Fate rinvenire dolcemente nel burro i due fegati schiacciandoli con una forchetta per farne una purea che renderete più morbida con l'uovo sodo finemente tritato, un poco d'olio versato goccia a goccia e condirete di sale, pepe e un buon pizzico di prezzemolo e origano finemente tritati. Riempite con questa miscela i pomodori che avrete divisi in due nel senso della larghezza e svuotati dei semi e del liquido di vegetazione; deponete su ognuno a guisa d'ornamento un'acciuga arrotolata, spolverizzate di prezzemolo trito e tenete al fresco fino al momento di servire.
Fate rinvenire dolcemente nel burro i due fegati schiacciandoli con una forchetta per farne una purea che renderete più morbida con l'uovo sodo
Fate rosolare in una casseruola di ferro il lardo e la cipolla finemente tritata, aggiungete i crauti (se non ne avete in dispensa una buona provvista da voi preparata acquistateli dal salumiere) un cucchiaio d'aceto e uno d'acqua, un pizzichino di zucchero e uno di sale e fate stufare dolcemente fino a che i crauti siano diventati morbidi e saporiti. A parte fate intanto lessare le patate che taglierete poi a fettine così come a fet tine sottilissime avrete ridotta la pancetta; in uno stampo conveniente mente unto e spolverizzato di pangrattato disponete questi tre ingredienti a strati incominciando e finendo coi crauti, bagnate il tutto con una tazzina di panna acida, fate cuocere per mezz'ora in forno o fra due fuochi e servite caldo.
provvista da voi preparata acquistateli dal salumiere) un cucchiaio d'aceto e uno d'acqua, un pizzichino di zucchero e uno di sale e fate stufare dolcemente
Si fa fondere dolcemente la gelatina di ribes, la si allunga col passito, vi si aggiunge lo scalogno tritato (scottato prima nell'acqua bollente onde eliminarne l'eccessiva acidità), le scorze di limone e d'arancio (pure scottate in acqua bollente) e i succhi dei due frutti. Si lascia cuocere, senza ebollizione, una decina di minuti, poi si aggiunge lo zucchero e la senape, un pizzico di pepe e uno di sale e si toglie dal fuoco. Non c'è niente di meglio di questa profumatissima ed eccellente salsa per accompagnare selvaggina calda o fredda.
Si fa fondere dolcemente la gelatina di ribes, la si allunga col passito, vi si aggiunge lo scalogno tritato (scottato prima nell'acqua bollente onde
Per la sicura riuscita di questo piatto occorre che uova e burro siano freschissimi. Sbattete a lungo le uova in una terrina sino a farle diventare ben schiumose, aggiungendo a metà dell'operazione un pizzichino di paprica; mettete al fuoco il burro, fatelo riscaldare dolcemente, versate le uova, un buon pizzico di sale e un pizzichino di noce moscata grattugiata. Fate cuocere le uova secondo tutte le buone regole rimovendole cioè continuamente con la spatola. Contemporaneamente fate rinvenire nel burro il fegatino di pollo tagliato a fettine e fate pure roso lare la pancetta affumicata ridotta a piccoli dadi (se avete timore che questa sia troppo salata scottatela per un paio di minuti in acqua bollente): incorporate questi due elementi alle uova che saranno ormai cotte e, prima di servire, bagnatele con la panna leggermente intiepidita.
ben schiumose, aggiungendo a metà dell'operazione un pizzichino di paprica; mettete al fuoco il burro, fatelo riscaldare dolcemente, versate le uova
Accademia della crusca