Prendete un poco di vitello, un poco di presciutto, un poco di pollastro per circa mezza libbra d'ogni fatta poi pestatelo e aggiungetevi un poco di noce moscata, pepe, spezie e sale, poi prendete tante fettoline di manzo, tagliatele fine e mettetevi in mezzo ad ognuna di queste del detto composto poi arrotolatele su in rotondo ben strette e legatele con un filo affinchè non sorta il composto e mettetele a cuocere in una casseruola con una fetta di burro.
Prendete un poco di vitello, un poco di presciutto, un poco di pollastro per circa mezza libbra d'ogni fatta poi pestatelo e aggiungetevi un poco di
Alcool di vino a buon gusto a gradi 49 litri 8 Essenza di Portogallo grammi 35 » di bergamotta » 40 » di cedro vero » 25 » di neroli di prima qualità » 20 » di ditamo » 5 »di ginepro » 6 » di rosmerino » 15 Acqua di rose satura » 50 » di gelsomino » 100 » di fiori d'arancio doppio » 80
Alcool di vino a buon gusto a gradi 49 litri 8 Essenza di Portogallo grammi 35 » di bergamotta » 40 » di cedro vero » 25 » di neroli di prima qualità
2° Si deve impiegare alcool di bel colore tratto dai vasi e di buon gusto e di 33 gradi all' oreometro di Baumè. Si faccia attenzione che non sia di quello tratto dai grani e dalle fecole e che non contenga prodotti pirogenei.
2° Si deve impiegare alcool di bel colore tratto dai vasi e di buon gusto e di 33 gradi all' oreometro di Baumè. Si faccia attenzione che non sia di
Accade talvolta di ricevere in dono o di ammazzare qualche capo di selvaggina che non si vorrebbe cuocere se non alquanti giorni dopo; se temete che quel tempo possa deteriorarla, ciò che è faeile nella stagione calda, seppellitela in un mucchio di biada o di segale, in modo che ne sia intieramente coperta. La toglierete di lì fresca come se fosse appena uccisa.
Accade talvolta di ricevere in dono o di ammazzare qualche capo di selvaggina che non si vorrebbe cuocere se non alquanti giorni dopo; se temete che
Basta avere due vecchie botti e del carbone. Disponete sul fondo della botte più grande uno strato da 5 ad 8 cent, di carbone in polvere. Collocate poi la botte più piccola entro la grande, e riempite lo spazio fra le due, con altro carbone in polvere. Con due pezzi di legno ed una lista di latta, formate di doppio coperchio per la botte più piccola; l'interno di questo doppio coperchio, dovrà pure essere riempito di polvere di carbone. Sarà bene che la lista di latta, sporga alquanto da una parte, perche, affondandosi nella polvere di carbone che circonda la piccola botte, la ripari meglio dal contatto dell'aria. Dalla parte opposta a quella dove sporge la latta, munite il coperchio di un manico, o di un anello. Ciò fatto, non resta che riempire la botte di ghiaccio naturale o artificiale.
Basta avere due vecchie botti e del carbone. Disponete sul fondo della botte più grande uno strato da 5 ad 8 cent, di carbone in polvere. Collocate
Prendete due libbre di puina della migliore mettetela in un tegame con quattro once caffè macinato ben fino, mezzo libretto cioccolata, otto once di zucchero, una libbra di panna quattro ova, un poco di scorzetta di limone grattugiata e quattro once rinfresco d'anice sopraffino, sbattete ben bene tutto insieme poi versatelo in un sacchetto di tela e fate come è insegnato al N. 39.
Prendete due libbre di puina della migliore mettetela in un tegame con quattro once caffè macinato ben fino, mezzo libretto cioccolata, otto once di
57. Bodino di fragole Prendete due libbre di fragole mettetele in una casseruola con tre bicchierini di rinfresco d'anice sopraffino, un bicchiere di vino bianco, un poco di scorzetta di limone grattugiata e poi fatele bollire circa mezz'ora e dopo vuotatele in un tegame a raffreddare. Prendete indi mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con quattro amaretti e mettete tutto nel tegame aggiungendovi mezza libbra di zucchero e sei uova e sbattete bene tutto assieme e vuotatelo nello stampo nuto ed impanato e cuocetelo a bagno maria usandovi il zabaglione come è insegnato al N. 47.
57. Bodino di fragole Prendete due libbre di fragole mettetele in una casseruola con tre bicchierini di rinfresco d'anice sopraffino, un bicchiere di
Prendete otto tuorli d'uovo metteteli in una casseruola con tre cucchiai di fiore, otto cucchiai di zucchero, un poco scorzetta limone grattugiata, otto bicchieri di latte e due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino, mescolate bene ogni cosa col vostro mestolo poi mettetela a levare il bollore sempre mescolandola affinchè non s'appallottoli e quando la crema è cotta levatela e compartitela in due parti in una di queste mettetevi un libretto di cioccolata grattugiata l'altra parte la potete colorir di rosso con solatro, se volete, oppure lasciarla naturale; indi prendete mezza bottiglia di vino bianco fino, versatelo in un tegame poi prendete una dozzina e mezzo di savoiardi e ad uno ad uno bagnateli nel tegame, guernite uno stampo da pasticcio dintorno e dissotto e poi fate uno strato di crema di un colore e uno strato di savoiardi già bagnati nel tegame e un altro tasselino di crema dell'altro colore, e così via via fino che duri in modo però che l'ultimo strato sia di savoiardi e quando lo mandate in tavola versatela nella zuppiera.
Prendete otto tuorli d'uovo metteteli in una casseruola con tre cucchiai di fiore, otto cucchiai di zucchero, un poco scorzetta limone grattugiata
Passate nel burro ben arrossato delle piccole fette di mollica di pane; bagnatele con una bottiglia di birra, altrettanto vino rosso, un po'di scorza di limone tritata, chiodi di garofano, canella, e zuccero. Lasciate bollire un istante e servite.
Passate nel burro ben arrossato delle piccole fette di mollica di pane; bagnatele con una bottiglia di birra, altrettanto vino rosso, un po'di scorza
Tagliate a pezzetti 4 ettog. di pane soffice mettete in una casseruola un ettog. di lardo tagliuzzato a pezzetti e un po'di burro; fate arrossare, bagnate con mezzo bicchiere di brodo e versatelo sul pane, amalgamate tutto con 4 uova aggiungendone uno alla volta, 30 grammi di fior di farina, e un po'di prosciutto magro tagliato a dadolini; foggiate il composto in altrettante pallottole grosse poco più di noci, imbianchitele, cuocetele in buon brodo e servite.
Tagliate a pezzetti 4 ettog. di pane soffice mettete in una casseruola un ettog. di lardo tagliuzzato a pezzetti e un po'di burro; fate arrossare
Prendete il polmone di un vitello o di manzo pulitelo bene e lessatelo; di poi trinciatelo a dadi, avvolgetelo nella farina, mettetelo in una casseruola con soffritto di burro cipolla e prosciutto; quando sarà quasi cotto, aggiungete sugo di carne e di pomidoro e un poco di brodo.
Prendete il polmone di un vitello o di manzo pulitelo bene e lessatelo; di poi trinciatelo a dadi, avvolgetelo nella farina, mettetelo in una
Stiacciate delle fette di manzo o di vitello molto sottili e grandi; distendete sulla metà di ognuna d'esse un tritume di carne come per le polpettine, ripiegatevi sopra l'altra metà e cuocetele in tegghia con burro e cipolla; ben rosolate, bagnate con brodo che lascierete consumare; poco prima di servire cospargetele di salsa pomi d'oro.
Stiacciate delle fette di manzo o di vitello molto sottili e grandi; distendete sulla metà di ognuna d'esse un tritume di carne come per le
Allestite e tagliate a pezzi un pollo, ravvolgetelo nella farina e fatelo rosolare in casseruola con burro: di lì a poco aggiungete un trito di prezzemolo, sale e un bicchiere di panna lasciate cuocere rimestando di continuo e servite.
Allestite e tagliate a pezzi un pollo, ravvolgetelo nella farina e fatelo rosolare in casseruola con burro: di lì a poco aggiungete un trito di
Preparate due ettogrammi di polenta gialla condita con burro e formaggio, e buon sugo, stendetela su d'una lastra in modo che riesca non più alta di mezzo dito e quando sia fredda disponetela a ruotella; preparate pure altrettante fette di tartufo bianco ed egual quantità di sottili ruotelle di formaggio dolce. Infilzate sopra stecchi dapprima un disco di polenta, poi uno di cacio, poi una fetta di tartufi e così di seguito per tre volte; cospargeteli di buon sugo, impannateli e friggeteli. Serviteli caldissimi.
Preparate due ettogrammi di polenta gialla condita con burro e formaggio, e buon sugo, stendetela su d'una lastra in modo che riesca non più alta di
Insteccate con garofani un bel pezzo di manzo che spolverizzato di sale e di spezie, metterete in una casseruola ove avrete fatto friggere di bel colore un po'di burro e un cucchiaio di farina bianca. Aggiungete qualche fettolina di cipolla, mezzo bicchiere d'aceto. Consumato il liquido, bagnate con una tazza di brodo e dopo circa due ore di bollitura con mezzo bicchiere di buona panna. Cotto che sia disgrassate il fondo allungate con un po'di panna, e senza più lasciar bollire, versate, il tutto sul manzo e servite.
Insteccate con garofani un bel pezzo di manzo che spolverizzato di sale e di spezie, metterete in una casseruola ove avrete fatto friggere di bel
Levate la pellicola ed i nervi ad un fegato di vitello che insteccherete con filetti di prosciutto; mettetelo nella casseruola con sale, pepe, un trito di prezzemolo, maggiorana e basilico, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, un bicchiere di vino bianco ed un altro di brodo bollente. Fate cuocere con fuoco sotto e sopra e quando è cotto servite.
Levate la pellicola ed i nervi ad un fegato di vitello che insteccherete con filetti di prosciutto; mettetelo nella casseruola con sale, pepe, un
Preparate del burro manipolato con prezzemolo trito. Fate riscaldare le fette di manzo che vi fosse avanzato nel giorno innanzi con un po'di brodo ristretto e servitelo spalmando di burro ogni fetta di manzo.
Preparate del burro manipolato con prezzemolo trito. Fate riscaldare le fette di manzo che vi fosse avanzato nel giorno innanzi con un po'di brodo
Sbattete l'albume di sei uova con un cucchiaio di zucchero e la sottile buccia di mezzo limone: aggiungete la soluzione dei tuorli d'uova e mescolate il tutto con un po'di panna e pochissimo sale; cuocete la frittata nel burro, ritiratela, ripiegatela, spolverizzatela di zucchero, passatevi sopra un istante la pala arroventata e servitela calda. Se v'aggrada spruzzatela di rhum.
Sbattete l'albume di sei uova con un cucchiaio di zucchero e la sottile buccia di mezzo limone: aggiungete la soluzione dei tuorli d'uova e mescolate
Liquefate due ettogrammi di burro con 4 ettogrammi di farina, 4 uova, scorza di limone, 4 ettogrammi di zucchero. Ponetevi la pasta in casseruola spalmata di burro. Cuocete con fuoco sopra e sotto. Inzuccherate.
Liquefate due ettogrammi di burro con 4 ettogrammi di farina, 4 uova, scorza di limone, 4 ettogrammi di zucchero. Ponetevi la pasta in casseruola
Mettete in una casseruola un pezzo di storione con fettoline di vitello e di lardo, un bicchiere di vino bianco magro, mezza cipolla trita, un pizzico di prezzemolo trito, un gambo di sedano tagliuzzato, una foglia di luaro, sale, pepe e brodo a sufficienza. Quando è cotto lo servirete colla cozione stessa ristretta e passate allo straccio.
Mettete in una casseruola un pezzo di storione con fettoline di vitello e di lardo, un bicchiere di vino bianco magro, mezza cipolla trita, un
Mettete in casseruola un pozzo di storione con fettoline di vitello o di lardo, un bicchiere di vino bianco magro, mezza cipolla trita; un pizzico di prezzemolo trito, un gambo di sedano tagliuzzato, una foglia di lauro, sale, pepe e brodo a sufficienza. Quando è cotto servitelo colla sua cozione ristretta e passate allo staccio.
Mettete in casseruola un pozzo di storione con fettoline di vitello o di lardo, un bicchiere di vino bianco magro, mezza cipolla trita; un pizzico di
Tirate le acciughe con un poco di cipolletta capperi, prezzemolo e condite con olio, aceto di dragoncello e sugo di limone, indi stendete la composizione sopra le fettine di pane abbruciato e servite.
Tirate le acciughe con un poco di cipolletta capperi, prezzemolo e condite con olio, aceto di dragoncello e sugo di limone, indi stendete la
Sciogliete al fuoco in mezzo bicchiere d'acqua una piccola tavoletta di ciocolato, che amalgamerete con un ettogramma di zucchero in polvere, un cucchiaio di fecola di patate e cinque tuorli d'uova. Riducete in neve sbattendo col fuscello gli albumi ed uniteli al composto, che verserete in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pane grattugiato. Cuocetelo con fuoco sotto e servitelo spolverizzato di zucchero.
Sciogliete al fuoco in mezzo bicchiere d'acqua una piccola tavoletta di ciocolato, che amalgamerete con un ettogramma di zucchero in polvere, un
Passate allo staccio cinque ettogrammi di fragole non mature ed amalgamatele entro una terrina con 30 grammi di colla sciolta e quasi fredda, quattro ettog. di zucchero sciroppato, il sugo di due aranci e di due limoni lavorate il tutto sul ghiaccio indi riponete il composto in uno stampo liscio intonacato di gelatina al maraschino.
Passate allo staccio cinque ettogrammi di fragole non mature ed amalgamatele entro una terrina con 30 grammi di colla sciolta e quasi fredda, quattro
Con un imbuto di latta forate le mele per toglierle il torso; pelatele e ponetele in acqua fredda con un poco di sugo di limone disponetele entro una tegghia, bagnate con acqua e spolverizzate di zucchero e di raschiatura di limone coprite con carta e cuocete con fuoco sotto e sopra. Ritirate le mele ed aggiungete il sciroppo indi servitele sia a freddo che a caldo come meglio vi garba.
Con un imbuto di latta forate le mele per toglierle il torso; pelatele e ponetele in acqua fredda con un poco di sugo di limone disponetele entro una
Impastate 10 libbre di farina con 12 libbre di zucchero grasso, una noce moscata, mezz'oncia di pepe forte, un'oncia di pepe garofanato, un'oncia di canella pesta, con acqua quanto basti per formare una pasta maneggievole e quindi lasciate in riposo per 2 o 3 giorni. Indi fate i mostaccioli di quella grandezza che vorrete o fateli cuocere al forno glassandoli con un gelo stangheggiato di cioccolato.
Impastate 10 libbre di farina con 12 libbre di zucchero grasso, una noce moscata, mezz'oncia di pepe forte, un'oncia di pepe garofanato, un'oncia di
Prendete una libbra di mandorle pestate ed una libbra di zucchero, passate il tutto per un crivello, indi aggiungetevi 3 once di farina, 2 once di burro e dategli 1'odore di canella e limone, e chiari d'uovo quanti bastino per fare una pasta piuttosto soda.
Prendete una libbra di mandorle pestate ed una libbra di zucchero, passate il tutto per un crivello, indi aggiungetevi 3 once di farina, 2 once di
Formate una pasta maneggievole con 5 libbre di zucchero e 5 libbre di farina, una libbra e mezzo di scorzetta candida, un quarto d'oncia di pepe forte, mezz'oncia di moce moscata mezzoncia di pepe garofanato pesto, un quarto d'oncia di canella, 2 libbre di mandorle tritate, una libbra di noci, oppure inveve delle noci una libbra di pignoli, indi vi si aggiunge acqua a sufficienza, impastato il tutto per bene si lascia riposare per 48 ore, dopo si formano i pan pepati; si fanno cuocere al forno con giusto calore e vi si da un glasse o gelo a piacere adornandoli con confetti, foglinate, candidature ecc. Certuni per renderli ancora più buoni aggiungono alla pasta una libra e mezzo di cioccolata squagliata.
Formate una pasta maneggievole con 5 libbre di zucchero e 5 libbre di farina, una libbra e mezzo di scorzetta candida, un quarto d'oncia di pepe
Prendete una libbra di mandorle, una libbra di zucchero ed una libbra di fiore, 2 once di burro e dategli l'odore che vi aggrada, e chiari d'ovo a sufficenza per fare una pasta piuttosto dura.
Prendete una libbra di mandorle, una libbra di zucchero ed una libbra di fiore, 2 once di burro e dategli l'odore che vi aggrada, e chiari d'ovo a
Sbattete 8 rossi d'uovo entro un tegame con 4 oncie di fior di farina e 4 once di zucchero fino, dopo circa mezz'ora unitevi gli 8 bianchi sbattuti in fiocca, e versate la pasta entro la cassetta di latta o di carta e fatela cuocere al forno.
Sbattete 8 rossi d'uovo entro un tegame con 4 oncie di fior di farina e 4 once di zucchero fino, dopo circa mezz'ora unitevi gli 8 bianchi sbattuti
Prendete due libre di fior di farina, 4 oncie di zucchero, 3 oncie di strutto o butirro, 2 pagnotte di lievito, un'idea di sale, ed acqua tiepida quanto basti per fare una pasta giusta non tanto dura, fate poscia le ciambelle che farete lievitare in istufa, indoratele e fatele cuocere a giusto forno.
Prendete due libre di fior di farina, 4 oncie di zucchero, 3 oncie di strutto o butirro, 2 pagnotte di lievito, un'idea di sale, ed acqua tiepida
Una libra e mezzo di farina di frumentone fiorata, una libbra di zucchero, una libra di burro, una rapatura di limone, tre ova intere ed alcuni cucchiai di conserva di frutta. Si impasta tutto insieme indi si unge lo stampo da torta con del burro e si copre con farina di frumento, e poi si riempie col composto suddetto e si manda al forno.
Una libra e mezzo di farina di frumentone fiorata, una libbra di zucchero, una libra di burro, una rapatura di limone, tre ova intere ed alcuni
Pestate del cedro candito con zucchero, fiori d'arancio canditi, e foglie di cedro, sciolto il tutto con sugo di limone, poche goccie d'acqua di fiori di cedro, passate ecc.
Pestate del cedro candito con zucchero, fiori d'arancio canditi, e foglie di cedro, sciolto il tutto con sugo di limone, poche goccie d'acqua di
Bollito che abbia il sugo di questo frutto con zucchero, fiori d'arancio canditi, foglie di cedro, sciolto il tutto in sugo di limone, poche gocce di cedro si passa come gli altri, e si serve.
Bollito che abbia il sugo di questo frutto con zucchero, fiori d'arancio canditi, foglie di cedro, sciolto il tutto in sugo di limone, poche gocce di
LA CUCINIERA MAESTRA OVVERO METODO FACILE PER CUCINARE ESPOSTO CHIARAMENTE CON L'AGGIUNTA DI RICETTE PER LA COMPILAZIONE DI LIQUORI E PER LA CONSERVAZIONE DI CIBI
LA CUCINIERA MAESTRA OVVERO METODO FACILE PER CUCINARE ESPOSTO CHIARAMENTE CON L'AGGIUNTA DI RICETTE PER LA COMPILAZIONE DI LIQUORI E PER LA
Infatti gli stessi furono editori — oltre che di vari libri — di importanti giornali cittadini: « L'Italia Centrale » (1864), « Il Corriere di Reggio » (1910), « La Favilla» (1925).
Infatti gli stessi furono editori — oltre che di vari libri — di importanti giornali cittadini: « L'Italia Centrale » (1864), « Il Corriere di Reggio
Accademia della crusca