Le parti migliori di un bue macellalo. — Per ottenere un ottimo brodo sono indicati i pezzi di giretto (detto anche girello), di scannello, di scammone, di punta d'anca, ecc.
Le parti migliori di un bue macellalo. — Per ottenere un ottimo brodo sono indicati i pezzi di giretto (detto anche girello), di scannello, di
135. Come si sala la lingua di bue. — Si prepara la salamoia con: Tre cucchiajate da minestra di sale; un cucchiaino da caffè di salnitro, o sale rosso; una cucchiajata da minestra di cumino; una di grani di ginepro ed una di coriandoli; tre foglie di lauro; una cipolla mezzana tagliata a fette; uno spicchio d'aglio; un mazzetto di prezzemolo e uno di foglie di sedano; due Biglietto d'invito del Duca Litta (1841. ramoscelli di maggiorana (freschi o seccati) e due di timo; quattro foglie di salvia.
135. Come si sala la lingua di bue. — Si prepara la salamoia con: Tre cucchiajate da minestra di sale; un cucchiaino da caffè di salnitro, o sale
149. Manzo in salsa di lepre. — è una pietanza che somiglia alla precedente. Si prende la parte detta nervetto; si mortifica, si lega e si mette in casseruola in compagnia del sangue di pollo passato al setaccio, di sedano e carote tagliuzzati; di cipolla affettata, di timo, di maggiorana, basilico e una fetta di prosciutto: di sale e di pepe. Si spolvera la carne di farina e vi si versa sopra mezzo bicchiere di marsala, un bicchiere di vino nero e una ramajuolata di brodo. Si chiude ermeticamente la casseruola e si lascia su fuoco lento per tre ore.
149. Manzo in salsa di lepre. — è una pietanza che somiglia alla precedente. Si prende la parte detta nervetto; si mortifica, si lega e si mette in
169. Crema di cioccolata pel budino di castagne. — Due tavolette di cioccolata alla vainiglia, tritate, sciolte in poc'acqua, versatele sopra 50 grammi di burro fuso, dimenate bene, e bagnate con un bicchiere di panna.
169. Crema di cioccolata pel budino di castagne. — Due tavolette di cioccolata alla vainiglia, tritate, sciolte in poc'acqua, versatele sopra 50
221. Crema calédone. — 65 grammi di confettura di lampone, la stessa quantità di confettura di ribes rosso, il medesimo peso di zucchero in polvere passato allo staccio, il bianco di due uova. Battete tutto insieme per tre quarti d'ora. Servite in una compostiera di cristallo.
221. Crema calédone. — 65 grammi di confettura di lampone, la stessa quantità di confettura di ribes rosso, il medesimo peso di zucchero in polvere
235. Zuppa di fecola. — Per ogni persona si versa un cucchiajo di fecola di patate, o di semolino di Knorr, nel brodo bollente, e si lascia cuocere per quindici minuti.
235. Zuppa di fecola. — Per ogni persona si versa un cucchiajo di fecola di patate, o di semolino di Knorr, nel brodo bollente, e si lascia cuocere
In una casseruola si fa soffriggere mezzo etto (50 gr.) di burro per ogni chilogrammo di cavoli crudi, che han dato le coste loro. Nel burro si fanno rosolare quattro cucchiajate di minestra di fiore di farina e quindi si aggiungono le coste del cavolo, passate allo staccio; un po' di formaggio di grana grattugiato e mezzo bicchiere, o poco più (un decimo di litro) di panna.
In una casseruola si fa soffriggere mezzo etto (50 gr.) di burro per ogni chilogrammo di cavoli crudi, che han dato le coste loro. Nel burro si fanno
I formaggi offrono una grande differenza di gusto, di forma, di aroma, di colore e di consistenza, dipendenti specialmente dal tempo e dalla maniera di fabbricarli.
I formaggi offrono una grande differenza di gusto, di forma, di aroma, di colore e di consistenza, dipendenti specialmente dal tempo e dalla maniera
255. Gelatina di fragole. — Si pratica come per la gelatina di ribes, impiegando mezzo chilogrammo di zucchero per uno di fragole. S'abbia, però, cura di chiarificare la gelatina, aggiungendovi 60 grammi di colla di pesce e il sugo di quattro limoni per ogni chilogrammo di fragole.
255. Gelatina di fragole. — Si pratica come per la gelatina di ribes, impiegando mezzo chilogrammo di zucchero per uno di fragole. S'abbia, però
Le frutta si servono disposte sopra piatti di forma e di dimensione svariate, talvolta capricciose, agghindati di foglie e di fiori, e quando le foglie mancano per la rigidezza della stagione, si sostituiscono con piccoli tovagliuoli ricamati a colori, orlati di trine, di merletti o di frange, secondo il gusto e la borsa della padrona di casa.
Le frutta si servono disposte sopra piatti di forma e di dimensione svariate, talvolta capricciose, agghindati di foglie e di fiori, e quando le
Fate un miscuglio di 750 gr. di tartufi; 750 gr. di lardo fatto rinvenire (imbianchire) e 750 gr. di lingua salata; il tutto tagliato in pezzi di 5 centimetri di lunghezza.
Fate un miscuglio di 750 gr. di tartufi; 750 gr. di lardo fatto rinvenire (imbianchire) e 750 gr. di lingua salata; il tutto tagliato in pezzi di 5
Adoperate dunque sempre una casseruola o altro recipiente di rame, bene stagnato, o di ferro, pure stagnato con cura. Per dimenare i sughi, servitevi invece di un cucchiaio d'argento, o di una schiumarola di ferro stagnato, o di mestolo di legno.
Adoperate dunque sempre una casseruola o altro recipiente di rame, bene stagnato, o di ferro, pure stagnato con cura. Per dimenare i sughi, servitevi
A mezza cottura, o giù di lì, si mette nella casseruola mezzo etto (50 grammi) di lardo triturato e mezz'ora prima di servire si allunga con due ramajuoli di brodo caldo, o un cucchiaino di caffè di estratto di carne; ma, fatene a meno, se potete.
A mezza cottura, o giù di lì, si mette nella casseruola mezzo etto (50 grammi) di lardo triturato e mezz'ora prima di servire si allunga con due
A parte fate un battuto minutissimo di avanzi di pollo arrosto o lesso; pestate nel mortajo il battuto con un eguale peso di midollo di bue, un mostacciuolo, un mezzo cervelletto, tre torli d'uovo e pappa di pane (mollica di pane inzuppata) nel latte o nel brodo; un po' di cannella e di formaggio grattato. Quando l'impasto è completo, sarà bene di passarlo allo staccio. Fatene poi pallottoline poco più grosse di una nocciuola, che disporrete a eguale distanza (tre centimetri l'una dall'altra) in riga sopra il foglio di pasta.
A parte fate un battuto minutissimo di avanzi di pollo arrosto o lesso; pestate nel mortajo il battuto con un eguale peso di midollo di bue, un
Quindi vi unite il sugo della carne di montone e legate con un po' di farina. Per ultimo, aggiungetevi un po' di burro, un grano di pepe di Cajenna, o un mezzo zenzero e un pezzetto di zucchero.
Quindi vi unite il sugo della carne di montone e legate con un po' di farina. Per ultimo, aggiungetevi un po' di burro, un grano di pepe di Cajenna
2. Zuppa magra alla borgognona. Frittura di ranocchi (o di pesce). Carciofi in stufato. Aragosta con salsa magra. Insalata di acciughe. Marmellata o gelatina di frutti. Frutta.
2. Zuppa magra alla borgognona. Frittura di ranocchi (o di pesce). Carciofi in stufato. Aragosta con salsa magra. Insalata di acciughe. Marmellata o
443. Mostarda di lamponi. - Prendete due cucchiaini da caffè di conserva di lamponi; mescolatela ad altrettanti cucchiaini di senape o di mostarda francese, di quella detta di Digione; aggiungetevi un paio di cucchiajate da minestra di vino bianco o rosso, o di più, quanto occorre cioè a rendere il composto della densità desiderata.
443. Mostarda di lamponi. - Prendete due cucchiaini da caffè di conserva di lamponi; mescolatela ad altrettanti cucchiaini di senape o di mostarda
445. Nasello al gratin. - Se vi capita un bel nasello, un po' grosso, vuotatelo, squamatelo, lavatelo, asciugatelo, incidetene leggermente i fianchi carnosi. Sul fondo di un piatto ovale, capace di andare al fuoco, mettete 50 grammi di burro, un pizzico di sale e uno di pepe, una cucchiajata da minestra di pangrattato. Deponetevi sopra il nasello; cospargetelo di sale (un pizzico) e di pepe (un pizzico). Aggiungetevi mezzo bicchiere di vino bianco; 250 grammi di funghetti preparati per il contorno. Sul pesce versate il sugo, nel quale avete fatto cuocere i funghi insieme a 15 grammi di burro fuso, e cospargete il pesce di pangrattato (una cucchiajata) e di prezzemolo battuto minutamente.
carnosi. Sul fondo di un piatto ovale, capace di andare al fuoco, mettete 50 grammi di burro, un pizzico di sale e uno di pepe, una cucchiajata da
12. Minestra di acetosella. Pollo lesso con contorno di riso in bianco. Flano di spinaci. Rosbiffe con giardiniera. Insalata di crescione. Marmellata di mele. Frutta. Formaggio.
12. Minestra di acetosella. Pollo lesso con contorno di riso in bianco. Flano di spinaci. Rosbiffe con giardiniera. Insalata di crescione. Marmellata
10. Minestra di tapioca. Lingue di bue con salsa piccante. Spinaci al latte o Piselli con crostini. Coscio di montone con Macco (purea) di fagiuoli bianchi. Gelatina di lamponi. Frutta. Formaggio
10. Minestra di tapioca. Lingue di bue con salsa piccante. Spinaci al latte o Piselli con crostini. Coscio di montone con Macco (purea) di fagiuoli
Quando l'acqua non si addiziona di latte, si regala di carote e di cipolle affettate, di prezzemolo: di un paio di fette di limone e di uno o due spicchi d'aglio compressi, e pepe. Il pesce è generalmente cotto, quando l'acqua ha alzato da poco il bollore. Il pesce così preparato si addimanda in bianco, che si acconcia anche nel modo seguente:
Quando l'acqua non si addiziona di latte, si regala di carote e di cipolle affettate, di prezzemolo: di un paio di fette di limone e di uno o due
474. Pesce freddo o residui di pesce. - 1° Ecco un mezzo di ammannire convenientemente i resti del pesce. Per mangiarli freddi il meglio si è di aggiustarli in un piatto, ornandoli con ramoscelli di prezzemolo e di servirli con una salsa majonesa. Ma se sono preferiti caldi, nulla vale, quanto apprestarli in conchiglia (veggasi: Conchiglie di pesce), addizionati con un po' di salsa bal[samella, e cosparsi di pangrattato e ricotti in un forno di campagna.
474. Pesce freddo o residui di pesce. - 1° Ecco un mezzo di ammannire convenientemente i resti del pesce. Per mangiarli freddi il meglio si è di
496. Zuppa di macco (purea) di piselli. - Occorrono: piselli conservati 1 chilogr.; due ettogr. di burro; 35 gr. di farina di semola; sale, noce moscata; due litri di brodo; 300 gr. di pane francese; 100 gr. sugo di carne per dare sapore (da 30 a 50 goccie).
496. Zuppa di macco (purea) di piselli. - Occorrono: piselli conservati 1 chilogr.; due ettogr. di burro; 35 gr. di farina di semola; sale, noce
Pulite 450 grammi di uva di Corinto e 450 grammi di uva di Malaga. Tagliate insieme 330 grammi di grasso di bue e no di midollo. Grattate 330 grammi di mollica di pane, e mischiate tutto insieme con otto torli d'uovo, 130 grammi di zucchero candito polverizzato, 25 centilitri di rhum e 60 grammi di mandorle dolci tagliuzzate. Aggiungete 10 bianchi d'uovo sbattuti a neve. Spolverizzate un tovagliolo di farina, circa no grammi; versate il pudding in mezzo al tovagliolo; annodatelo, senza stringere l'impasto, poiché esso deve gonfiare. Mettetelo in una pentola grande d'acqua bollente; nel quale lo lasciate bollire per sei ore continue. Servitelo caldissimo.
Pulite 450 grammi di uva di Corinto e 450 grammi di uva di Malaga. Tagliate insieme 330 grammi di grasso di bue e no di midollo. Grattate 330 grammi
Con questo miscuglio strofinate ben bene la coscia o la spalla e poi mettete prosciutto e miscuglio in dispensa. Traetelo fuori dopo otto giorni, ed allora, tolto il prosciutto dal miscuglio, fate bollire questa salamoia tale e quale. Schiumatela e aggiungetevi 66 grammi di teste di garofani; 66 gr. di zenzero; 66 grammi di coriandoli; 250 grammi di pepe in grani; 240 grammi di ginepro in grani; due manciate di basilico; due manciate di salvia; due manciate di maggiorana; 2 chilogrammi di sciroppo di zucchero, o di zucchero biondo o cassonata, timo e lauro.
allora, tolto il prosciutto dal miscuglio, fate bollire questa salamoia tale e quale. Schiumatela e aggiungetevi 66 grammi di teste di garofani; 66 gr
531. Brodo di ranocchi. - In mezzo litro d'acqua mettete: mezza carota; una cipolla bianca; tre fettine di pastinaca; un cesto di lattuga; un mazzetto di cerfoglio; un pizzico di sale; un pezzo di zucchero candito della grossezza di una noce moscata. Fate bollire; ma dopo che ha sollevato il bollore, lasciate sobollire pian piano. Quando i legumi sono a tre quarti di cottura, aggiungetevi dodici coscie di ranocchi, scorticate, lavate, ecc. Ravvivate il bollore, schiumate; e lasciate sobollire di bel nuovo per mezz'ora.
531. Brodo di ranocchi. - In mezzo litro d'acqua mettete: mezza carota; una cipolla bianca; tre fettine di pastinaca; un cesto di lattuga; un
542. Gelatina di ribes. - Quattro chilogrammi di ribes (due di rosso e due di bianco), uniti a quattro chilogrammi di lamponi, i primi e i secondi inondati e lavati con la massima cura. Gli otto chilogrammi di fruttisi mettono in una casseruola capace di contenerli comodamente, insieme a un litro d'acqua.
542. Gelatina di ribes. - Quattro chilogrammi di ribes (due di rosso e due di bianco), uniti a quattro chilogrammi di lamponi, i primi e i secondi
568. Salsa peperata. - Battete, trinciate cioè una cipolla e fatela rinvenire a colore nel burro allungato con un bicchiere di vino rosso e mezzo bicchiere di aceto, un buon pizzico di pepe, cinque fondigliuoli, un po' di lauro, un mazzetto di prezzemolo, dragoncella, timo, due garofani, spezie e un mezzo zenzero o un grano di pepe di Cajenna. Fate bollire per mezz'ora e passate allo staccio. Riponete al fuoco ed aggiungetevi un cucchiajo di fecola, due cucchiaj di buon sugo, o di brodo ristretto, e un pezzo di burro fresco.
568. Salsa peperata. - Battete, trinciate cioè una cipolla e fatela rinvenire a colore nel burro allungato con un bicchiere di vino rosso e mezzo
683. Torta di fecola. — Sette torli d'uovo si sbattono con 200 grammi di zucchero; i chiari si montano alla neve; si uniscono i rossi coi chiari e vi si mettono 70 grammi di fecola; si passa allo staccio e si dimena bene. Vi si aggiunge il sugo di mezzo limone, 25 gr. di zucchero vanigliato; si mette in una tortiera unta di burro, avendo cura di coprirla con un foglio di carta spolverizzato di farina.
683. Torta di fecola. — Sette torli d'uovo si sbattono con 200 grammi di zucchero; i chiari si montano alla neve; si uniscono i rossi coi chiari e vi
684. Torta uso «Pasta Margherita». — Con mezzo chilogrammo di farina bianca, 2 ettogrammi e mezzo di zucchero, 100 grammi di burro, 15 grammi di cremortartaro, 5 grammi di bicarbonato di soda, due uova intere, un decilitro di latte. Si sbatte il tutto per venti minuti, onde ridurlo in pasta omogenea. Vi si unisce poi poca buccia di limone grattugiata.
684. Torta uso «Pasta Margherita». — Con mezzo chilogrammo di farina bianca, 2 ettogrammi e mezzo di zucchero, 100 grammi di burro, 15 grammi di
725. Testa di vitello en tortue. — Tagliate la testa di vitello lessata a pezzi e riscaldatela in brodo ben pepato. Ponete poi in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo e mescolatevi un cucchiaio e mezzo di farina, che lascerete dorare. Poi vi aggiungerete una tazza di buon brodo o sugo di carne, tartufi tagliati, funghi, sale, pepe di Cajenna, o un mezzo zenzero, pomidori passati (circa due Cucchiai di sugo), sottaceti triturati, una foglia di lauro, un po' di noce moscata, creste di pollo un bicchiere di madera o altro vino nero, e, se lo si desidera, polpettine di cervello e lingua.
725. Testa di vitello en tortue. — Tagliate la testa di vitello lessata a pezzi e riscaldatela in brodo ben pepato. Ponete poi in una casseruola un
Tagliate tanti piccoli pezzetti di ventresca di majale, oppure di prosciutto; fate un battuto di prezzemolo, di cannella, di formaggio grattugiato, di sale; unitevi mezzo chilogrammo di salsiccia e fatene una specie di pasta.
Tagliate tanti piccoli pezzetti di ventresca di majale, oppure di prosciutto; fate un battuto di prezzemolo, di cannella, di formaggio grattugiato
745. Vitella tonnata. — Prendete un chilogrammo di noce o di sottonoce di vitella; mondatela, mortificatela senza pietà ed immergetela in una pentola ricolma di acqua acidulata con tre o quattro cucchiaiate di aceto.
745. Vitella tonnata. — Prendete un chilogrammo di noce o di sottonoce di vitella; mondatela, mortificatela senza pietà ed immergetela in una pentola
Preparate delle fette di pane dello spessore di tre centimetri di larghezza, per dieci o dodici di lunghezza; friggeteli in olio eccellente. Nel frattempo combinate una salsa d'olio finissimo, di aceto squisito, di sale in polvere, pepe, cipollette, capperi e scalogne, tutto battuto minutissimamente. Allorché questa salsa ha dato un paio di bollori, adagiatevi sopra le fette di pane fritte, e sopra le fette mettete i filetti delle acciughe.
Preparate delle fette di pane dello spessore di tre centimetri di larghezza, per dieci o dodici di lunghezza; friggeteli in olio eccellente. Nel
23. Lingua di agnello. — Si prepara come la lingua di castrato e di montone, con macco (purrea) di patate, di lenticchie o di fagiuoli, in papillotes, e brasata. E cioè: Biglietto d'invito a pranzo della prima metà del sec.XIX (intorno al 1830)
23. Lingua di agnello. — Si prepara come la lingua di castrato e di montone, con macco (purrea) di patate, di lenticchie o di fagiuoli, in papillotes
44. Animelle alla salsa di burro. — Lessate, mondate e tagliate a fette si mettono in salsa balsamella con l'aggiunta di un po' di noce moscata, o di pepe e di alcune gocce di sugo di limone.
44. Animelle alla salsa di burro. — Lessate, mondate e tagliate a fette si mettono in salsa balsamella con l'aggiunta di un po' di noce moscata, o di
43. Animelle al burro. — Lessate nel brodo o in acqua, mondate e tagliate a fette si pongono in un tegame in cui, insieme a un po' di pepe e di sale, si è fatto rosolare un pezzo di burro. Prima di servirle si regalano di poche gocce di sugo di limone. Si servono preferibilmente sopra riso o verdura.
43. Animelle al burro. — Lessate nel brodo o in acqua, mondate e tagliate a fette si pongono in un tegame in cui, insieme a un po' di pepe e di sale
Tutta questa grazia di Dio voi la mettete in una salsiera e vi aggiungete un cucchiajo da caffè di mostarda di Digione, sciolta in sugo di limone, ed addizionata di pepe e di sale a piacimento.
Tutta questa grazia di Dio voi la mettete in una salsiera e vi aggiungete un cucchiajo da caffè di mostarda di Digione, sciolta in sugo di limone, ed
56. Gelatina di arancio. — Spremete il sugo di cinque o sei aranci e di un limone. Passate questo sugo al setaccio fitto, o meglio: filtratelo con la carta apposita, e mettetelo al fuoco con zucchero, nella proporzione di 6o grammi di zucchero per too grammi di sugo. Operate, infine, come per la gelatina di ribes.
56. Gelatina di arancio. — Spremete il sugo di cinque o sei aranci e di un limone. Passate questo sugo al setaccio fitto, o meglio: filtratelo con la
Quindi si mettono in un mortaio: pelle, ritagli di beccaccia, la carcassa, il sugo della ghiotta; le fette di pane; qualche ramoscello di prezzemolo, tre o quattro cipolline, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di lauro; un po' di timo, di pepe e di sale. Si pesta il tutto e quando è fatto pasta, si fa rinvenire in un po' di burro per sette od otto minuti, dopo i quali vi si versa sopra un bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere di acqua o di brodo e si lascia ridurre per dieci minuti. Si passa nel fine di averne una specie di pastella chiara, alla quale si aggiunge il sugo di un mezzo limone e si lega con un cucchiajo da caffè d'olio d'oliva.
Quindi si mettono in un mortaio: pelle, ritagli di beccaccia, la carcassa, il sugo della ghiotta; le fette di pane; qualche ramoscello di prezzemolo
71. Babas. — Con la stessa pasta delle brioches, che si tiene un poco più chiara, si fanno i babas. La differenza consiste nell'aggiunta di un decimo di litro di Madera o di rhum; una presa abbondante di zafferano in polvere; 50 grammi di zucchero polverizzato.
71. Babas. — Con la stessa pasta delle brioches, che si tiene un poco più chiara, si fanno i babas. La differenza consiste nell'aggiunta di un decimo
Sul fondo della teglia si sarà preparato un lettuccio di fette di lardo e di cipolla affettata; croste di pane; foglie di lauro, bacche di ginepro e un po' di pepe su cui si versa un bicchiere di vino nero. Col sugo dello stufato si mantiene umido.
Sul fondo della teglia si sarà preparato un lettuccio di fette di lardo e di cipolla affettata; croste di pane; foglie di lauro, bacche di ginepro e
Accademia della crusca