Aspic di fragole. — Passate allo staccio cinque ettogrammi di fragole non mature ed amalgamatele entro una terrina con trenta grammi di colla sciolta e quasi fredda; quattro ettogrammi di zuccaro sciroppato, il sugo di due aranci e di due limoni; lavorate il tutto sul ghiaccio, indi riponete il composto in uno stampo liscio intonacato di gelatina al maraschino.
Aspic di fragole. — Passate allo staccio cinque ettogrammi di fragole non mature ed amalgamatele entro una terrina con trenta grammi di colla sciolta
Biscotto di crema. — Si prepara nel modo suesposto; la differenza consiste nello impiegare cento-cinquanta grammi di burro, invece di trecento, ed aggiungendo alla pasta un bicchiere di fior di latte freschissimo. È questo un biscotto delicatissimo ed eccellente.
Biscotto di crema. — Si prepara nel modo suesposto; la differenza consiste nello impiegare cento-cinquanta grammi di burro, invece di trecento, ed
Bodino di fegato di maiale. — Pestate un grosso pezzo di fegato di maiale ed egual quantità di lardo, aggiungete tartufi, erbe fine, sale, pepe, noce moscada, qualche tuorlo d'uova e poco vino di Madera. Passate il tutto allo staccio, indi lavorate il composto che metterete in uno stampo rivestito di sottilissime fette di lardo; fate cuocere al bagnomaria per circa un'ora, e servitelo asperso di sugo all'essenza di funghi o tartufi.
Bodino di fegato di maiale. — Pestate un grosso pezzo di fegato di maiale ed egual quantità di lardo, aggiungete tartufi, erbe fine, sale, pepe, noce
Bodin di cioccolatto — Sciogliete a fuoco in mezzo bicchiere d'acqua una piccola tavoletta di cioccolato che amalgamerete con un ettogrammo di zuccaro in polvere, un cucchiaio di fecola di patate e cinque tuorli d'uova. Riducete in neve sbattendo col fuscello gli albumi ed uniteli al composto che verserete in uno stampo unto di burro e spolverizzate di pane grattugiato. Cuocetelo con fuoco sopra e sotto, e servitelo spolverizzato di zuccaro.
Bodin di cioccolatto — Sciogliete a fuoco in mezzo bicchiere d'acqua una piccola tavoletta di cioccolato che amalgamerete con un ettogrammo di
Bodino alla bella piemontese. — Immollate nella panna due ettogrammi di mollica di pane francese, che si avrà cura di stemperarlo con due cucchiai di zucchero, quattro mandorle pelate e peste, un poco di raschiatura di buccia d'arancio, e di cedrato a filettini, cinque tuorli di uova e due albumi sbattuti e ridotti a neve. Versate il composto in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pane grattuggiato; fate cuocere con fuoco sopra e sotto per circa venti minuti, rovesciate lo stampo sopra un piatto su cui avrete posto un tovagliuolo e servite.
Bodino alla bella piemontese. — Immollate nella panna due ettogrammi di mollica di pane francese, che si avrà cura di stemperarlo con due cucchiai di
Crema russa alla Nesselrode. — Apparecchiate prima di tutto mezzo litro di sciroppo bianco, di mediocre consistenza, con zucchero di prima qualità e uno spicchio di vaniglia.
Crema russa alla Nesselrode. — Apparecchiate prima di tutto mezzo litro di sciroppo bianco, di mediocre consistenza, con zucchero di prima qualità e
Charlotte russa alla crema. — Guarnir devesi lo stampo di biscotti nello stesso modo e forma della charlotte di mele, guarnita di fette di pene. — Facciasi cuocere nel burro quarti di mele, lasciandole in seguito raffreddare, guernendo poscia il contorno dello stampo con dei biscotti. Il mezzo deve essere empito di conserve di mele e albicocche miste assieme, oppure colla sola conserva di queste. Puotesi anche ottenere questo piatto di frammessi con pera e albicocche, invece di mele, oppure empire la cavità lasciata libera fra i biscottini, sia con fior di latte sbattuto, sia con formaggio alla bavarese od altra gelatina.
Charlotte russa alla crema. — Guarnir devesi lo stampo di biscotti nello stesso modo e forma della charlotte di mele, guarnita di fette di pene
Composta di prugna. — Prendete un chilogramma di prugne belle e buone, e mettetele in acqua fredda per due ore. Poscia si pongano in una casseruola con due bicchieri di acqua o tre, tanta insomma che basti per coprirle; vi si aggiunga una corteccia di limone, un pezzetto di cannella, un bel pezzo di burro, una noce e due etti di zucchero. — La cottura
Composta di prugna. — Prendete un chilogramma di prugne belle e buone, e mettetele in acqua fredda per due ore. Poscia si pongano in una casseruola
Carrè di Montone alla genovese. — Scegliete un pezzo di carrè di montone e mettetelo in casseruola con brodo, un bicchiere di vino bianco, noce moscata ed un mazzetto guernito. Quando è cotto ritiratelo, fate restringere la cozione alla quale aggiungerete un pezzo di burro manipolato con farina e prezzemolo trito, una stilla d'aceto e di limone e servite.
Carrè di Montone alla genovese. — Scegliete un pezzo di carrè di montone e mettetelo in casseruola con brodo, un bicchiere di vino bianco, noce
Fegato all'italiana. — Si tagli il fegato in pezzi di due o tre linee di spessore, dando loro la forma di crostelli alla marinara. Facciasi liquefare un pezzo di burro in padella e si gettino dentro le fette di vitello che si condiranno e si faranno friggere sopra fuoco ardente. Arrossate da un lato, devonsi rivoltare, ritirandole dalla padella entro la quale si porrà un poco di cipolla, di prezzemolo, funghi tritati, una cucchiajata di salsa spagnuola, ed un bicchiere di vino bianco. Lo si faccia cuocere a fuoco lento per sei minuti, e lo si servi sopra piatto, aggiungendovi succo di limone.
Fegato all'italiana. — Si tagli il fegato in pezzi di due o tre linee di spessore, dando loro la forma di crostelli alla marinara. Facciasi liquefare
Fegato didi majale alla veronese. — Sciogliete in una tegghia un ettogramma di burro, gettatevi entro il fegato tagliato a fette asperso di sale e di pepe; friggete a fuoco ardente; quando sono cotte da un lato, rivoltatele e aggiungetevi un trito di cipolle e prezzemolo. Cotto, sgocciolate il burro, stemperate un piccolo cucchiaio di farina in un mezzo bicchiere di vino bianco; prima che bolla, e quando la salsa sia ben collegata, aggiungete del succo di limone e servite.
Fegato didi majale alla veronese. — Sciogliete in una tegghia un ettogramma di burro, gettatevi entro il fegato tagliato a fette asperso di sale e
Fegatelli alla Nancy. — Tritato due ettogrammi di fegato di vitello, un pezzetto di lardo, un po' di midolla di manzo ed una manata di prezzemolo; aggiungete sale, formaggio e noce moscata ed amalgamate il tritume, che poscia disporrete su listarelle di gradisella di maiale e ravvolgerete a guisa di polpettine; infarinateli e infilzateli a due a due su stecchi con una foglia di salvia — cuoceteli in padella a fuoco lento per circa mezz'ora e serviteli.
Fegatelli alla Nancy. — Tritato due ettogrammi di fegato di vitello, un pezzetto di lardo, un po' di midolla di manzo ed una manata di prezzemolo
Fesa di vitello con gelatina. — Insteccate con lardelli di lardo intrisi di sale e spezie, con carote e filetti di prosciutto, una fesa di vitello infrollita a giusta misura e battuta; mettetela in casseruola con grassa di manzo, un pezzo di burro, una carota e un gambo di sedano tagliuzzato. Ben rosolata d'ambo le parti, aggiungete sale, spezie ed una zampa di vitello frantumata. Bagnate con brodo o quando sia cotta, digrassate la cozione, passate allo staccio e ponetela a gelare. Servite la fesa guernita coll'anzidetta gelatina disposta con garbo.
Fesa di vitello con gelatina. — Insteccate con lardelli di lardo intrisi di sale e spezie, con carote e filetti di prosciutto, una fesa di vitello
Flano di patate. — Stemperate in purèe una dozzina di grosse patate che porrete a fuoco entro una casseruola con due ettogrammi di burro, un cucchiaio di farina, due bicchieri di panna, sale e noce moscata. Passate allo staccio ed amalgamatevi assieme un ettogramma di zuccaro, quattro tuorli d'uova e gli albumi in neve. Untate di burro uno stampo, spolverizzate di pane, versatevi il composto e cuocetelo per circa un'ora con fuoco sopra e sotto.
Flano di patate. — Stemperate in purèe una dozzina di grosse patate che porrete a fuoco entro una casseruola con due ettogrammi di burro, un
Frittura piccata alla spagnuola. — Infarinate e fate friggere con burro delle fette di coscia o lombata di vitello, e allorquando le vedrete ben rosolate bagnatele con un bicchiere di vino Marsala e un poco di sugo buono. Prima di ritirarle dal fuoco gettatevi entro una data quantità di piselli cotti in acqua e sale — amalgamateli con burro fresco, aggiungendovi un po' di sugo di limone e servite.
Frittura piccata alla spagnuola. — Infarinate e fate friggere con burro delle fette di coscia o lombata di vitello, e allorquando le vedrete ben
Frittura di vitello alla napoletana. — Infarinate e fate rosolare d'ambo le parti con burro, delle fettoline di lombata o di coscia di vitello; bagnate con vino Marsala e un buon sugo e cuocete a fuoco ardente; al momento di servire aggiungete dei maccheroni tagliati a pezzetti cotti e conditi con salsa di pomi d'oro.
Frittura di vitello alla napoletana. — Infarinate e fate rosolare d'ambo le parti con burro, delle fettoline di lombata o di coscia di vitello
Fricandeau di vitello alla viennese. — Prendete un pezzo di noce di vitello che avrete picchiettato di lardelli, di citriuoli in aceto e d'acciughe, e mettetelo in una casseruola con qualche minuzie di lardo o giambone, carote, cipolle, il solito mazzetto di erbe aromatiche, e fate che prenda colore, bagnando di tanto in tanto con consumato; quando è cotto, levatelo dalla casseruola e digrassate il fondo, che passerete allo staccio e farete ridurre a discreta densità. Servitelo con una guarnizione di sauerkraut e col suo fondo.
Fricandeau di vitello alla viennese. — Prendete un pezzo di noce di vitello che avrete picchiettato di lardelli, di citriuoli in aceto e d'acciughe
Focaccia alla Robespierre. — Mondate e abbrustolite mezzo chilogramma di avellane e nocciuole — pestatele umettandole con un cucchiaio di fior di latte. Si passino poscia dal mortajo entro una terrina, onde irrorarle di tratto in tratto con quattro bicchieri di fior di latte. — Passate questo miscuglio per due volte, e ponete in serbo questo latte di avellane. Terminato ciò, preparate un lievito, come sopra indicammo, colla quarta parte d'un chilogramma e mezzo di farina, un bicchiere di tiepido latte e quaranta grammi di pasta lievitata. In una terrina ponete settecentocinquanta grammi di fresco burro, e sopra versatevi pari quantità, di burro tiepido appena sciolto. Con un cucchiaio di legno nuovo mescolate il burro per sei minuti, quindi aggiungetevi, sempre mescolando, due uova intiere e dieci tuorli d'uovo. Composta così una buona crema di burro, vi mescolerete la metà residua della farina e un bicchiere di latte di nocciuoli. aggiungendovi due manate di farina. Nel centro della pasta praticatevi un foro e poneteci dentro: trenta grammi di sale, un altro bicchiere di latte di nocciuole e centottanta grammi di zucchero in polvere. Ciò fatto, mischiate il contenuto di quella cavità, aggiungendovi poco a poco il restante della farina ed il latte di nocciuole. Questo è il vero momento di amalgamare il lievito; si aggiunga poi alla focaccia centottanta grammi di pistacchi che fenderete nella loro lunghezza; centoventi grammi di corteccie d'arancio confettate e tagliate in sottilissime strisce. Versatela entro una forma spalmata di burro, e ponetela al forno. —
Focaccia alla Robespierre. — Mondate e abbrustolite mezzo chilogramma di avellane e nocciuole — pestatele umettandole con un cucchiaio di fior di
Guarnimento di fegato di pollame. — I fegatelli di pollame si fanno cuocere in una casseruola con molto succo di carne e brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto d'erbe assieme legate di timo, di prezzemolo, di rosmarino, pepe e sale. Il tempo necessario per la loro cottura è di quindici minuti.
Guarnimento di fegato di pollame. — I fegatelli di pollame si fanno cuocere in una casseruola con molto succo di carne e brodo, un mezzo bicchiere di
Intingolo di coda di vitello. — Tagliate a pezzi ed imbianchite per dieci minuti in acqua bollente una coda di vitello. Mettete in una casseruola una cipolla, mezza carota ed un gambo di sedano, il tutto tagliuzzato, con un pezzo di burro che farete colorare; aggiungete due cucchiai di farina bianca; quando avrà preso un po' di rosolatura, bagnate con un bicchiere di vino e brodo; lasciate cuocere lentamente per circa tre ore. Intanto fate cuocere in ristretto con sugo e burro, una miscela di cipolline e rape, digrassate e cospargete gli ortaggi e la coda di questo sugo.
Intingolo di coda di vitello. — Tagliate a pezzi ed imbianchite per dieci minuti in acqua bollente una coda di vitello. Mettete in una casseruola una
Intingolo di cappone alla bavarese. — Mettete nella casseruola un bicchier di vino bianco magro con un pizzico di funghi tagliati minutamente, mezza cipollina ed erbe aromatiche. Quando il liquido sia ridotto alla metà aggiungete un po' di sugo, passate allo staccio e mescetevi un po' di sugo di limone. Tagliate a pezzi un cappone arrosto, fatelo bollire leggermente per pochi minuti nell'anzidetta salsa. Disponete sul piatto i pezzi di cappone, guarnendo il piatto stesso di fette di pane fritto; versatevi sopra la salsa e servite.
Intingolo di cappone alla bavarese. — Mettete nella casseruola un bicchier di vino bianco magro con un pizzico di funghi tagliati minutamente, mezza
Manzo all'Agresto. — Insteccate con garofani un bel pezzo di manzo che spolverizzato di sale e spezie metterete in una cassseruola ove avrete fatto friggere di bel colore un po' di burro e un cucchiaio di farina bianca. Aggiungete qualche fettolina di cipolla, mezzo bicchiere d'aceto, ed allorquando si è consumato ìl liquido, bagnate con una tazza di brodo e dopo circa due ore di bollitura con mezzo bicchiere di panna. Cotto che sia, digrassate il fondo, allungate con un poco di panna, e senza più lasciar bollire, versate il tutto sul manzo e servite.
Manzo all'Agresto. — Insteccate con garofani un bel pezzo di manzo che spolverizzato di sale e spezie metterete in una cassseruola ove avrete fatto
Montone alla scozzese. — Cuocete in pochissima acqua salata un pezzo di coscia di montone; aggiungete una carota, una cipolla, il solito mazzetto guernito ed un poco di pepe bianco; poco prima di servire ritiratelo e glassatelo con buon sugo e servitelo attorniato di gruppi di cardi o di broccoli conditi con buon sugo in un alla cozione del montone.
Montone alla scozzese. — Cuocete in pochissima acqua salata un pezzo di coscia di montone; aggiungete una carota, una cipolla, il solito mazzetto
Marroni alla valtellinese. — Pelate una cinquantina di grosse castagne e poscia passatele sul fuoco entro una padella di marroni affine di poter levare la seconda pelle; metteteli in casseruola con mezzo bicchier di vino bianco, due cucchiaiate di sugo, un poco di brodo e sale. Quando siano cotte e la cozione ben condensata, date in tavola.
Marroni alla valtellinese. — Pelate una cinquantina di grosse castagne e poscia passatele sul fuoco entro una padella di marroni affine di poter
Paste per le torte di frutta. — In duecentocinquanta grammi di farina incorporate duecento grammi di burro senza acqua, e fatene una perfetta mescolanza, procedendo siccome pei biscotti di famiglia. Aggiungete poi dai venticinque ai trenta grammi di zuccaro in polvere e tre cucchiai d'acqua onde far levare la pasta. Datele una conveniente forma, e guernitela di torta di frutta fresche, quindi fatela cuocere nello sciroppo di confetture preparate colle stesse frutta.
Paste per le torte di frutta. — In duecentocinquanta grammi di farina incorporate duecento grammi di burro senza acqua, e fatene una perfetta
Polpettine alla salsa pomi d'oro. — Stiacciate delle fette di manzo o di vitello molto sottili e grandi; distendete sulla metà di ognuna di esse un tritume di carne come per le polpettine, ripiegatevi sopra l'altra metà e cuocetele in tegghia con burro e cipolla; ben rosolate, bagnate con brodo che lascerete consumare; servitele cosparse di salsa di pomi d'oro.
Polpettine alla salsa pomi d'oro. — Stiacciate delle fette di manzo o di vitello molto sottili e grandi; distendete sulla metà di ognuna di esse un
Risotto con brodo di rane. — Tritate una cipolla che farete soffriggere con burro; bagnate con poco brodo di rane e di pesce, ritirate la cipolla e gettatevi entro un litro di riso e un poco di zafferano, rimestatelo alquanto, indi versatevi entro il brodo e fate cuocere a fuoco ardente; al momento di ritirarlo dal fuoco aggiungete una manata di formaggio grattugiato e un poco di burro fresco. Versatelo in una zuppiera, spargetevi sopra un intingolo di polpe di rane, di code di gamberi e tartufi neri.
Risotto con brodo di rane. — Tritate una cipolla che farete soffriggere con burro; bagnate con poco brodo di rane e di pesce, ritirate la cipolla e
Risotto alla milanese. — Tritate una cipolla che farete soffriggere con burro o midolla di manzo; indi bagnerete con poco brodo e passerete allo staccio. Rimettete il condito nella padella e gettatevi entro un litro di riso e un poco di zafferano; rimestatelo, bagnate con brodo, rimettendone mano mano che si asciuga; a mezza cottura unitevi un pezzo di cervellato, poco prima di ritirarlo aggiungete un pezzo di burro e mezzo bicchiere di vino bianco e formaggio grattugiato. Servite con un tondo di formaggio.
Risotto alla milanese. — Tritate una cipolla che farete soffriggere con burro o midolla di manzo; indi bagnerete con poco brodo e passerete allo
Salsa di selvaggina. — Fate bollire per un'ora dei carcami di pernice in due bicchieri di brodo, due foglie di lauro, ed un poco di cannella, con un bicchiere di vino di Borgogna e fate che il tutto si apprenda come una salsa.
Salsa di selvaggina. — Fate bollire per un'ora dei carcami di pernice in due bicchieri di brodo, due foglie di lauro, ed un poco di cannella, con un
Salsiccia alla sarda. — Tritate tre ettogrammi di carne di vitello oppure quattro di maiale magra, due ettogrammi di ventresca di maiale, qualche tartufo bianco e uno spicchio d'aglio; amalgamate il tutto con un bicchierino di rhum, sale e cannella e col composto riempite de' budellini grossi come il dito mignolo; friggeteli con burro per otto o dieci minuti e serviteli fumanti.
Salsiccia alla sarda. — Tritate tre ettogrammi di carne di vitello oppure quattro di maiale magra, due ettogrammi di ventresca di maiale, qualche
Stecchi alla Biellese. — Preparate due ettogrammi di polenta gialla condita con burro e formaggio, e buon sugo. Stendetela sopra una lastra in modo che non sia più alta di mezzo dito e quando sia fredda disponetela a ruotelle; preparate pure altrettante fette di tartufo bianco ed egual quantità di sottili ruotelle di formaggio dolce. Infilate sopra stecchi dapprima un disco di polenta, poi uno di cacio, poi una fetta di tartufi e così di seguito per tre volte. Cospargeteli di buon sugo, impanateli e friggeteli. Serviteli caldissimi.
Stecchi alla Biellese. — Preparate due ettogrammi di polenta gialla condita con burro e formaggio, e buon sugo. Stendetela sopra una lastra in modo
Stufalo alla Signora. — Preparate de' listinelli di lardo sottili e lunghi come il mignolo, spalmateli con olio, ravvolgeteli nel pepe, sale, timo, lauro e prezzemolo trito fino, introduceteli mano mano in un pezzo di culaccio di manzo. Mettete in casseruola un poco di grassa, rimescolate entro il manzo, aggiungete tre carote, una cipolla, cui innesterete due chiovi di garofano, ed erbe aromatiche, due piedi di vitello ed alcune cotenne di lardo, due mestole di brodo, un bicchiere di vino bianco, e un poco di cognach. Fate cuocere a fuoco lento per cinque o sei ore, aggiungete un cucchiaio di sugo e le carote, indi servite tagliate a fette.
Stufalo alla Signora. — Preparate de' listinelli di lardo sottili e lunghi come il mignolo, spalmateli con olio, ravvolgeteli nel pepe, sale, timo
Storione alla Foscari. — Mettete in casseruola un pezzo di storione con fettoline di vitello o di lardo, un bicchiere di vino bianco magro, mezza cipolla trita, un poco di prezzemolo trito, un gambo di sedano tagliuzzato, una foglia di lauro, sale, pepe e brodo a sufficenza. Quando è cotto servitelo colla sua cozione ristretta e passata allo staccio.
Storione alla Foscari. — Mettete in casseruola un pezzo di storione con fettoline di vitello o di lardo, un bicchiere di vino bianco magro, mezza
Stracchino gelato alla bavarese. — Fate bollire un litro di latte con zuccaro, un bastoncino di vaniglia, e poca raschiatura di buccia di limone. Diluite in esso otto tuorli, e rimettete a fuoco mescolando di continuo con cucchiaio di legno, fino a che la crema sia suffìcentemente densa. Ritiratela e aggiungetevi un poco di colla di pesce che avrete fatto diluire in poc'acqua. Passate questo preparato per staccio finissimo, aggiungetevi alquanta panna sbattuta, mescolate bene, versate il composto nello stampo che avrete collocato nel ghiaccio pesto, e servite sopra tovagliolo ripiegato.
Stracchino gelato alla bavarese. — Fate bollire un litro di latte con zuccaro, un bastoncino di vaniglia, e poca raschiatura di buccia di limone
Salsa di burro d'acciuga. — Fate riscaldare una certa quantità di salsa spagnuola, ed aggiungetevi burro di acciuga grossa come una noce, senza però rimetterlo al fuoco. In sostituzione della salsa spagnuola si può benissimo adoperare sugo di carni o di brodo in salsa bianca.
Salsa di burro d'acciuga. — Fate riscaldare una certa quantità di salsa spagnuola, ed aggiungetevi burro di acciuga grossa come una noce, senza però
Torta alla milanese. — Tritate due ettogrammi di mandorle dolci dapprima sboglientate e pelate, e mischiatele con un ettogramma di farina bianca, egual quantità di farina gialla finissima e due ettogrammi di burro; aggiungete un poco di panna e della raschiatura di limone. Amalgamate con diligenza e distendete il composto alto non più d'un dito in una tortiera unta di burro, e fate cuocere a fuoco lento.
Torta alla milanese. — Tritate due ettogrammi di mandorle dolci dapprima sboglientate e pelate, e mischiatele con un ettogramma di farina bianca
Torta all'italiana. — Fate cuocere e glassare in buon consumato una zinna di vitello; raffreddata, pestatela e tritatela con un poco di giambone fino, unite la polpa della noce di vitello spoglia dei nervi e della grassa, attenendovi per le dosi alle seguenti, cioè: tre ettogrammi di zinna in uno di giambone per sei attogrammi di polpa di vitello. Pestate il tutto, con poco di sale, pepe, noce moscada, due tuorli d'uovo, un cucchiaio di sugo; passate allo staccio, lavoratela con del vino Madera e un ettogramma di tartufi neri tagliati a dadolini. Untate uno stampo liscio e riempitelo col composto. Mettetelo nel bagno maria, e un'ora prima di servire fatelo ricuocere al forno.
Torta all'italiana. — Fate cuocere e glassare in buon consumato una zinna di vitello; raffreddata, pestatela e tritatela con un poco di giambone fino
Torta verde. — Fate sciogliere un pezzo di burro con poca farina; aggiungete una manata o due di pane grattugiato, due bicchieri di panna, un mostaccino in polvere, poco zuccaro e formaggio grattugiato; rimestate con diligenza e quando bolle ritirate dal fuoco, amalgamandovi la soluzione di tre uova intere se avete impiegato soltanto due bicchieri di panna o di più in proporzione, aggiungete pinocchi e uva sultanina. Gettatevi un tritume di spinacci cotti e ben spremuti. Untate di burro una tortiera di rame, spolverizzate con pane fino, versatevi entro il composto e fate cuocere. Si serve caldo, spolverizzato di zucchero finissimo.
Torta verde. — Fate sciogliere un pezzo di burro con poca farina; aggiungete una manata o due di pane grattugiato, due bicchieri di panna, un
Tenerumi di vitello all'uso pollame. — Togliete ad un petto di vitello il solo tenerume; tagliatelo a fette dello spessore di un dito e larghe come un pezzo di cinque lire. Lasciatelo guazzare nell'acqua tiepida per circa un'ora, poi passate in acqua bollente e sale. Ponete questi pezzi in una casseruola con cipollette ed una sola cipolla armata di due chiodi di garofano, erbe aromatiche, un poco di sale e acqua quanto basti perchè sieno coperti.
Tenerumi di vitello all'uso pollame. — Togliete ad un petto di vitello il solo tenerume; tagliatelo a fette dello spessore di un dito e larghe come
Turbantino di filetti di sogliola. — Levate la pelle alle sogliole e staccatene i filetti, quindi ponete in casseruola un mezzo chilo di burro e qualche fetta di cipolla, fate cuocere molte cipolle ed aggiungetevi i filetti conditi di sale e inaffiati di succo di limone. Lasciateli cuocere a fuoco lento, fino che riescano candidi. Tagliateli a pezzetti lunghi e riquadri, poneteli entro una salsa bianca con fiore di latte, od una salsa tedesca e guernite il turbantino. Si può anche aggiungere funghi, fondi di carciofi, code di granchiolini, tutti guarniti di lusso, di cui si può anche far a meno.
Turbantino di filetti di sogliola. — Levate la pelle alle sogliole e staccatene i filetti, quindi ponete in casseruola un mezzo chilo di burro e
Zuppa alla turca. — Fate cuocere il riso nel modo da noi indicato più sopra, sotto il titolo zuppa o caneffe di riso, aggiungendovi però lo zafferano e tre piccoli grani di pimento in polvere, poi un pezzo di burro, ed un poco di midolla di bove liquefatta. La si deve servire sopra piatto con consommè, che si avrà cura di tenere da parte.
Zuppa alla turca. — Fate cuocere il riso nel modo da noi indicato più sopra, sotto il titolo zuppa o caneffe di riso, aggiungendovi però lo zafferano
Kouglauffe — Prendete d'ordinario la quarta parte della farina per fare il lievito delle solite paste, che porrete in una terrina con un terzo di burro, un sesto di zucchero, altrettante mandorle tagliate in lunghe fettine, il sesto di uva di Corinto, il che per un chilogramma e mezzo di farina, fa un mezzo chilogramma di burro, duecentocinquanta grammi di zucchero, ecc. Salate la pasta a sufficenza; fate intiepidire il burro sopra una quarta parte di farina; versatevi sopra un bicchiere di fior di latte; diluite quindi assieme ogni cosa. Allorchè la pasta sarà molle, sebbene alquanto densa, ponetevi il lievito, che incorporerete ben bene colla pasta; ciò fatto, spalmate di burro una casseruola od uno stampo, e fate che gonfi la pasta per cinque o sei ore ad una temperatura blanda e tiepida; tosto ch'è ben rigonfia, ponetela in forno riscaldato allo stesso grado di calore per tutte le paste di simil genere.
Kouglauffe — Prendete d'ordinario la quarta parte della farina per fare il lievito delle solite paste, che porrete in una terrina con un terzo di
Accademia della crusca