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Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
242574 1855 , Trieste , Colombo Coen 50 occorrenze

Lavato e pulito il carpione, ne leverai via con grandissima attenzione le spine, per quindi triturarlo e impastarlo con butirro, prezzemolo, sale

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Leva le code a venticinque gamberi, e pestale unitamente a sei nova, e impastale con pane imbevuto di latte. Poni quindi i gusci, levatane la testa e

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Questa si scotta da prima con acqua bollente e si fa cuocere alla braise; si taglia quindi la pelle pel lungo, e se ne leva il cervello; con questo

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Si pongono le lingue in acqua e sale con prezzemolo e qualche porro, e alcune carote, e vi si lasciano cuocere finché si possa levarne la pelle con

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Piglia un pezzo di carne succosa, tagliala in fette piuttosto grandi, ma non più grosse della costa di un coltello, le quali batterai e salerai; fa

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Cotta una lingua in acqua salata, e levatala la pelle, la porrai in conserva con fette sottili di lardo, una grossa cipolla, una carota tagliata in

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Si nettano quindi i polli e si lavano con diligenza e si salano, e si pongono in casseruola con alcune fette di lardo, una cipolla tagliata per metà

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Disquama il luccio, lavalo e taglialo in pezzi d'arbitraria grandezza. Metti questi pezzi in una casseruola, cuocili nel butirro, bagnali di sugo di

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Taglia alquante fette da un carpione ben grosso, mondale dalle spine, passale nel sale e nella drogheria, e mettile sullo spiedo in maniera che fra l

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Disquama e monda il luccio, lavalo, e toltane diligentemente la fiele dal fegato, lo lascerai in sale per qualche tempo; lo farai quindi bollire in

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Si taglia da prima alle arringhe l'estremità della testa e della coda, poi si lasciano per quattro ore nell'acqua tiepida o meglio ancora neI latte

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Lavato e ben mondato che sia il luccio, e toltone con grandissima cura le spine, si preparano cotte alcune cipollette e scalogne, con erbe odorose

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Tagliato questo in pezzi, si pone in una casseruola con olio o butirro, ci polle trite, prezzemolo, erbe fine e spezierie; si fa ristringere la salsa

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Cuoci i gamberi con sale, prezzemolo e cornino, e nettane la scorza diligentemente. Fa cuocere del riso nel butirro, v'aggiugni del prezzemolo verde

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Prendi due piccioni ben nudriti, e lavali e spargili internamente di sale e di droghe. Trittura quindi il loro fegato ed il cuore e passalo nel

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E. Dell' acqua e del sale.

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Dopo che le avrai ben spennate e pulite, le passerai allo spiedo; frapponendo tra l'una e l'altra un pezzetto di lardo fra due foglie di salvia, e le

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Leva ai medesimi le foglie troppo verdi e dure, e prese le sole bianche, tenere e sane, le laverai replicatamente nell'acqua. Quindi li triturerai

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Pulisci un'aringa, levane con diligenza le spine, e tagliala in pezzi quadrati, o, come dicesi più comunemente, in dadi; vi aggiugnerai dei pomi di

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Taglia per mezzo alcune cotogne pelate, levane i semi, e falle bollire nell'acqua finché siano divenute morbide: versane fuori allora l'acqua e

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Cuoci le lumache nell'acqua, lavale più volte, stroppicciandole con sale trito, e tagliale nel senso della loro lunghezza. Trita quindi alcune

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Dessa può apparecchiarsi in due diverse maniere. Prese varie qualità d'erbe, come rampunzoli, latuche, indivia e selleri, si riducono in insalata, è

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Piglia del pane spugnoso e lascialo per due ore nel latte; levalo quindi ed uniscilo con uova sbattute, con sale, zucchero e sugo di limone; versa il

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Fa bollire quella quantità d'uova di cui abbisogni, sgusciali, e tagliali per mezzo. Levane il rosso, che triturerai con un pezzo di pane di semola

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Fa cuocere nell'acqua salata un pezzo di luccio, levane con diligenza le spine e fallo in pezzi insieme ad alcune code di gamberi, qualche fungo ed

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Leva ad un fegato tresco e ben tenero quanto ha di filamentoso, tritalo quindi con un pezzo di prosciutto grasso, un poco di scorza di limone e

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Piglia della farina, aggiugnivi un poco di sale, e forma una pasta con crema in modo che sia alquanto soda. Ne porrai la metà sul fondo di una

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Ben cotti e lavati i pomi di terra, li pesterai unitamente a mezza libbra di butirro con entro sei uova, mezza libbra d'uva passa e un bicchiero d

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Piglia otto pomaranci belli, ben maturi e freschi; spremine il sugo, e fallo passare per lo staccio, rimescolavi poi due libbre di pane bianco

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Piglia pomi pelati e falli cuocere in ristretto, e quindi passare; per ciascuna mezza libbra, o once 8 di pomi, poni sei once di butirro già purgato

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Pesta alcuni dolci e riducili in farina; piglia un pugno di questa e, stemprala in una misura di crema. Sbatti quindi in una caseruola dieci uova

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Volendosi far economicamente e in più piccola quantità, non si ha che a ridurre le dosi, e al vino vecchio del Reno e a quello di Borgogna possono

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Spremi i lamponi, passane per una salvietta il sugo, e per ogni misura di questo uniscivi due misure di acqua, il sugo di un limone e zucchero a

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Piglia un pezzo di manzo della parte vicina alla coda, e sospendilo in luogo fresco, affinchè si infrolli; inlardalo quindi ben bene, salalo e

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Piglia un legato ili vitello ben purgato e taglialo minutamente, e fallo cuocere con una cipolla, con prezzemolo e maggiorana, Poni un pane ili

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Uno dei principali oggetti nelle cucine e nelle mense, e quello certamente di aver sempre acqua buona, tanto per bere quanto per prepararne le

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I vasi e i tubi del Lamare erano tutti di latta, e quindi facili a consumarsi; il Cattaneo, avvisando anche in questo alla domestica economia, forma

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Si puliscono e si lavano alcune carote, cipolle e porri, cui si possono anche aggiugnere cavoli, lattughe cappuccie, cerfoglio ed agretto; il tutto

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Si fanno cuocere insieme volatili, gambe di vitello e polli vecchi, durante la cottura si leva tutto il grasso e la schiuma, indi si passa per

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In una pentola si fa bollire per un quarto d'ora in circa del kren rischiato e grattuggiato, e del pane parimente passato per grattuggia, nel brodo

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Poni a fuoco forte un bicchiero d'olio fino con tre o quattro fette di presciutto, qualche cipolla, alcuni funghi e spicchi di aglio: il tutto

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Fa friggere nel butirro un poco di prezzemolo e qualche cipollina ben trita, aggiugnivi i tartufi netti e tagliati, sale e pepe, un bicchiere di vino

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Battute ben bene si inlardano con aglio, si spargono di sale e pepe, e si friggono alla graticola a fuoco forte bagnandole di butirro e rivolgendole

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Preparate le creste col metterle nell'acqua tiepida onde imbianchirle, e col levar loro la pelle, si fanno cuocere in buon sugo con una fetta di

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Si tagliano alcune fette sottili di una coscia di vitello, si battono e si riempiono con avanzi d'arrosto, qualche pezzo di lardo e di presciuto

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Qualunque erbaggio può essere condito e preparato con butirro in un modo assai facile e assai comune. Lavato ben bene, purgato e bollito in acqua con

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Prendi delle carote, de' cavoli-rape e dei pomi di terra, prepara il tutto ben mondo e pulito, e formane delle piccole pallottoline che porrai in

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Mondali con cura, lavali, falli cuocere nell'acqua, tenendoli scoperti; versavi sopra dell'acqua fredda, e spremili quindi ben bene e riponili in

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Pulita assai bene, si pone in acqua fredda con un poco di farina e alcune goccie d'aceto. Si prende poi una casseruola con brodo e qualche pezzetto

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Si rivestono e si coprono con fette sottili di prescritto o di lardo, il fondo e le pareti di una casseruola, e vi si pongono altresì delle erbe

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