116. Carciofi fritti. — Si tagliano a fette dopo averli mondati. Quindi si scottano, si scolano, si infarinano e si friggano in padella con olio e con grasso.
116. Carciofi fritti. — Si tagliano a fette dopo averli mondati. Quindi si scottano, si scolano, si infarinano e si friggano in padella con olio e
Privateli della scorza filamentosa che li riveste, e dopo aver fatto sciogliere 100 grammi di burro fresco in una casseruola mettetevi a rinvenire i cardoni.
Privateli della scorza filamentosa che li riveste, e dopo aver fatto sciogliere 100 grammi di burro fresco in una casseruola mettetevi a rinvenire i
Procuratevi un bel cavolo e, dopo averlo lavato e preparato, lessatelo in una pentola ricolma d'acqua salata bollente. Dopo quindici o venti minuti di ebollizione si toglie il cavolo dal fuoco, si fa scolare e si colloca in un'altra pentola d'acqua bollente, leggermente salata, nella quale si lascia cuocere a fuoco vivo per una mezz'ora.
Procuratevi un bel cavolo e, dopo averlo lavato e preparato, lessatelo in una pentola ricolma d'acqua salata bollente. Dopo quindici o venti minuti
214. Carciofi freschi conservati. — Mondate i carciofi giovani, detti carciofini; divideteli in quarti, dopo averne asportata l'estremità verde e legnosa. Togliete loro la peluria interna, se n'hanno, e gettateli in acqua fresca. Poi passateli all'acqua bollente, perchè arrivino a poco più di mezza cottura; fateli sgocciolare e dopo bollire in bagno-maria per due ore.
214. Carciofi freschi conservati. — Mondate i carciofi giovani, detti carciofini; divideteli in quarti, dopo averne asportata l'estremità verde e
Per ultimo i vini. Dopo la minestra, chi lo può, serve un vino bianco, generoso, ma non secco; oppure del vecchissimo e generosissimo vino nero italiano. Dopo il pesce del buon Capri bianco od altro vino nazionale bianco secco, ed havvene di eccellenti.
Per ultimo i vini. Dopo la minestra, chi lo può, serve un vino bianco, generoso, ma non secco; oppure del vecchissimo e generosissimo vino nero
E così i vini bianchi scelti dopo i principi (se vengono serviti, poichè sono caduti di moda) o dopo la minestra; quelli rossi amabili dopo gli umidi, e quelli rossi secchi e di corpo dopo l'arrosto.
E così i vini bianchi scelti dopo i principi (se vengono serviti, poichè sono caduti di moda) o dopo la minestra; quelli rossi amabili dopo gli umidi
438. Rognone di montone alla graticola. - Dopo lavati, liberateli della pellicola che li ricopre; tagliateli in mezzo, senza però staccare completamente le due parti; salateli, conditeli con pepe, ungeteli con olio e collocateli sulla gratella a fuoco vivo. Dopo dieci o dodici minuti saranno arrostiti. Serviteli allora caldissimi, adornati con prezzemolo e fette di limone.
438. Rognone di montone alla graticola. - Dopo lavati, liberateli della pellicola che li ricopre; tagliateli in mezzo, senza però staccare
481. Insalata di pesche. - Dopo di aver pelato le pesche e dopo di averle tagliate a fette, se ne cospargono i due lati di zucchero stacciato e poi si depongono in una compostiera, nella quale si bagnano con eccellente acquavite, o con kirsch.
481. Insalata di pesche. - Dopo di aver pelato le pesche e dopo di averle tagliate a fette, se ne cospargono i due lati di zucchero stacciato e poi
Dopo qualche ora, levate tutti pezzi di pomidoro e lasciateli sgocciolare; disponeteli in una barchetta, o piatto per principii; conditeli con olio e poco aceto e serviteli.
Dopo qualche ora, levate tutti pezzi di pomidoro e lasciateli sgocciolare; disponeteli in una barchetta, o piatto per principii; conditeli con olio e
Nei pranzi di gala, secondo il cerimoniale francese, voglionsi due entrées, se i coperti sono sei od otto; quattro entrées se i commensali sono dieci o dodici. In italiano gli entrées si dicono principȋ, che si servono dopo il piatto di rilievo: e se questo manca, dopo l'antipasto, che segue la minestra.
o dodici. In italiano gli entrées si dicono principȋ, che si servono dopo il piatto di rilievo: e se questo manca, dopo l'antipasto, che segue la
Dopo s'immerge nel latte, s'infarina leggermente e si tuffa nell'olio, o nel burro, meglio nell'olio d'oliva abbondante e caldissimo, perchè vi si frigga.
Dopo s'immerge nel latte, s'infarina leggermente e si tuffa nell'olio, o nel burro, meglio nell'olio d'oliva abbondante e caldissimo, perchè vi si
672. Tartufi sotto la cenere. —Dopo averli puliti bene e spazzolati, si spalmano con sale e pepe, e s'avvolgono con carta a due doppi, insieme a pezzetti di lardo. Si bagna il cartoccio e si mette sotto la cenere calda. Dopo un'ora si levano dalla carta, si asciugano e si servono.
672. Tartufi sotto la cenere. —Dopo averli puliti bene e spazzolati, si spalmano con sale e pepe, e s'avvolgono con carta a due doppi, insieme a
681. Tinche fritte. — Ma anche le tinche fritte non sono da disprezzare. Dopo averle preparate, si fanno marinare per una o due ore e dopo infarinate si friggono.
681. Tinche fritte. — Ma anche le tinche fritte non sono da disprezzare. Dopo averle preparate, si fanno marinare per una o due ore e dopo infarinate
I tortellini si lessano nell'acqua leggermente salata, nella quale si versano quando l'acqua è leggermente calda, e man mano che salgono alla superficie (dopo mezz'ora circa di ebollizione) si tolgono colla schiumarola e si depongono in un piatto. Per ultimo si condiscono con formaggio grattugiato, e dopo averli rivoltati si condiscono con la salsa.
superficie (dopo mezz'ora circa di ebollizione) si tolgono colla schiumarola e si depongono in un piatto. Per ultimo si condiscono con formaggio grattugiato
1. Acciughe fresche fritte. — Dopo averle pulite, si lavano; dopo lavate si asciugano con un pannolino; poi si infarinano semplicemente, ovvero (secondo il gusto) s'immergono in una pasta da friggere alquanto densa, formata di acqua, uovo e farina, e si friggono. Costituiscono un cibo gustoso; ma non si addicono agli stomachi deboli, specie se coperte con la pasta indicata.
1. Acciughe fresche fritte. — Dopo averle pulite, si lavano; dopo lavate si asciugano con un pannolino; poi si infarinano semplicemente, ovvero
35. Alosa all'olandese (arrosto). — Si vuota il pesce dalle branchie o gargie, ma non si squama. Si fa bollire nell'acqua con sale e, dopo due o tre ebollizioni forti, si copre il fuoco di maniera che l'ebollizione sia lenta. Dopo mezz'ora il pesce è cotto, e lo si serve sopra un piatto guarnito di patatine lesse, accompagnate da una salsa olandese, a parte.
35. Alosa all'olandese (arrosto). — Si vuota il pesce dalle branchie o gargie, ma non si squama. Si fa bollire nell'acqua con sale e, dopo due o tre
Accademia della crusca