Con funghi. Due manate di funghi secchi, lavati nell'acqua calda e sgocciolati, si tritano minutamente e si mettono in un soffritto chiaro di farina e prezzemolo, e dopo aggiuntovi 4 manciate piene d'orzo con dell'acqua di prezzemolo lo si lascia cuocere finchè sia tenero.
Con funghi. Due manate di funghi secchi, lavati nell'acqua calda e sgocciolati, si tritano minutamente e si mettono in un soffritto chiaro di farina
Si tagliano in fettine rotonde dei panini prima scrostati colla grattugia, stendendovi sopra del cervello soffritto o un farcito di carne impastato con tuorli, o un ripieno di pesce, come per i ravioli; poi si uniscono due a due, si bagnano leggermente nel latte, indi nell'uovo, si avvolgono nel pan grattato e si friggono nel burro. S'imbandiscono con brodo schietto, bruno, di carne o di pesce.
con tuorli, o un ripieno di pesce, come per i ravioli; poi si uniscono due a due, si bagnano leggermente nel latte, indi nell'uovo, si avvolgono nel
In 2 cucchiai di burro fresco si mette del prezzemolo trito, pepe bianco, il succo di mezzo limone, due cucchiai d'essenza di carne (glace), lasciando bollire tutto. Nell'imbandire si versa questa salsa su delle costolette.
In 2 cucchiai di burro fresco si mette del prezzemolo trito, pepe bianco, il succo di mezzo limone, due cucchiai d'essenza di carne (glace
Cappucci garbi (Sauerkraut) si lessano in un po' d'acqua e si mettono in un disfritto chiaro rimestandoli con una forchetta a due punte. Richiedono meno farina e più grasso che le altre verdure.
Cappucci garbi (Sauerkraut) si lessano in un po' d'acqua e si mettono in un disfritto chiaro rimestandoli con una forchetta a due punte. Richiedono
Articiocchi. (Fig. 24). Ai carciofi si spuntano colle forbici le foglie, allargandole un poco, s'introduce in queste briciole, prezzemolo, pepe, sale ed olio; accomodati in un tegame, si mette tant'acqua da coprirli, lasciandoli cuocere circa due ore (tanto che si possano staccarne le foglie).
ed olio; accomodati in un tegame, si mette tant'acqua da coprirli, lasciandoli cuocere circa due ore (tanto che si possano staccarne le foglie).
I fondi di carciofi mondati si mettono in una casserola con olio, si cospargono con sale, pepe, prezzemolo e briciole mescolate con pochissimo aglio finamente trito, vi s'aggiunge del brodo od acqua, poi si copre il recipiente per lasciarli stufare circa due ore con fuoco moderato sopra e sotto.
finamente trito, vi s'aggiunge del brodo od acqua, poi si copre il recipiente per lasciarli stufare circa due ore con fuoco moderato sopra e sotto.
Carciofi. I fondi un po' scavati si soffriggono con brodo e succo di limone e si lasciano raffreddare. Poi se ne riempiono due a due con ragoût legato di pollame, lingua e funghi, si avvolgono in farina, uovo e briciole, per friggerli nel grasso od olio.
Carciofi. I fondi un po' scavati si soffriggono con brodo e succo di limone e si lasciano raffreddare. Poi se ne riempiono due a due con ragoût
Oppure: Si stende il ripieno su due foglie sovraposte un po' una sull'altra, ed avvolte su se stesse in guisa di salsicce si fanno soffriggere nel grasso d'arrosto.
Oppure: Si stende il ripieno su due foglie sovraposte un po' una sull'altra, ed avvolte su se stesse in guisa di salsicce si fanno soffriggere nel
Costolette, braciuole. Si tagliano in modo che presso al pezzo piano della carne vi resti aderente l'osso costale. La parte anteriore del torace è meno carnosa, perciò si lasciano unite due costolette levandone uno degli ossi; poi si batte il pezzo acciò divenga sottile. Le costolette di castrato e di agnello si tagliano sempre a due ed anche a tre coste unite. Si distacca dalla schiena la carne sottile e dura 1) e si mozzano gli ossi vertebrali presso alle articolazioni delle coste, poi viene distaccata la pellicola dalle costolette, raschiandola giù e tagliandola via. Questi cascami possonsi adoperare per brodi ed altro.
meno carnosa, perciò si lasciano unite due costolette levandone uno degli ossi; poi si batte il pezzo acciò divenga sottile. Le costolette di castrato e
Con briciole di pane. Si fa arrostire con burro e brodo la parte posteriore unita alle due cosce; dopo scalcata e posta sul piatto nella primiera forma, si spargono sopra delle briciole di pane soffritte nel burro.
Con briciole di pane. Si fa arrostire con burro e brodo la parte posteriore unita alle due cosce; dopo scalcata e posta sul piatto nella primiera
Per arrostirlo sullo spiedo, infilzato e fermato che vi sia (come pag. 18), s'avvolge in due fogli di carta burrata, che si toglie 1/2 ora prima d'imbandire.
Per arrostirlo sullo spiedo, infilzato e fermato che vi sia (come pag. 18), s'avvolge in due fogli di carta burrata, che si toglie 1/2 ora prima d
Alla graticola. Ripuliti i polli carnosi si tagliano per lungo in due, salati e cosparsi d'olio fino si cuociono alla graticola su bragia viva, finchè non sieno più sanguinolenti; si servono con insalata verde.
Alla graticola. Ripuliti i polli carnosi si tagliano per lungo in due, salati e cosparsi d'olio fino si cuociono alla graticola su bragia viva
Ad uso pernici. Si pestano minutamente bacche di ginepro, foglie d'abete e dopo mescolatovi del sale, si soffregano esternamente e nell'interno i pollastri: spennacchiati asciutti. Due giorni dopo vengono lardellati ed arrostiti, inaffiandoli con burro e fior di latte acidulo.
pollastri: spennacchiati asciutti. Due giorni dopo vengono lardellati ed arrostiti, inaffiandoli con burro e fior di latte acidulo.
Panate. Si tagliano costolette ciascuna a due coste, togliendo l'osso d'una; dopo battute, salate ed apparecchiate (pagina 20), s'avvolgono nel pan grattato, mettendole a rosolare nel burro o strutto. S'imbandiscono con ortaggi, funghi od una salsa bruna condita di pepe e succo di limone.
Panate. Si tagliano costolette ciascuna a due coste, togliendo l'osso d'una; dopo battute, salate ed apparecchiate (pagina 20), s'avvolgono nel pan
Salsicce di fegato si mettono a rosolare lentamente nello strutto, s'imbandiscono con cappucci garbi, patate fritte, riso soffritto ecc.; sanguinacci, pure lentamente fritti, si servono con rape garbe, patate o lenti in salsa, o con tutt'e due mescolate insieme.
, pure lentamente fritti, si servono con rape garbe, patate o lenti in salsa, o con tutt'e due mescolate insieme.
Lardata al succo di limone. Si trincia per lungo in due parti una lingua lessata, e dopo averla lardellata dalla parte tenera si pone a cuocere con forte calore al disopra, acciò il lardo pigli colore, inaffiandola spesso con burro, succo di limone e brodo.
Lardata al succo di limone. Si trincia per lungo in due parti una lingua lessata, e dopo averla lardellata dalla parte tenera si pone a cuocere con
Uccelletti di fegato. Dal fegato si taglian giù delle piccole braciuoline che si cospargono di pepe, e tra ogni due di queste si pone un pezzo di lardo della stessa grandezza; così preparate si avvolgono in retine di vitello e si mettono a rosolare nel burro, cospargendole di briciole soffritte.
Uccelletti di fegato. Dal fegato si taglian giù delle piccole braciuoline che si cospargono di pepe, e tra ogni due di queste si pone un pezzo di
Con cervello o hachée. Si tagliano i panini a fette sottili e dopo avervi steso sopra del cervello o hachée soffritto si uniscono due a due; così preparate si bagnano d'ambe le parti nel latte e più tardi nelle uova sbattute, poi s'avvolgono nel pan grattato e si friggono nel burro.
Con cervello o hachée. Si tagliano i panini a fette sottili e dopo avervi steso sopra del cervello o hachée soffritto si uniscono due a due; così
S'intonaca uno stampo con una pasta fatta di 1/2 chilo di farina, due tuorli d'uovo, 38 deca di burro, 2 cucchiai di vino bianco, un po' di zucchero e buccia di limone. Riempito colla carne si copre con pasta e si mette nel forno con poco calore. Si serve caldo.
S'intonaca uno stampo con una pasta fatta di 1/2 chilo di farina, due tuorli d'uovo, 38 deca di burro, 2 cucchiai di vino bianco, un po' di zucchero
Pasticcini al naturale. Con uno stampo dentato s'intagliano dei tondelli del diametro di 6 centimetri, che due a due si riempiono d'un farcito di vitello Nro. I (pag. 41) o d'un altro farcito, o di un hachée o d'un ragoùt (pag. 44 a 47), e dopo averne spalmato l'orlo coll'uovo si preme leggermente un tagliapasta capovolto, grande quanto la circonferenza del ripieno, sopra i pasticcini, che pennellati alla superficie coll'uovo si fanno cuocere rapidamente al forno.
Pasticcini al naturale. Con uno stampo dentato s'intagliano dei tondelli del diametro di 6 centimetri, che due a due si riempiono d'un farcito di
II. Si prende una parte d'acqua, una d'aceto e una di vino nero, ed oltre alle suindicate radici e droghe, due brocche di garofano ed un pezzettino di zenzero grande quanto un pisello.
II. Si prende una parte d'acqua, una d'aceto e una di vino nero, ed oltre alle suindicate radici e droghe, due brocche di garofano ed un pezzettino
Sardelle fresche ripiene. Si tritano fine alcune sardelle fresche con prezzemolo ed aglio, s'aggiungono delle briciole di pane ed alcune gocce d'olio, si riempiono con questa mistura le sardelle pulite come sopra, che unite due a due s'impanano e friggono nell'olio ben caldo.
, si riempiono con questa mistura le sardelle pulite come sopra, che unite due a due s'impanano e friggono nell'olio ben caldo.
Sfoglie fritte. Scagliate, sbranchiate, sventrate e ben lavate, si tagliano, se sono di media grandezza in due, se più grandi in 3 pezzi, e salate s'avvolgono in farina e si friggono nell'olio ben caldo.
Sfoglie fritte. Scagliate, sbranchiate, sventrate e ben lavate, si tagliano, se sono di media grandezza in due, se più grandi in 3 pezzi, e salate s
Baccalà in stufato. Un baccalà pulito dalle lische e spine, lavato in acqua fredda, si taglia a piccoli pezzetti che si mettono in un recipiente con acqua fredda circa Va ora. Frattanto si tagliano a fette sottili due patate, della cipolla, uno spicchio d'aglio e del prezzemolo, sale e pepe. Il tutto si mette nella casserola a strati alternati col baccalà e cosparsi d'olio e buona salsa di pomidoro. Coperta la casserola prima con carta oliata e poi col coperchio si lascia stufare lentamente per due ore.
acqua fredda circa Va ora. Frattanto si tagliano a fette sottili due patate, della cipolla, uno spicchio d'aglio e del prezzemolo, sale e pepe. Il
Aringhe al cartoccio. Si tagliano per mezzo delle aringhe private della lisca, ed immersi che siano i pezzi nel burro all'erbe, si uniscono due a due, involgendoli poi in una carta spalmata di burro od olio, che si chiude bene alle estremità, indi si mettono ad arrostire sulla graticola o sopra la cenere rovente per 10 a 15 minuti. Si servono nel cartoccio quale tramesso (assiette) guarnite di prezzemolo e limoni.
Aringhe al cartoccio. Si tagliano per mezzo delle aringhe private della lisca, ed immersi che siano i pezzi nel burro all'erbe, si uniscono due a due
Con selvaggina. Ad un hachée di lepre o capriuolo (pag. 45) s'aggiungono dei funghi soffritti, capperi triti, acciughe, bucce di limone, pepe e due cucchiai di parmigiano. Si stende questo farcito sulle frittate, che poi si piegano per metà.
Con selvaggina. Ad un hachée di lepre o capriuolo (pag. 45) s'aggiungono dei funghi soffritti, capperi triti, acciughe, bucce di limone, pepe e due
Coch di crema guarnito. Si stende della conserva di albicocche, sopra 8 fette di pan di Spagna, che unite due a due si tagliano per mezzo; adagiate che sieno in una scodella unta con burro, vi si versa al disopra della panna frullata con 1 tuorlo ed un po' di maraschino, e colmatovi sopra la crema mescolata insieme alla neve delle chiare, si mette il tutto a cuocere 10 minuti al forno.
Coch di crema guarnito. Si stende della conserva di albicocche, sopra 8 fette di pan di Spagna, che unite due a due si tagliano per mezzo; adagiate
Di crema di cioccolata e biscotti. Si bagnano dei biscottini alla vaniglia col fior di latte, stendendo fra due pezzi della conserva di albicocche; adagiati che sieno in una terrina burraia, vi si ammassa al disopra la crema (pag. 67) mescolata alla neve di 3 chiare, mettendo il tutto a cuocere al forno.
Di crema di cioccolata e biscotti. Si bagnano dei biscottini alla vaniglia col fior di latte, stendendo fra due pezzi della conserva di albicocche
7 deca di biscottini si tagliano per metà unendoli poi due a due con frammezzo della conserva. Se ne riempie uno stampo, spargendo tra ogni strato delle mandorle tagliate a filetti (presso a poco 7 deca). Dipoi si frulla bene 1 cuchiaio da tavola di farina, 1 uovo, 4 tuorli, 7 deca di zucchero alla vaniglia e 31/2 decilitri di fior di latte, e lo si versa sopra i biscottini, mettendo a cuocere il coch a bagno-maria. Nell'imbandire lo si bagna con maraschino.
7 deca di biscottini si tagliano per metà unendoli poi due a due con frammezzo della conserva. Se ne riempie uno stampo, spargendo tra ogni strato
Si tagliano delle fette alquanto grosse d'un pane fino scrostato raffermo d'un giorno. Fritte che sieno d'una parte nel burro cotto, si stende sulla parte non fritta di due a due fette della marmellata d'albicocche o persici, unendole dipoi. Versatovi sopra poco a poco 3 decilitri di vino caldo già bollito con zucchero e droghe, le fette di pane si adagiono in una terrina spalmata di burro sovraposte una sull'altra, ammassandovi al disopra la spuma, indi si cuoce il tutto al forno temperato.
parte non fritta di due a due fette della marmellata d'albicocche o persici, unendole dipoi. Versatovi sopra poco a poco 3 decilitri di vino caldo già
Sopra una pasta frolla Nro. II (pag. 77) o sfogliata (pag. 78), spianata sottilmente per lungo, si stende un ripieno di mandorle (pag. 86) di 10 deca di zucchero, 1 uovo intero, 1 tuorlo, 10 deca di mandorle, bucce di limone e 25 deca di zibibbo trito, e sparsovi al disopra dei pignoli, si arrotola la sfoglia dalle due estremità verso il centro. Tagliata per mezzo risultano due rotoli, che spalmati con uova si pongono al forno sopra una lamiera.
la sfoglia dalle due estremità verso il centro. Tagliata per mezzo risultano due rotoli, che spalmati con uova si pongono al forno sopra una lamiera.
Oppure: Si cuociono al forno dei mostacciuoli fatti di pasta senza ripieno, spalmati d'una vernice di caramello, unendone poi due a due con frammezzo della marmellata d'albicocche.
Oppure: Si cuociono al forno dei mostacciuoli fatti di pasta senza ripieno, spalmati d'una vernice di caramello, unendone poi due a due con frammezzo
Oppure: Si prepara la sera innanzi la pasta; l'indomani si formano due pani oblunghi, che per cuocerli si adagiano sulla lamiera, ponendo questa sopra la graticola.
Oppure: Si prepara la sera innanzi la pasta; l'indomani si formano due pani oblunghi, che per cuocerli si adagiano sulla lamiera, ponendo questa
Per i biscotti senza zucchero si fanno nel medesimo modo dei pani oblunghi, ma più grandi. Due giorni dopo essere stati levati dal forno si tagliano a fette grosse 1/2 centimetro, che senza zucchero si mettono a biscottare al forno.
Per i biscotti senza zucchero si fanno nel medesimo modo dei pani oblunghi, ma più grandi. Due giorni dopo essere stati levati dal forno si tagliano
Di gamberi. Si soffrigga brevemente della carne di gamberi, finamente trita, nel burro di gamberi, con prezzemolo, si sali e si leghi con tuorlo d'uove o con della salsa bianca, oppure con tutti e due.
'uove o con della salsa bianca, oppure con tutti e due.
Una pasta sminuzzata senz'uovo di 35 deca di farina, 21 deca di burro, 14 deca di zucchero coll'aroma d'arancio si spiana alla grossezza d'una costa di coltello, intagliandola a pezzi oblunghi, che si mettono a cuocere al forno. Si uniscono poi questi due a due con framezzo una conserva d'albicocche, passandovi sopra una vernice al ponce.
di coltello, intagliandola a pezzi oblunghi, che si mettono a cuocere al forno. Si uniscono poi questi due a due con framezzo una conserva d
A 35 deca di farina s'aggiungono 15 deca di zucchero, buccia di limone ed un po' di sale, e dopo sminuzzatovi 25 deca di burro, s'impasta lestamente il tutto con 2 tuorli per farne un rotolo, che si taglia a pezzi grandi come una noce. Arrotolati e ripiegati a foggia di crescenti, spalmati con uovo e passati per lo zucchero mescolato a delle mandorle trite, si cuociono brevemente al forno alquanto caldo. Si possono unire due a due con una conserva framezzo.
e passati per lo zucchero mescolato a delle mandorle trite, si cuociono brevemente al forno alquanto caldo. Si possono unire due a due con una
Al ghiaccio d'aranci. Si fa una massa da biscotti soprafina, formando sulla carta mediante pressione del cartoccio dei tondelli egualmente grandi ed alti, come già fu indicato prima, e si uniscono due a due con una conserva d'albicocche frammezzo, spalmandoli alla superficie con un ghiaccio all'arancio.
alti, come già fu indicato prima, e si uniscono due a due con una conserva d'albicocche frammezzo, spalmandoli alla superficie con un ghiaccio all
Oppure: S'aggiunge alla precedente massa del cedro candito e cioccolata, nonchè altre due uova, lasciando raffermare al forno la metà di quest'impasto; dopo averlo guarnito con frutta in conserva, si versa il resto della miscela sopra queste e si rimette il tutto al forno.
Oppure: S'aggiunge alla precedente massa del cedro candito e cioccolata, nonchè altre due uova, lasciando raffermare al forno la metà di quest
Si sbattono con un fuscello di vimini 14 deca di zucchero, 3 uova intere e 2 tuorli finchè sono ridotti a spuma, e aggiuntovi 14 deca di mandorle tagliate a filetti e tostate, nonchè 7 deca di farina, si stende l'impasto sulla lamiera, ed a metà cottura lo si affetta, unendo due a due le fette con della marmellata frammezzo.
tagliate a filetti e tostate, nonchè 7 deca di farina, si stende l'impasto sulla lamiera, ed a metà cottura lo si affetta, unendo due a due le fette con
15 deca di zucchero all'aroma d'arancio si tramenano con 2 uova, e mescolatovi il succo di 1/2 arancio e 7 deca di farina, lo si stende sottilmente sulla lamiera. A metà cottura l'impasto va tagliato a mostacciuoli, che finiti a cuocere, si riuniscono due a due con delle marmellata frammezzo, intonacandone la superficie con vernice all'arancio.
sulla lamiera. A metà cottura l'impasto va tagliato a mostacciuoli, che finiti a cuocere, si riuniscono due a due con delle marmellata frammezzo
Si tramenano bene 2 uova, 2 tuorli e 14 deca di zucchero, mescolandovi 11 deca di nocciuole tostate, poi tritate finamente con una chiara d'uovo, poscia si stende l'impasto sottilmente sulla lamiera unta di cera. Cotto al forno poco caldo, lo si taglia a falde sottili, che riunite due a due con una marmellata frammezzo, si adornano con un ghiaccio.
, poscia si stende l'impasto sottilmente sulla lamiera unta di cera. Cotto al forno poco caldo, lo si taglia a falde sottili, che riunite due a due con una
Ad una neve di 2 chiare si mescolano 28 deca di zucchero, 7 deca di mandorle, 10 deca di nocciuole tagliate a filetti e di un limone la raschiatura. Lo si stende alto un dito frammezzo a due striscie di cialde, cuocendolo brevemente, dovendo rimanere teneri i mandoletti.
. Lo si stende alto un dito frammezzo a due striscie di cialde, cuocendolo brevemente, dovendo rimanere teneri i mandoletti.
Si sbattono in un bacino posto nell'acqua bollente, 5 cucchiai di zucchero alla vaniglia, 2 cucchiai di caffè nero molto forte, e le chiare di 2 uova fresche, per ridurlo a densa spuma, formando poi coll'aiuto di 2 cucchiaini delle pallottoline ovali su carta da scrivere burrata, e posta questa sopra una sottile tavoletta di legno, si cuociono al forno poco caldo. Quando esternamente sono indurite, si levano ancor calde con un coltello inumidito, unendo due a due i tondelli insieme dalla parte ancor molle.
, unendo due a due i tondelli insieme dalla parte ancor molle.
Mentre lo zucchero cuoce sino al grado di rottame (perla dura e secca, pag. 63), s'imprimono colla punta arrotondata d'uno stecchetto grosso un dito degli incavi nella polvere di riso. Poscia si mescola nello zucchero perlato e caldo il succo fresco o sciroppato d'uva ribes o lamponi, uva crespina o visciole od un liquore di frutta, colmandone le fossettine. Rassodati che siano i dolci, s'involgono due a due in guisa di pallottoline in cartoline di vario colore.
o visciole od un liquore di frutta, colmandone le fossettine. Rassodati che siano i dolci, s'involgono due a due in guisa di pallottoline in cartoline
Fine ed ancor ferme qualità di pere, sbucciate e tagliate per mezzo, procurando di fendere pure il gambo in due, si ammolliscono nell'acqua bollente, finchè punzecchiate coll'ago ne scivolano giù facilmente, e distribuite nei vetri si cuociono 20 minuti a bagno-maria.
Fine ed ancor ferme qualità di pere, sbucciate e tagliate per mezzo, procurando di fendere pure il gambo in due, si ammolliscono nell'acqua bollente
La sella della lepre viene arrostita intera, staccando dipoi dai due lati la carne dall'ossame, che tagliata a pezzi uniformi si riadagia su questo, oppure la s'imbandisce anche senza il carcame. Si può anche prima d'arrostire il pezzo rompere l'osso vertebrale da due a due dita di distanza collo scalpello e martello, ed in questi punti trinciare poscia l'arrosto. Si spezza due volte l'osso delle cosce, staccandole dopo arroste dalle giunture del dorso e delle zampe, per trinciarle poi in tre pezzi. Indi si riunisce la carne come fosse intera sul piatto, versandovi sopra della salsa. Questo metodo è però meno commendevole e non d'adottarsi nei pranzi di gala.
La sella della lepre viene arrostita intera, staccando dipoi dai due lati la carne dall'ossame, che tagliata a pezzi uniformi si riadagia su questo
Per risparmiare dei tuorli si può prendere un po' di farina: in 2 a 4 decilitri 1 cucchiaino da caffè, che supplisce 2 tuorli; per solito si prende per due decilitri di liquido spiritoso 1 decilitro di tuorli d'uova: meno però per il fior di latte.
per due decilitri di liquido spiritoso 1 decilitro di tuorli d'uova: meno però per il fior di latte.
Accademia della crusca