Però anche questi serbatoi, se costrutti in modo primitivo non risponderanno allo scopo, e nei panifici militari di Verona e di Firenze dovettero essere abbandonati; saranno invece ottimi qualora vengano fabbricati con cure speciali e dotati di meccanismi che vi permettano la periodica circolazione e ventilazione del grano.
Però anche questi serbatoi, se costrutti in modo primitivo non risponderanno allo scopo, e nei panifici militari di Verona e di Firenze dovettero
Il primo sistema è più sollecito e dà per prodotto una farina più o meno sottile, nella quale i prodotti della disgregazione del frumento (crusca, cruschello e farina vera e propria) sono tutti insieme mescolati, e dalla quale poi con l'abburattamento non si toglie che una determinata quantità di crusca e di cruschello; il secondo sistema, è più tardo, ma più accurato, perchè, ottenuta la prima farina, si divide col buratto in farina e tritelli; questi si rimacinano e si ripete l'operazione dell'abburattamento; si rimacinano un'altra volta i secondi tritelli ed anche i terzi, dai quali si ottengono le seconde e le terze farine.
Il primo sistema è più sollecito e dà per prodotto una farina più o meno sottile, nella quale i prodotti della disgregazione del frumento (crusca
I semi di leguminose maturi e secchi, raccolti nell'annata, ben conservati, e di buona qualità, devono esser pieni, pesanti, di scorza tesa, lucida e senza macchie brunastre o verdi alla superficie.
I semi di leguminose maturi e secchi, raccolti nell'annata, ben conservati, e di buona qualità, devono esser pieni, pesanti, di scorza tesa, lucida e
Se si mostrano grinzosi, macchiettati, leggeri, di grossa e dura corteccia, e con sostanza farinacea di sapore forte, saranno da ritenersi immaturi, vecchi od alterati e perciò da rifiutarsi.
Se si mostrano grinzosi, macchiettati, leggeri, di grossa e dura corteccia, e con sostanza farinacea di sapore forte, saranno da ritenersi immaturi
I pesci adoperati per ingrasso de' porci (Ungheria, Finlandia, Islanda) producono carne e lardo puzzolenti e nauseosi. Le focacce di semi di lino e di canape adoperate allo stesso scopo, producono un effetto identico.
I pesci adoperati per ingrasso de' porci (Ungheria, Finlandia, Islanda) producono carne e lardo puzzolenti e nauseosi. Le focacce di semi di lino e
e) Età dell'animale. Questa influisce in modo essenziale sul valore della carne. In tesi generale, carni di animali troppo giovani ed immature, e carni di animali troppo vecchi sono di qualità inferiore o, per lo meno, di scarso valore nutritivo. Le prime sono troppo acquose, scarse di grasso, povere di albuminoidi e ricche di sostanza collagena (gelatina) e di sali; le seconde ricche di duro tessuto connettivo e perciò di difficilissima digestione e cotte si corrugano fortemente diventando coriacee ed insipide.
e) Età dell'animale. Questa influisce in modo essenziale sul valore della carne. In tesi generale, carni di animali troppo giovani ed immature, e
Morva e farcino sono malattie identiche per natura, perchè l'inoculazione de' prodotti morbosi dell'una può produrre l'altra malattia e viceversa. Il contagio della morva è pericolosissimo per l'uomo e gli è mortale come al cavallo.
Morva e farcino sono malattie identiche per natura, perchè l'inoculazione de' prodotti morbosi dell'una può produrre l'altra malattia e viceversa. Il
2a gli echinococchi e le così dette vescicole sierose che si presentano nel fegato, nei polmoni e più di rado nei reni e nella milza dei bovini, delle pecore e dei porcini e rappresentano lo stadio larvale della tenia echinococco. Tanto questa, che la tenia del cenuro cerebrale vivendo soltanto nell'intestino del cane e non in quello dell'uomo, le carni di pecora e montone affetti da vertigine idatiginosa, e quelle di animali invasi da echinococco non possono nulla trasmettere all'uomo.
2a gli echinococchi e le così dette vescicole sierose che si presentano nel fegato, nei polmoni e più di rado nei reni e nella milza dei bovini
Condizioni opposte accennano invece a malattia dell'animale e soprattutto l'occhio languido e triste, la testa penzoloni, la mancanza di appetito, l'andatura lenta e penosa, il pelo arruffato, la magrezza soverchia, la non uniforme temperatura del corpo.
Condizioni opposte accennano invece a malattia dell'animale e soprattutto l'occhio languido e triste, la testa penzoloni, la mancanza di appetito, l
6° L'aria umida sciroccale, le piogge persistenti e la nebbia, che rendono la carne umida e flaccida e, più che tutto, la temperatura caldo-umida favorevole allo sviluppo dei germi e dei fermenti.
6° L'aria umida sciroccale, le piogge persistenti e la nebbia, che rendono la carne umida e flaccida e, più che tutto, la temperatura caldo-umida
Conseguentemente la composizione del brodo può variare moltissimo a seconda del modo di preparazione, del rapporto mantenuto fra acqua e carne e della bontà e qualità di quest'ultima.
Conseguentemente la composizione del brodo può variare moltissimo a seconda del modo di preparazione, del rapporto mantenuto fra acqua e carne e
A seconda poi del modo di preparazione i formaggi si possono anche distinguere in formaggi molli e formaggi solidi; formaggi cotti a reazione acida e formaggi crudi a reazioni alcaline; formaggi salati e formaggi dolci.
A seconda poi del modo di preparazione i formaggi si possono anche distinguere in formaggi molli e formaggi solidi; formaggi cotti a reazione acida e
c) Il cacio vecchio può diventare spontaneamente velenoso, capace cioè di procurare congestioni e dolori di capo, diplopia, delirio e perfino tenesmo e vomiti di sangue. Il veneficio suole terminare con vomiti violenti per i quali il veleno viene espulso.
c) Il cacio vecchio può diventare spontaneamente velenoso, capace cioè di procurare congestioni e dolori di capo, diplopia, delirio e perfino tenesmo
Le sole prime due qualità servono per condimento e ci interessano e, trattandosi di uso militare, di preferenza la seconda; le altre qualità servono più specialmente per illuminazione e per usi industriali, come fabbrica del sapone, lubrificazione di macchine ecc. e non ci concernono affatto.
Le sole prime due qualità servono per condimento e ci interessano e, trattandosi di uso militare, di preferenza la seconda; le altre qualità servono
53. — Alterazioni e falsificazioni. a) L'olio d'oliva si altera difficilmente; solo per l'azione dell'aria inacidisce, acquistando odore e sapore disgradevoli e divenendo meno fluido; si dice allora che l'olio divenne rancido. Questa alterazione avviene nell'olio per lo sdoppiarsi dei gliceridi di cui è composto in acidi grassi e glicerina.
53. — Alterazioni e falsificazioni. a) L'olio d'oliva si altera difficilmente; solo per l'azione dell'aria inacidisce, acquistando odore e sapore
La distribuzione del caffè e del vino alla truppa è regolata attualmente nel nostro esercito secondo prescrivono i 194, 1413, 1411, 1415 e 1416 del Regolamento d'amministrazione e contabilità pei corpi del R. Esercito.
La distribuzione del caffè e del vino alla truppa è regolata attualmente nel nostro esercito secondo prescrivono i 194, 1413, 1411, 1415 e 1416 del
66. — Alterazioni e falsificazioni del caffè. Questo interessante argomento, per essere studiato con ordine, va distinto in tre parti corrispondenti alle tre forme sotto le quali il caffè può trovarsi in commercio e cioè: in grani o crudo (caffè verde); in grani e torrefatto; torrefatto e polverizzato.
66. — Alterazioni e falsificazioni del caffè. Questo interessante argomento, per essere studiato con ordine, va distinto in tre parti corrispondenti
3° il poter essere inquinata facilmente da alcooli di cattiva natura e nocivi, oggi in special modo che le sostanze distillate per ottenerla sono cosi variate e così diverse dal vino che ne è la primitiva e più sana sorgente.
3° il poter essere inquinata facilmente da alcooli di cattiva natura e nocivi, oggi in special modo che le sostanze distillate per ottenerla sono
Le fermentazioni sono l'origine dei fenomeni di alterazione, putrefazione e scomposizione finale nei loro principii elementari, delle sostanze organiche tutte e conseguentemente delle sostanze alimentari, e delle carni in specie, che fra quelle sono le più prontamente alterabili.
Le fermentazioni sono l'origine dei fenomeni di alterazione, putrefazione e scomposizione finale nei loro principii elementari, delle sostanze
e) Acque di fiumi e di laghi. Formate dalla riunione delle acque di sorgente e di quelle derivanti dalla fusione dei ghiacci e delle nevi, le acque di fiume, in origine, possono ritenersi le resultanti delle prime ricordate; inoltre, atteso gli ampii e ripetuti contatti che hanno con l'aria durante il loro corso, si fanno maggiormente ossigenate e meno carbonate delle acque di sorgiva da cui derivano in gran parte. Però i terreni che attraversano possono mineralizzarle più o meno, in un modo o in un altro, a seconda della loro costituzione; e le vegetazioni cui vengono a contatto, e le impurità abbondanti che le città ed i centri industriali possono riversarvi valgono ad alterarne profondamente la composizione, fino a renderle oltremodo dannose e perfino tossiche.
e) Acque di fiumi e di laghi. Formate dalla riunione delle acque di sorgente e di quelle derivanti dalla fusione dei ghiacci e delle nevi, le acque
c) Sapore. Questo non può somministrare alcuna informazione sicura sulla composizione dell'acqua. E. certo però che ogni acqua di gusto amaro, putrido e disaggradevole è anche insalubre e deve esser senz'altro rigettata.
c) Sapore. Questo non può somministrare alcuna informazione sicura sulla composizione dell'acqua. E. certo però che ogni acqua di gusto amaro
In ogni modo, adoperando questo filtro converrà spazzolarlo accuratamente e di frequente alla superficie, e trattarlo con soluzione di permanganato di potassa (liquore del Condy), per purificarlo e mantenerlo, il più possibile, in buono stato di servizio.
In ogni modo, adoperando questo filtro converrà spazzolarlo accuratamente e di frequente alla superficie, e trattarlo con soluzione di permanganato
Come risulta da questa breve descrizione, il filtro nuovamente costrutto raggiunge, senza dubbio, maggiore semplicità di struttura e solidità delle bougies Chamberlarid, poiché mentre quelle di ultimo modello sono costituite di tre diversi materiali: porcellana (bougie), vetro (involucro), e metallo (cerniera di riunione), hanno struttura alquanto complicata (essendovi ghiere, pezzi a vite, ecc.) e riescono di non facile montatura e smontatura; il filtro nostro è solido ed omogeneo, come formato di sola porcellana, è di semplicissima costruzione, di molto facile composizione e scomposizione e, per di più, nelle sue due parti (ampolla ed involucro) inattaccabile dagli acidi e capace di sostenere senza detrimento elevate temperature.
Come risulta da questa breve descrizione, il filtro nuovamente costrutto raggiunge, senza dubbio, maggiore semplicità di struttura e solidità delle
L'involucro protettore dell'ampolla filtrante, costituito di porcellana verniciata, risulta di due pezzi d ed e, che si congiungono in f mediante una semplicissima e solida maschiettatura e che possono per questa essere prontamente fissati attorno all'ampolla stessa, o remossi secondo l'occorrenza. Il pezzo e, come accennano le figure, termina nella parte inferiore a beccuccio d'imbuto, sotto il quale verranno messi i vasi destinati a raccogliere e conservare l'acqua filtrata.
L'involucro protettore dell'ampolla filtrante, costituito di porcellana verniciata, risulta di due pezzi d ed e, che si congiungono in f mediante una
Tabella II. - Razioni giornaliere normali del soldato italiano secondo il § 194del Regolamento di amministrazione e contabilità pei corpi del R. Esercito (1885), e valutazione del loro contenuto in principii nutritivi ed in azoto e carbonio.
Tabella II. - Razioni giornaliere normali del soldato italiano secondo il § 194del Regolamento di amministrazione e contabilità pei corpi del R
Radice biennale indigena carnosa, tonda, zuccherina, originaria dalle coste Europee dell'Atlantico e del Mediterrraneo. Principali varietà: La campestre, rossa all'esterno, screziata di bianco e roseo all'interno, e la gialla oblunga e rotonda che servono specialmente per il bestiame. Le mangiereccie sono: la Bianca di Slesia bianca all'interno ed all'esterno detta Beta Cycla (in Fr. Navet) che è quella che contiene maggior quantità di zuccaro, e la Rossa preferita per gli usi domestici ed è la più nutritiva, ma è pur quella che ingrossa meno. La Barbabietola contiene il 88% di acqua. Si spargono i semi in Febbraio e Marzo, in terreno fresco, profondo, pingue. Si colgono i frutti in Agosto - Si mangia cotta, (meglio al forno) condita in insalata: è alquanto indigesta. Dalla Barbabietola Cycla, quando è novellina se ne levano le foglie dette da noi erbette che si mangiano bollite, e servono nella minestra e a marinare le zuppe. I suoi nervi quando è invecchiata diconsi da noi cost (in Fr. còtes de poirèes), e si mangiano concie con burro, sale e cacio, richiedono molto condimento e le foglie (Bied) vengono pure usate nelle zuppe e negli erbolati (scarpazza) e nelle medicazioni vescicatorie. La Barbabietola attualmente è coltivata in grande onde cavarne zuccaro. Troviamo nominata la barbabietola da antichissimi autori, ma con poca lode. Erano celebrate quelle di Ascrea, che era un paesucolo sterile della Beozia e forse non avevano che quelle. Marziale diceva che questo cibo da fabbro bisognava condirlo di vino e di pepe:
Radice biennale indigena carnosa, tonda, zuccherina, originaria dalle coste Europee dell'Atlantico e del Mediterrraneo. Principali varietà: La
Carote alla Panna. — Prendete sei carote grosse, raschiate, lavate e tagliate in fette sottilissime, lasciatele cocere lentamente in una casseruola con burro, poco zuccaro e una presa di sale e pepe rimestandole continuamente. In altra casseruola unite un'oncia di burro, un'altra di farina bianca, due bicchieri di panna, o latte e sale a sufficienza. Bollita che sia la panna per dieci minuti, versatela sulle carote e fate scaldare senza nuova bollitura.
Carote alla Panna. — Prendete sei carote grosse, raschiate, lavate e tagliate in fette sottilissime, lasciatele cocere lentamente in una casseruola
Il suo nome viene da chairon, gïocoso, allegro e da phyllon foglia. Pianta erbacea, annuale, originaria di Sparta, che si avvicina al prezzemolo, à però foglie più larghe e ricciute. Si trova spontaneo nella Valtellina e si può seminare tutto l'anno in terreno fresco ed ombroso. Tutta la pianticella à odore aromatico e gradevole, sapore anisato che cresce col crescere della pianta, che perde col disseccarsi. Si coltiva per uso culinario e si adopera come condimento nei brodi, nelle vivande e nei legumi, massime nell'insalata. I semi vengono usati in distilleria e per confetteria. L'odore del cerfoglio è contrario alle formiche, e l'ombrella del cerfoglio sylvestre dà una tinta gialla.
Il suo nome viene da chairon, gïocoso, allegro e da phyllon foglia. Pianta erbacea, annuale, originaria di Sparta, che si avvicina al prezzemolo, à
Artemisia da Artemos, sano, per le sue qualità medicinali. Arboscello indigeno. Vuolsi originario della Siberia, è perenne, ma ogni due o tre anni bisogna cambiarlo di posto, altrimenti intristisce e muore. À fiori piccolissimi e si propaga separandone le radici. Nel linguaggio dei fiori : Basto a me. Le foglie e l'estremità tenere dei rami si mischiano all'insalata e principalmente alla lattuga. Essendo molto aromatico e piccante dà pure sapore alle carni. Col dragone si aromatizza l'aceto, al quale comunica un grato sapore. Il dragone è sempre stato considerato un sano e gratissimo profumo culinario, Dioscoride ne parla e i Greci ne ornavano i loro orti. Eccita l'appetito, dissipa le flatulenze e provoca la salivazione.
bisogna cambiarlo di posto, altrimenti intristisce e muore. À fiori piccolissimi e si propaga separandone le radici. Nel linguaggio dei fiori : Basto a
Pianta annua dell'Asia, Africa ed America, il cui frutto è bislungo, cilindrico, color pavonazzo, giallo o bruno, a norma della varietà. Si semina in Aprile e Maggio, si coglie in Agosto e Settembre. L'Ovigerum varietà a frutto bianco à la forma dell'uovo e dai Milanesi è detto Oeuf de pola. Vuole buon terreno, molto sole e frequenti irrigazioni. Gli ovali sono i più delicati. La polpa della melanzana è bianca e succosa. Levata la sua innata amarezza, mediante infusione nell'acqua, costituisce un cibo abbastanza grato, nutritivo e di facile digestione. Conviene spogliarla dalla buccia. Concilia il sonno. Si taglia a fette per le zuppe e minestre. Nei paesi caldi, immatura si mangia in insalata e cruda coll'olio e pepe, e cotte si mettono in aceto. In Egitto si cuoce sotto cenere. Nel Genovesato si riempie come le zucchette. Altrove, pelata si taglia a fette, si triffola, si imboraggia coll'ovo e farina e si frigge. Pelata, e bollita in acqua per due minuti, si secca al forno, e si conserva per l'inverno. Colle foglie si fanno decotti, cataplasmi, e questi anche colla polpa del frutto. Il suo nome Melanzana, dal latino Mela insana, perchè la dicevano di difficile cottura e digestione. I Greci, al dire di Galeno la usavano pochissimo. Dioscoride ne predica il gusto innocente. Teofrasto lo accusa di essere di nessun nutrimento. Da noi, il più comune dà il frutto color violetto ed è quello ricordato dal Boccaccio, che ne era ghiotto, nell'Ameto. La parola Meresgian, si dice venga da Mela di Giano, cioè sacra a Giuno. Un proverbio dice:
Aprile e Maggio, si coglie in Agosto e Settembre. L'Ovigerum varietà a frutto bianco à la forma dell'uovo e dai Milanesi è detto Oeuf de pola. Vuole
Frittura di patate. Cotti e pelati sei od otto pomi di terra, pestateli nel mortajo con due cucchiaj di prezzemolo trito, sale e canella in polvere. Quando la pasta comincia ad essere ben legata e lucente, dividetela in tante frittelle e fatele friggere nel burro, voltandole finchè abbiano preso un colore dorato scuro.
Frittura di patate. Cotti e pelati sei od otto pomi di terra, pestateli nel mortajo con due cucchiaj di prezzemolo trito, sale e canella in polvere
Patate alla panna. Cotto e pelato e tagliato a fette intere un chilo di patate, fate fondere in una casseruola un etto di burro con un cucchiajo di farina bianca e dopo pochi minuti aggiungetevi due bicchieri di panna con sale, pepe, poca noce moscata e prezzemolo trito. Quando la panna sarà presso a dare i primi bollori gettatevi dentro le patate e lasciatele cocere facendole saltare di tanto in tanto. È squisito.
Patate alla panna. Cotto e pelato e tagliato a fette intere un chilo di patate, fate fondere in una casseruola un etto di burro con un cucchiajo di
Radice erbacea indigena. Si semina in Febbrajo e Marzo, si trapianta in Luglio e Agosto. Ama terreno grasso e lavorato, bona esposizione e molta aqua, non teme il freddo. È della famiglia dell'aglio e delle cipolle, delle quali divide la patria e la maniera di coltivazione. La parte edule è la bianca. Il porro serve per condimento alle minestre, si fa accomodato con burro e formaggio, è buonissimo piatto di verdura. Erano celebri quelli di Ariccia, dei quali Marziale, lib. 13:
Radice erbacea indigena. Si semina in Febbrajo e Marzo, si trapianta in Luglio e Agosto. Ama terreno grasso e lavorato, bona esposizione e molta aqua
Riso in Cagnoni. — Fate cuocere il riso nell'acqua salata e poi levatelo asciutto dall'acqua. Preparate intanto quattro acciughe, ridotte in pasta con poca cipolla, fate tostare con burro ed olio d'olivo. Indi unite il riso rimestandolo bene e conditelo con sale, pepe, e noce moscata e buon formaggio trito di grana.
Riso in Cagnoni. — Fate cuocere il riso nell'acqua salata e poi levatelo asciutto dall'acqua. Preparate intanto quattro acciughe, ridotte in pasta
Insalata di scorzonera. Pulita e bollita la scorzonera in molta aqua, perchè vi perda Tamaro, levatele il fusto centrale, tagliatela a pezzi e conditela con olio, aceto, sale, pepe e poco zuccaro. Preparate questa insalata 3 ore prima del pranzo e solo al momento di servirla, lasciate sgocciolare tutto il liquido che vi sarà raccolto al fondo, aggiungetevi olio e rimestatela bene. Così si dovrebbe pur fare per la Cicoria, l'Endivia e la Lattuga.
Insalata di scorzonera. Pulita e bollita la scorzonera in molta aqua, perchè vi perda Tamaro, levatele il fusto centrale, tagliatela a pezzi e
Spinacci alla panna. Cocete una libbra di spinacci, spremeteli fortemente, triturateli colla mezzaluna e passateli allo staccio. Mettete in una casseruola un pezzo di burro, un pizzico di farina, e lasciate friggere un istante, poi gettatevi gli spinacci e conditeli con sale e pepe. Rimestateli bene per cinque minuti e bagnateli quindi con due bicchieri di panna. Consunta la panna, incorporatevi dentro in fretta tanto quanto una noce di burro, e servite questa puree sulle fette di pane fritto con burro. In tal modo si può preparare la puree di piselli, di taccole (gaglioli), e di cornetti (fagioletti in erba).
Spinacci alla panna. Cocete una libbra di spinacci, spremeteli fortemente, triturateli colla mezzaluna e passateli allo staccio. Mettete in una
Accademia della crusca