ventre, si deve fenderlo per il dosso disossandolo, però senza guastare la pelle. Levato i nervi delle coscie, le carni del petto e delle coscie, introdur devonsi pezzetti di lardo nella parte magra del pollo così disossata e condita di sale, pepe ed erbe aromatiche. Poscia si compone un farcito con chilogrammi due di carne magra di vitello e di lardo finamente tritati, oppure pesti in mortaio, e vi si aggiunge per condimento pepe, sale ed erbe aromatiche. Sopra il pollo si stende allora il farcito; quindi uno strato di lardo, e poscia un secondo strato di filetti di pollo, oppure di carne di vitello, e così devesi continuare fino a che il pollo sia completamente coperto. Sopra il ventre vi si spremi del succo di limone e vi si ponga nuovo lardo, avvolgendo il pollo in pezzuola onde conservargli la forma. Ciò eseguito si pone a cuocere, per tre ore, aggiugendovi quattro piedi di vitello e delle cotenne di lardo, e grasso dello stesso farcito adoperato. Levato che sia dalla casseruola lasciar devesi raffreddare la soppressata per circa mezz'ora, spremendola con un peso grossissimo onde farne uscire il succo. La pezzuola non dev'essere levata se non quando trovasi il tutto perfettamente freddo. Giunta a tal punto l'operazione, prender si devono due uova, senza albume, e sbatterle e mescolarle per bene sin tanto che spumeggino, unendovi un poco di succo congelato della vivanda, e ponendoli sul fuoco onde ottenere il processo della ebollizione. Allora è necessario levare il tutto, coprirlo, metterlo accanto un buon fuoco sia sotto che sopra, e lasciarlo così sul fornello. Allorquando il bianco è quasi cotto, aggiunger si deve il succo di limone onde farlo chiarificare, lasciandolo in seguito riposare per tre quarti d'ora, onde passarlo attraverso salvietta. Quando la gelatina è fredda la si può adoperare per decozione alla soppressata.
pinna. Collocato una volta il pollo sopra salvietta, e rivoltato sul suo ventre, si deve fenderlo per il dosso disossandolo, però senza guastare la pelle
Uova alla neve. — Facciasi bollire un mezzo litro di latte; frattanto romper si devono otto uova, separando gli albumi dai tuorli, e sbattendo i primi sino a che spumeggiano, aggiungendovi allora due cucchiai grandi di zuccaro in polvere, continuando a mescolare leggermente. Al latte si deve dare un sapore aromatico per esempio, di fior d'arancio, di vaniglia, o di corteccia di limone. Allora nel latte bollente devesi porre un cucchiaio per volta gli albumi sbattuti nella seguente maniera: si facciano rigonfiare, rivoltandoli poi affinchè da tutte le parti abbiano ad essere rigonfiie per bene, lasciandoli in seguito sgocciolare sopra staccio. Nello stesso tempo si devono stemperare i tuorli nel latte che ancor rimane, aggiungendovi se è necessario dell'altro zuccaro. Si diluisca per bene, quindi si passi la crema sul fuoco, mescolandola però sempre con cucchiaio di legno. Appena che si è condensata ritirar la si deve dal fuoco, avendo però precauzione di non lasciarla bollire. In seguito la si passa per staccio, e la si versa sulle uova che si saranno innalzate a forma di piramide sopra un tondo. Si può benissimo servire questo frammesso anche caldo, all'arancio, al limone, al caffè, oppure alla vaniglia, al maraschino, ecc.
primi sino a che spumeggiano, aggiungendovi allora due cucchiai grandi di zuccaro in polvere, continuando a mescolare leggermente. Al latte si deve dare
Zuppa alla turca. — Fate cuocere il riso nel modo da noi indicato più sopra, sotto il titolo zuppa o caneffe di riso, aggiungendovi però lo zafferano e tre piccoli grani di pimento in polvere, poi un pezzo di burro, ed un poco di midolla di bove liquefatta. La si deve servire sopra piatto con consommè, che si avrà cura di tenere da parte.
e tre piccoli grani di pimento in polvere, poi un pezzo di burro, ed un poco di midolla di bove liquefatta. La si deve servire sopra piatto con
Lo zenzaro, i coriandoli, la cannella, non se ne deve far uso, sia pei primi che per li secondi. Sono poco usitate le quattro spezie, a meno che siano da condire delle carni ch'entrino nei pasticci freddi.
Lo zenzaro, i coriandoli, la cannella, non se ne deve far uso, sia pei primi che per li secondi. Sono poco usitate le quattro spezie, a meno che
Quando avete finito di schiumare la vostra pentola, aggiungetevi carote, pomi di terra e cipolle, in una delle quali avrete infitto tre chiovi di garofano; poi lasciate che il tutto si cuoca per cinque o sei ore. Bisogna che la pentola bolla pian piano e non faccia, per così dire, che un blando gorgolio: espressione che fa ben comprendere il modo con cui si deve procedere per la cottura dell'allesso. Egli è seguendo esattamente queste istruzioni che si otterrà un allesso tenero, saporito e un brodo pieno di sapore e nutriente.
gorgolio: espressione che fa ben comprendere il modo con cui si deve procedere per la cottura dell'allesso. Egli è seguendo esattamente queste istruzioni
Le frutta pure ponno far parte del suo alimento, essendo salubri e gradevoli al palato. Ma un convalescente non deve staccarsi dalle pera, mele o prugne di Provenza cotte. Il miglior modo però di ammanirle è di farle cuocere nel forno, e devesi allora tenere il processo seguente:
Le frutta pure ponno far parte del suo alimento, essendo salubri e gradevoli al palato. Ma un convalescente non deve staccarsi dalle pera, mele o
Pera cotte nel forno. — Per convertirle in pera essicate nel forno si scelgono di preferenza le specie di pera che sono le più zuccherine e meno acquose, però tutte le pera che abbiano una pasta consistente e dolce a sufficienza, possono del pari subire tale preparazione. Si mondano le pera lasciando ad esse il manico, e si schierano simmetricamente entro piatti, rivolti all'ingiù, in modo che formino una piramide. Si coprono colle loro corteccie, e si pongono in forno, dopo che ne fu ritirato il pane. Quando il forno è affatto freddo; si ritirano le pera per comprimerle una ad una fra le dita, stiacciarle e immergerle nel succo che trovasi in fondo del piatto. Quindi, le une strette alle altre si dispongono sopra graticci che si pongono di nuovo in forno, ma ad una temperatura meno elevata della prima volta. Questa operazione deve essere rinnovata fino a che le pera abbiano assorbito tutto il succo e assunto un bel colore bruno e in pari tempo una bella consistenza. Si servono calde e fredde.
di nuovo in forno, ma ad una temperatura meno elevata della prima volta. Questa operazione deve essere rinnovata fino a che le pera abbiano assorbito
Accademia della crusca