N. 21 (schinco) pezzo di carne tendinosa al disopra del garetto. N. 22 (testa) suddivisa nel palato inferiore e superiore nonchè nella guanciuola si prepara in salsa agra e in gelatina. N. 23 (muscolo) e 24 (piedi), nonchè il garetto stesso, servono alla preparazione delle gelatine.
N. 21 (schinco) pezzo di carne tendinosa al disopra del garetto. N. 22 (testa) suddivisa nel palato inferiore e superiore nonchè nella guanciuola si
Al ragoût di lingua, tartufi e funghi, legato con una salsa spagnuola, si possono anche mescolare dei sottili maccheroni spezzati a pezzettini e già cotti, nonchè un po' di parmigiano grattugiato, colmandone subito le valve; cosparso che s'abbia il ripieno di briciole, poi di formaggio, e gocciatovi al disopra del burro fumante, le valve si mettono per 5 minuti al forno molto caldo.
gocciatovi al disopra del burro fumante, le valve si mettono per 5 minuti al forno molto caldo.
Lardata al succo di limone. Si trincia per lungo in due parti una lingua lessata, e dopo averla lardellata dalla parte tenera si pone a cuocere con forte calore al disopra, acciò il lardo pigli colore, inaffiandola spesso con burro, succo di limone e brodo.
forte calore al disopra, acciò il lardo pigli colore, inaffiandola spesso con burro, succo di limone e brodo.
Al succo di limone. Braciuoline di fegato di vitello, capriuolo od oca, cosparse di bucce di limone trite finamente, s'avvolgono in briciole di pane. Durante la cottura con calore al disopra vengono bagnate goccia a goccia con burro e succo di limone ed infine cosparse di sale.
. Durante la cottura con calore al disopra vengono bagnate goccia a goccia con burro e succo di limone ed infine cosparse di sale.
Lardata. Si passa al lardo l'intera animella già lessata e la si adagia sopra lardo, radici, ritagli di carne ed un po' di brodo, lasciandola stufare con calore al disopra, acciò il lardo prenda colore; durante la cottura s'inaffia spesso col proprio sugo e nell'imbandire la si guarnisce con piselli od altre verdure fine.
con calore al disopra, acciò il lardo prenda colore; durante la cottura s'inaffia spesso col proprio sugo e nell'imbandire la si guarnisce con
Per riempire un petto di vitello, si comincia col distaccare la carne mediante un coltello al disopra delle coste dalla parte larga e poi si procede allargando colla mano la parte verso il collo; distribuito il ripieno, si cuce l'apertura con del filo grosso, che si leva quando il petto è arrostito.
Per riempire un petto di vitello, si comincia col distaccare la carne mediante un coltello al disopra delle coste dalla parte larga e poi si procede
Si pone un farcito di fegato (pag. 186) od un farcito alla selvaggina Nro. IV (pag. 43) rammollito d'aspic, in una forma sopra all'aspic rappreso all'altezza d'un dito; divenuto fermo che questo sia, si versa al disopra un'altro strato di gelatina, alternando così finchè la forma sia colma ed il suo contenuto interamente congelato.
'altezza d'un dito; divenuto fermo che questo sia, si versa al disopra un'altro strato di gelatina, alternando così finchè la forma sia colma ed il
Oppure: Si pongono in un piatto fondo dei pezzi di pesce lessati e versatovi sopra panna acidula, briciole, burro all' acciughe, si fanno sobbollire con calore al disopra.
Con panna e briciole. Un pesce salato, adagiato in una leccarda, viene scottato con burro caldo e cosparso di briciole mescolate a del prezzemolo; aggiuntovi della panna acidula, briciole di pane e burro, lo si fa cuocere con calore al disopra senza voltarlo, inaffiandolo spesso con burro.
; aggiuntovi della panna acidula, briciole di pane e burro, lo si fa cuocere con calore al disopra senza voltarlo, inaffiandolo spesso con burro.
Calda. Preparato che sia un farcito di gamberi (pag. 43) si riempiono le valve dei testacei oppure i gusci degli stessi gamberi. Cosparsi di briciole e burro di gamberi, si mettono queste sopra una graticola, per farveli cuocere alcuni minuti con calore al disopra.
e burro di gamberi, si mettono queste sopra una graticola, per farveli cuocere alcuni minuti con calore al disopra.
Con burro all'acciughe. Sopra ognuna delle ostriche aperte si versa un po' di burro fuso d'acciughe; spolverizzate con pane grattato e gocciatovi sopra del burro, si lasciano cuocere con calore al disopra.
sopra del burro, si lasciano cuocere con calore al disopra.
Dopo aver soffritto dei funghi con burro, prezzemolo e scalogno, si cospargono d'un po' di farina e si fanno sobbollire con brodo di pesce o di radici. Si versa questo sugo in un piatto sopra delle uova sode affettate ed al disopra altre fette di uova, poi panna acidula e parmigiano grattugiato, mettendo il tutto a rosolare al forno con calore al disopra.
radici. Si versa questo sugo in un piatto sopra delle uova sode affettate ed al disopra altre fette di uova, poi panna acidula e parmigiano grattugiato
Senza tuorli. Nella stessa maniera si prepara lo schmarn con 17 deca di farina, 1/4 litro di latte e 4 bianchi d'uovo battuti a a neve, cuocendolo prima con più calore al disopra.
Allo zucchero e cannella. Cosparse semplicemente con zucchero e cannella, si arrotolano leggermente e s'imbandiscono poste una sull'altra sopra un piatto, spargendovi pure al disopra zucchero e cannella.
piatto, spargendovi pure al disopra zucchero e cannella.
Polentina di farina di frumento. Si frullano bene 10 deca di fior di farina in 4 decilitri di latte, 1 a 2 uova e sale, si versa l'impasto all'altezza d'un pollice in una casserola abbondantemente burrata e lo si mette poi al forno con calore al disopra, lasciando che pigli lestamente una crostina dorata.
'altezza d'un pollice in una casserola abbondantemente burrata e lo si mette poi al forno con calore al disopra, lasciando che pigli lestamente una crostina
Con cioccolata. Si stende sopra la pasta spianata del riso cotto nel latte, zuccherato e mescolato con uva passa, spargendovi al disopra della cioccolata, e tosto che lo strucolo è cotto a metà, va spolverizzato pure esternamente colla medesima.
Con cioccolata. Si stende sopra la pasta spianata del riso cotto nel latte, zuccherato e mescolato con uva passa, spargendovi al disopra della
Con conserva d'albicocche. Al riso cotto nel latte s'aggiungono alcuni cucchiai di conserva d'albicocche, acciò ne sia tinto in giallo, e lo si stende indi sottilmente sulla pasta spianata; arrotolato poi su sè stesso, lo strucolo si cuoce, tagliato a pezzi e spalmato di burro al disopra, sulla lamiera burrata.
stende indi sottilmente sulla pasta spianata; arrotolato poi su sè stesso, lo strucolo si cuoce, tagliato a pezzi e spalmato di burro al disopra, sulla
Con zucchero e zibibbo. S'aggiunge alla miscela la ricotta, che si stende sulla pasta spargendovi sopra del zibibbo, uva passa e zucchero. Nel cuocere lo strucolo con brage sotto e sopra si versano alcuni cucchiai di latte nella casserola, spalmandolo al disopra con burro.
cuocere lo strucolo con brage sotto e sopra si versano alcuni cucchiai di latte nella casserola, spalmandolo al disopra con burro.
Oppure: Si fa una pasta frolla, si cuociono un po' le visciole, se ne toglie il succo e si lasciano raffreddare. Dipoi si tramenano 14 deca di zucchero, 14 deca di mandorle, buccia di limone e briciole di pane morbido; si sparge questa miscela sulla pasta spianata colle visciole al disopra, arrotolandola poi.
zucchero, 14 deca di mandorle, buccia di limone e briciole di pane morbido; si sparge questa miscela sulla pasta spianata colle visciole al disopra
Si unge con burro la pasta spianata, spargendovi sopra 40 prugne affettate, poi 10 deca di zucchero e cannella, 7 deca di mandorle pestate, briciole di pane morbido, ed arrotolato lo si spalma al disopra con burro.
di pane morbido, ed arrotolato lo si spalma al disopra con burro.
Oppure: Si dispongono i biscottini sul piatto e sopra questi delle albicocche in conserva, e ammucchiatavi al disopra la crema, si pone il tutto al forno.
Oppure: Si dispongono i biscottini sul piatto e sopra questi delle albicocche in conserva, e ammucchiatavi al disopra la crema, si pone il tutto al
Di crema di cioccolata e biscotti. Si bagnano dei biscottini alla vaniglia col fior di latte, stendendo fra due pezzi della conserva di albicocche; adagiati che sieno in una terrina burraia, vi si ammassa al disopra la crema (pag. 67) mescolata alla neve di 3 chiare, mettendo il tutto a cuocere al forno.
; adagiati che sieno in una terrina burraia, vi si ammassa al disopra la crema (pag. 67) mescolata alla neve di 3 chiare, mettendo il tutto a cuocere al
All'arancio. Ad una miscela di 7 deca di burro, 4 tuorli e 5 deca di zucchero all'aroma d'arancio s'aggiungono 7 deca di briciole di biscottini bagnate col succo d'arancio e la neve di 3 chiare, poi si cuoce il coch a bagno maria. Nell'imbandire si versa al disopra una salsa di lamponi sobbolita col vino nero.
bagnate col succo d'arancio e la neve di 3 chiare, poi si cuoce il coch a bagno maria. Nell'imbandire si versa al disopra una salsa di lamponi sobbolita
Cotto a bagno-maria, alla vaniglia. Sì tramenano 10 deca di burro con 6 tuorli, e dopo aggiuntovi 14 deca di zucchero all'aroma di vaniglia, 14 deca di mandorle con alcune amare framezzo, nonchè la neve di 4 chiare, lo si cuoce a bagno-maria. Il coch va servito con al disopra una salsa di fragole.
di mandorle con alcune amare framezzo, nonchè la neve di 4 chiare, lo si cuoce a bagno-maria. Il coch va servito con al disopra una salsa di fragole.
Oppure: S'adagiano in una scodella dei biscottini forniti di conserva versando al disopra uno zabaione d'arancio di 5 tuorli e la neve di 2 chiare, facendolo cuocere al forno.
Oppure: S'adagiano in una scodella dei biscottini forniti di conserva versando al disopra uno zabaione d'arancio di 5 tuorli e la neve di 2 chiare
Al succo d'arancio. Ad 1 decilitro di vino zuccherato si aggiunge il succo di 1 arancio, 1/2 limone ed 1 cucchiaio di rum, immergendovi dei biscottini, che poi si adagiano in un piatto, versando sopra il liquido. Ammassatavi al disopra la marmellata sbattuta, la si mette a cuocere al forno.
biscottini, che poi si adagiano in un piatto, versando sopra il liquido. Ammassatavi al disopra la marmellata sbattuta, la si mette a cuocere al forno.
Con crema. Ad una crema di vaniglia di 2 decilitri di panna s'aggiungono mescolando le tagliatelle già cotte, nonchè la neve di 3 chiare; ammassate che sieno sopra un piatto, vi si stende al disopra una schiuma di cioccolata, mettendole a cuocere al forno.
che sieno sopra un piatto, vi si stende al disopra una schiuma di cioccolata, mettendole a cuocere al forno.
Oppure: Le fette di panino fritte s'intingono nel vino nero caldo già bollito con zucchero, cannella, garofani e buccia di limone, adagiandole a strati in una terrina e spargendovi framezzo del zibibbo, uva passa e mandorle tagliate a filetti. Ammassatovi al disopra della neve sbattuta collo zucchero, si pone il tutto a cuocere al forno.
strati in una terrina e spargendovi framezzo del zibibbo, uva passa e mandorle tagliate a filetti. Ammassatovi al disopra della neve sbattuta collo
Alla cioccolata. Il riso cotto nel latte collo zucchero e vaniglia ad una densa e tenera massa si adagia sopra un fondo di cioccolata grattugiata, spargendo questa anche al disopra del riso, sul quale si ammassa dipoi una schiuma alla cioccolata, indi lo si mette al forno.
, spargendo questa anche al disopra del riso, sul quale si ammassa dipoi una schiuma alla cioccolata, indi lo si mette al forno.
Alle frutta in conserva. Si dispongono delle frutta fresche od in conserva sopra una sfoglia rotonda di pasta frolla (pag. 76), e fattovi al disopra una grata con un orliccio di pasta in giro, la si cuoce al forno.
Alle frutta in conserva. Si dispongono delle frutta fresche od in conserva sopra una sfoglia rotonda di pasta frolla (pag. 76), e fattovi al disopra
Con composta. Si fa cuocere al forno una crostata di pasta sfoglia, vuota internamente (pag. 83). Preparata che sia una composta di pesche, albicocche od uva spina, la si mette in luogo fresco e si guarnisce con questa internamente la crostata fredda, versandovi al disopra lo sciroppo condensato, indi la si spolverizza con dello zucchero.
, albicocche od uva spina, la si mette in luogo fresco e si guarnisce con questa internamente la crostata fredda, versandovi al disopra lo sciroppo condensato
Con una marmellata e spuma. Si passano per lo staccio delle fragole, dei lamponi, pesche od albicocche ben mature, mescolandovi assieme dello zucchero in polvere e della panna sbattuta (pag. 93) (2 decilitri di panna per 20 deca di frutta). La marmellata si pigia nel vuoto d'una crostata fredda di pasta sminuzzata o sfogliata, disponendovi al disopra la schiuma bianca a guisa di grata.
pasta sminuzzata o sfogliata, disponendovi al disopra la schiuma bianca a guisa di grata.
Alle albicocche. Si cuociono al forno dei pasticcini di pasta frolla (pag. 82) poi si stende in fondo ad ognuno un po' di marmellata d'albicocche, adagiandovi al disopra una mezza albicocca cotta collo zucchero; questi pasticcini si servono freddi.
, adagiandovi al disopra una mezza albicocca cotta collo zucchero; questi pasticcini si servono freddi.
Con salsa dolce. In una crostata vuota di pasta sfoglia cotta al forno (pag. 82) s'introduce del riso cotto denso e tenero nel fior di latte e zucchero alla vaniglia, mescolato con delle frutta in conserva tagliate a quadrelli; spianato liscio al livello della crostata, si versa al disopra una crema di nocciuole od una salsa nera alla cioccolata (pag. 70).
zucchero alla vaniglia, mescolato con delle frutta in conserva tagliate a quadrelli; spianato liscio al livello della crostata, si versa al disopra una
Uso Carlsbad. Dopo aver fatto (come sopra) colla punta di un uovo un incavo nella pasta, vi si introducono 3 visciole in conserva (sgocciolate), e lievitato che abbia la pasta, si versa al disopra un cucchiaino pieno di uova frullate a schiuma collo zucchero, e sparsovi sopra delle mandorle tagliate a sottili filetti le pastine si cuociono al forno.
lievitato che abbia la pasta, si versa al disopra un cucchiaino pieno di uova frullate a schiuma collo zucchero, e sparsovi sopra delle mandorle
Mele morbide, sbucciate e sminuzzate colla raspa dentata, si spargono fittamente sulla pasta, con al disopra zibibbo, zucchero e cannella; e coperte d'una sottile sfoglia di pasta, si fa lievitare la focaccia un'altra volta, spalmandola colla neve d'uova; indi vi si sparge sopra dello zucchero e mandorle.
Mele morbide, sbucciate e sminuzzate colla raspa dentata, si spargono fittamente sulla pasta, con al disopra zibibbo, zucchero e cannella; e coperte
Senz'uovo. Manipolati bene che siano 10 deca di burro e 17 deca di farina, si spiana quest'impasto ad una sottile sfoglia. Dopo spalmata coll'uovo vi si cospargono al disopra 7 deca di mandorle trite finamente, mescolate con 7 deca di zucchero alla vaniglia, intagliando la pasta a mostacciuoli, che si cuociono al forno poco caldo.
si cospargono al disopra 7 deca di mandorle trite finamente, mescolate con 7 deca di zucchero alla vaniglia, intagliando la pasta a mostacciuoli, che
I . Si spiana una pasta sminuzzata Nro. I (pag. 77) come una sfogliata, disponendovi sopra delle frutta in conserva, come si è detto per i ravioli (pag. 123); spalmatovi dell'uovo tutt'attorno, si ripiega al disopra la pasta, intagliandola colla rotella. Si bagna la superficie con uovo, e spolverizzati collo zucchero si pongono al forno.
(pag. 123); spalmatovi dell'uovo tutt'attorno, si ripiega al disopra la pasta, intagliandola colla rotella. Si bagna la superficie con uovo, e
Alla neve con noci. D'una pasta sminuzzata Nro. III o V (pag. 77) s'intagliano 3 sfoglie. Quando sono quasi cotte vi si stende della conserva d'albicocche ed al disopra all'altezza d'un dito della neve inzuccherata e mescolata con delle noci o nocciuole tritate finamente.
'albicocche ed al disopra all'altezza d'un dito della neve inzuccherata e mescolata con delle noci o nocciuole tritate finamente.
Oppure: Si cuoce l'impasto in una tortiera, tagliandolo il giorno seguente per stendervi frammezzo della conserva e disopra ancora un'intonaco di ghiaccio allo zucchero e succo di limone.
Oppure: Si cuoce l'impasto in una tortiera, tagliandolo il giorno seguente per stendervi frammezzo della conserva e disopra ancora un'intonaco di
Lo si fa come quello di bisquit, mescolando nell'impasto 10 deca di mandorle tagliate a filetti. Spalmato di burro che sia lo stampo oblungo, vi si pongono delle mandorle prima di stendervi l'impasto, così pure al disopra di questo.
pongono delle mandorle prima di stendervi l'impasto, così pure al disopra di questo.
Si stende l'impasto su 2 cialde poste in tortiera, e asciugate che siano al forno tiepido, si tolgono le sfoglie dal cerchio, spalmando ambidue con marmellata d'albicocche, e foggiatovi al disopra una rete di spumante, vi si adagiano tra gl'interstizi varie frutta in conserva.
marmellata d'albicocche, e foggiatovi al disopra una rete di spumante, vi si adagiano tra gl'interstizi varie frutta in conserva.
Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa marmellata, ricoprendo questa con un altro stato di zucchero.
Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa
Bianco-mangiare con specchio. Si versa una chiara gelatina ai lamponi od albicocche all'altezza d'un dito in una forma, lasciandovela congelare, poi si versa al disopra un bianco-mangiare alla vaniglia, ricolmandone lo stampo fino all'orlo.
si versa al disopra un bianco-mangiare alla vaniglia, ricolmandone lo stampo fino all'orlo.
Di pesche. Si tagliano a quarti delle pesche, cospargendole di zucchero e si versano al disopra alcuni cucchiai di vino, lasciandovele alcune ore in infusione. Dipoi si passano e vi si aggiunge dello zucchero bollito a piacere, un po' di sciroppo d'alkermes e succo di limone.
Di pesche. Si tagliano a quarti delle pesche, cospargendole di zucchero e si versano al disopra alcuni cucchiai di vino, lasciandovele alcune ore in
Per poter servire una composta di varie frutta, sciroppate, senza dover aprire ogni volta più vetri, si unisce in un vetro quelle di qualità duracina, versandovi al disopra lo sciroppo freddo di tutte le frutta, sobbollito prima con del buon vino bianco.
, versandovi al disopra lo sciroppo freddo di tutte le frutta, sobbollito prima con del buon vino bianco.
Aceto ai lamponi. Si versano su 3 litri di lamponi stipati in una bottiglia molto aperta 3 litri d'un buon aceto di vino, colmandola non interamente e chiudendola con una carta. La si espone 3 settimane al sole, colando poi l'aceto in altre più piccole fiaschette, con un cucchiaio d'olio soprafino al disopra.
Serbati interi. Si ricolmano dei vasi di vetro con dei pomidoro maturi ma tuttavia fermi e staccati dal gambo, versandovi sopra dell'aceto fatto cuocere con un po' d'acqua salata poi raffreddato. Messovi al disopra all'altezza d'un dito del grasso di bue fuso, i vetri si chiudono con una carta pergamena. Si mettono identicamente in serbo anche nell'acqua salata.
cuocere con un po' d'acqua salata poi raffreddato. Messovi al disopra all'altezza d'un dito del grasso di bue fuso, i vetri si chiudono con una carta
Accademia della crusca