Si mettono i fagiuoli bianchi (circa 400 grammi) al fuoco, facendoli bollire dolcemente fino a perfetta cottura. Indi si passano allo staccio e si sciolgono nel loro stesso brodo nella quantità necessaria per ottenere la minestra. Si condisce con sale e pepe e si unisce del buon sugo di pomodoro, facendo bollire ancora, con l'avvertenza però che il brodo ottenuto con la purea di fagiuoli non sia eccessivamente denso.
Si mettono i fagiuoli bianchi (circa 400 grammi) al fuoco, facendoli bollire dolcemente fino a perfetta cottura. Indi si passano allo staccio e si
Si taglia del fegato, in fette alquanto grosse, si fanno marinare con olio, sale prezzemolo, sedano e basilico tagliate fine e cipolline minute. S'involge con carta unta con olio, si fa cuocere dolcemente alla graticola e si serve in tavola con salsa verde.
'involge con carta unta con olio, si fa cuocere dolcemente alla graticola e si serve in tavola con salsa verde.
Si fanno cuocere sotto la cenere, oppure al forno, dieci belle patate. Quando sono cotte al giusto punto, si sbucciano, e si pesta la polpa di patate al mortaio, aggiungendo del parmigiano grattugiato e sufficiente quantità di burro, un po' di sale e un po' di noce moscata in polvere. Si mette il composto ottenuto in un piatto e vi si incorporano due o tre rossi d'uova e si lavora ancora. Si aggiungono infine i bianchi delle uova precedentemente montati a neve e si seguita a mescolare dolcemente.
montati a neve e si seguita a mescolare dolcemente.
Accademia della crusca