199. Ciliege nello spirito. — Le ciliege sieno belle, sana e mature. A ciascuna tagliate tre quarti del gambo con le forbici, e man mano gettatele nell'acqua fresca, nella quale devono rimanere per mezz'ora. Fatele sgocciolare dentro uno staccio e asciugatele garbatamente con un pannolino. Pesatele, e per ogni chilogrammo di frutta prendete 200 grammi di zucchero in polvere. Fate cuocere lo zucchero fino al perlato. Immergetevi allora le ciliege e lasciate che s'abbiano due o tre alzate di bollore, dimenando dolcemente con un mestolo o con la schiumarola. Ritiratele dal fuoco e lasciatele diacciare. Ritiratele allora dallo zucchero con la schiumarola; mettetele nei vasi, addizionando con un litro di acquavite per ogni mezzo chilo di ciliege. Versate nei vasi lo sciroppo, quanto ne occorre per riempirli. Agitate il miscuglio. Tappate i vasi con un tappo smerigliato o di sughero, rivestiti di carta impermeabile o pergamenata. Se vi aggrada, potete aggiungere un po' di cannella.
e lasciate che s'abbiano due o tre alzate di bollore, dimenando dolcemente con un mestolo o con la schiumarola. Ritiratele dal fuoco e lasciatele
453. Ragoût di olive. - Fate fondere un pezzo di burro fresco in una casseruola; nel burro fate rinvenire prezzemolo e cipolla battuti minutamente. Aggiungete le olive, staccate dal nocciolo; bagnate con brodo e vino bianco lasciate bollire dolcemente.
. Aggiungete le olive, staccate dal nocciolo; bagnate con brodo e vino bianco lasciate bollire dolcemente.
538. Conserva di ribes. - La Maniera. - Sgranate e mettete nell'acqua fresca il ribes rosso e bianco, misto, presso a poco in parti eguali. Dopo averlo lavato mettetelo a sgocciolare sullo staccio. Versatelo poi dentro uno sciroppo leggero, bollente, nel quale il ribes dovrà restare immerso. Ritirate tosto, dopo l'immersione, la casseruola dal fuoco; lasciate riposare per un quarto d'ora; dimenate poi dolcemente. Rimettete sul fuoco ed al primo bollore ritirate dal fuoco e versate nella compostiera.
. Ritirate tosto, dopo l'immersione, la casseruola dal fuoco; lasciate riposare per un quarto d'ora; dimenate poi dolcemente. Rimettete sul fuoco ed al primo
Fate cuocere, fino a tanto che non fili, 3 chilogrammi di zucchero, entro cui getterete il ribes; fategli dare cinque o sei bollori; versate entro uno staccio, collocato sopra un piatto fondo; lasciate sgocciolare senza comprimere il frutto. Rimettete lo zucchero sul fuoco, perchè torni a filare; rimettetevi il ribes; dimenando dolcemente con il mestolo, o con la schiumarola, perchè il frutto non s'attacchi al recipiente, e lasciate cuocere fino a tanto che, togliendo la schiumarola o il mestolo, la conserva non scenda lentamente come un fitto velo.
; rimettetevi il ribes; dimenando dolcemente con il mestolo, o con la schiumarola, perchè il frutto non s'attacchi al recipiente, e lasciate cuocere fino
Accademia della crusca