Quando il pane per famiglia è composto di farina di frumento e di segala, si segue esattamente per la panificazione i processi e la manipolazione testè indicata, ma dapprincipio s'incorpora in primo luogo il lievito, la farina di frumento, e poscia quella di segala col sale: senza questa attenzione la pasta leverebbe più difficilmente e il pane riuscirebbe meno buono.
Quando il pane per famiglia è composto di farina di frumento e di segala, si segue esattamente per la panificazione i processi e la manipolazione
Oli di oliva, di fior di papavero, di colza (cavolo rapa) e di noce. Gli olî fini, e specialmente quelli di Lucca e di Genova, sono i migliori pel condimento delle vivande. Le prime qualità per le tavole si distinguono
Oli di oliva, di fior di papavero, di colza (cavolo rapa) e di noce. Gli olî fini, e specialmente quelli di Lucca e di Genova, sono i migliori pel
Conservazione degli asparagi. Dopo aver fatto scelta degli asparagi che si vogliono conservare, e averne tagliata la parte inferiore dura e bianca si dà loro una bollita con del sale; quindi si lasciano immersi per un quarto di ora nell'acqua fresca, si fanno sgocciolare, e si schierano in un vaso quasi pieno di acqua e di aceto in eguali proporzioni con sufficiente quantità di sale, alquanti chiovi di garofano ed un cedro tagliato a fette. Si cuoprono poi con burro liquefatto e si conservano al riparo dal caldo e dall'umidità. Quando si vuole servirsene bisogna, anzi tutto, lavarli nell'acqua tiepida e passarli poi in acqua fresca.
Conservazione degli asparagi. Dopo aver fatto scelta degli asparagi che si vogliono conservare, e averne tagliata la parte inferiore dura e bianca si
Le noci e le castagne possono venir conservate in un locale che sia pure asciutto e freddo. In campagna bisognerà lasciare la provvisione delle castagne nei loro gusci acuti e spinosi, poichè si conservano assai meglio di quando ne sono separate.
Le noci e le castagne possono venir conservate in un locale che sia pure asciutto e freddo. In campagna bisognerà lasciare la provvisione delle
Rosso chiaro per surrogare il vellutato. Preparate burro e farina, come lo abbiamo indicato per la salsa alla spagnuola, e rimescolate insieme sopra una fiamma lenta; aggiungetevi una cipolletta affettata minutamente, il che impedirà che il vostro preparato assuma troppo rosso colore: è questa un'attenzione che non devesi trascurare, perchè più il vostro miscuglio di burro e farina diventa bianco, e più è bello. Ci versate sopra buon brodo, e ci aggiungete un mazzetto, d'erbe aroma tiche, cioè prezzemolo, timo e lauro legato con un filo, una cipolletta, e un miccino di noce muschiata grattugiata.
Rosso chiaro per surrogare il vellutato. Preparate burro e farina, come lo abbiamo indicato per la salsa alla spagnuola, e rimescolate insieme sopra
Fu detto e scritto che le zuppe e le minestre sono i barbari distruttori delle nostre compiacenze alimentari; che la zuppa è la prefazione del pranzo, e che una bell'opera non ha d'uopo di prefazione.
Fu detto e scritto che le zuppe e le minestre sono i barbari distruttori delle nostre compiacenze alimentari; che la zuppa è la prefazione del pranzo
Tutto codesto non distrugge punto il merito e la necessità di tali alimenti, essendo piuttosto l'espressione spiritosa di una particolare opinione e di un sapore individuale, mentre i più dotti e periti non esitarono di affermare che le zuppe anzi sono e saranno sempre gli agenti stimolanti di un ottimo pranzo. La zuppa dev'essere un pregustamento dato dalla scienza e dai talenti di un vero ed abile cuoco.
Tutto codesto non distrugge punto il merito e la necessità di tali alimenti, essendo piuttosto l'espressione spiritosa di una particolare opinione e
Fegato alla veneziana. Tagliate il vostro fegato in minute e sottili fette della grandezza di mezzo tallero, e versatele in una padella dove avrete posto e liquefatto burro insieme con poco olio, cipolle, un pizzicotto di prezzemolo, sale e pepe in discreta quantità. Collocate la padella sopra un fuoco ardente, e rimescolate sempre con un cucchiajo di legno onde agitare costantemente il fegato, che lascierete al fuoco fino a che vada scemando lo scoppiettìo e assuma un bel colore di bronzo dorato carico; levatelo assai morbido dal fuoco e servitelo tosto.
Fegato alla veneziana. Tagliate il vostro fegato in minute e sottili fette della grandezza di mezzo tallero, e versatele in una padella dove avrete
però, se il tempo è umido e piovigginoso, solo due o tre giorni. È difficile il dare in proposito precise regole e istruzioni: l'osservazione e l'esperienza devono bastarvi.
però, se il tempo è umido e piovigginoso, solo due o tre giorni. È difficile il dare in proposito precise regole e istruzioni: l'osservazione e l
Potete anche formare un leggiero miscuglio di burro e farina passato al fuoco fino a dar loro un bel colore d'oro, introdurvi una cipollina tritata e versarci sopra alquanto brodo. Lasciate cuocere il tutto per dieci minuti: aggiungete allora l'ammorsellato con un poco di prezzemolo tritato, pepe e sale, e servite come sopra si è detto.
Potete anche formare un leggiero miscuglio di burro e farina passato al fuoco fino a dar loro un bel colore d'oro, introdurvi una cipollina tritata e
L'agnello è di buona qualità quando l'epidermide n'è fina e trasparente, bianca la carne e gli arnioni ravvolti in molto grasso. Bisogna sceglierlo più grasso ch'è possibile, e assicurarsi se il petto è ben ripieno. Le coscie, il quarto davanti e di dietro, arrosti, stufati, e allessi anche all'inglese, sono i pezzi che d'ordinario si servono sulle tavole.
L'agnello è di buona qualità quando l'epidermide n'è fina e trasparente, bianca la carne e gli arnioni ravvolti in molto grasso. Bisogna sceglierlo
Epigramma d'agnello (alla francese). Dividete il davanti di un agnello in tre parti: la spalla, il petto e le costolette. Fate arrostire la spalla, che porrete in seguito in fricassea con savor bianco. Fate cuocere il petto stufato entro la braciajuola ovvero nella pentola; disossatelo e stiacciatelo quindi fra due coperti di casseruola; lasciatelo raffreddare e tagliatelo poi a pezzi in forma di costolette; immollate questi pezzi nell'uovo sbattuto, ravvoltolateli nella mollica di pane e fateli friggere dopo averli conditi con pepe e sale. Tagliate le costolette e aspergetele di mollica di pane; ponetele in un tondo o bacinello di rame da friggere in fretta con buon burro, conditele di pepe e sale, e friggete a fuoco vivo. Apparecchiate in un gran piatto circolarmente frammezzandole ai pezzi del petto, e versate nel mezzo la fricassea con savor bianco, aggiungendovi funghi, senza però calcolare quest'addizione come necessaria.
Epigramma d'agnello (alla francese). Dividete il davanti di un agnello in tre parti: la spalla, il petto e le costolette. Fate arrostire la spalla
Costolette d'agnello (alla veneziana). Tagliatele e levatene ogni nervo e grasso che sia; ponetele in una padella piatta assai con alquanto burro, conditele e fatele friggere a fuoco vivo sovrapponendovi tosto cotte maccheroni; versatevi sopra buon succo ristretto e parmigiano grattugiato.
Costolette d'agnello (alla veneziana). Tagliatele e levatene ogni nervo e grasso che sia; ponetele in una padella piatta assai con alquanto burro
Costolette di majale fresco. Le accomoderete accuratamente levandone le pelli, i nervi e il grasso superfluo, poi le stiaccierete e le porrete sulla graticola. Servitele sotto una salsa di citriuoli, di pomidoro, o di senape. Quest'ultima converrebbe meglio, essendochè il porco fresco ha le carni alquanto pesanti, e il senape è un buon correttivo e facilita la digestione.
Costolette di majale fresco. Le accomoderete accuratamente levandone le pelli, i nervi e il grasso superfluo, poi le stiaccierete e le porrete sulla
Prosciutto alla bragia. Dopo aver bene mondato e dissalato il prosciutto, e averlo fatto cuocere per tre ore allo stesso modo sopraddetto, lo porrete in una casseruola, nella quale lo farete bollire a fuoco lento e pian piano un'ora soltanto, versandovi sopra consommé, o buon brodo; una mezza bottiglia di vino bianco vecchio e un bicchierino di vecchia, acquavite. Assaggiatene per accertarvi se sia morbido e dolce; allora ungetelo di buon succo nella casseruola; e servitelo in tavola con un eccellente succo ristretto di vitello.
Prosciutto alla bragia. Dopo aver bene mondato e dissalato il prosciutto, e averlo fatto cuocere per tre ore allo stesso modo sopraddetto, lo porrete
Salsicciotti, mortadelle. Scegliete gl'intestini più carnosi dal majale e nettateli con ogni cura. Fateli guazzare per dodici ore nell'acqua fresca che cambierete per due o tre volte. Sgocciolateli e poi asciugateli bene. Poneteli allora in una terrina condendoli di sale, pepe, aromi, spezierie e cipollette. Lasciateli in quel condimento per tre ore nella state e sei nell'inverno. Essendo così marinati questi intestini, ne infilate con un grosso ago e spago quanti ne occorrono per empire il budello che deve contenerli e servir loro d'inviluppo; non bisogna però legarli troppo strettamente nè comprimerli o gonfiarli. Legateli per le due estremità e collocateli nel fondo del salatojo.
Salsicciotti, mortadelle. Scegliete gl'intestini più carnosi dal majale e nettateli con ogni cura. Fateli guazzare per dodici ore nell'acqua fresca
8. Salsa verde, o insalata di pollame. Tagliate in belle fette buoni avanzi di pollame; separate le ali dalle punte, e, se le coscie sono troppo voluminose, tagliatele in due, e levatene la pelle. Condite tutti questi pezzi come una insalata comune, e ammannite sopra un tondo come in una fricassea. Guernite il contorno del piatto con cuori di lattuga e uova sode tagliate a quarti. Componete una salsa verde e versatela sull'insalata di pollame, decorando il tutto di nastuzzi in fiore, di filetti d'acciughe e di citriuoli.
8. Salsa verde, o insalata di pollame. Tagliate in belle fette buoni avanzi di pollame; separate le ali dalle punte, e, se le coscie sono troppo
Piccioni alla gratella, o alla san Lorenzo. Legate acconciamente i piccioni sia nelle zampe che nelle ali, facendo scomparire indietro le zampe, e, dopo averli abbruciacchiati alla fiamma, spaccateli al dosso dal collo fino al groppone; stiacciateli alquanta, senza però romperne le ossa, e conditeli di pepe e sale. Poneteli allora in casseruola con un pezzo di burro, una foglia di lauro e alcune cipollette tagliate a fette. Quando sono cotti per metà, ritirateli, e stemperate due tuorli d'uovo entro quel burro che ha servito a cuocere i piccioni. Immergeteli in quel miscuglio, in modo che ne sieno bene inzuppati, poscia ravvoltolateli sulla mollica di pane alla quale avrete aggiunte due o tre cipolle fresche e prezzemolo triturato finamente, con pepe e sale. Bene incrostati che sieno, fateli arrostire sulla graticola a fuoco lento, e serviteli con sotto una salsa liquida alquanto e brusca con limone.
Piccioni alla gratella, o alla san Lorenzo. Legate acconciamente i piccioni sia nelle zampe che nelle ali, facendo scomparire indietro le zampe, e
Oca farcita. Scegliete un'oca giovane, con fianco grasso e pelle assai fina. Dopo averla sventrata, spennata e bene abbruciacchiata asciugatela con cura. Legatela con ispago come fu indicato, lasciandole le zampe allungate, e formate un farcito col fegato, con carne da salsiccia e qualche bella castagna, che prima farete passare nel burro. Tritate ben bene ogni cosa e condite di pepe, sale, cipolla e prezzemolo triturato assai fino, aggiungendovi alquanta noce muschiata grattugiata. Aggiungete al farcito i marroni che avrete conservati interi, e guarnitene internamente l'oca, che farete in seguito arrostire e porrete in casseruola.
Oca farcita. Scegliete un'oca giovane, con fianco grasso e pelle assai fina. Dopo averla sventrata, spennata e bene abbruciacchiata asciugatela con
Osservazione. Il cervo e la capretta, nonchè il daino e il cerviatto si possono ammannire e sostituire anche al capriuolo, ma di questi animali si fa meno uso.
Osservazione. Il cervo e la capretta, nonchè il daino e il cerviatto si possono ammannire e sostituire anche al capriuolo, ma di questi animali si fa
Fricassea di coniglio. Ponete un quarto di libbra di burro entro una casseruola con un cucchiaio da tavola di farina: fatene con ciò un intriso rossiccio, nel quale immergerete le carni dal coniglio tagliate a pezzi e qualche poco di carne di porcello salata di fresco e tagliata a pezzettini riquadrati. Inaffiate il tutto con metà brodo e metà vino bianco: aggiungetevi qualche cipollina e alcuni funghi, un mazzolino d'erbe aromatiche, pepe e sale. Fate che l'intingolo sia posto sopra un fuoco ben nutrito affinchè il succo possa ridursi di una metà. Digrassate accuratamente e servite ben caldo.
rossiccio, nel quale immergerete le carni dal coniglio tagliate a pezzi e qualche poco di carne di porcello salata di fresco e tagliata a pezzettini
La scelta del merluzzo esige più attenzioni e cure di quello si supponga; la carne dev'essere bianchissima, senza sapore di sale, e tenera sotto il dente; deve sfogliarsi facilmente e l'una foglia staccarsi dall'altra senza fatica; abbiate soprattutto di mira di non comperare merluzzo che abbia gialle le carni, perchè sono sempre filamentose e tigliose.
La scelta del merluzzo esige più attenzioni e cure di quello si supponga; la carne dev'essere bianchissima, senza sapore di sale, e tenera sotto il
Salmone. II salmone è contemporaneamente un pesce marino ed un pesce d'acqua dolce. Egli è all'avvicinarsi della primavera che ogni anno questo pesce risale i fiumi e le correnti ove s'impingua, e la sua carne allora diventa più delicata e più saporita. Verso la fine d'autunno egli rientra in mare. Si riconosce la freschezza di questo pesce alla tinta rossiccia delle sue branchie e al luccicar de' suoi occhi; di più, dev'essere saldo e duro al tatto. Dovendone fare scelta, si preferisca sempre il salmone corto e rotondo.
risale i fiumi e le correnti ove s'impingua, e la sua carne allora diventa più delicata e più saporita. Verso la fine d'autunno egli rientra in mare
Aringhe. Le aringhe fresche sono un ottimo pesce, di cui si farebbe assai maggior calcolo se non fosse così comune e più caro. Bisogna sceglierle da latte, salde al tatto, colle branchie sanguinolenti, la squamma argentata, l'occhio fuori del capo e il corpo più corto che lungo. Si distinguono le aringhe in fresche, in salate, e in salate e affumicate.
Aringhe. Le aringhe fresche sono un ottimo pesce, di cui si farebbe assai maggior calcolo se non fosse così comune e più caro. Bisogna sceglierle da
Carpioni fritti. Prendete sempre di preferenza un carpione da latte. Dopo averlo sventrato, squammato e ben nettato, fendetelo per il dosso, levatene i latticini, e stiacciatene la grossa spina. Aspergete di farina sì il pesce che i latticini, e ponetelo entro uno sfritto ben caldo; fate friggere finchè assuma un bel colore, e servite quindi con succo di limone.
Carpioni fritti. Prendete sempre di preferenza un carpione da latte. Dopo averlo sventrato, squammato e ben nettato, fendetelo per il dosso, levatene
Luccio stufato o marinato. Scegliete un bello e grosso luccio, lasciatelo stagionare per due o tre giorni secondo la temperatura dell'aria, e fatelo cuocere nel vino rosso con cipolline affettate, lauro, timo, chiovi di garofano, sale e pepe. Quando è cotto ritiratelo dal fuoco, lasciate si raffreddi nel suo condimento, e servitelo. Approntate in disparte una salsa al burro o con capperi. Il luccio, cotto in tal modo e freddo, si condisce con olio o aceto.
Luccio stufato o marinato. Scegliete un bello e grosso luccio, lasciatelo stagionare per due o tre giorni secondo la temperatura dell'aria, e fatelo
Piselli alla francese. Prendete due litri di minuti piselli e poneteli entro una casseruola con un quarto di libbra di burro e un po' d'acqua; impastateli colle mani, gettate via l'acqua, e aggiungete un mazzolino di prezzemolo, una cipolletta, un cuoricino di lattuga, un poco di sale e un cucchiaio da caffè di zucchero. Cuoprite la casseruola, e fate cuocere a fuoco lento per circa una mezz'ora. Una volta che sieno cotti, ritirate il mazzolino di prezzemolo e la cipolla, e deponete la lattuga sur un piatto. Incorporate ai piselli un buon pezzo di burro fino rimescolato con alquanta farina, agitateli sopra il fuoco sino a che questi ingredienti sieno bene assimilati, e versateli sopra la lattuga.
Piselli alla francese. Prendete due litri di minuti piselli e poneteli entro una casseruola con un quarto di libbra di burro e un po' d'acqua
Fagiuoli verdi in intingolo. Dopo averli allessati nell'acqua con un poco di sale, stillateli e rinfrescateli immergendoli tosto in acqua fresca, il che li conserva perfettamente verdi. Ponete in una casseruola un pezzo di burro, qualche buon'erba aromatica e un cucchiaio da caffè di farina. Rimestate il tutto per alcuni minuti, e inaffiate con un po' di brodo. Ponete allora in questa salsa i fagiuoli condendoli di pepe e sale; incorporatevi due tuorli d'uovo e un po' di fior di latte; mescolate bene il tutto, e poi tosto servite.
Fagiuoli verdi in intingolo. Dopo averli allessati nell'acqua con un poco di sale, stillateli e rinfrescateli immergendoli tosto in acqua fresca, il
Cavoli fiori. I cavoli fiori propriamente detti sono quei cavoli i cui rami e fiori prendono un particolare sviluppo e formano una massa più o meno carnosa, bianca e tenera.
Cavoli fiori. I cavoli fiori propriamente detti sono quei cavoli i cui rami e fiori prendono un particolare sviluppo e formano una massa più o meno
Cicoria. Si appronta allo stesso modo degli spinacci e dell'acetosa, sia pel grasso che pel magro; e in tutti i casi, è necessario condirla di pepe, sale e di alquanta noce muschiata grattugiata.
Cicoria. Si appronta allo stesso modo degli spinacci e dell'acetosa, sia pel grasso che pel magro; e in tutti i casi, è necessario condirla di pepe
Patate fritte. Mondate le patate crude, tagliatele in fette sottili o in pezzi lunghi e riquadri; ponetele entro un liquido sfritto di grasso o burro ben caldo, e ritiratele allorquando le sentite crostoleggiare e sono di un bel colore giallobronzino. Aspergetele di fino sale, e servitele come guarnimento a parte sur una salvietta.
Patate fritte. Mondate le patate crude, tagliatele in fette sottili o in pezzi lunghi e riquadri; ponetele entro un liquido sfritto di grasso o burro
Frittata agli arnioni. Tagliate in pezzetti riquadri arnione di vitello arrosto, e un pezzo del suo grasso della stessa grossezza dell'arnione. Ponete un pezzo di burro nella padella insieme col grasso e l'arnione. Quando il burro è stemperato, e i pezzi di arnione sono caldi, versateci sopra le uove bene sbattute, e procedete nel modo già indicato.
Frittata agli arnioni. Tagliate in pezzetti riquadri arnione di vitello arrosto, e un pezzo del suo grasso della stessa grossezza dell'arnione
Pasta sfogliata. Ponete sopra una tavola una libbra di farina, disponendola in corona, e nel mezzo, in quel cavo che come dicemmo si chiama fontana, ponetevi due tuorli d'uovo, un po' di sale e un bicchiere d'acqua. Mescolate prima col dito quegl'ingredienti; aggiungetevi ancora un po' di farina, e, a misura che si forma la pasta, raccoglietela e impastatela in modo da renderla salda, morbida al tatto e perfettamente liscia. Con un po' di farina mescolate ben bene una libbra di burro per farne uscire il latte e dargli consistenza; nettatelo con un pannolino infarinato, e fate in maniera che la vostra pasta e il vostro burro abbiano la stessa consistenza e pastosità. Nella state conviene fare questa operazione in luogo freschissimo e il dì innanzi, per non aver da toccarla il giorno medesimo che se ne fa uso.
Pasta sfogliata. Ponete sopra una tavola una libbra di farina, disponendola in corona, e nel mezzo, in quel cavo che come dicemmo si chiama fontana
Biscotti con crema. Dopo avere approntati i tuorli d'uovo come fu già detto, e averli mescolati cogli albumi, aggiungete al miscuglio tre grammi di farina stacciata e rasciutta nel forno, e quattro cucchiaî da tavola di fior di latte bene sbattuto e stillato da qualsiasi goccia di latte. Questa quantità è sufficiente per tre uova e per dodici biscotti. Potrete profumare con vaniglia, con fior d'arancio, essenza di ciliegie, ecc. ecc.
Biscotti con crema. Dopo avere approntati i tuorli d'uovo come fu già detto, e averli mescolati cogli albumi, aggiungete al miscuglio tre grammi di
Detti al cacao. Pigliate 125 grammi di cacao, sette albumi d'uovo bene sbattuti sino alla consistenza e candore della neve, mescolate insieme, e versate su pezzi approntati di carta, indi cuocete a blando calore; devono riuscire liscie e lucenti come uno specchio.
Detti al cacao. Pigliate 125 grammi di cacao, sette albumi d'uovo bene sbattuti sino alla consistenza e candore della neve, mescolate insieme, e
Grissini di Torino. Questi biscottini in forma di bacchettuccie, e la semola fatta con tal genere di ciambelle, sono un alimento leggero, sano, nutriente, e di un sapore squisitissimo nel caffè, nel cioccolatte, nel brodo, e soprattutto sono convenientissimi nelle zuppe che si approntano ai convalescenti. Rotti in pezzettini e ridotti in farina, si conservano per più di un anno.
Grissini di Torino. Questi biscottini in forma di bacchettuccie, e la semola fatta con tal genere di ciambelle, sono un alimento leggero, sano
(1) La melassa che si aggiunge alla salamoja è una ricetta utilissima usata dagl'Inglesi, e giova propagarla pei buoni effetti che produce. Essa modera l'azione troppo corrosiva del sale e del salnitro, che può rendere le carni asciutte troppo tigliose, e dà al prosciutto un che di morbido e saporito particolare.
(1) La melassa che si aggiunge alla salamoja è una ricetta utilissima usata dagl'Inglesi, e giova propagarla pei buoni effetti che produce. Essa
Accademia della crusca