Ammorsellato di pollame. — Dopo aver depurati per bene i residui di pollame, levar devesi la pelle; poscia si devono porre in casseruola, attendendo la salsa che devesi preparare nel modo seguente: 1.° Si mescoli molto burro e farina, arrossiti al fuoco, ponendovi entro del succo di carni o brodo, ed un mezzo bicchiere di vino bianco eccellente.
Ammorsellato di pollame. — Dopo aver depurati per bene i residui di pollame, levar devesi la pelle; poscia si devono porre in casseruola, attendendo
Agoni alla comasca. — Friggete in olio bollente gli agoni, indi asciugateli e riponeteli in una terrina con una salsa composta di acciughe peste, olio, aceto, sugo di limone, poco vino bianco, prezzemolo trito e pepe. Li servirete alcune ore dopo.
, olio, aceto, sugo di limone, poco vino bianco, prezzemolo trito e pepe. Li servirete alcune ore dopo.
Anguilla a foggia di polli. — Si ponga al fuoco dell'acqua salata, e che contenga due cucchiai da tavola d'aceto, e allorquando bolle pongasi entro l'anguilla tagliata a pezzetti da sette ad otto centimetri di lunghezza, ritirandola subito dopo che saran trascorsi quattro o cinque minuti. Dopo averla stillata per bene, por la si deve in casseruola con cipollette o funghi, ben inteso dopo avervi preparato in essa un pezzo di burro con un cucchiaio di farina, e aspersa detta salsa bianca con metà vino bianco e metà brodo. Inutile dire che ci vuole anche sale, pepe ed un mazzolino d'erbe aromatiche. Cotta che sia l'anguilla, ritirar devonsi le cipolle, e legare insieme la salsa con due o tre tuorli d'uovo e succo di limone. Si apparecchi poi entro un tondo, guernendolo di cipollette piccole e fresche, versandovi sopra per ultimo la salsa.
'anguilla tagliata a pezzetti da sette ad otto centimetri di lunghezza, ritirandola subito dopo che saran trascorsi quattro o cinque minuti. Dopo
Broccoli. — Mondate questo legume dalle foglie che stanno attaccate al dorso, quindi lo si lavi in acque, facendolo cuocere siccome gli asparagi in acqua bollente con sale e un poco di burro. Dopo averli fatti sgocciolare per bene evitando d'infrangerli, si possono porre sopra salvietta e servirli con salsa al burro in apposito tondo.
acqua bollente con sale e un poco di burro. Dopo averli fatti sgocciolare per bene evitando d'infrangerli, si possono porre sopra salvietta e servirli
Barbabietole. — La preferibile è quella rossa sebbene la gialla abbia pure eccellente sapore. Esse si possono friggere, ponendole affettate sottilmente entro una padella con burro, cipolla tritata ed uno spicchio d'aglio. In seguito si aspergono con un poco di farina, aggiungendovi un cucchiaio di aceto, sale, pepe e prezzemolo tritato. Dopo dieci minuti di cottura si possono servire.
aceto, sale, pepe e prezzemolo tritato. Dopo dieci minuti di cottura si possono servire.
Biscotti di mandorle. — Per ottenere questo biscotto è necessario tenere il seguente processo: si provvedino duecentocinquanta grammi di mandorle dolci, altrettante d'amare, quindici albumi d'uovo, otto tuorli, sessanta grammi di fior di farina e un chilogrammo di zucchero finissimo in polvere. Dopo di che si versi dell'acqua bollente sulle mandorle sostituendovi subito dopo della fresca onde levar loro la pelle, ponendole mano mano in una salvietta, passandole poi, allorchè asciugate, in un mortaio di marmo, onde pestarle, aggiungendovi per due volte due albumi d'uovo, oltre la dose prescritta, affinchè le mandorle una volta peste non abbiano ad emettere olio. Sbatter si devono gli albumi da una parte, e i tuorli da un'altra con metà zucchero, riunendo dopo gli uni e gli altri sbattuti per bene alla pasta di mandorle. Pon-gasi lo zucchero avanzato entro un bacino, aspergendo il tutto con fior di farina che si farà cadere da uno staccio scosso, agitando nel medesimo tempo l'apparecchio, onde abbiasi ad incorporare per bene. Allora devesi tenere in pronto stampi o cassette per dare alla pasta la forma che meglio aggrada, spalmandola con zucchero in polvere e fior di farina, mescolati assieme e posti in uno staccio che si avrà cura di agitare, onde far cadere la farina e lo zuccaro sulle forme ripiene. — Si pongano poscia in forno ad un calore moderatissimo.
. Dopo di che si versi dell'acqua bollente sulle mandorle sostituendovi subito dopo della fresca onde levar loro la pelle, ponendole mano mano in una
Biscotti con crema. Dopo aver preparato le uova nel modo che il nostro lettore troverà sotto la rubrica Pasta per biscotti, aggiunger devesi al miscuglio grammi tre di farina stacciata e rasciutta nel forno, quattro cucchiai di fior di latte sbattuto per bene e stillato da qualsiasi goccia di latte. Questa quantità basta per tre uova e per dodici biscotti. Per dar loro un profumo gradito, adoperar devesi la vaniglia, fior d'arancio, essenza di ciliege, ecc.
Biscotti con crema. Dopo aver preparato le uova nel modo che il nostro lettore troverà sotto la rubrica Pasta per biscotti, aggiunger devesi al
Capponi in padella alla francese. — Dopo avere sventrato e ben legato un cappone, lo si deve passare leggiermente sopra fiamma ardente, quindi asciugarlo, strofinarlo al succo di limone, circuirlo di piccoli e sottili pezzi di lardo, che si avrà cura di legare con ispago per tenerli fermi. Dopo di che si ponga il cappone nella casseruola, guernendolo di carote e cipolle versandovi sopra a più riprese buon consommè o brodo. Il tempo prescritto per la cuocitura è un'ora.
Capponi in padella alla francese. — Dopo avere sventrato e ben legato un cappone, lo si deve passare leggiermente sopra fiamma ardente, quindi
Cardi. — Dopo averli tagliati ad eguale lunghezza, si facciano bollire con sale, onde far loro staccare la fanghiglia, sostituendovi dopo acqua fredda per meglio compire la pulitura. Ciò fatto, passar puotesi in casseruola con una cucchiaiata di farina, sale, grasso di bue, burro, acqua bastante per coprirli, ed un fuoco moderato — tre quarti d'ora bastano per la cuocitura. Dopo che si saranno fatti sgocciolare si devono porre in buon sugo ristretto, tornando a lasciarli cuocere, a fuoco lento, perfettamente. — Si ammaniscono i cardi in salsa verde, bianca, spagnuola, ed allora prendono il nome della salsa che li accompagna.
Cardi. — Dopo averli tagliati ad eguale lunghezza, si facciano bollire con sale, onde far loro staccare la fanghiglia, sostituendovi dopo acqua
Carote alla crema. — Facciansi bollire le carote con sale, quindi si taglino a fettine, in rotondo, a bastoncini od altra forma, ben inteso dopo averle raschiate per bene. Si pongano a fuoco con sale, pepe e burro, inaffiandole con latte e un poco di buona crema. Cotte che siano, assimilar devesi loro un tuorlo d'uovo con prezzemolo tritato, del burro fresco e un po' di zucchero.
Carote alla crema. — Facciansi bollire le carote con sale, quindi si taglino a fettine, in rotondo, a bastoncini od altra forma, ben inteso dopo
Si facciano rotoletti bislunghi e si aspergano di pane. — Si facciano poi friggere sino a che acquistino un bel colore giallo, ed approntati che siano sopra tondo, vi si versi sopra dello zucchero finissimo. — Dopo di che possono essere serviti.
siano sopra tondo, vi si versi sopra dello zucchero finissimo. — Dopo di che possono essere serviti.
Citriuoli farciti. — Mondati che siano, si tagliano in due, e si leva l'interna parte colla lama di un coltello, empiendoli poi d'un farcito cotto, ed aspergendoli di pane grattugiato. Si fanno poi cuocere in casseruola con burro e brodo, sino a che cedono alla pressione del dito, adoperando in seguito, salsa spagnuola per condirli. — Subito dopo si possono servire.
seguito, salsa spagnuola per condirli. — Subito dopo si possono servire.
Cocomeri alla crema. — Mondati dalla corteccia, tagliati in due o in quattro a seconda della loro grandezza, si immergano nell'acqua bollente con sale, e dopo averli fatti sgocciolare per bene, si facciano bollire in una salsa alla crema molto densa. Si procede nello stesso modo facendo i cocomeri alla spagnuola, alla tedesca, alla salsa bianca, con fiore di latte, ecc., — tutto sta nel porli in differenti salse.
sale, e dopo averli fatti sgocciolare per bene, si facciano bollire in una salsa alla crema molto densa. Si procede nello stesso modo facendo i cocomeri
Carpioni fritti. — Si addottino sempre i carpioni di latte, e dopo averli sventrati, squammati e puliti, fendeteli pel dosso onde levarne i latticini e stiacciarne la grossa spina. Poscia dovete aspergere di farina tanto il pesce che i latticini, ponendoli in seguito in uno sfritto ben caldo. — Allorquando essi avranno assunto un bel colore, si possono servire con succo di limone.
Carpioni fritti. — Si addottino sempre i carpioni di latte, e dopo averli sventrati, squammati e puliti, fendeteli pel dosso onde levarne i latticini
dev'essere fatta lentamente e per circa due ore. — Vi si aggiunga dopo un generoso bicchiere di Bordeaux rosso, facendole di nuovo cuocere sino a che abbiasi a formare una spuma bianca — allora ritirar devonsi dal fuoco e quindi servirle a freddo.
dev'essere fatta lentamente e per circa due ore. — Vi si aggiunga dopo un generoso bicchiere di Bordeaux rosso, facendole di nuovo cuocere sino a che
Crema di cioccolato. — Mescolate sul fuoco un litro di latte, sei tuorli d'uova e centoventi grammi di zucchero; lasciate bollire fino a riduzione d'un quarto; aggiungete centoventi grammi di cioccolato raschiato fino, e dopo un minuto o due ritiratelo dal fuoco. — Servite freddo.
'un quarto; aggiungete centoventi grammi di cioccolato raschiato fino, e dopo un minuto o due ritiratelo dal fuoco. — Servite freddo.
Filetto di manzo in salsa pomi d'oro. — Tagliate a fette il filetto di manzo e versatevi sopra del burro sciolto; condite con sale e pepe, e dopo un'ora esponete la casseruola a fuoco più moderato; ritirate il filetto ed aggiungete al sugo una cucchiaiata di farina, un pò di brodo e di salsa di pomi d'oro, rimettete nella casseruola per ultimarne la cottura; correggerete con sugo di limone e servite.
Filetto di manzo in salsa pomi d'oro. — Tagliate a fette il filetto di manzo e versatevi sopra del burro sciolto; condite con sale e pepe, e dopo un
Faguoli rossi in istufato. — Questi si devono far cuocere col solito sistema, ma non fa mestieri stillarli, perchè si possono mettere in casseruola con un poco di burro, un pizzico di farina, erbe aromatiche, lardo ed una cipolla. È necessario però nel rimescolarli sovente d'introdurvi un bicchiere di vino rosso. Si devono lasciar cuocere blandamente tutto quel tempo che occorre, dopo di che si possono servire con lardo.
di vino rosso. Si devono lasciar cuocere blandamente tutto quel tempo che occorre, dopo di che si possono servire con lardo.
Fritto di pollo alla servente, — Prendete de' rimasugli di pollo freddo, lessato o arrostito, e tagliateli a pezzi; metteteli in fusione con aceto, pepe e sale, e dopo qualche ora, asciugateli e passateli nella solita pastina per fritture con burro e foglie di prezzemolo, col quale guarnirete il piatto.
, pepe e sale, e dopo qualche ora, asciugateli e passateli nella solita pastina per fritture con burro e foglie di prezzemolo, col quale guarnirete il
Frittura di fichi. — Sbucciate dei fichi di qualunque qualità, ma freschi e che non sieno troppo maturi — poneteli in infusione nel rosolio, lasciandoveli alcune ore; fateli poi sgocciolare; se sono molto grossi divideteli in quarti, altrimenti per metà; infarinateli, immergeteli indi in una pastina di farina e acqua con poco sale, e friggeteli all'olio o allo strutto a vostro piacere, spolverizzandoli dopo con zucchero.
pastina di farina e acqua con poco sale, e friggeteli all'olio o allo strutto a vostro piacere, spolverizzandoli dopo con zucchero.
Frittata, di arnioni. — Gli arnioni di vitello devono essere tagliati a pezzi, dopo averli fatti arrostire. Si pongano in padella assieme ad un po' di grasso dell'arnione stesso, e ad un po' di burro. — Caldi i primi e stemperati gli altri, si versino sopra le uova sbattute, e procedasi pel rimanente col solito sistema.
Frittata, di arnioni. — Gli arnioni di vitello devono essere tagliati a pezzi, dopo averli fatti arrostire. Si pongano in padella assieme ad un po
Guarniture di creste e arnioni di gallo. — Le creste devono essere in primo luogo approntate con cura, quindi schierate in casseruola con burro finissimo, succo di limone, un pò di sale, e del brodo. Gli arnioni, dopo la solita pulitura, devono essere uniti alle creste in ebollizioue, ritirandoli quasi subito, affinchè non abbiano a sciogliersi in pezzetti.
finissimo, succo di limone, un pò di sale, e del brodo. Gli arnioni, dopo la solita pulitura, devono essere uniti alle creste in ebollizioue, ritirandoli
Gelatine e confetture di ribes in grappoli. — Provvedete due terzi di ribes rosso ed uno di bianco per una data quantità. Dopo averlo sgrannato in apposita catinella, potete metterla sul fuoco aggiungendovi un bicchier d'acqua. — Quando vedete che il frutto principia a scaldarsi e a screpolare, allora passatelo per staccio di seta onde le polpe e gli acini abbiano a rimanere nella vostra mano — Pesate il succo che vi è rimasto ed aggiungetevi tanto zucchero in pane quanto si è il peso del succo — passate la casseruola al fuoco, e al primo bollire, essendosi allora liquefatto lo zucchero, ritirate e schiumate la confettura, versandola poi in appositi vasi. — Potete anche, se lo desiderate, dare a questa gelatina il sapore del lampone, basta aggiungervi un chilogramma e mezzo di succo di lampone, subito dopo averla schiumata, ponendo però tanto zucchero quanto è il succo di lampone.
Gelatine e confetture di ribes in grappoli. — Provvedete due terzi di ribes rosso ed uno di bianco per una data quantità. Dopo averlo sgrannato in
Lingue di porco affumicate. — Si riscaldino le lingue in acqua bollente, onde levar loro la pell; si soffreghino con erbe aromatiche, quindi si pongano sotto un pezzo di pietra onde comprimere le une sulle altre, e si collochino in luogo fresco, dove devono esser lasciate per otto giorni. Trascorsi questi giorni sgocciolar si devono per bene, per poi investirle in budelli di porco o di bove, legando la loro estremità con spago, si passi dopo ai soffumigi.
questi giorni sgocciolar si devono per bene, per poi investirle in budelli di porco o di bove, legando la loro estremità con spago, si passi dopo ai
Lumache. — Facciasi in una casseruola bollire mezzo litro di cenere, acqua e sale, quindi vi si pongano le lumache per quindici minuti onde estrarle dai loro gusci. Dopo di che si pongono in sola acqua con sale, lasciandole bollire per dieci minuti, stillandole poi per bene, onde ammanirle nei modi che più piace.
dai loro gusci. Dopo di che si pongono in sola acqua con sale, lasciandole bollire per dieci minuti, stillandole poi per bene, onde ammanirle nei modi
Merluzzo in Manco. — Fate bollire a fuoco lento uua tazza d'acqua con sale, due cipolle, una rapa, un pizzico di prezzemolo, cerfoglio, maggiorana e quattro chiodi di garofano, dopo mezz'ora circa passate allo staccio aggiungendovi egual quantità di latte e cuocete in esso il merluzzo ben pulito che servirete collo stesso condimento.
quattro chiodi di garofano, dopo mezz'ora circa passate allo staccio aggiungendovi egual quantità di latte e cuocete in esso il merluzzo ben pulito
Oca farcita. — Scegliete un'oca giovane. Dopo averla sventrata, spennata e ben abbrucciata, rasciugatela con cura, legatela ad uno spago lasciando le zampe allungate, e formate un farcito col fegato, con carne da salsiccia e qualche castagna che prima farete passare nel burro. Tirate ben bene ogni cosa e condite di spezie, sale, cipolla e prezzemolo ben triturato assai bene, aggiungedovi anche della noce muschiata in polvere. Aggiungete al tosto de' marroni che lascerete rosolare, quindi servite.
Oca farcita. — Scegliete un'oca giovane. Dopo averla sventrata, spennata e ben abbrucciata, rasciugatela con cura, legatela ad uno spago lasciando le
Patate alla massaia. — Facciasi sciogliere in una casseruola un bel pezzo di burro, ed entro vi si faccia saltellare le patate già cotte e tagliate a quarti; bagnate con panna, aggiungete sale e cannella e dopo qualche minuto di ebollizione servite.
quarti; bagnate con panna, aggiungete sale e cannella e dopo qualche minuto di ebollizione servite.
Patate alla tedesca. — Prendete de' pezzetini di lardo e si facciano rosolare, aggiungendovi un poco di farina bianca che lascerete pure arrossare rimescolando affinchè non si attacchi al fondo. Bagnate col brodo salato, ed aggiungete una foglia di lauro o qualche ramoscello di prezzemolo. Qualche minuto dopo aver bollito, gettatevi entro le patate tagliate a fette.
minuto dopo aver bollito, gettatevi entro le patate tagliate a fette.
Piccioni alla marsigliese. — Scannate due piccioni raccogliendo il sangue entro una terrina, ponendo mente di tramestarlo intanto che sgocciola coll'addizione del sugo di mezzo limone. Disponete i piccioni che tagliati a quarti farete friggere con burro, cipolline ed un cucchiaio di farina. Ritirate la cipolla, salate e bagnateli con buon brodo fino a coprirli. Prima di ritirarli dal fuoco, aggiungetevi il sangue tuttora liquido, e dopo qualche minuto di bollitura serviteli fumanti.
. Ritirate la cipolla, salate e bagnateli con buon brodo fino a coprirli. Prima di ritirarli dal fuoco, aggiungetevi il sangue tuttora liquido, e dopo qualche
Pollo alla vestale. — Si tagli a pezzi un pollo e lo si faccia friggere con burro e sale. Si bagni con un bicchiere di buona panna, e lo si lasci cuocere lentamente a fuoco sopra e sotto, e dopo mezz'ora circa si serva in tavola.
cuocere lentamente a fuoco sopra e sotto, e dopo mezz'ora circa si serva in tavola.
Pollo alla prussiana. — Tagliato a pezzi un pollo novello, lo si deve battere, quindi metterlo in una marinata fatta con mezzo bicchiere d'aceto e di vino bianco, un poco d'olio, sedano, cipolla, carota, timo, lauro, prezzemolo, sale e pepe, il tutto bollito per alcuni minuti. Dopo circa tre ore asciugar devonsi i pezzi di polli ed infarinarli ravvolti nell'uovo battuto e sale. Si pongano a fuoco, e fritti che siano si servano con salsa fritta.
vino bianco, un poco d'olio, sedano, cipolla, carota, timo, lauro, prezzemolo, sale e pepe, il tutto bollito per alcuni minuti. Dopo circa tre ore
Pollo freddo alla genovese. — Ponete a fuoco in una casseruola sei acciughe con olio fino. Prima ch'abbiano a colorarsi, diluite con aceto, e dopo alcuni minuti di bollitura aggiungete due biscotti, un pezzo di cannella ed erbe aromatiche. Passate la salsa allo staccio, aggiungendovi capperi, citrioli all'aceto, e versatela sul pollo che avrete disposto a pezzi, potendo così utilizzare gli avanzi del giorno prima.
Pollo freddo alla genovese. — Ponete a fuoco in una casseruola sei acciughe con olio fino. Prima ch'abbiano a colorarsi, diluite con aceto, e dopo
burro; fate leggermente colorare e diluite con mezzo bicchiere d'aceto e mezzo bicchiere di vino bianco, un poco d'olio, sale e prezzemolo; dopo alcuni minuti di ebollizione versate il tutto sul pollo tagliato a pezzi stiacciati leggermente, copritelo e serbatelo in luogo fresco per alcune ore, indi asciugate i diversi pezzi e ravvolgeteli in una pastina fatta con uova, farina, sale e burro diluito con vino bianco. Friggete con burro e servite.
burro; fate leggermente colorare e diluite con mezzo bicchiere d'aceto e mezzo bicchiere di vino bianco, un poco d'olio, sale e prezzemolo; dopo
rassi il rombo col ventre di sopra. Si getterà un poco di sale nel fondo, versandovi acqua fresca in quantità sufficiente onde coprire il pesce aggiungendovi un litro di latte onde abbia a conserversi bianco. Si fa cuocere a buon fuoco e dopo le prime bollite, lo si collochi accanto al fuoco per due ore circa, secondo la di lui grossezza, onde abbia a grillare soltanto. Dopo di che lo si deve sgocciolare per bene e servirlo guernito di prezzemolo, oppure con pesciolini argentini fritti, o patate ben fritte. Per salsa s'addice quella composta di burro con capperi o con salsa d'astachi.
aggiungendovi un litro di latte onde abbia a conserversi bianco. Si fa cuocere a buon fuoco e dopo le prime bollite, lo si collochi accanto al fuoco per
Razza al burro. — Tagliate il corpo della Razza in più parti, separandone però le ale del corpo, e disbarbandole colle forbici. Lavate il pesce in più acque e ponetelo in una casseruola con acqua, sale, un bicchier d'aceto e prezzemolo. Dopo che avrà bollito tre volte, ritiratelo dal fuoco, e lasciatelo così un quarto d'ora. Poscia rititirate tutti i pezzi, stillateli uno dopo l'altro onde levar loro col coltello la pelle glutinosa che copre i fianchi del pesce, ed ammanitelo sopra un tondo. Stemperate poi un mezzo chilogrammo di burro che farete arrossare fino a che annerisca, e fate in esso friggere un bel po' di prezzemolo; quindi versate il tutto sul pesce, assieme a due cucchiai d'aceto caldo, cercando però di tener lontano il prezzemolo affinchè abbia a rimanere sempre verde.
più acque e ponetelo in una casseruola con acqua, sale, un bicchier d'aceto e prezzemolo. Dopo che avrà bollito tre volte, ritiratelo dal fuoco, e
Rane. — Le coscie sono le migliori parti della rana per essere mangiate. Dopo averle scorticate si pongono in acqua fresca e si ammaniscono allo stesso modo che una fricassea di polli. Si può ottenere anche un brodo eccellente, e si possono anche far friggere per mezz'ora entro cipolle tritate, prezzemolo, timo, lauro, pepe, sale e aceto, e ravvolte, dopo averle distillate, in farina onde farle friggere, servendole sopra salviette guernite d'un poco di prezzemolo fritto.
Rane. — Le coscie sono le migliori parti della rana per essere mangiate. Dopo averle scorticate si pongono in acqua fresca e si ammaniscono allo
Scorzonera al latte di porco. — Fate soffriggere un pezzo di burro con prezzemolo trito e cipolla e gettatevi entro la scorzonera tagliata a pezzetti ben risciacquata in acqua; dopo un quarto d'ora di cottura aggiungete un cucchiaio di farina, sale e pepe, rimestate lasciando cuocere quasi un quarto d'ora. Sbattete due o tre tuorli d'uova con un poco di sugo di limone, e due cucchiaiate di brodo; versate questa salsa sulla scorzonera e servite.
ben risciacquata in acqua; dopo un quarto d'ora di cottura aggiungete un cucchiaio di farina, sale e pepe, rimestate lasciando cuocere quasi un
Salsa peverata alla spagnuola. — Prendete del prezzemolo, timo, foglie di lauro, cipolline, pepe, mezzo bicchiere d'aceto, e un pezzo di burro, e ponete in casseruola. Fate assimilare e restringere il tutto, dopo di che vi mescerete un poco di succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa ristretta la passerete per lo staccio senza comprimerla.
ponete in casseruola. Fate assimilare e restringere il tutto, dopo di che vi mescerete un poco di succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa ristretta la
Sanguinacci. — Si ottengono col seguente processo: 1.° Si mescoli per bene il sangue dopo averci versato dentro un poco di aceto; 2.° Si puliscano per bene le budella; 3.° Si taglino a pezzetti dodici cipolle
Sanguinacci. — Si ottengono col seguente processo: 1.° Si mescoli per bene il sangue dopo averci versato dentro un poco di aceto; 2.° Si puliscano
, facendole cuocere nella sugna; 4.° Allorquando quest'ultime son cotte per bene, aggiunger devonsi quattro litri di sangue, due chilogrammi di sugna tagliata a pezzi quadrangolari, prezzemolo, cipollette tritate, sale, pepe, spezie ed un litro di crema; 5.° Mescolar devesi il tutto per bene onde non abbia a raggomitolarsi. Dopo tutto ciò, insaccar devesi il miscuglio entro le badella, non troppo piene però affinchè non abbiano a scoppiare. Dopo averli legati con spago, si devono immergere nell'acqua quasi bollente, e tostochè principiano ad esser caldi si devono ritirare e lasciarli raffreddare. I sanguinacci si possono far cuocere tanto a lesso che arrosto.
non abbia a raggomitolarsi. Dopo tutto ciò, insaccar devesi il miscuglio entro le badella, non troppo piene però affinchè non abbiano a scoppiare. Dopo
Spinacci. — Si ammaniscono col grasso, col sugo di carni, oppure anche alla crema, dopo averli fatti cuocere in semplice acqua. Gli spinacci sono la scopa, vera dello stomaco.
Spinacci. — Si ammaniscono col grasso, col sugo di carni, oppure anche alla crema, dopo averli fatti cuocere in semplice acqua. Gli spinacci sono la
Tortorelle all'americana. — Tagliate in quattro e disossate in parte due tortorelle, marinatele con aceto, vino bianco, un poco d'olio d'oliva; prezzemolo, lauro, timo, sedano, cipolla e pepe, il tutto bollito alquanti minuti. Dopo circa tre ore di marinatura ritiratele, asciugatele, infarinatele, ravvolgetele nell'uovo sbattuto con sale; friggete nel grasso bollente e servite.
; prezzemolo, lauro, timo, sedano, cipolla e pepe, il tutto bollito alquanti minuti. Dopo circa tre ore di marinatura ritiratele, asciugatele, infarinatele
Tenerumi di vitello al sole. — Prendete dei tenerumi e friggeteli per metà insieme con burro e mollica di pane, e, dopo averli ravvoltolati nel tuorlo d'uovo, passateli una seconda volta. Dopo di che dovete farli friggere a calore non troppo forte, e servirli come tortelli in piramide sopra una salvietta coronandoli con prezzemolo fritto. Tutti gli altri tenerumi alla francese, che portano le varie denominazioni qui sotto indicate, si ammaniscono nello stesso modo, soltanto che le salse e i guernimenti, che danno appunto varietà al loro nome, si cambiano secondo i gusti, i luoghi e le stagioni.
Tenerumi di vitello al sole. — Prendete dei tenerumi e friggeteli per metà insieme con burro e mollica di pane, e, dopo averli ravvoltolati nel
Uova in trippa. — Passate al burro una cipolla in fette indi aggiungete un poco di farina, un bicchiere di panna, sale e noce moscada; fate bollire e dopo qualche minuto mettetevi entro sei uova sodo tagliale a fette: non appena calde servite.
dopo qualche minuto mettetevi entro sei uova sodo tagliale a fette: non appena calde servite.
Uova alla mandriana. — Fate leggermente arrossare un pezzetto di burro con un cucchiaio di farina, un pizzico di prezzemolo trito, sale e spezie; bagnate con un bicchier di panna e dopo alcuni minuti d'ebollizione gettatevi entro sei uova sode tagliate a fette. Appena siano calde servite.
; bagnate con un bicchier di panna e dopo alcuni minuti d'ebollizione gettatevi entro sei uova sode tagliate a fette. Appena siano calde servite.
Uova in camicia. — Mettete a fuoco una casseruola con acqua. sale ed un mezzo bicchiere d'aceto; quando bolle lasciatevi cascar dentro sei uova, ritirandoli ad uno ad uno dopo due o tre bolli, e ritagliando il bianco all'ingiro per dargli forma regolare; stillati sopra un pannolino, disponeteli in un piatto cospargendoli di salsa agro-dolce oppure con salsa verde.
, ritirandoli ad uno ad uno dopo due o tre bolli, e ritagliando il bianco all'ingiro per dargli forma regolare; stillati sopra un pannolino, disponeteli in
Infatti le prime sostanze che si introducono nel sangue dopo una grave malattia, sono quelle preci-samente segnate per dar forza ed energia al convalescente; quindi è necessario ch'esse abbiano ad essere somministrate con quella parsimonia, e con quelle sostanze adatte a stomachi deboli, altrimenti usati al di là del bisogno, daneggiano la nutrizione, e minacciano l'esistenza stessa.
Infatti le prime sostanze che si introducono nel sangue dopo una grave malattia, sono quelle preci-samente segnate per dar forza ed energia al
Dopo aver fatto scelta di una bella testa di vitello molto bianca, la immergerete nell'acqua bollente per levarne i peli ed ogni estranea pellicola, disossandola diligentemente presso a poco fino ai cinque o sei centimetri (circa due pollici) dal muso e dalle mascelle. Lasciatela guazzare una intera notte nell'acqua; al-lora l'asciugate, e dopo averla soffregata con succo di limone, la ravviluppate in un pannolino. Ponete in una casseruola una manata di farina, sale e due carote. Stemperate con acqua in sufficiente quantità per coprire tutta la testa, che farete cuocere per tre ore almeno. Cotta che sia in punto, sgocciolatela, ponetela sur un tondo, apritene il cranio per levarne gli ossi che cuoprono il cervello, e che lascerete allo scoperto. Traetene la lingua, fendetela in lunghezza, e applicatela sul muso, ponetevi un pizzico di prezzemolo, ed uno più abbondante sul cervello.
Dopo aver fatto scelta di una bella testa di vitello molto bianca, la immergerete nell'acqua bollente per levarne i peli ed ogni estranea pellicola
Accademia della crusca