240. Fegato in istufato. Prendete fegato di manzo, o di vitella, o di majale, pulitelo bene, tagliatelo in fette, e cuocetelo in un soffritto di cipolla, aggiungendo pure un pugillo di farina, stemperata nel vino; formate così una salsa, e servitelo con un poco di aceto forte. Si può mettervi ancora un poco di finocchio.
240. Fegato in istufato. Prendete fegato di manzo, o di vitella, o di majale, pulitelo bene, tagliatelo in fette, e cuocetelo in un soffritto di
244. Fegatelli, o fegato fasciato. Prendete alquante fette di fegato (il migliore per quest'uso è quello di majale), unite ad ognuna un piccolo pezzo di buon grasso o di lardo, mettendo fra un pezzo e l'altro, pepe, sale e un poco di finocchio: rinvoltateli in reticella di majale e formatene così tante polpette; infilzatele in stecchi di canna sottili, ponendo fra l'una e l'altra una foglia di alloro; mettetele a cuocere con olio, sale e un poco di vino. Quando i fegatelli siano cotti, serviteli o nello stesso sugo, o con agro di limone spremuto, o con salsa piccante di vostro gusto.
244. Fegatelli, o fegato fasciato. Prendete alquante fette di fegato (il migliore per quest'uso è quello di majale), unite ad ognuna un piccolo pezzo
249. Polmone o corata alla casalinga. Prendete il polmone di vitello o di manzo, pulitelo bene e lessatelo; dipoi trinciatelo a dadi, mettetelo in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto; quando sarà quasi cotto, aggiungete sugo di carne o di pomidoro e un poco di brodo; fatele finir di cuocere spruzzandolo con un poco di farina e di pepe, e servitelo con formaggio parmigiano grattato.
249. Polmone o corata alla casalinga. Prendete il polmone di vitello o di manzo, pulitelo bene e lessatelo; dipoi trinciatelo a dadi, mettetelo in
252. Culatta alla brace. Prendete un pezzo di culatta di manzo o di vitello, e bucandola con un coltello appuntato, ponete in ogni buco piccoli pezzi di prosciutto grasso e magro; mettetela in una casseruola adattata, con carote, qualche cipolla e un mazzetto d'erbe odorose; contornate la casseruola con fette di lardo; mettetevi la metà di una zampa di vitello; conditela con sale e pepe e chiodi di garofani; ponetevi alquanto brodo ed un bicchiere di vino bianco; fatela cuocere a lento fuoco, avendola già quasi ermeticamente coperta: quando siete per servirla digrassatela e contornatela o di purè di legumi, o d'erbaggi, o con qualche salsa ristretta di vostro gusto.
252. Culatta alla brace. Prendete un pezzo di culatta di manzo o di vitello, e bucandola con un coltello appuntato, ponete in ogni buco piccoli pezzi
262. Pancetta. Prendete un pezzo di pancetta di qualunque specie (la migliore è quella di vitello), e riempitela con un battuto di carne di vostro gusto. Mettetela a cuocere con un soffritto di cipolla; quando sia quasi cotta, avendola già bagnata con brodo, aggiungete sugo di carne e di pomidoro, e finalmente unitevi un purè a piacere, o qualche erbaggio, e servitela così guarnita.
262. Pancetta. Prendete un pezzo di pancetta di qualunque specie (la migliore è quella di vitello), e riempitela con un battuto di carne di vostro
266. Piccatiglio. Prendete qualunque sorta di carne cotta allo spiede che vi sia avanzata da un pranzo; tagliatela minutamente, e mettetela al fuoco in una casseruola con un soffritto di cipolla, aggiungendo un pugillo di farina stemperata in mezzo bicchier di brodo, altrettanto sugo, sale e pepe: fate bollire per un quarto d'ora, e se la carne fosse dura, fatela bollire di più a fuoco lento; per unire la salsa aggiungete alquanto sugo di carne colato, o di pomidoro, e mettete intorno alquante croste di pane fritto come si suol fare agli spinaci.
266. Piccatiglio. Prendete qualunque sorta di carne cotta allo spiede che vi sia avanzata da un pranzo; tagliatela minutamente, e mettetela al fuoco
304. Ali di tacchino alla spagnuola. Dopo aver scottate e pulite bene leali di tacchino, mettetele in una casseruola con sopra alquante fette di prosciutto, due cucchiajate d'olio, un bicchier di vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto di prezzemolo; cipollette, due spicchi d'aglio, timo, lauro, basilico, due garofani, pomidoro, sale, pepe rotto, e due pugilli di coriandoli; quando siano cotte passate la salsa per istaccio, digrassatela, aggiungete un poco di sugo colato o di pomidoro; togliete il prosciutto alle ali, e servitele con questa salsa.
304. Ali di tacchino alla spagnuola. Dopo aver scottate e pulite bene leali di tacchino, mettetele in una casseruola con sopra alquante fette di
324. Ombrina. Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi alquante fette di ombrina, bagnandola con un poco di brodo di pesce e vin bianco. Allorchè il pesce è cotto servitelo con una salsa piccante di vostro gusto, o con salsa agro-dolce; o con purè di lenti o di piselli al magro, o con sostanze vegetali conservate nell'aceto (n.25 al 28).
324. Ombrina. Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi alquante fette di ombrina, bagnandola con un poco di brodo di pesce e vin bianco
Fate soffriggere i fegati con un pezzo di butirro ed un pugillo di farina; aggiungete un poco di brodo di pesce, o di semplice acqua calda, sale, pepe e da ultimo capperi ed un'acciuga disfatta con olio caldo. Mescolate bene tutto, lasciate condensare un poco, e servitevi di questa salsa per guarnirne il pesce cappone.
Fate soffriggere i fegati con un pezzo di butirro ed un pugillo di farina; aggiungete un poco di brodo di pesce, o di semplice acqua calda, sale
371. Navoni. Dopo scottati nell'acqua bollente si tagliano a fette, si fanno finir di cuocere in un soffritto di cipolla, e quando sono per esser serviti si aggiunge mostarda forte (n. 167). Si possono anche, dopo scottati e tagliati come sopra, farli finir di cuocere in una casseruola con un pezzo di burro ed un pugillo di farina, spruzzandoli con un poco di brodo. Quando sieno così cotti incorporate loro due rossi d'uova frullati, con un poco di fior di latte ed un pizzico di zucchero.
371. Navoni. Dopo scottati nell'acqua bollente si tagliano a fette, si fanno finir di cuocere in un soffritto di cipolla, e quando sono per esser
434. Frittelle di farina di castagne. Stemperate questa farina nell'acqua con un poco di sale, formandone una densa farinata; aggiungetevi pinocchi e zibibbo mondati, e a cucchiajate gettate di questa pasta in padella mentre l'olio frigge forte. Indi servitele calde spolverizzate di zucchero.
434. Frittelle di farina di castagne. Stemperate questa farina nell'acqua con un poco di sale, formandone una densa farinata; aggiungetevi pinocchi e
515. Gelatine di essenze. Prendete un bicchiere di giulebbe, aromatizzatelo con qualche goccia di essenza di cannella, o di vainiglia, o di garofani, o di menta, o di cedro, o di fior d'arancio, o di qualunque altro aroma di vostro gusto; aggiungetevi due bicchieri di gelatina (n. 514), ben densa, fatta o con colla di pesce o con zampe di vitello; mescolate bene il tutto e fate liquefare al fuoco, senza far scaldare di troppo; indi versate in una forma adattata, e quando la gelatina siasi raffreddata, ponete la detta forma in ghiaccio, cosparso di sale, a fine di far gelare. Il che ottenuto, bagnate la forma al di fuori con un cencio inzuppato d'acqua calda, onde se ne distacchi la gelatina, e rovesciatela sur un tovagliuolo ripiegato che avrete preparato in un piatto, e servite in tavola. Potrete colorire questa gelatina unendo al giulebbe un poco di carminio, che gli darà un bel color di rosa.
515. Gelatine di essenze. Prendete un bicchiere di giulebbe, aromatizzatelo con qualche goccia di essenza di cannella, o di vainiglia, o di garofani
516. Gelatina di sugo d'arancia. Spremete in una casseruola il sugo di sei arance dolci e di sei limoni; unitevi la scorza di due arance, e ponete il tutto al fuoco con 3 ettogr. di giulebbe. Fate bollire per alcuni minuti e passate per pannolino; unite questo siroppo aromatizzato con 6 ettogr. di gelatina densa di colla di pesce, o di zampe di vitello, descritta al num. 514, e fate freddare sotto il ghiaccio in una o più forme. Servite poi, se è una sola gelatina, sopra una salvietta accomodata su di un piatto, o, se sono più gelatine, in forme piccole, in altrettanti piattini da caffè con cucchiaini. Potrete colorire questa gelatina unendo al giulebbe un poco di zafferano infuso in poc'acqua.
516. Gelatina di sugo d'arancia. Spremete in una casseruola il sugo di sei arance dolci e di sei limoni; unitevi la scorza di due arance, e ponete il
551. Pasta frolla. Prendete 12 tuorli d'uova, 3 ettogr. di .zucchero, 150 gram. di burro, e 5 ettogr. di fior di farina; impastate bene il tutto, e servitevi di questa pasta per farne torte, pasticcini, od altro, come appresso vedremo.
551. Pasta frolla. Prendete 12 tuorli d'uova, 3 ettogr. di .zucchero, 150 gram. di burro, e 5 ettogr. di fior di farina; impastate bene il tutto, e
592. Pastiglie diverse. Si fanno allo stesso modo sopra descritto anche le pastiglie di cedro, di fiori d'arancio, d'anice, di bergamotta, di cannella, ecc., adoperando, invece dell'acqua di rose, le acque o le essenze di questi aromi. Si dà poi alle pastiglie il colore più proprio alla loro specie, adoperando la curcuma per il giallo, l'azzurro di Prussia per il celeste, e il miscuglio di questi due colori per il verde.
592. Pastiglie diverse. Si fanno allo stesso modo sopra descritto anche le pastiglie di cedro, di fiori d'arancio, d'anice, di bergamotta, di
Nei tempi di grande carestia di cereali, si ha tentato più volte di panificare mescolando alla farina di segale o di frumento, la farina di granturco, il riso cotto, e le patate ridotte in farina. Tutte queste sostanze mal si prestano alla panificazione, e non offrono d'altronde alcun reale vantaggio; v'hanno altri modi più proficui di consumare queste derrate, onde diminuire alquanto il consumo del pane in tempo di carestia di granaglie.
Nei tempi di grande carestia di cereali, si ha tentato più volte di panificare mescolando alla farina di segale o di frumento, la farina di granturco
638. Conserva di rose. Si prepara con 40 gram. di polvere di rose e 3 ettogr. di zucchero, operando nel modo stesso che per la conserva precedente (n. 637). Si può anche prendere un ettogr. di petali di rose fresche, imbeverli d'acqua di rose, spremerli, e in quell'acqua che ne esce far cuocere 3 ettogr. di zucchero a piuma. Finalmente, un'altra maniera più semplice di fare la conserva di rose, consiste nel far cuocere convenientemente lo zucchero in sufficiente quantità d'acqua di rose, e colorarlo con un po' di cocciniglia o di carminio.
638. Conserva di rose. Si prepara con 40 gram. di polvere di rose e 3 ettogr. di zucchero, operando nel modo stesso che per la conserva precedente (n
639. Conserva di mammole. Prendete un ettogr. di fiori di mammole le più odorose e ben mondate, e pestatele onde spremere il succo. Fate chiarificare e cuocere a vento 4 ettogr. di zucchero; lasciatelo divenir tiepido, aggiungetevi il succo delle mammole, dopo averne ravvivato alquanto il colore con alcune goccie di succo di limone. Ciò fatto, procedete come per le conserve precedenti.
639. Conserva di mammole. Prendete un ettogr. di fiori di mammole le più odorose e ben mondate, e pestatele onde spremere il succo. Fate chiarificare
Bisogna premurosamente evitare, nella preparazione dei ratafià, di far uso di alcun vaso di metallo, come a dire di rame, di stagno, ecc. Gli alberelli, di terraglia o di vetro, le pentole ben verniciate ed i vasi di majolica o di vetro d'ogni specie sono quelli di cui dobbiamo servirci.
Bisogna premurosamente evitare, nella preparazione dei ratafià, di far uso di alcun vaso di metallo, come a dire di rame, di stagno, ecc. Gli
661. Ratafià di ribes. In due litri di succo di ribes rosso ponete 4 gram. di cannella in polvere e 2 gram. di garofani con quattro litri di acquavite. Lasciate infondere il miscuglio per un mese, indi decantatelo e fatevi sciogliere un chilogr. o poco più di zucchero. Filtrate il liquore e ponetelo in bottiglie.
661. Ratafià di ribes. In due litri di succo di ribes rosso ponete 4 gram. di cannella in polvere e 2 gram. di garofani con quattro litri di
671. Escubac. Per comporre questo liquore prendete 12 gram. di zafferano, altrettante di coccole di ginepro, 4. gram. d'anici, altrettanto di coriandoli, 12 gr. di canella, e di radice d'angelica, 2 gram. di macis e di garofani, e sei giuggiole. Triturale tutti questi ingredienti, poneteli in litri 2 ½ di acquavite a 22 gradi, e lasciate in infusione per un mese in vaso ben turato. Dopo questo tempo aggiungete al liquore un sciroppo fatto con un chilogr. di zucchero e una minima quantità d'acqua, lasciate riposare per altri otto giorni, e filtrate il liquore. Avvertite che questa specie di ratafià dev'essere piuttosto densa.
671. Escubac. Per comporre questo liquore prendete 12 gram. di zafferano, altrettante di coccole di ginepro, 4. gram. d'anici, altrettanto di
680. Estratto d' assenzio. Provvedetevi delle seguenti materie, cioè: essenza di assenzio gram. 4, essenza di anici 3, essenza di anice stellato 3, essenza di finocchio 1, acqua di rose 16.
680. Estratto d' assenzio. Provvedetevi delle seguenti materie, cioè: essenza di assenzio gram. 4, essenza di anici 3, essenza di anice stellato 3
684. Rosolio di caffè. Mettete in un lambicco 6 ettogr. di caffè in polvere con 5 litri di acqua; distillate due terzi del liquido, ed unite a questo chilogr. 1 e mezzo di zucchero in pani e litri 1 e mezzo di alcool rettificato. Lasciate infondere per 24 ore, agitando bene il vaso di sovente, ed avvertendo di tener questo sempre chiuso, e finalmente filtrate alla carta il vostro rosolio, che porrete indi in bottiglie.
684. Rosolio di caffè. Mettete in un lambicco 6 ettogr. di caffè in polvere con 5 litri di acqua; distillate due terzi del liquido, ed unite a questo
686. Rosolio di cannella. Distillate 4 litri di spirito, in cui avrete infuso un ettogr. di cannella, e cavatene 3 litri di liquore. Unitevi 2 chilogr. di zucchero disciolto in 4 litri d'acqua, e filtrate il liquore.
686. Rosolio di cannella. Distillate 4 litri di spirito, in cui avrete infuso un ettogr. di cannella, e cavatene 3 litri di liquore. Unitevi 2
Per diacciare abbisogna un secchio di legno munito inferiormente d' un buco per dove si possa far sfuggire l'acqua che si forma di mano in mano pel fondersi del ghiaccio; una sorbettiera di stagno o di latta, ed un mestolo di legno a lungo manico.
Per diacciare abbisogna un secchio di legno munito inferiormente d' un buco per dove si possa far sfuggire l'acqua che si forma di mano in mano pel
Ecco il processo. Si pone del sale bianco pesto sottilmente nel fondo del barile o del vaso di terra, e sopra di questo si pone uno strato di cavoli tagliati come si è detto, si comprimono con un coperchio di quercia di tre pollici di spessezza, fabbricato in modo da servire come di strettojo, e ciò finchè i cavoli si sono ridotti a metà di volume. Al di sopra si forma un altro strato di sale ed in seguito un altro di cavoli, da comprimersi come il primo, e così si continua finchè il vaso sia pieno sino a qualche centimetro dall'orlo, avendo cura di aggiungere ad ogni strato di cavoli del pepe in grani e dei semi di cardi o di ginepro. L'ultimo strato dev'essere di sale, sopra cui si collocano alcune foglie fresche intere, poi il coperchio, o il fondo del barile, e su questo dei pesi, o alcune grosse pietre che impediscano al cavolo di sollevarsi durante la fermentazione. Tosto che questa incomincia, formasi un'acqua verdastra e fetida che sornuota, e che bisogna gettar via ogni quattro o cinque giorni nei primi momenti, per sostituirla con una quantità di nuova salamoja, in maniera che i cappucci ne sieno sempre coperti di qualche centimetro.
Ecco il processo. Si pone del sale bianco pesto sottilmente nel fondo del barile o del vaso di terra, e sopra di questo si pone uno strato di cavoli
48. Sugo di pomidoro di magro. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso, eccetto che in luogo del brodo di carne vi si mette del brodo di pesce (n. 46), ovvero un poco di butirro.
48. Sugo di pomidoro di magro. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso, eccetto che in luogo del brodo di carne vi si mette del brodo di pesce
54. Purè di cipolle, di carote, di rape, d'acetosa. Si fanno nella stessa guisa di quelli di grasso (n. 40, 41, 42 e 43), ma si bagnano con brodo di pesce invece che con quello di carne.
54. Purè di cipolle, di carote, di rape, d'acetosa. Si fanno nella stessa guisa di quelli di grasso (n. 40, 41, 42 e 43), ma si bagnano con brodo di
71. Battuto di fegato misto. Prendete alquanti fegati di pollame, alcuni girelli di carciofi mondati, tagliati a pezzi e scottati, funghi e creste; trinciate bene il tutto sottilmente; mettete in una casseruola con un soffritto di cipolla, fate cuocere per circa un'ora; dipoi servitevene o per ripieni di pasticci, o per guarnizione di altri piatti.
71. Battuto di fegato misto. Prendete alquanti fegati di pollame, alcuni girelli di carciofi mondati, tagliati a pezzi e scottati, funghi e creste
80. Battuto di erbaggi. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso (n. 72), ad eccezione che non vi si mette sugo di manzo nè brodo, ma invece sugo di pomidoro semplice o conserva, o sugo di pesce (n. 47). Di questo battuto potrete servirvi per qualunque ripieno, frittate, ecc.
80. Battuto di erbaggi. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso (n. 72), ad eccezione che non vi si mette sugo di manzo nè brodo, ma invece sugo
83. Battuto di ostriche o di arselle. Prendete alcune ostriche od arselle, scottatele in acqua bollente, trinciatele sottilmente, unendovi alquanta carne di pesce senza lische, come polpa di boldrò, di storione, di carpio e pesce regina lessi. Mescolate bene il tutto e aggiungete pepe e noce moscata grattata. Mettete un poco di butirro in una casseruola con prezzemolo, scalogni tagliati sottilmente e funghi trinciati; bagnate con vino bianco e brodo di magro (n. 46), ed in mancanza con acqua e un poco d'olio o di butirro, o l'uno o l'altro uniti, aggiungendo sugo di pomidoro o conserva.
83. Battuto di ostriche o di arselle. Prendete alcune ostriche od arselle, scottatele in acqua bollente, trinciatele sottilmente, unendovi alquanta
84. Battuto di tartufi e raviggiuolo. Prendete alcuni tartufi, puliteli bene e trinciateli sottilmente; mettete in un mortaio un poco di eccellente raviggiuolo o formaggio tenero di buona qualità, una mollica di pane inzuppata nel brodo di pesce (n. 46), pepe, sale, un mezzo spicchio di scalogno, e poche foglie di prezzemolo: pestate bene il tutto, aggiungete due rossi d'uova e parmigiano grattato: quando sarà il tutto stemperato, mescolate i tartufi, unitamente a un poco di pane grattato. Questo ripieno non vi sembri troppo duro, perchè nello scaldarlo il raviggiuolo si liquefà, e perciò non ha bisogno di molta cottura, ma di essere portato soltanto al grado di ebullizione.
84. Battuto di tartufi e raviggiuolo. Prendete alcuni tartufi, puliteli bene e trinciateli sottilmente; mettete in un mortaio un poco di eccellente
115. Farinata di salep. Si fa della radice di una specie di patata che si polverizza dopo averla seccata. Questa polvere, o farina gommosa, si cuoce pel corso di mezz'ora o con brodo, o con latte, o con acqua; una cucchiajata da caffè di questa farina è sufficiente per una buona scodella. Se si cuoce con brodo, si aromatizza con un poco di cannella; il brodo deve essere di erbe odorose e passato per colatoio: se si cuoce con latte si condisce con un poco di butirro, un rosso d'uovo, e, se vi aggrada, un poco di zucchero al momento di servire in tavola; se con acqua soltanto, addolcite con giulebbe, aromatizzandola con acqua di cedro, o di cannella, o di fior di arancio, o di ciò che più vi aggrada.
115. Farinata di salep. Si fa della radice di una specie di patata che si polverizza dopo averla seccata. Questa polvere, o farina gommosa, si cuoce
129. Zuppa di cavolo. Si fa nella stessa guisa di quella di grasso (n. 90); ma non s'adopera nè prosciutto nè brodo di carne; si usa soltanto butirro ed acqua, in luogo di sugo di manzo sugo di pesce, e non avendone sugo di pomidoro.
129. Zuppa di cavolo. Si fa nella stessa guisa di quella di grasso (n. 90); ma non s'adopera nè prosciutto nè brodo di carne; si usa soltanto butirro
In generale tutte le zuppe di magro, semplici o composte, si fanno come quelle di grasso già descritte, solo avvertendo di adoprare brodo di pesce invece che di manzo.
In generale tutte le zuppe di magro, semplici o composte, si fanno come quelle di grasso già descritte, solo avvertendo di adoprare brodo di pesce
130. Zuppa di rape. Fatela nella stessa guisa di quella di grasso (n. 91), non adoprando nè prosciutto, nè brodo di carne, ma brodo di magro. È necessario che. il pane sia arrostito, e quando è ben caldo, un poco imburrato.
130. Zuppa di rape. Fatela nella stessa guisa di quella di grasso (n. 91), non adoprando nè prosciutto, nè brodo di carne, ma brodo di magro. È
143. Farinata bianca. Si fa nella stessa guisa di quella di grasso (n. 109), ma in luogo di adoprare brodo di carne si prende brodo semplice di magro. Potrete farla ancora con sola acqua e sale, e dopo scodellata, condirla con butirro e formaggio, e rosso di uovo se vi aggrada.
143. Farinata bianca. Si fa nella stessa guisa di quella di grasso (n. 109), ma in luogo di adoprare brodo di carne si prende brodo semplice di magro
155. Aceto aromatico. Mettete in fusione per un mese in dieci litri di aceto forte, 50 gram. di serpentaria recente, 50 gram, di foglie di menta piperita, un pugillo di timo e basilico, 25 gram. di fiori di sambuco secchi, venti scalogni, dodici agli, 12 gram. di pepe in grani, 5 gram. di garofani e la metà di una noce moscada. Aggiungetevi un pugno di sale, e mezza bottiglia di spirito di vino: dopo l'infusione filtratelo, e conservatelo in bottiglie ben turate.
155. Aceto aromatico. Mettete in fusione per un mese in dieci litri di aceto forte, 50 gram. di serpentaria recente, 50 gram, di foglie di menta
158. Essenza di condimento. Mettete in una casseruola di terra una bottiglia di vin bianco, una mezza bottiglia di aceto, il sugo di quattro limoni, 1 ettogr. di pepe in polvere, 10 gram, di garofani, 10 gram, di macis, 50 gram, di prugnole secche, sei foglie d'alloro, un piccolo pugno di timo e basilico, trenta scalogni schiacciati, 25 gram. di prezzemolo secco, tre spicchi di aglio; fate scaldare il tutto quasi all'ebullizione; in seguito mettetelo sopra la cenere calda e tenetelo caldo senza bollire per sette od otte ore, tenendo ben coperto il vaso: indi passatelo per colatoio con forza, filtratelo, e conservate l'essenza in piccoli fiaschi ben turati. Pochissima essenza basta per condire ogni specie di salsa che debba essere piccante.
158. Essenza di condimento. Mettete in una casseruola di terra una bottiglia di vin bianco, una mezza bottiglia di aceto, il sugo di quattro limoni
179. Salsa di scalogni. Trinciate bene otto scalogni, metteteli in una casseruola con mezzo bicchier d'acqua e mezzo spicchio d'aglio trito, spezie, una foglia di lauro ed una cucchiajata di sugo di pomidoro. Fate bollir questa salsa, e quando siete per servirla aggiungetevi una cucchiajata di olio fine.
179. Salsa di scalogni. Trinciate bene otto scalogni, metteteli in una casseruola con mezzo bicchier d'acqua e mezzo spicchio d'aglio trito, spezie
191. Salsa di battuti. Prendete qualunque specie di battuto, disfatelo con alquanto brodo, ed aggiungete sugo di carne, se il battuto è di grasso, o di pesce se è di magro, facendo dominare una qualità di droga qualunque, o un erbaggio, o tartufi. Se la salsa riesce troppo liquida legatela con uova, o fecola di patata, o farina, o pan grattato: se è troppo densa, aggiungete ancora un poco di brodo. Servitevi di questa per guarnire carne, pesce, e volatili di qualunque specie.
191. Salsa di battuti. Prendete qualunque specie di battuto, disfatelo con alquanto brodo, ed aggiungete sugo di carne, se il battuto è di grasso, o
188. Salsa alla buona donna. Fate un soffritto di cipolla, aggiungetevi sugo di carne, vin bianco e droghe, fatelo bollire perchè si concentri un poco; dipoi legatelo con pangrattato. Aggiungete una pappa di mollica di pane fine cotta in un bicchiere di latte, e passate il tutto per istaccio.
188. Salsa alla buona donna. Fate un soffritto di cipolla, aggiungetevi sugo di carne, vin bianco e droghe, fatelo bollire perchè si concentri un
196. Maniera di accomodare il lesso avanzato. Il lesso avanzato, tanto di manzo che di vitello, è soggetto a moltissimi acconciamenti, il più comune dei quali è ricuocerlo in pezzi con ogni qualità di salsa, o con cipolla e pomidoro, facendo sempre cuocere avanti il soffritto di cipolla, dipoi vi si aggiunge sugo di carne, o in mancanza butirro e sugo di pomidoro. Potrete ancora pel soffritto servirvi di olio invece di butirro, ed allora non importa che vi mettiate il sugo di carne, ma bensì molto sugo di pomidoro.
196. Maniera di accomodare il lesso avanzato. Il lesso avanzato, tanto di manzo che di vitello, è soggetto a moltissimi acconciamenti, il più comune
207. Intingolo di rigaglie. Prendete rigaglie di pollami, come creste, granelli di galletti, fegati, e uova non nate: fate cuocere in sugo di manzo o in soffritto di cipolla, aggiungendovi, quando son cotte, o vino o agro di limone secondo il gusto, e servite contornandone qualche pietanza in umido. Non mancate di polverizzarle con qualche droga di vostro piacere.
207. Intingolo di rigaglie. Prendete rigaglie di pollami, come creste, granelli di galletti, fegati, e uova non nate: fate cuocere in sugo di manzo o
205. Intingolo di funghi. Mettete alquanti funghi mondati in una casseruola con un pezzo di butirro, un mazzetto di prezzemolo e cipollette; ponetele al fuoco unendovi un pugillo di farina; bagnate con un bicchiere di brodo ed un mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere per lo spazio d'un'ora; digrassate, aggiungendo poscia un poco di sugo colato se ne avete, in difetto vi metterete un poco più di farina; quando passerete al fuoco condite con sale e pepe.
205. Intingolo di funghi. Mettete alquanti funghi mondati in una casseruola con un pezzo di butirro, un mazzetto di prezzemolo e cipollette; ponetele
211. Intingoli diversi. Si possono fare diversi intingoli col frammischiarli uno coll'altro, ovvero col tirare a dadi qualunque sorta di carne o di animelle, o di schienali, o granelli di galletto, ecc., o di cacciagione, o di pesce, ed unirvi una salsa qualunque di erbaggio adattata o alla carne o agli interiori, o ai grasso, o al magro. Farete prendere al tutto sul fuoco un poco di calore, e ve ne servirete per contornare diverse pietanze di umido. In conclusione, gl'intingoli servono più per guarnimento di altre pietanze che per esser serviti soli; ma bensì, chi non bada alla spesa, può servirli soli in piatti adattati e contornati di crostini fritti nel butirro.
211. Intingoli diversi. Si possono fare diversi intingoli col frammischiarli uno coll'altro, ovvero col tirare a dadi qualunque sorta di carne o di
219. Grasso di poppa alla salsa. Tagliate alquanta cipolla in forma di dadi, e passatela al fuoco con un poco di butirro; quando sarà quasi cotta aggiungete grasso di poppa cotto nell'acqua o tagliato a quarti; condite con sale, pepe, aceto, un poco di brodo; lasciate bollire per mezz'ora e servite con una salsa piccante di vostro gusto, o con un poco di mostarda forte (n. 167).
219. Grasso di poppa alla salsa. Tagliate alquanta cipolla in forma di dadi, e passatela al fuoco con un poco di butirro; quando sarà quasi cotta
222. Code al purè. Tagliate in pezzi le code di manzo, di vitello, o di castrato; fatele bollire in una casseruola con carne di manzo e prosciutto, carote, cipolle, ed un mazzetto guarnito (n. 153), sale, pepe e garofani; fatele cuocere a fuoco lento: quando siano cotte, levatele dalla casseruola, accomodatele sopra un piatto e ricopritele con purè di vostro gusto, al quale abbiate fatto incorporare sugo di carne, o di pomidoro, ed alquanto butirro.
222. Code al purè. Tagliate in pezzi le code di manzo, di vitello, o di castrato; fatele bollire in una casseruola con carne di manzo e prosciutto
Accademia della crusca