Quando anche la carne ha preso il colore, si aggiungono due ramoscelli di prezzemolo, un bicchiere di brodo sgrassato, sale, pepe e due cucchiajni di aceto. Si lascia bollire per mezz'ora a fuoco lento.
Quando anche la carne ha preso il colore, si aggiungono due ramoscelli di prezzemolo, un bicchiere di brodo sgrassato, sale, pepe e due cucchiajni di
184. Cavoli di Bruxelles saltati al burro. — Lessati e scolati, i cavoli si mettono in una casseruola accompagnati da 50 grammi di burro (se i cavoli sono per quattro persone: ma 100 grammi di burro, se i cavoli sono per sei persone), nel quale si fanno rosolare. Quando avranno preso il colore si annaffieranno con uno o due cucchiai di aceto di vino e non di aceto artificiale, e vi si uniranno: prezzemolo triturato (due o tre ramoscelli), sale quanto occorre e non più di due prese di pepe. È risaputo che si servono caldissimi.
annaffieranno con uno o due cucchiai di aceto di vino e non di aceto artificiale, e vi si uniranno: prezzemolo triturato (due o tre ramoscelli), sale
219. Crema dolce; alla cioccolata o al caffè. — Per ottenerla si dibattono due torli d'uova in quattro cucchiaini di zucchero in polvere vainigliato. Vi si uniscono due o tre pezzetti di scorza di limone, e per ultimo si allunga con un mezzo litro di latte.
219. Crema dolce; alla cioccolata o al caffè. — Per ottenerla si dibattono due torli d'uova in quattro cucchiaini di zucchero in polvere vainigliato
230. Fagiolini alla crema acidula. — Cotti in acqua salata, i fagiolini già ripuliti, lasciateli sgocciolare in uno staccio, e poi disponeteli sopra un piatto. Tirate intanto a densità, in una casseruola al fuoco, due torli d'uova con due cucchiai di zucchero, due gusci d'aceto e due di acqua, avvertendo che non si levi bollore. Versate questa specie di zabaione sui fagiolini e serviteli ancor caldi.
un piatto. Tirate intanto a densità, in una casseruola al fuoco, due torli d'uova con due cucchiai di zucchero, due gusci d'aceto e due di acqua
243. Falsi uccelletti di fegato. — Del fegato mondato si fanno braciuole non troppo grosse, che s'impepano e si dispongono due a due, in maniera che tra loro serrino un pezzo di lardo bianco e resistente e della stessa larghezza delle braciuole.
243. Falsi uccelletti di fegato. — Del fegato mondato si fanno braciuole non troppo grosse, che s'impepano e si dispongono due a due, in maniera che
«Per ogni 500 grammi di funghi tagliati a mediocre grossezza, occorre un litro d'acqua acidulata con due o tre cucchiajate d'aceto, o, in mancanza di questo, due tre cucchiajate di sale grigio.
«Per ogni 500 grammi di funghi tagliati a mediocre grossezza, occorre un litro d'acqua acidulata con due o tre cucchiajate d'aceto, o, in mancanza di
Quindi, si prendono i dischi due a due, si spennellano con latte e prima di sovrapporre un disco sull'altro, vi si ripone nel mezzo un po' di conserva di albicocche.
Quindi, si prendono i dischi due a due, si spennellano con latte e prima di sovrapporre un disco sull'altro, vi si ripone nel mezzo un po' di
408. 2ª Maniera. - Pulite e lavate quattro belle carote, due cipolle, due rape, due porri, cerfoglio e altri legumi a piacere; fateli lessare in acqua salata e riduceteli a purea, passandoli allo staccio.
408. 2ª Maniera. - Pulite e lavate quattro belle carote, due cipolle, due rape, due porri, cerfoglio e altri legumi a piacere; fateli lessare in
470. Pernice o starna in intingolo (ragoût). - Prendete due pernici o due starne e dopo averle vuotate e strinate, tagliatele ciascuna in due. Fatele rinvenire nel burro; aggiungete qualche scalogna battuta minutamente, e per ultimo bagnate con 1/10 di vino rosso; un po' d'acqua; salate, impepate; unitevi un mazzetto di prezzemolo, e fate sobbollire sino al momento di servire.
470. Pernice o starna in intingolo (ragoût). - Prendete due pernici o due starne e dopo averle vuotate e strinate, tagliatele ciascuna in due. Fatele
496. Zuppa di macco (purea) di piselli. - Occorrono: piselli conservati 1 chilogr.; due ettogr. di burro; 35 gr. di farina di semola; sale, noce moscata; due litri di brodo; 300 gr. di pane francese; 100 gr. sugo di carne per dare sapore (da 30 a 50 goccie).
496. Zuppa di macco (purea) di piselli. - Occorrono: piselli conservati 1 chilogr.; due ettogr. di burro; 35 gr. di farina di semola; sale, noce
499. Crema al madera per servire col plum-pudding o con altri budini. - In un piatto fondo sbattete, per due o tre minuti, due torli d'uova con tre cucchiajate da minestra di zucchero in polvere. Senza arrestarvi dallo sbattere, aggiungete una cucchiaiata di farina e quando il tutto forma pasta, allungate con due bicchieri di latte (due quinti) e con un pezzo di burro della grossezza di una noce. Mettete a scaldare girando sempre, ed appena bolle, aggiungete quattro cucchiajate da minestra di madera e una di rhum. Riscaldate leggermente e versate il composto sul doce (budino, o plum-pudding).
499. Crema al madera per servire col plum-pudding o con altri budini. - In un piatto fondo sbattete, per due o tre minuti, due torli d'uova con tre
513. Cappone in istufato. - Preparate un cappone come al solito; collocatelo in casseruola con fette di lardo sottilissime sotto e sopra; aggiungendovi un battutino di carne, due piccole carote a fette, due cipolle tagliate ciascuna in quattro, due chiodetti di garofano, qualche fetta di limone senza scorza e senza semi, pepe, sale e il solito mazzetto guarnito.
; aggiungendovi un battutino di carne, due piccole carote a fette, due cipolle tagliate ciascuna in quattro, due chiodetti di garofano, qualche fetta di limone
Le proporzioni qui date sono per due prosciutti, perchè è probabile che chi ha un prosciutto da preparare, n'abbia due, cioè i due cosci del majale... di sua proprietà.
Le proporzioni qui date sono per due prosciutti, perchè è probabile che chi ha un prosciutto da preparare, n'abbia due, cioè i due cosci del majale
522. Come si servono i resti del prosciutto. - Iª Maniera. - Le fette di prosciutto crudo o cotto, ma da preferirsi quelle del crudo, si fanno friggere alla padella con un po' di burro e due o tre pezzi di zucchero, ridotti in polvere. Le fette di prosciutto si fanno cuocere dalle due parti, ma non troppo. Appena cotte, si dispongono sul piatto, lasciando il burro sul fuoco e allungandolo con due o tre dita di vino bianco. Si lascia dare due bollori e si versa la salsa sul prosciutto, che si serve caldo.
friggere alla padella con un po' di burro e due o tre pezzi di zucchero, ridotti in polvere. Le fette di prosciutto si fanno cuocere dalle due parti, ma non
571. 3ª Maniera. - Quattro grossi pomidoro; burro: quanto una noce; aglio: uno spicchio tritato; prezzemolo: due o tre ramoscelli tritati; basilico, due foglie tritate; sale pepe quanto occorre; olio d'oliva: due cucchiajate da minestra. Fate sciogliere prima il burro; poi aggiungete l'aglio, il prezzemolo, il basilico, pepe e sale.
571. 3ª Maniera. - Quattro grossi pomidoro; burro: quanto una noce; aglio: uno spicchio tritato; prezzemolo: due o tre ramoscelli tritati; basilico
Fate bollire ogni cosa, e quando la riduzione del liquido è quasi completa, aggiungete due o tre cucchiaini da caffè di sugo, o di estratto di carne, e una o due
Fate bollire ogni cosa, e quando la riduzione del liquido è quasi completa, aggiungete due o tre cucchiaini da caffè di sugo, o di estratto di carne
585. Salsa remoulade fredda. - Ingredienti: uno spic[chio d'aglio; due piccoli scalogni; due ramoscelli di prezzemolo; una cipollina; alcune foglie tenere d'insalata.
585. Salsa remoulade fredda. - Ingredienti: uno spic[chio d'aglio; due piccoli scalogni; due ramoscelli di prezzemolo; una cipollina; alcune foglie
A parte, diluite in due cucchiaj da minestra di olio, veramente buono, il torlo di un uovo sodo; mescolatelo al battuto e addizionate il miscuglio con un cucchiajo da minestra o due di aceto, a seconda del gusto e....
A parte, diluite in due cucchiaj da minestra di olio, veramente buono, il torlo di un uovo sodo; mescolatelo al battuto e addizionate il miscuglio
599. Salsa alla maître d'hôtel grassa. - La ricetta è vecchia; ma la salsa è sempre buona. In due bicchieri di brodo ristretto, che si fa ridurre col fuoco alla densità di uno sciroppo, si gettano due acciughe battute minutamente, e dopo due bollori, alle acciughe si aggiungono 50 grammi di burro, un cucchiajo di prezzemolo, pure battuto, e il sugo di mezzo limone.
599. Salsa alla maître d'hôtel grassa. - La ricetta è vecchia; ma la salsa è sempre buona. In due bicchieri di brodo ristretto, che si fa ridurre col
597. 3ª Maniera. Salsa magra. - Tritate minutamente due scalogni; due cipolline e prezzemolo. Fate rosolare in 25 grammi di burro un cucchiajo da minestra di fiore di farina, allungate con panna (un bicchiere circa), dimenate; mettete sale e pepe, legumi tritati e lasciate bollire fino a che la salsa non sia diventata soda.
597. 3ª Maniera. Salsa magra. - Tritate minutamente due scalogni; due cipolline e prezzemolo. Fate rosolare in 25 grammi di burro un cucchiajo da
636. Sogliola al gratin. - Quando avrete pulito e preparato il pesce, si fende il dorso della sogliola, del quale si stacca la pelle. Poi in un tegame, o in una teglia, o in un piatto che possa andare al fuoco, si mette a sciogliere un grosso pezzo di burro fresco con due cucchiaini da caffè di prezzemolo tritato, uno di scalogno battuto minutamente, due cucchiaiate da minestra di funghi battuti minutissimamente e sale, pepe, noce moscata grattugiata o raschiata, e due bicchieri di vino bianco.
tegame, o in una teglia, o in un piatto che possa andare al fuoco, si mette a sciogliere un grosso pezzo di burro fresco con due cucchiaini da caffè di
638. Filetti di sogliola fritti. - Pulite, vuotate, squamate, lavate, asciugate le sogliole. Incidete il pesce sul dorso; asportatene la pelle e steccate le parti carnose dalla spina. Avrete cosi due, o quattro filetti, se ciascuna parte la dividete in due.
steccate le parti carnose dalla spina. Avrete cosi due, o quattro filetti, se ciascuna parte la dividete in due.
659. Stufato meridionale. - Mettete il pezzo di carne in una casseruola che lo contenga appena; bagnate con due bicchieri d'acqua, due di vino e mezzo d'acquavite; salate e impepate, e fate cuocere per cinque ore su fuoco lento. Coprite ermeticamente.
659. Stufato meridionale. - Mettete il pezzo di carne in una casseruola che lo contenga appena; bagnate con due bicchieri d'acqua, due di vino e
Quindi si lardella secondo il gusto, o non si lardella affatto, e si pone in una casseruola con mezzo cucchiaio da minestra di farina, mezzo bicchiere di aceto, sale, due cipolle, con due o tre aste di garofano, e il solito mazzetto guarnito.
bicchiere di aceto, sale, due cipolle, con due o tre aste di garofano, e il solito mazzetto guarnito.
10. Minestra di acetosella. — Lavate un piccolo pugno, una manciatina, di acetosella, sgocciolatela e tritatela. Mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come una noce: fatelo sciogliere ed aggiungetevi l'acetosella. Fate rosolare (l'acetosella) per due minuti; aggiungete due patate sbucciate: bagnate con mezzolitro d'acqua e salate. Quando le due patate sono cotte, schiacciatele e aggiungete 2 litri d'acqua caldissima, lasciate bollire per alcuni minuti.
di burro grosso come una noce: fatelo sciogliere ed aggiungetevi l'acetosella. Fate rosolare (l'acetosella) per due minuti; aggiungete due patate
65. Barbo in stufato. — Squamate e vuotate il pesce; fatelo cuocere con vino rosso (un bicchiere), pepe (due prese), sale (due pizzichi), due chiodi di garofano, un mazzetto d'erbe e un pezzo di burro. Come si taglia il barbo
65. Barbo in stufato. — Squamate e vuotate il pesce; fatelo cuocere con vino rosso (un bicchiere), pepe (due prese), sale (due pizzichi), due chiodi
Zucchero, un etto; uva di Corinto (greca sultanina o passa) grammi 80; candito, grammi 25; due uova intiere; due torli d'uova; cognac (o rhum) un bicchierino; vaniglia un bastoncino.
Zucchero, un etto; uva di Corinto (greca sultanina o passa) grammi 80; candito, grammi 25; due uova intiere; due torli d'uova; cognac (o rhum) un
Sul fondo mettete due o tre amaretti sbriciolati; su questi un cucchiajo abbondante di uva di malaga, scelta, senza picciuoli e lavata accuratamente, e sull'uva varie frutta candite, tagliuzzate a dadi, ricoprendo tutto con uno o due savojardi pure sbriciolati.
Sul fondo mettete due o tre amaretti sbriciolati; su questi un cucchiajo abbondante di uva di malaga, scelta, senza picciuoli e lavata accuratamente
In una casseruola si mettono: tre cucchiaj da minestra di olio d'oliva; due cipolle tagliate e si lascia soffriggere senza però colorire; si allunga con due bicchieri circa di acqua bollente e uno di vino bianco.
In una casseruola si mettono: tre cucchiaj da minestra di olio d'oliva; due cipolle tagliate e si lascia soffriggere senza però colorire; si allunga
Più qualità di caffè concorrono a rendere l'infuso migliore. Generalmente si usa mescolare, dopo torrefatti, due quinti di Guatemala, due quinti di Portorico e un quinto di Moka. Il Guatemala può essere sostituito dal San Domingo.
Più qualità di caffè concorrono a rendere l'infuso migliore. Generalmente si usa mescolare, dopo torrefatti, due quinti di Guatemala, due quinti di
102. Crema di caffè. — Entro due bicchieri (due quinti di litro) di buon caffè si frullano, su fuoco dolcissimo, sette tuorli d'uovo, mezzo cucchiaino da caffè di fiore di farina (1), e zucchero quanto occorre, fino a tanto che la crema riesca densa. Si lascia raffreddare e si serve.
102. Crema di caffè. — Entro due bicchieri (due quinti di litro) di buon caffè si frullano, su fuoco dolcissimo, sette tuorli d'uovo, mezzo
Accademia della crusca