La vera « Julienne » andrebbe fatta con tutte queste verdure, ma si può eliminarne qualcuna se si vuol semplificare la ricetta o se la stagione non lo permette. Sbucciate, pulite e lavate bene le verdure. Tagliatele a striscioline sottilissime, salvo piselli e fagioli che naturalmente si lasciano interi. Mettete a stufare lentamente nel burro per circa mezz'ora, facendo attenzione che non prendano colore. Indi aggiungete a poco a poco il brodo o l'acqua e lasciate cuocere sempre dolcemente. Togliete dal fuoco quando le verdure sono ben cotte, badando però che non si spappolino. Potete anche servirla con crostini di pane.
l'acqua e lasciate cuocere sempre dolcemente. Togliete dal fuoco quando le verdure sono ben cotte, badando però che non si spappolino. Potete anche
Sopra stendetevi 500 grammi di ossa di varie qualità, 1 piede di vitello tagliato in quattro, 250 grammi di garretto di vitello, 500 grammi di avanzi di carne, infine versatevi 405 litri di acqua, in modo che tanto la carne, quanto le ossa e i legumi ne siano abbondantemente ricoperti. Fate scaldare leggermente, e poco prima che avvenga l'ebollizione schiumate il liquido. Poi lasciatelo bollire dolcemente per 506 ore, tenendo la casseruola scoperta. Passatelo quindi attraverso un setaccio che avrete appoggiato su una terrina, in modo di poter separare la carne dai legumi.
scaldare leggermente, e poco prima che avvenga l'ebollizione schiumate il liquido. Poi lasciatelo bollire dolcemente per 506 ore, tenendo la casseruola
Lasciate raffreddare il brodo per poterlo poi sgrassare, operazione questa che vi riuscirà facilmente usando un cucchiaio d'argento immerso prima in acqua calda. Riscaldate la gelatina. Poi mettete sul fondo di una casseruola un albume d'uovo sbattuto e il guscio dell'uovo schiacciato, versatevi sopra la gelatina e un cucchiaio di cognac o Porto, o Madera, o vino bianco, secondo il piatto cui la gelatina è de- stinata, sbattete il tutto dolcemente, e fate cuocere fin che il liquido starà per bollire. A questo punto levate la casseruola dal fuoco, e lasciatela riposare, dopo averla coperta, per 5 minuti. Poi passate la gelatina attraverso una salvietta bagnata e adagiata sopra un setaccio, e lasciatela raffreddare fino al momento di servirvene. Poichè la preparazione della gelatina richiede parecchio tempo, sarà bene prepararla sempre il giorno precedente.
dolcemente, e fate cuocere fin che il liquido starà per bollire. A questo punto levate la casseruola dal fuoco, e lasciatela riposare, dopo averla coperta
Aggiungete a 1 litro di brodo sgrassato, del « pot-au-feu », oppure degli estratti di carne, e fate bollire per 15 minuti con un mazzetto di erbe odorose e 6 fogli di gelatina (30 grammi) sciolti in acqua tiepida. Lasciate fondere dolcemente, passate al setaccio, e chiarificate infine aggiungendo del cognac, o Madera, o Porto, ecc.
odorose e 6 fogli di gelatina (30 grammi) sciolti in acqua tiepida. Lasciate fondere dolcemente, passate al setaccio, e chiarificate infine aggiungendo
Tagliate a fette regolari il bollito e mettetelo in una casseruola ove avrete fatto rosolare nel burro la cipollina affettata. Rivoltate in ogni senso il bollito e quando sarà ben rosolato bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco; aggiungete una stilla d'aceto, un po' di prezzemolo trito, sale e pepe. Lasciate cuocere dolcemente e quando il vino sarà evaporato servite la carne con un contorno di patatine o di cavolfiore.
e pepe. Lasciate cuocere dolcemente e quando il vino sarà evaporato servite la carne con un contorno di patatine o di cavolfiore.
Tagliate la carne in pezzi di 4 o 5 centimetri, fate fondere in una casseruola il burro e appena sarà caldo aggiungete la carne e lasciatela colorire dolcemente. Rivoltate la carne perchè prenda colore da ogni parte, togliete con un cucchiaio un po' di grasso, spolverate di farina, lasciate ancora un po' rosolare, bagnate la carne col vino e quando il liquido sarà evaporato, aggiungete una tazza di acqua calda o brodo. Condite con sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco molto moderato per almeno un'ora.
dolcemente. Rivoltate la carne perchè prenda colore da ogni parte, togliete con un cucchiaio un po' di grasso, spolverate di farina, lasciate ancora
Dopo avere ben lavato una coratella d'agnello tagliate separatamente a fettine il polmone, il fegato e il cuore. Mettete in una teglia un po' d'olio e fate friggere lentamente il polmone; quando sarà ben cotto e rosolato unitevi il cuore, il fegato e aggiungete un trito di prezzemolo, funghi, sale, pepe e un pizzico di farina bianca. Mescolate bene, fate leggermente rosolare e innaffiate con due dita di vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato, bagnate la coratella con un cucchiaino di buon sugo o, se non ne avete, di brodo; lasciate bollire dolcemente ancora un poco, versate qualche goccia di limone e servite caldo.
evaporato, bagnate la coratella con un cucchiaino di buon sugo o, se non ne avete, di brodo; lasciate bollire dolcemente ancora un poco, versate qualche
Mettete al fuoco una casseruola con lo strutto o grasso d'oca, quando sarà sciolto aggiungete la cipolla finemente tritata e quando questa sarà colorita i cavoli; condite con sale e pepe e lasciate cuocere dolcemente per tre ore. In un altro tegame, possibilmente di terraglia, fate cuocere pian pianino il fagiano lardellato e legato. Quando i cavoli saranno cotti toglietene una metà, sui restanti ponete prima il lardo tagliato a piccoli pezzi, poi il tartufo affettato e infine il fagiano. Coprite con i restanti cavoli e fate cuocere dolcemente per altre due ore, prima di servire fate scaldare sui cavoli il salsicciotto tagliato a fette.
colorita i cavoli; condite con sale e pepe e lasciate cuocere dolcemente per tre ore. In un altro tegame, possibilmente di terraglia, fate cuocere pian
Fate cuocere dei fagioli con un piedino di maiale, sale, prezzemolo, timo, cipolla e una foglia di lauro. Mettete al fuoco un tegame con un bel pezzo di burro, qualche dadino di prosciutto grasso e magro e l'oca tagliata in pezzi regolari. Aggiungete le piccole cipolline spellate, due spicchi d'aglio, sale e pepe, allungate con un po' d'acqua e lasciate cuocere dolcemente per circa un'ora e mezzo. A questo punto aggiungete i fagioli e lasciate ancora cuocere una mezz'ora. Fate portare in tavola ben caldo.
'aglio, sale e pepe, allungate con un po' d'acqua e lasciate cuocere dolcemente per circa un'ora e mezzo. A questo punto aggiungete i fagioli e lasciate
4 Quando si mangia la minestra, il cucchiaio deve essere riempito con un movimento che parte dal bordo della tavola verso il centro. Il vecchio galateo prescriveva che la minestra si dovesse sorbire solo dal lato del cucchiaio, versando dolcemente il liquido fra le labbra. Questa regola non è più così strettamente rispettata, nè v'è nessuna regola che si opponga al fatto di inclinare leggermente la scodella. Ma questo movimento deve in ogni caso essere fatto alzando la parte della scodella che è vicina al bordo della tavola.
galateo prescriveva che la minestra si dovesse sorbire solo dal lato del cucchiaio, versando dolcemente il liquido fra le labbra. Questa regola non è più
Fate fondere dolcemente, il burro e versatelo sulle due farine e lo zucchero precedentemente ben mescolati; amalgamate bene tutto quindi versate il composto in una tortiera unta di burro e infarinata. Cuocete la torta per circa 20 minuti in forno di calore moderato. Sformate il dolce e ancora caldo tagliatelo in fette perchè raffreddandosi diventa friabile. Questa torta è particolarmente indicata per il « thè ».
Fate fondere dolcemente, il burro e versatelo sulle due farine e lo zucchero precedentemente ben mescolati; amalgamate bene tutto quindi versate il
Fate bollire il latte con la vainiglia, lavorate le uova intere ed i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina sempre battendo con la frusta. Incorporate dolcemente il latte bollente e fate condensare la crema su fuoco molto leggero. Togliete la crema quando sarà alquanto densa e aggiungete la frutta candita tagliata a dadini. Servite la crema ghiacciata.
. Incorporate dolcemente il latte bollente e fate condensare la crema su fuoco molto leggero. Togliete la crema quando sarà alquanto densa e aggiungete la
Accademia della crusca