228. Orecchie alla triestina. Scottate, pelate, e pulite le orecchie che avrete prescelto; contornate il fondo di una casseruola con fette di prosciutto grasso e magro, mettetevi le orecchie con un poco di butirro strutto, e fate con fuoco sotto e sopra prender loro un bel colore delicato, servitele con salsa piccante.
228. Orecchie alla triestina. Scottate, pelate, e pulite le orecchie che avrete prescelto; contornate il fondo di una casseruola con fette di
236. Animelle in intingolo. Prendete due animelle, lavatele e scottatele, tagliatele in cinque o sei pezzi e mettetele in casseruola con funghi, butirro, erbe aromatiche; passate il tutto al fuoco e quindi aggiungete un pugillo di farina stemperata con un bicchiere di buon brodo e mezzo di vino bianco; condite con sale e pepe; fate bollire a poco fuoco per mezz'ora; digrassate e aggiungete due cucchiai di sugo colato. Questo intingolo serve a guarnire ogni sorta di tramessa.
236. Animelle in intingolo. Prendete due animelle, lavatele e scottatele, tagliatele in cinque o sei pezzi e mettetele in casseruola con funghi
243. Fegato all'italiana. Prendete prezzemolo, cipollette, carote, tartufi, mezza foglia di alloro, timo e basilico, e formatene un battuto con sale, pepe e noce moscata grattata. Disponete sul fondo d'una casseruola una porzione del fegato che avrete già mondato e tagliato a fette, aggiungetevi un poco d'olio, e sopra questo suolo mettete una parte del suddetto battuto. Fate così altri suoli alternati di fegato e battuto; ponete sulla casseruola un testo di ferro, e lasciate cuocere a fuoco lento sotto e sopra per lo spazio di un'ora; dipoi scolate tutto l'olio, e con diligenza rovesciate la pietanza sopra il piatto che dovete servire, e copritela con una salsa piccante di vostro gusto.
243. Fegato all'italiana. Prendete prezzemolo, cipollette, carote, tartufi, mezza foglia di alloro, timo e basilico, e formatene un battuto con sale
249. Polmone o corata alla casalinga. Prendete il polmone di vitello o di manzo, pulitelo bene e lessatelo; dipoi trinciatelo a dadi, mettetelo in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto; quando sarà quasi cotto, aggiungete sugo di carne o di pomidoro e un poco di brodo; fatele finir di cuocere spruzzandolo con un poco di farina e di pepe, e servitelo con formaggio parmigiano grattato.
249. Polmone o corata alla casalinga. Prendete il polmone di vitello o di manzo, pulitelo bene e lessatelo; dipoi trinciatelo a dadi, mettetelo in
265. Manzo all'inglese. Prendete un bel pezzo di coscia di manzo e lavatelo nell'aceto; tagliate alcuni pezzi di prosciutto magro e grasso, lunghi sì che trapassino il pezzo della carne da una parte all'altra, poneteli in fusione con erbe odorose, scalogni, aglio, prezzemolo, noce moscata, pepe, garofani pesti e sale, mescolando tutto insieme; lardellatene la carne da una parte all'altra, mettendovi garofani intieri e pezzetti di aglio, e ponetela in una pignatta ben coperta con fette di prosciutto sotto e sopra. Ponete la pignatta sopra un treppiede ad un fuoco moderato con un poco di fuoco sopra il coperchio, e lasciate rosolare lentamente. Indi versatevi un poco di buon brodo, lasciate bollire per tre ore; e finalmente ritirate la carne, che porrete in un piatto, versandovi sopra 1' umido rimasto nella pignatta dopo averlo colato e digrassato.
265. Manzo all'inglese. Prendete un bel pezzo di coscia di manzo e lavatelo nell'aceto; tagliate alcuni pezzi di prosciutto magro e grasso, lunghi sì
283. Fagiano al vin di Malaga. Lardellate il fagiano con prosciutto e riempitelo con un battuto di carne e castagne (n. 66), e del suo fegato: mettetelo a cuocere in una casseruola con soffritto di cipolla, prosciutto e brodo: quando sia mezzo cotto, aggiungete un bicchier di vino di Malaga e fatelo finir di cuocere: digrassate l'intingolo; aggiungetevi dei tartufi trinciati, e legate la salsa con due o tre castagne cotte, mondate e ridotte in farina, servendola sopra il fagiano.
283. Fagiano al vin di Malaga. Lardellate il fagiano con prosciutto e riempitelo con un battuto di carne e castagne (n. 66), e del suo fegato
284. Pernici. Le pernici sono di due specie, rosse e grige: le ultime sono stimate migliori. Si cuocono nella stessa maniera dei fagiani; ma riescono migliori girate allo spiedo, senza essere steccate di prosciutto, ma fasciate tutte con fette di prosciutto grasso e magro, garofani, limone tagliato a fette e privo della buccia e de' semi, pepe sodo, alloro secco, spicchi d'aglio, scalogni, cipolla, carote, olio vergine e butirro: fasciando bene la pernice con detta roba e con carta, legate con spago onde non cada unto. Si servono con salsa piccante.
284. Pernici. Le pernici sono di due specie, rosse e grige: le ultime sono stimate migliori. Si cuocono nella stessa maniera dei fagiani; ma riescono
285. Pernici fra due fuochi. Lardellatele con prosciutto, conditele con sale e spezie, e fasciatele con fette sottili di carne di vitella e prosciutto, legando con refe forte; mettetele in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto, e metà brodo e metà vin bianco; fatele cuocere a fuoco lento sotto e sopra per lo spazio di circa due ore e mezzo, aggiungendo o brodo o vin bianco: quando siano ben cotte, togliete loro la fasciatura, la quale pesterete in un mortajo, e la passerete per stamigna con forza, bagnando con brodo; gettate questa salsa nella casseruola ove è la pernice con un poco di farina amalgamata con butirro; fatela ristringere e condensare, e servite dipoi il tutto ben caldo, spremendovi sopra il sugo di un mezzo arancio forte.
285. Pernici fra due fuochi. Lardellatele con prosciutto, conditele con sale e spezie, e fasciatele con fette sottili di carne di vitella e
287. Germani. Prendete i germani, puliteli, metteteli in una casseruola con un battuto di cipolla e prosciutto, e cuocete con fuoco sopra e sotto. Quando siano cotti serviteli con rape, od altri erbaggi, o purè; facendo prima incorporare loro l'umido dei germani, e contornandone il piatto. Si possono altresì cuocere in tutte le maniere delle pernici e de' fagiani; e si servono più spiecialmente con salsa agro-dolce (n. 189).
287. Germani. Prendete i germani, puliteli, metteteli in una casseruola con un battuto di cipolla e prosciutto, e cuocete con fuoco sopra e sotto
292. Quaglie. Verso la fine della state, fra il cadere d'agosto e i primi di settembre, la quaglia è veramente grassa e succolenta. Le quaglie allevate nelle gabbie non valgono mai quanto quelle che si nutrono liberamente nei campi, e specialmente nei vigneti. Più la quaglia è fresca e più è buona. Si fanno cuocere a lentissimo fuoco in una salsa fatta con fette di vitello, erbe aromatiche, fette di prosciutto, alquanto butirro, poco sale, mezzo bicchier di vin bianco, e un cucchiaio di brodo. Quando sono cotte ritiratele, e mettete nella casseruola un poco di sugo colato; levate il grasso dalla salsa e passatela alla stamigna: quando è ben condita servitela sopra le quaglie e quagliotti.
292. Quaglie. Verso la fine della state, fra il cadere d'agosto e i primi di settembre, la quaglia è veramente grassa e succolenta. Le quaglie
303. Soppressata di tacchino. Tagliate il collo e le zampe dell'animale, fate rientrare le cosce per di dentro, e lasciate le ali, che disosserete sino alla punta. Mettete allora il tacchino sopra una salvietta, rivolto sul suo ventre; fendetelo sul dorso, e incominciate a disossarlo senza guastarne la pelle, adoperando a tal uopo un buon coltello. Levate i nervi delle cosce meglio che potete; tagliate via parte della carne del petto e del grosso delle cosce; introducete dei pezzetti di lardo nelle parti magre dell'animale così disossato, e condite con sale, pepe e spezie fini. Componete un battuto con un chilogr. di carne magra di vitello, e mezzo chilogr. di lardo, tritando il più che vi sarà possibile, e mischiatevi bene del sale, pepe e spezierie. Stendete sopra il tacchino, aperto e disossato, uno strato di questo battuto dello spessore d'un dito, indi uno strato formato di pezzetti quadri di lardo e della carne che avete tolta prima dal petto e dalle cosce del tacchino, e se non avete abbastanza di questa carne, supplite con fette magre di vitello; sovrapponete a questo un altro strato di battuto, e finalmente chiudete con diligenza il pollo ricucendone il dorso ed ogni altra apertura, ed avendo cura di spostare il meno che sia possibile il ripieno, conservando tuttavia al tacchino la sua forma naturale. Spremetevi allora sopra il succo d'un limone, copritelo con sottilissime fette di prosciutto e ravvolgetelo in una salvietta, cucendovelo alquanto stretto. Fate cuocere per tre ore, e nello stesso modo indicato pel tacchino alla triestina (n.302), aggiungendo quattro zampetti di vitello e le cotenne del lardo di cui vi siete serviti per fare il battuto. Lasciate raffreddare per mezz'ora questa soppressata nel suo liquido; poscia ritiratela, spremetela un poco in modo da farne uscire il sugo, e quando sia completamente fredda toglietela dalla salvietta. Ciò fatto, prendete due uova, sbattetene l'albumina soltanto, mescolatela al suo congelato fatto dalla soppressata, ponete nuovamente sul fuoco agitando sempre e mescolando, e quando è prossimo a bollire, ritiratelo, aggiungetevi il succo d'un limone, e passate il tutto a traverso d'una salvietta. Questo sugo, quando sarà freddato, formerà una gelatina, colla quale guarnirete la soppressata che servirete fredda.
303. Soppressata di tacchino. Tagliate il collo e le zampe dell'animale, fate rientrare le cosce per di dentro, e lasciate le ali, che disosserete
305. Piccioni alla borghese. Prendete due piccoli piccioni pelati, accomodate loro le zampe, e fateli scottare togliendo il collo e le ali; metteteli in una casseruola con due o tre tartufi o funghi, qualche fegato di pollo, o un'animella di vitello scottata e tagliata in quattro pezzi, un mazzetto guarnito (n. 153) ed un buon pezzo di butirro; passate il tutto al fuoco, aggiungendo un buon pugillo di farina stemperata con metà sugo e metà brodo, un bicchier di vin bianco, sale e pepe; lasciate cuocere e ridurre la salsa; indi togliete il grasso e servite con sugo di limone.
305. Piccioni alla borghese. Prendete due piccoli piccioni pelati, accomodate loro le zampe, e fateli scottare togliendo il collo e le ali; metteteli
Si può anche più semplicemente, dopo aver lavato le arselle come sopra si è detto, farle soffriggere in una casseruola con olio, cipolla trinciata e prezzemolo, e quando sono tutte aperte, senza toglierne le conchiglie, legarle con alcuni rossi d'uova sbattuti, e servirle con un poco di pepe e sugo di limone.
Si può anche più semplicemente, dopo aver lavato le arselle come sopra si è detto, farle soffriggere in una casseruola con olio, cipolla trinciata e
360. Piselli col guscio. Si prendono piselli verdi non interamente giunti alla loro maturazione, che perciò hanno il guscio o baccello assai tenero e dolce. Questi, che in Lombardia, dove se ne fa molto uso, si chiamano taccole, si preparano tagliandoli prima alla punta ed al gambo, come si pratica pei fagioletti in erba; si fanno bollire in acqua e sale; quindi si scolano e si rimettono al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro e formaggio parmigiano grattato, agitandoli e rivoltandoli bene, e dopo pochi minuti si versano in un piatto e si servono.
360. Piselli col guscio. Si prendono piselli verdi non interamente giunti alla loro maturazione, che perciò hanno il guscio o baccello assai tenero e
364. Fagiuoli alla romana. Prendete la quantità necessaria de' fagiuoli, e dopo averli posti nella pentola, salati e cotti, scolate l'umido e mettetelo da parte. Tagliate sottilmente tre cipolle, mettetele in un tegame con un poco di butirro e fate lor prendere il color d'oro: mettetevi quindi i fagiuoli con pepe, noce moscata, acciughe passate, e una ramajolata di brodo dei fagiuoli medesimi; fate soffriggere il tutto insieme, e quando sia ben condensato 1'umido, spremete sopra un limone e servite,
364. Fagiuoli alla romana. Prendete la quantità necessaria de' fagiuoli, e dopo averli posti nella pentola, salati e cotti, scolate l'umido e
Potrete aggiungervi alquanto latte, rossi d'uova, parmigiano grattato e cannella in polvere, facendo legare il tutto a lento fuoco, per formare una salsa come una crema. Si cuocono ancora più semplicemente, cioè dopo lessate e sbucciate, tagliandole per metà in lungo e largo, mettendole in una casseruola con solo butirro, sale e pepe, facendole in tal guisa un poco rosolare, e rivoltandole, ma leggermente, perchè non si disfacciano; si spruzzano dipoi con farina, mettendovi un poco di brodo, e quando son presso a servirsi aggiungendo altro butirro, cannella e sugo di limone.
Potrete aggiungervi alquanto latte, rossi d'uova, parmigiano grattato e cannella in polvere, facendo legare il tutto a lento fuoco, per formare una
367. Patate. Lessatele, spellatele, tagliatele a pezzi e servitele in tutte le maniere dei fagiuoli (n. 363 e 364). Si possono ancora servire unendo alla salsa, latte, rossi di uova e parmigiano grattato, legandole così molto bene e servendole calde. Si fanno ancora pestate nel mortajo, dopo lessate, aggiungendo prezzemolo trito e uova, formando così una pasta tenera, della quale si fanno delle polpette, e queste si avvolgono nel pan grattato, si fanno rosolare in un tegame col burro, e quindi vi si aggiunge sugo di pomidoro; si lasciano cuocere per altri dieci minuti e si servono.
367. Patate. Lessatele, spellatele, tagliatele a pezzi e servitele in tutte le maniere dei fagiuoli (n. 363 e 364). Si possono ancora servire unendo
377. Carciofi. Levate loro le foglie dure, e le punte verdi a quelle che restano; mondate il fondo, o girello, tagliateli per lungo e per metà, scottateli e serviteli come i cardi (n. 374). Si può ancora, dopo averli accomodati nel piatto, e prima di servirli in tavola, farli crostare al forno, avendo avuta l'avvertenza di mettervi sopra parmigiano e pan grattato mescolati. Potete pure, dopo averli nettati, lasciarli intieri e porli in un tegame ritti, aprendo un poco le foglie, onde vi possa entrar tramezzo olio, pepe e sale. Mandateli in tal guisa in forno, o cuoceteli con fuoco sotto e sopra, avvertendo però di bagnarli anche con un poco di brodo o semplicemente con acqua, che dovranno consumare.
377. Carciofi. Levate loro le foglie dure, e le punte verdi a quelle che restano; mondate il fondo, o girello, tagliateli per lungo e per metà
382. Acetosa. Prendete alquanta acetosa, bietola e un poco di cerfoglio; lavate e scottate assai bene queste erbe; mettetele in una casseruola, aggiungendo un buon pezzo di burro e seguitando a dimenare onde si disfacciano bene. Condite con sale e pepe, e legate con tre rossi d'uova e latte. Facendone cibo da grasso, bagnate con sugo di carne.
382. Acetosa. Prendete alquanta acetosa, bietola e un poco di cerfoglio; lavate e scottate assai bene queste erbe; mettetele in una casseruola
386. Zucca alla parmigiana. Pulite e tagliate a quadrelli la zucca, lessatela con sale, indi scolatela; prendete dipoi una casseruola, ponetevi un pezzo di butirro, la zucca in quadrelli con sale e spezie, fateli soffriggere e rivolgeteli sottosopra: incorporati che sieno, metteteli in un piatto e conditeli con parmigiano e butirro, poneteli al fornello da campagna con fuoco sotto e sopra, e preso che abbiano un bel colore, mandateli in tavola.
386. Zucca alla parmigiana. Pulite e tagliate a quadrelli la zucca, lessatela con sale, indi scolatela; prendete dipoi una casseruola, ponetevi un
390. Funghi morecci o porcini. Puliteli bene, tagliateli a pezzi, lavateli, asciugateli bene, e cuoceteli con olio, aglio, sale, pepe e nepitella. Potete anche cuocerli in fricassea con soffritto di cipolla e butirro, e legarli con rossi di uova.
390. Funghi morecci o porcini. Puliteli bene, tagliateli a pezzi, lavateli, asciugateli bene, e cuoceteli con olio, aglio, sale, pepe e nepitella
403. Pollo. Quando si tratta di pollastri molto giovani si friggono crudi; dopo averli ben puliti e fiammati e tolte loro tutti i bordoni, si tagliano le ali e le cosce alla loro congiuntura, e del petto e della schiena se ne fanno altri sei od otto pezzi; quindi s'immergono in una pastina d'acqua, farina e sale, d'una giusta densità, e si friggono nell'olio facendo prender loro un bel color d'oro.
403. Pollo. Quando si tratta di pollastri molto giovani si friggono crudi; dopo averli ben puliti e fiammati e tolte loro tutti i bordoni, si
410. Baccalà. Dopo averlo lasciato ammollare per un giorno nell'acqua, nettato e tagliato a pezzi di giusta grandezza, s'immerge in una pastina composta di acqua, farina e sale, e si frigge coll'olio o collo strutto. Si usa anche cuocerlo avanti in una casseruola con soffritto d'olio e aglio, maggiorana tritata e spezie, bagnandolo spesso con brodo di pesce, o con semplice acqua; e dopo freddato infarinarlo, indi avvolgerlo nella solita pastina, e così friggerlo come è detto sopra.
410. Baccalà. Dopo averlo lasciato ammollare per un giorno nell'acqua, nettato e tagliato a pezzi di giusta grandezza, s'immerge in una pastina
449. Uova trippate. Fate in una teglia un soffritto di burro e poca cipolla minutamente trinciata; quando il burro avrà preso un bel colore, aggiungetevi mezzo bicchiere di panna, e indi le uova già assodate, sgusciate e tagliate in mezzo; lasciate loro prendere il caldo per due minuti, e versate poi nella teglia alcuni rossi d'uova frullati con un poco di prezzemolo trinciato, parmigiano grattato e cannella in polvere; fate legare il tutto e servite caldo.
449. Uova trippate. Fate in una teglia un soffritto di burro e poca cipolla minutamente trinciata; quando il burro avrà preso un bel colore
489. Tordi. Accomodateli allo spiede con crostini di pane e qualche foglia di salvia, senza sventrarli; ungeteli d'olio e salateli, facendoli cuocere per mezz'ora a gran fuoco, ed avvertendo di ungerli e salarli in questo frattempo almeno altre due volte. Si fanno anche arrostire in un tegame od in una casseruola con un pezzo di burro, e sale fine, lasciandoli rosolare sotto e sopra.
489. Tordi. Accomodateli allo spiede con crostini di pane e qualche foglia di salvia, senza sventrarli; ungeteli d'olio e salateli, facendoli cuocere
496. Pettirossi. Questi uccelletti si arrostiscono allo spiede con crostini di pane e qualche foglia di salvia interposti fra l'uno e l'altro, ungendoli con olio e cospargendoli di sale fine.
496. Pettirossi. Questi uccelletti si arrostiscono allo spiede con crostini di pane e qualche foglia di salvia interposti fra l'uno e l'altro
501. Nocciuolo, palamita, pesce spada. Questi pesci, ed in generale ogni altra specie di pesci grossi, si ammanniscono e si arrostiscono come il tonno e lo storione (n. 499 e 500).
501. Nocciuolo, palamita, pesce spada. Questi pesci, ed in generale ogni altra specie di pesci grossi, si ammanniscono e si arrostiscono come il
506. Baccalà allo spiede. Prendete un bel baccalà grosso e bianco; fatelo bene ammollare; toglietegli le lische e le pinne; spargetevi sopra uniformemente poco pepe in polvere, del prezzemolo tritato, due grossi tartufi egualmente trinciati, ed ungete con olio d'oliva; ciò fatto arrotolate il baccalà, strettamente sopra sè stesso, legandolo con spago affinchè formi una massa compatta; infilatelo allo spiede e fatelo arrostire, ungendolo anche esternamente con olio e cospargendolo di pan grattato e poco sale; e dopo un'ora circa di cottura a lento fuoco, accomodatelo in un piatto togliendogli lo spago col quale l'avevate legato, spremetevi del succo di limone, e servitelo così caldo.
506. Baccalà allo spiede. Prendete un bel baccalà grosso e bianco; fatelo bene ammollare; toglietegli le lische e le pinne; spargetevi sopra
512. Insalata composta, o majonnese. Questa insalata si serve già condita in una insalatiera od in una compostiera, e si ammannisce nel seguente modo. Prendete sei grosse patate lessate, due barbebietole rosse cotte al forno; mondate le une e le altre e tagliatele a fette; fate lo stesso con un citriuolo crudo, o conservato nell'aceto; indi trinciate due cesti di indivia bella bianca, dopo averla mondata e lavata; mescolate bene il tutto nel recipiente in cui dovete servire a tavola; condite con olio d'oliva, aceto, sale e pepe, e seguitate a mescolare; indi spargetevi sopra dei capperi; accomodatevi con simmetria quattro uova assodate, sbucciate e tagliate in mezzo, e se vi aggrada anche due acciughe salate, che avrete prima pulite e private della loro lisca; e quando l'avrete così ammannita, servite questa insalata, che sarà gustosissima e gradita assai.
512. Insalata composta, o majonnese. Questa insalata si serve già condita in una insalatiera od in una compostiera, e si ammannisce nel seguente modo
Per conservare i prosciutti in perfetto stato, si debbono tenere appesi in luogo asciutto e senza luce, e preferibilmente avvolti in un sacco di tela forte e ben fitta.
Per conservare i prosciutti in perfetto stato, si debbono tenere appesi in luogo asciutto e senza luce, e preferibilmente avvolti in un sacco di tela
547. Confettura di mele. Scegliete belle mele, sane e dure; mondatele della buccia e dei semi, tagliandole a spicchi se sono grosse, ed in mezzo se sono piccole, e fatele cuocere lentamente in una casseruola con vin bianco, zucchero e cannella, come abbiam detto per le prugne (n. 545), servendole poi calde o fredde a vostro piacere.
547. Confettura di mele. Scegliete belle mele, sane e dure; mondatele della buccia e dei semi, tagliandole a spicchi se sono grosse, ed in mezzo se
608. Cedri canditi. Mondate alcuni cedri di mediocre grossezza, chiari, lisci e freschi; dalla parte del gambo fate con un coltello un buco del diametro d'una noce, e gettateli di mano in mano nell'acqua fresca. Intanto fate bollire a parte altr'acqua; fatevi lessare i cedri, e quando siano cotti in modo che vi possa facilmente insinuare uno stecco appuntato, ritirateli dal fuoco e metteteli di nuovo nell'acqua fresca, lasciandoveli per due giorni e rinnovando spesso l'acqua, ma sempre fresca. Indi ritirateli, e col manico d'un cucchiaio, che introdurrete pel buco praticatovi, vuotate i cedri della polpa e del succo che conterranno; poi immergeteli nello zucchero cotto a perla e tiepido, e lasciateveli per otto giorni, avvertendo ogni giorno di ritirare i cedri, per cuocere di nuovo lo zucchero a perla, e di rimetter- veli quando il sciroppo sia tornato tiepido. L'ottavo giorno farete nuovamente cuocere a perla il sciroppo, e vi immergerete i cedri fecendoveli bollire lentamente, fino a che il sciroppo stesso presone un poco, fattolo raffredare e indi comprimendolo, si riduca come in farina. A questo punto, con molta prestezza, ritirate i vostri cedri con una forchetta od altro; poneteli sur un graticcio, affinchè scolino e prendano aria da ogni lato, e finalmente fateli prosciugare alla stufa. Invece di lasciarli intieri, potrete tagliare i cedri a spicchi prima di candirli.
608. Cedri canditi. Mondate alcuni cedri di mediocre grossezza, chiari, lisci e freschi; dalla parte del gambo fate con un coltello un buco del
625. Composta di mele. Prendete dodici belle mele che sieno sane, e dopo averle mondate e toltone il torso, fatele bollire in un litro e mezzo d'acqua con 2 ettogr. di zucchero ed il sugo d'un limone. Appena sono cotte e rammollite, ritiratele dal loro umido e ponetele in un vaso di terra; indi fate continuare a bollire il liquido che rimane, chiarificandolo e schiumandolo fino a che sia ridotto a consistenza di sciroppo, dopo di che fatelo raffreddare, versatelo sulle mele già cotte, e servite in tavola.
625. Composta di mele. Prendete dodici belle mele che sieno sane, e dopo averle mondate e toltone il torso, fatele bollire in un litro e mezzo d
Volendo conservare con questo processo il pollame e la cacciagione, non bisogna togliere le penne o il pelo, ma vuotarli delle interiora e del gozzo, e lavarli con molta diligenza, poscia riempirli perfettamente di detta polvere pezzo per pezzo, e rinchiuderli in un vaso in maniera di sopra indicata.
Volendo conservare con questo processo il pollame e la cacciagione, non bisogna togliere le penne o il pelo, ma vuotarli delle interiora e del gozzo
707. Gelato all'arancia. Prendete 12 belle arance, toglietene la scorza, e pestatele in un mortajo colla raschiatura di due scorze. Passate per pannolino, spremendo con forza, e quando ne avrete estratto il succo, lo mescolerete con un ettogr. e mezzo di zucchero che avrete fatto fondere nell'acqua e chiarificato. Ponete il miscuglio nella sorbettiera e diacciatelo.
707. Gelato all'arancia. Prendete 12 belle arance, toglietene la scorza, e pestatele in un mortajo colla raschiatura di due scorze. Passate per
703. Gelato all'agresto. Prendete un chilogr. d'agresto sgranellato, e pigiatelo in un mortaio. Ponetevi dentro un litro d'acqua, e passatelo quindi attraverso un pannolino. Aggiungetevi 5 ettogr. di zucchero, e rimestate fino a che sia intieramente disciolto. Versate finalmente il miscuglio nella sorbettiera e fatelo diacciare.
703. Gelato all'agresto. Prendete un chilogr. d'agresto sgranellato, e pigiatelo in un mortaio. Ponetevi dentro un litro d'acqua, e passatelo quindi
26. Cipolle. Si scelgono piccole e bianche; si mondano e si pongono in un vaso di vetro pieno di eccellente aceto bianco, si salano, si aggiunge serpentaria, pepe grosso e cannella, e si chiude perfettamente il vaso.
26. Cipolle. Si scelgono piccole e bianche; si mondano e si pongono in un vaso di vetro pieno di eccellente aceto bianco, si salano, si aggiunge
Mentre la ricercatezza e prodigalità delle grandi cucine non possono da un lato convenire che alle case principesche e di gran signori; una gretta e male intesa economia, applicata specialmente alla volgare cucina, non può che rendere disgustose e triviali le pietanze, e talvolta guastare addirittura gli alimenti.
Mentre la ricercatezza e prodigalità delle grandi cucine non possono da un lato convenire che alle case principesche e di gran signori; una gretta e
66. Battuto di carne e castagne. Prendete alquanta carne arrosto, pestatela minutamente con alcune castagne cotte e mondate; mettete in una casseruola un mezzo cucchiaio di farina con burro, facendole prendere il color d'oro, e quindi gettatevi dentro la carne e le castagne battute, unendovi brodo e sugo di carne (n. 34), o, non avendone, sugo di pomidoro, o conserva; condite con sale, spezie fini e noce moscata grattata, e fate cuocere il tutto per mezz'ora, onde venga ben prosciugato.
66. Battuto di carne e castagne. Prendete alquanta carne arrosto, pestatela minutamente con alcune castagne cotte e mondate; mettete in una
120. Lasagne alla genovese. Fate la pasta come al n. 107, e dopo averla ridotta in sfoglie, tagliate queste a larghe strisce, che cuocerete in buon brodo, e poi scolerete e condirete con sugo n. 35 e buon formaggio parmigiano.
120. Lasagne alla genovese. Fate la pasta come al n. 107, e dopo averla ridotta in sfoglie, tagliate queste a larghe strisce, che cuocerete in buon
122. Maccheroni ripieni. Si prendono maccheroni di foro molto largo e non molto lunghi: si riempiono ad uno ad uno del battuto (n. 60), e si cuocono e si condiscono come gli agnellotti (n. 119).
122. Maccheroni ripieni. Si prendono maccheroni di foro molto largo e non molto lunghi: si riempiono ad uno ad uno del battuto (n. 60), e si cuocono
146. Agnellotti all'agostiniana. Stendete la pasta come negli agnellotti di grasso (n.119), e fate un battuto di magro a piacere fra quelli già descritti; dipoi riempite gli agnellotti come i suddetti, e cuoceteli in brodo semplice di magro o in acqua salata. Avrete già preparato in una casseruola il seguente condimento; cipolla in fette, due spicchi di aglio, erbe odorose e butirro; fate soffriggere bene il tutto, bagnando spesso con acqua e dimenando con mestolo; fate cuocere a segno che si disfaccia bene: aggiungete un buon pugillo di farina, e fate prendere un bel colore d'oro, agitando spesso; quindi molto sugo di pomidoro, e in mancanza, conserva e molto butirro. Fate incorporare bene il tutto, e servitevi di questo condimento per condire suolo per suolo gli agnellotti spolverizzandoli con cannella e parmigiano grattato. Si possono condire ancora con molto burro strutto e parmigiano grattato.
146. Agnellotti all'agostiniana. Stendete la pasta come negli agnellotti di grasso (n.119), e fate un battuto di magro a piacere fra quelli già
143. Farinata bianca. Si fa nella stessa guisa di quella di grasso (n. 109), ma in luogo di adoprare brodo di carne si prende brodo semplice di magro. Potrete farla ancora con sola acqua e sale, e dopo scodellata, condirla con butirro e formaggio, e rosso di uovo se vi aggrada.
. Potrete farla ancora con sola acqua e sale, e dopo scodellata, condirla con butirro e formaggio, e rosso di uovo se vi aggrada.
148. Lasagne alla bolognese. Fatta la pasta come sopra, abbiate degli spinaci teneri, lessati e tritati. Fate un soffritto di cipolla, erbe odorose, droghe e butirro, unitevi poi gli spinaci, quanto burro abbisogna, e condite.
148. Lasagne alla bolognese. Fatta la pasta come sopra, abbiate degli spinaci teneri, lessati e tritati. Fate un soffritto di cipolla, erbe odorose
175. Salsa italiana. Fate il soffritto (n. 162), aggiungendo alla cipolla scalogni tritati, e quindi vin bianco, sugo di carne e di pomidoro, o conserva; fate bollire, concentrare, e servitevi della salsa.
175. Salsa italiana. Fate il soffritto (n. 162), aggiungendo alla cipolla scalogni tritati, e quindi vin bianco, sugo di carne e di pomidoro, o
177. Salsa linguadochese. Mettete al fuoco scalogni trinciati fini con butirro e funghi pure trinciati; due cucchiaiate d'olio fine e un pugillo di farina, che agiterete molto nella casseruola. Bagnate il tutto con metà brodo e metà vin bianco, condite con sale, pepe garofanato, erbe odorose e due spicchi d'aglio. Fate bollire a poco fuoco, passate per istamigna e digrassate la salsa se l'olio fosse troppo.
177. Salsa linguadochese. Mettete al fuoco scalogni trinciati fini con butirro e funghi pure trinciati; due cucchiaiate d'olio fine e un pugillo di
226. Orecchie con piselli. Lessatele e pulitele come è descritto sopra (n. 225); fate un soffritto di cipolla e prosciutto (n. 162), ed uniteci piselli freschi e sgranati e le orecchie suddette, con pepolino, aglio trito e pepe; bagnatele con brodo, voltatele spesso con mestolo finchè sieno cotte e sia ristretto molto l'umido, quindi servitele.
226. Orecchie con piselli. Lessatele e pulitele come è descritto sopra (n. 225); fate un soffritto di cipolla e prosciutto (n. 162), ed uniteci
Accademia della crusca