Il manzo, legato stretto, l'ho messo in una casseruola di rame che avevo tutta cosparsa, sul fondo, di foglioline di rosmarino; l'ho coperto con due fettine larghe e molto sottili di pancetta di maiale; ho unito un cucchiaio circa di burro e un abbondante pizzico di sale; e dall'uno e dall'altro lato della carne, ho anche messo una cipolla.
Il manzo, legato stretto, l'ho messo in una casseruola di rame che avevo tutta cosparsa, sul fondo, di foglioline di rosmarino; l'ho coperto con due
Lardellate infine la carne, introducendo in ogni incisione, e disponendola per il lungo, una listerella di pancetta, o di lingua, o di prosciutto, o di carota.
Lardellate infine la carne, introducendo in ogni incisione, e disponendola per il lungo, una listerella di pancetta, o di lingua, o di prosciutto, o
Comperate anche un piccolissimo cotechino (del peso di circa 3 etti) ma comperatelo di primissima qualità, di quelli composti con carne assai finemente tritata, di quelli di forma rotondeggiante, possibilmente insomma di quelli che nel Veneto vengono chiamati bon ole.
Comperate anche un piccolissimo cotechino (del peso di circa 3 etti) ma comperatelo di primissima qualità, di quelli composti con carne assai
C'è, oltre tutto l'indispensabile corredo di padelle, di pignatte, di casseruole, di pentolini, di cola pasta, di setacci e setaccini (in ferro e in seta), di coltelli e coltellini, e di tutta l'altra posateria...
C'è, oltre tutto l'indispensabile corredo di padelle, di pignatte, di casseruole, di pentolini, di cola pasta, di setacci e setaccini (in ferro e in
Di nuovo, dovrai tutto passare per il setaccio raccogliendo in una insalatiera il passato; aggiungere un cucchiaio di parmigiano, un uovo intero, due torli, sei cucchiai di brodo e un pizzico di noce-moscata. Dovrai, infine, mescolare ben bene e a lungo con un cucchiaio di legno; unire qualche fettina di tartufo; e... il paté sarà così pronto ad essere cucinato e... ingelatinato!
Di nuovo, dovrai tutto passare per il setaccio raccogliendo in una insalatiera il passato; aggiungere un cucchiaio di parmigiano, un uovo intero, due
Si potrà, intanto, preparare il pesto con un pizzico di prezzemolo, mezza acciuga, un cucchiaino di gialla corteccia di limone grattugiata e, se si crede, anche uno spicchietto di aglio.
Si potrà, intanto, preparare il pesto con un pizzico di prezzemolo, mezza acciuga, un cucchiaino di gialla corteccia di limone grattugiata e, se si
Sminuzzate, con la mezzaluna, un pizzico di prezzemolo, un po' di buccia di limone ed una acciuga (o sardella di barile) alla quale avrete tolte la spina, le pinne, le squame e le interiora.
Sminuzzate, con la mezzaluna, un pizzico di prezzemolo, un po' di buccia di limone ed una acciuga (o sardella di barile) alla quale avrete tolte la
E attente di non ungerlo; di non smarrirne l'indice preziosissimo; e di non darlo mai a prestito (nemmeno alla più cara amica) se non volete correre il rischio di perderlo.
E attente di non ungerlo; di non smarrirne l'indice preziosissimo; e di non darlo mai a prestito (nemmeno alla più cara amica) se non volete correre
Prendete 2 ettogrammi di polpa di vitello, due fette di prosciutto, mezza cipollina, qualche foglia di prezzemolo, un pizzico di funghi ammolliti in acqua tiepida, e le tenere foglioline che avete tolto dal centro d'ogni carciofo.
Prendete 2 ettogrammi di polpa di vitello, due fette di prosciutto, mezza cipollina, qualche foglia di prezzemolo, un pizzico di funghi ammolliti in
Sminuzzate con la mezzaluna il tutto; aggiungete poscia mezzo cucchiaio di pane trito, uno di formaggio grattugiato (meglio se odorerà di vecchiaia) un pizzico di sale e un altro di pepe; amalgamate per bene mescolando con l'indispensabile cucchiaio di legno; e questo ottimo ripieno distribuitelo nel mezzo d'ogni carciofo.
Sminuzzate con la mezzaluna il tutto; aggiungete poscia mezzo cucchiaio di pane trito, uno di formaggio grattugiato (meglio se odorerà di vecchiaia
« Avrete comperato... se i funghi saranno 10, un etto di carne; tritatela assai fina; cucinatela in una casseruola con un po' di burro; quando sarà cotta, aggiungete i gambi dei funghi tagliuzzati, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, mezzo cucchiaio di prezzemolo trito, sale, pepe, e 2 cucchiai di salsa besciamella (a fuoco, in piccola casseruola, un cucchiaino colmo di burro e uno di farina bianca; allorché saranno amalgamati, aggiungere a poco a poco, un bicchiere scarso di latte e mescolate fino a che la salsa, bollendo, sarà addensata).
« Avrete comperato... se i funghi saranno 10, un etto di carne; tritatela assai fina; cucinatela in una casseruola con un po' di burro; quando sarà
« Fatta la besciamella, staccia, servendoti di un bicchiere, la zucca; raccoglila in una casseruola; mettila a fuoco, dopo averle aggiunto un cucchiaio non colmo di burro, una presa di sale, ed una presina di pepe.
« Fatta la besciamella, staccia, servendoti di un bicchiere, la zucca; raccoglila in una casseruola; mettila a fuoco, dopo averle aggiunto un
In una capace casseruola, preparate una salsa besciamella; sciogliete cioè, a fuoco basso, gr. 70 di burro; incorporatevi, col cucchiaio di legno gr. 150 di farina bianca, finissima, doppio zero; aggiungete, sempre un pò alla volta e sempre mescolando, mezzo litro di latte; poscia 4 cucchiai colmi di parmigiano; e infine una presa di sale.
In una capace casseruola, preparate una salsa besciamella; sciogliete cioè, a fuoco basso, gr. 70 di burro; incorporatevi, col cucchiaio di legno gr
Fare una crema sbattendo 3 torli con 4 cucchiai di zucchero e 1 di zucchero vanigliato; aggiungendo poi 1/2 litro di latte e due cucchiaini di polvere di riso; e facendo bollire a fuoco basso, sempre mescolando.
Fare una crema sbattendo 3 torli con 4 cucchiai di zucchero e 1 di zucchero vanigliato; aggiungendo poi 1/2 litro di latte e due cucchiaini di
Comperate 2 etti di biscotti savoiardi (in Lombardia si chiamano anche «di Novara»); in una scodella mettete parti uguali di acqua e di rhum o di kirsch (sia pure fatti all' economica colle essenze, in casa); inzuppatevi uno alla volta tutti i biscotti; con un po' di questi tappezzate il fondo di una insalatiera di vetro o di porcellana (la più stretta e fonda di quante possedete); sopra questi biscotti disponete prima uno strato di marmellata di albicocche; poi un altro strato di biscotti; su questo uno di marmellata di fragole e infine un altro di biscotti. Se al pranzo però foste in parecchi, sarà prudente raddoppiare e magari persino triplicare la saporita sovrapposizione.
Comperate 2 etti di biscotti savoiardi (in Lombardia si chiamano anche «di Novara»); in una scodella mettete parti uguali di acqua e di rhum o di
In una casseruola mescolate insieme mezzo etto di farina bianca; mezzo etto di zucchero; e mezzo etto di cioccolata trita. Aggiungete a poco a poco, e sempre stemperando, mezzo litro di latte; unite mezzo etto di burro; e ponete al fuoco non smettendo mai di rimesco-lare.
In una casseruola mescolate insieme mezzo etto di farina bianca; mezzo etto di zucchero; e mezzo etto di cioccolata trita. Aggiungete a poco a poco
Mettete sul tavolo (allora allora lavato) 1/2 kg. di farina bianca; 1/2 etto di zucchero in polvere; un pizzico di sale; 2 di vaniglina e 7 gr. di carbonato di ammoniaca che ogni droghiere vende.
Mettete sul tavolo (allora allora lavato) 1/2 kg. di farina bianca; 1/2 etto di zucchero in polvere; un pizzico di sale; 2 di vaniglina e 7 gr. di
Questo lavoro di infarinare, ad ogni ripresa, tavolo e mattarello: di spianare la sfoglia per assottigliarla; di ripiegarla in 3; e di lasciarla poscia riposare, dev' essere fatto, in tutto, 6 volte di seguito, e la pasta sfoglia sarà allora pronta per essere infornata!...
Questo lavoro di infarinare, ad ogni ripresa, tavolo e mattarello: di spianare la sfoglia per assottigliarla; di ripiegarla in 3; e di lasciarla
Unite poi gr. 200 di fecola di patate; gr. 200 di burro appena fuso; il rimanente zucchero; un po' (se lo avete) di zucchero vanigliato; mescolate ; e rimescolate per 5 minuti.
Unite poi gr. 200 di fecola di patate; gr. 200 di burro appena fuso; il rimanente zucchero; un po' (se lo avete) di zucchero vanigliato; mescolate
Mettetela sull'apposito asse (o sul piano del tavolo lavato ed asciugato); unite gr. 350 di farina bianca; gr. 100 di zucchero in polvere; un po' di scorza di limone grattugiata; ed una polverina di lievito.
Mettetela sull'apposito asse (o sul piano del tavolo lavato ed asciugato); unite gr. 350 di farina bianca; gr. 100 di zucchero in polvere; un po' di
Allorché burro, zucchero, uova e farina saranno per bene amalgamati, unite mescolando non più con forza ma adagio adagio prima una presa di vaniglina; poi la scorza gialla grattugiata di mezzo limone; indi un pizzico di sale; 1 etto di uva sultanina possibilmente di qualità senza semi; 2 bicchierini di rhum fabbricato in casa, all'economica, con le essenze; e, da ultimo, 2 dita di latte nel quale avrete allora sciolti 7 gr. di bicarbonato, 10 grammi di cremortartaro ed un cucchiaino di lievito.
Allorché burro, zucchero, uova e farina saranno per bene amalgamati, unite mescolando non più con forza ma adagio adagio prima una presa di vaniglina
Mentre la frutta si va lentamente cucinando, mescolo insieme gr. 200 di farina bianca, gr. 100 di fecola, gr. 100 di zucchero, i 3 torli setacciati, una presa di sale, e poscia impasto il tutto con gr. 200 di burro liquefatto.
Mentre la frutta si va lentamente cucinando, mescolo insieme gr. 200 di farina bianca, gr. 100 di fecola, gr. 100 di zucchero, i 3 torli setacciati
Di cucinaria, appunto, ieri si parlava al tè che ogni giovedì, offre alle amiche la bionda « generala »; di cucinaria relativa alla stagione...; e, parlando di verdure, il discorso è caduto sugli asparagi; parlando di frutta, sulle fragole.
Di cucinaria, appunto, ieri si parlava al tè che ogni giovedì, offre alle amiche la bionda « generala »; di cucinaria relativa alla stagione...; e
Chi vuole preparare, alla svelta e all'economica, una minestra a base di sole verdure, deve (per 6 persone) mettere nella pentola un cucchiaio colmo di burro, uno abbondante d'olio, e 1/2 cipolla affettata fina; porre la pentola a fuoco basso; aggiungere, quando la cipolla sarà quasi rosolata, un porro, un pugno di spinaci o di erbe, gli steli di 2-3 foglie di sedano e qualche foglia di verza, tutte ben lavate e soprattutto finemente ritagliate.
Chi vuole preparare, alla svelta e all'economica, una minestra a base di sole verdure, deve (per 6 persone) mettere nella pentola un cucchiaio colmo
Stamattina, all'angolo della via, era fermo un carretto colmo di pesche; di pesche.. non prelibate, anzi di quelle che si chiamano... pesche di scarto !
Stamattina, all'angolo della via, era fermo un carretto colmo di pesche; di pesche.. non prelibate, anzi di quelle che si chiamano... pesche di
Disponete queste, a strati, in una insalatiera e, di mano in mano, spolverate ognuna di zucchero e sopra ognuna sgocciolate qualche goccia di rhum; o di cognac; o, più economicamente, di Marsala o di Rodi; o di semplice vino bianco.
Disponete queste, a strati, in una insalatiera e, di mano in mano, spolverate ognuna di zucchero e sopra ognuna sgocciolate qualche goccia di rhum; o
Sono appunto queste che oggi ho pensato di indicare a quella ... mosca bianca che non le abbia mai mangiate; di insegnarle a quella che non le sappia fare; e di ricordarle, infine, a quella che... di queste frittelle si sia da un po' di tempo scordata.
Sono appunto queste che oggi ho pensato di indicare a quella ... mosca bianca che non le abbia mai mangiate; di insegnarle a quella che non le sappia
Quando, stamane, ho visto in bella mostra, sul banco della mia erbivendola, un cesto ricolmo di steli di rabarbaro (cioè di quei gambi di foglie che sono un po' rossicci, e molto lunghi, e pieni di sugo) ne ho subito comprato un chilo.
Quando, stamane, ho visto in bella mostra, sul banco della mia erbivendola, un cesto ricolmo di steli di rabarbaro (cioè di quei gambi di foglie che
« In due chili di spirito sopraffino, metti in infusione (in un capace bottiglione) 39 noci acerbe (dopo di averle tutte tagliate in 4 pezzi); 10 chiodi di garofano; un pezzo di cannella regina; e un po' di corteccia di limone.
« In due chili di spirito sopraffino, metti in infusione (in un capace bottiglione) 39 noci acerbe (dopo di averle tutte tagliate in 4 pezzi); 10
Purché possiate disporre di una pignatta di eccellente brodo (cioè fatto bollendo un bel pezzo di carne) vi consiglio di preparare la minestra che porta il nome di mariconda, e alla quale non difettano i tre famosi pregi, d'essere squisita, abbastanza lesta a fare, e di spesa non affatto rilevante.
Purché possiate disporre di una pignatta di eccellente brodo (cioè fatto bollendo un bel pezzo di carne) vi consiglio di preparare la minestra che
Tieni pronta, sull'uno dei fornelli, mezza pignatta di brodo in bollore (o di acqua nella quale avrai stemperato 2 cucchiaini di estratto di erbe o di carne).
Tieni pronta, sull'uno dei fornelli, mezza pignatta di brodo in bollore (o di acqua nella quale avrai stemperato 2 cucchiaini di estratto di erbe o
Quando il riso sarà cotto, metti nella casseruola anche mezzo etto di burro; due manciate di parmigiano grattugiato o di « grana » lodigiano; dà la definitiva rimescolata; versa sul piatto; e presenta in tavola il tuo piattone di quei risotto giallo ch'è... una delle delizie di Milano.
Quando il riso sarà cotto, metti nella casseruola anche mezzo etto di burro; due manciate di parmigiano grattugiato o di « grana » lodigiano; dà la
Metto nella pentola un cucchiaio abbondante di olio d'oliva; un cucchiaio non stracolmo di burro; una mezza cipolla e mezz'etto di pancetta di lardo affettate fine; una grossa manciata di prezzemolo; circa 30 grammi di lardo tritati con la mezzaluna; ed infine i pisellini sgranati.
Metto nella pentola un cucchiaio abbondante di olio d'oliva; un cucchiaio non stracolmo di burro; una mezza cipolla e mezz'etto di pancetta di lardo
Cotto il sugo e bollente l'acqua, in questa ho fatto cucinare, di mano in mano e per tre minuti, una diecina di lasagne alla volta (non più); di mano in mano le ho stese prima, per un paio di minuti, su di un panno bagnato di acqua fredda perchè si raffreddassero; poi le ho disposte nel tegame, a strati l'uno l'altro sovrapposti, sempre cospargendo ogni strato con un po' di quel tal sugo e con formaggio trito.
Cotto il sugo e bollente l'acqua, in questa ho fatto cucinare, di mano in mano e per tre minuti, una diecina di lasagne alla volta (non più); di mano
Imburro (finalmente!...) uno stampo di rame da bodino; lo tappezzo di pasta frolla; vi dispongo dentro, alternandoli fra sottili strati di maccheroni, un po' di prosciutto, un po' di piccione, un po' di fegatini e un po' di funghi; e raddoppio; e triplico; e quadruplico la sovrapposizione senza mai scordare di distribuire, su ogni strato, un po' di formaggio grattugiato.
Imburro (finalmente!...) uno stampo di rame da bodino; lo tappezzo di pasta frolla; vi dispongo dentro, alternandoli fra sottili strati di maccheroni
Minestra prettamente di magro... di quello strettissimo magro che si richiede in certe ricorrenze; la... più di magro insomma, di ogni magra minestra... è quella che ha per base questi soli ingredienti: acqua, spaghetti, sardelle salate, olio, pomodoro, un pizzichino di pepe e un pizzicone di sale.
Minestra prettamente di magro... di quello strettissimo magro che si richiede in certe ricorrenze; la... più di magro insomma, di ogni magra minestra
In un tegame (il più elegante della cucina) mettete poi a cucinare a lento fuoco con burro ed olio, un pizzico di prezzemolo trito; uno di funghi secchi tagliati fini e già rammolliti in acqua tiepida; qualche rotonda fettina di porro; un pizzico di finocchio; un altro di pepe; uno più abbondante di sale; ed uno spicchio d'aglio.
In un tegame (il più elegante della cucina) mettete poi a cucinare a lento fuoco con burro ed olio, un pizzico di prezzemolo trito; uno di funghi
Quando il tutto friggerà, stemperatevi dentro un cucchiaio di farina; quando la farina sarà... scomparsa, aggiungete le lumache, un bicchiere di vino bianco, uno d'acqua, un pizzicone di sale, un pizzichino di pepe ed un altro di noce-moscata.
Quando il tutto friggerà, stemperatevi dentro un cucchiaio di farina; quando la farina sarà... scomparsa, aggiungete le lumache, un bicchiere di vino
Impasta mezz'etto di burro crudo con un pizzico di sale, con uno di pepe, con uno di spezie, con abbondante prezzemolo trito e (se vuoi lumache perfette) anche con un pochino d'aglio.
Impasta mezz'etto di burro crudo con un pizzico di sale, con uno di pepe, con uno di spezie, con abbondante prezzemolo trito e (se vuoi lumache
Si vuole salsa rossa? Si mettano a fuoco, in una casseruola, 7-8 grossi pomidoro spezzettati; 1/4 di cipolla; 2 foglie di basilico (se si hanno); lo stelo di una foglia di sedano sminuzzata; un pizzico di prezzemolo. Allorché i pomidoro avranno persa molta della loro acqua, si setacci il tutto; si versi il passato in una casseruola; si unisca un cucchiaio d'olio, un pizzico di sale, un pizzichino di pepe; si faccia bollire mescolando di tratto in tratto; e la buona salsa rossa sarà così fatta. Se poi la si volesse agro-dolce, basterà aggiungere, prima di togliere la casseruola dal fuoco, un cucchiaio abbondante di aceto ed uno scarso di zucchero ; mescolare ; assaggiare; e, secondo l'assaggio, unire o un altro po' d'aceto od un altro po' di zucchero.
Si vuole salsa rossa? Si mettano a fuoco, in una casseruola, 7-8 grossi pomidoro spezzettati; 1/4 di cipolla; 2 foglie di basilico (se si hanno); lo
Accademia della crusca