5. Modo di servire varie verdure crude. — Il cardo deve essere bianco, spogliato delle foglie e scorza dura, tagliatelo a pezzi lunghi 3 dita, levate i fili d'intorno e servitelo con una salsa calda fatta come a N. 25 (V. salse). Nettate dalle foghe verdi e dure il sedano e finocchio; lavate e spaccate il peperone e tagliategli un po' di gambo; tagliate le spine e togliete le prime foglie al carcioffo e servitelo intiero o tagliato in quattro; nettate dalle foglie e radici i ravanelli e raschiateli un po' se piccoli, pelateli se grossi, e tagliateli a fettine; tagliate alle due estremità e all'intorno sino alla trippa il cocomero, tagliatelo a fette sottilissime e servitelo in giro sul piatto con sopra olio, aceto, sale, pepe ed un po' di prezzemolo trito: le suddette verdure si pongono in corona sul piatto e si servono con olio, aceto e sale.
5. Modo di servire varie verdure crude. — Il cardo deve essere bianco, spogliato delle foglie e scorza dura, tagliatelo a pezzi lunghi 3 dita, levate
5. Zuppa di sparagi o piselli. — Nettate e rompete il verde a 6 mazzetti di sparagi di mezzana grossezza, tagliateli come piselli, gettateli nell'acqua salata bollente affinchè restino verdi, e fateli cuocere teneri, sgocciolateli e metteteli in tegame con un po' di burro fresco e friggeteli un tantino. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite e del formaggio grattuggiato; versatevi del buon brodo al grasso o magro di rane; versate sopra gli sparagi e servite.
5. Zuppa di sparagi o piselli. — Nettate e rompete il verde a 6 mazzetti di sparagi di mezzana grossezza, tagliateli come piselli, gettateli nell
12. Zuppa alla giardiniera (brunoise). Questa zuppa si fa come la Giuliana ad eccezione che la verdura deve essere tagliata a dadolini grossi come piselli o tritata e si aggiunge di più un po' di patate, e dei piselli, e degli sparagi tagliati grossi come piselli e cotti a parte con acqua e sale unendoli al restante al momento di servire.
piselli o tritata e si aggiunge di più un po' di patate, e dei piselli, e degli sparagi tagliati grossi come piselli e cotti a parte con acqua e sale
23. Zuppa alla Crécy. — Raschiate 8 belle carote gialle, lavatele e tagliatele a fette sottili, mettetele in tegame sul fuoco con 2 ettog. di burro e sale, coprite la casserola e fatele friggere adagio aggiungendo un po' d'acqua e tramenando di tanto in tanto finchè siano cotte tenere; passatele al setaccio e rimettetele nella casserola sul fuoco e versatevi 2 litri di buon brodo al grasso od al magro tramenando bene acciò la purée resti liscia. Bollita ancora un tantino aggiungete un pizzico di zucchero ed un po' di burro e sale e servitela con dei crostini di pane a dadolini.
23. Zuppa alla Crécy. — Raschiate 8 belle carote gialle, lavatele e tagliatele a fette sottili, mettetele in tegame sul fuoco con 2 ettog. di burro e
27. Zuppa alla Regina (reine), di volaglia. — Sventrate e nettate una gallina tenera, ponetela in una pentola con 2 chilogr. di carne magra di vitello, 3 litri d'acqua fredda, 1 cipolla ed una carota, nettate e fate bollire schiumando bene. Quando la carne sia quasi cotta aggiungete 1 ettog. di riso e fate che tutto sia ben cotto, allora traete fuora la gallina e quando sia fredda levatele la pelle, spolpatele tutta la carne e mettete a parte in un po' di brodo il filetto ed un po' di polpa tagliati a dadolini; pestate il resto della polpa con un po' di carne di vitello e unita al riso passatela al setaccio. Schiacciate le ossa, ponetele nel restante brodo e fatele bollire, quindi disgrassatelo e passatelo alla tovaglia, unitelo alla carne e riso che avete passati al setaccio ed otterrete una purée che ridurrete ad 1 litro e mezzo e che verserete ben calda e giusta di sale nella zuppiera con dei crostini di pane, unendovi i dadolini di carne che avete riserbati dal filetto e dalla polpa. Squisitissima zuppa signorile.
27. Zuppa alla Regina (reine), di volaglia. — Sventrate e nettate una gallina tenera, ponetela in una pentola con 2 chilogr. di carne magra di
51. Zuppa di pane all'acetosella al magro. — Nettate e levate la costa di mezzo a 3 pugni di foglie di acetosella, tritatele fine, e poste in tegame con 1 ettogramma di burro fatele friggere e riducetele in purée, quindi versate un litro e mezzo d'acqua, mettete un po' di sale, e fate bollire un tantino. Tratto dal fuoco aggiungete 6 rossi d'uova sbattuti, mezzo litro di fior di latte, 60 grammi di formaggio e 60 grammi di burro, mestate tutto assieme e fate riscaldare senza lasciar bollire. Versate in zuppiera con crostini di pane e servite. Buona e sana zuppa nell'estate.
51. Zuppa di pane all'acetosella al magro. — Nettate e levate la costa di mezzo a 3 pugni di foglie di acetosella, tritatele fine, e poste in tegame
Nettate dalla buccia e dalla trippa una zucca tenera e verde, quindi tagliatela a fette sottili e gettatela in un tegame sul fuoco con 2 litri d'acqua salata e bollente, aggiungete 1 ettogramma di lardo trito con 4 spicchi d'aglio ed un po' di prezzemolo, o se di magro, lasciate il lardo e friggete l'aglio nel burro, e fate bollire. Cotta tenera, mettete un po' di burro, formaggio, spezie, pepe e servitela con fette di pane. Invece del pane si può mettere a cuocere insieme del riso o delle paste.
Nettate dalla buccia e dalla trippa una zucca tenera e verde, quindi tagliatela a fette sottili e gettatela in un tegame sul fuoco con 2 litri d
7. Salsa alle ostriche. — Sgusciate 12 belle ostriche, gettatele entro un po' d'acqua bollente sul fuoco e bollite un momento levatele e nettatele e ponetele in un altro tegame in cui avrete del prezzemolo trito ed un po' di burro e fritte un momento aggiungete la loro cottura stata passata alla tovaglia e ridotta, più una salsa all'olandese (Vedi N. 6 delle salse) e servitevene per ripieno di pasticcetti o per guarnitura.
7. Salsa alle ostriche. — Sgusciate 12 belle ostriche, gettatele entro un po' d'acqua bollente sul fuoco e bollite un momento levatele e nettatele e
Lavate e nettate dalle reste 2 acciughe, e tritatele ben fine con un pugno di prezzemolo, un po' d'aglio, un po' di capperi, mezza cipolla e della mollica di pane bagnata nell'aceto grosso come una noce; posto il tutto in un vasetto, aggiungete un po' d'olio e d'aceto, sale, pepe e per chi ama, un pizzico di zucchero, formando così una salsa.
Lavate e nettate dalle reste 2 acciughe, e tritatele ben fine con un pugno di prezzemolo, un po' d'aglio, un po' di capperi, mezza cipolla e della
Si fa alla ravigote aggiungendo ancora delle erbe preparate e finite in purée (V. N. 23 delle salse), e servitevene per carni fredde, e per insalate cotte.
Si fa alla ravigote aggiungendo ancora delle erbe preparate e finite in purée (V. N. 23 delle salse), e servitevene per carni fredde, e per insalate
4. Frittura d'animelle e cervelle in marinata. — Fate cuocere delle cervelle e delle animelle come s'è detto a N. 28 e 34 (V. guerniture), raffreddate tagliatele a fette spesse un dito e marinatele con un po' d'olio, aceto e sale; asciugatele e avviluppatele nella pasta marinata (V. sopra N. 3), gettatele in una padella in cui avrete della grassa raffinata e bollente sul fuoco e fatele friggere d'un bel color dorato; cotte croccanti, estratte fuori e messe sopra una tovaglia che assorbisca il grasso servitele calde con la tovaglia sul piatto.
4. Frittura d'animelle e cervelle in marinata. — Fate cuocere delle cervelle e delle animelle come s'è detto a N. 28 e 34 (V. guerniture
22. Frittura di fagiuolini verdi e sparagi. — Rompete le due estremità levando il filo alla quantità che volete di fagiuolini verdi, gettateli in un tegame con acqua e sale bollente sul fuoco, cotti teneri e ben verdi sgocciolateli e marinateli come s'è detto sopra N. 20 delle carote; avrete degli sparagi grossi e freschi, rompete loro il verde, mondateli, e fateli cuocere come i fagiuolini, marinateli allo stesso modo e farcite e friggete questi e quelli come le carote.
22. Frittura di fagiuolini verdi e sparagi. — Rompete le due estremità levando il filo alla quantità che volete di fagiuolini verdi, gettateli in un
20. Frittura di carote, cavoli-fiori, broccoli. — Raschiate e tagliate grosse e lunghe il dito le carote, fatele cuocere con acqua e sale; cotte tenere, sgocciolatele e marinatele con olio, sale, e prezzemolo trito; fate cuocere i cavoli-fiori o broccoli con acqua e sale marinateli come le carote e lasciate queste e quelli così un poco; asciugateli, infarinateli e friggeteli pochi per volta con olio bollente nella padella su fuoco ardito: cotti croccanti di color biondo serviteli caldi. Si possono anche intingere nell'uovo e dopo infarinati come alla sainteflorentine.
20. Frittura di carote, cavoli-fiori, broccoli. — Raschiate e tagliate grosse e lunghe il dito le carote, fatele cuocere con acqua e sale; cotte
27. Frittura di croccanti di riso a forma di peri farciti. — Mettete in tegame sul fuoco 1 litro e mezzo di liquido metà di latte e fiore e metà di brodo al magro o dell'acqua, un po' di sale, e quando bolla aggiungetevi 4 ettogrammi di riso netto e lavato, cotto tenero a cottura ridotta acconciatelo con 60 grammi di cacio, altrettanto di burro, un po' di pepe, sale, spezie, fatene tanti mucchietti grossi come uova mezzani, e posti su fortiera unta allargateli un po' nel mezzo e empiteli con un po' d'intingolo fatto come a N. 33 (Vedi guerniture), date loro la forma d'una pera spolverizzandoli di pane, e facendo in modo che l'intingolo stia nel mezzo, intingeteli nell'uovo sbattuto; avvolti nel pane e ben formati friggeteli e serviteli come sopra i croccanti (Vedi N. 25). Si possono fare con del riso già servito a tavola purché spesso e buono, si può omettere di farcirli e si può dar loro variata forma o di bozzoli, o ovali, o rotondi, ecc.
27. Frittura di croccanti di riso a forma di peri farciti. — Mettete in tegame sul fuoco 1 litro e mezzo di liquido metà di latte e fiore e metà di
7. Filetto di bue lardato alla giardiniera. — Prendete un filetto di bue ben mortificato; privato dai nervi e dalle ossa e pellicola trapuntatelo ben di lardo; posto in una navicella con un po' di lardo, della grassa di rognone trita e con cipolla, carota, sedano mondati e tagliati, un po' di lauro, pepe, sale, fate friggere e rosolore le verdure spruzzandole d'acqua; quasi coperto d'acqua fatelo cuocere due ore circa con fuoco sotto e sopra; cotto giusto e tenero a sugo ridotto di color bronzino tagliatelo per traverso a fette spesse 1 centimetro e mettetele sul piatto con una guernitura di legumi (Vedi N. 3, guerniture) e versatevi sopra un po' del suo sugo digrassato.
7. Filetto di bue lardato alla giardiniera. — Prendete un filetto di bue ben mortificato; privato dai nervi e dalle ossa e pellicola trapuntatelo ben
9. Costole di bue alla fiamminga. — Prendete 2 chilogrammi di costole di bue, rompetele; schiacciate le ossa, dato loro bella forma, legatele; poste in tegame con grassa e sale, fatele rosolare, bagnatele e fatele cuocere come pel bue braciato (Vedi N. 3). A metà cottura aggiungetevi 12 pezzetti di carote e rape grosse come noci, 12 cipolline nette e sopra un testa mezzana di cavolo che sia bianca, netta dal gambo e dalle coste e tagliata in quattro; un po' di sale e finite di far cuocere; il tutto cotto tenero, ridotto a fondo, tagliate la carne a fette e servitela col sugo e verdura all'intorno.
in tegame con grassa e sale, fatele rosolare, bagnatele e fatele cuocere come pel bue braciato (Vedi N. 3). A metà cottura aggiungetevi 12 pezzetti di
7. Bue arrostito alla borghese e guernito — Prendete 2 chilogrammi di carne di bue o dalle costole, o spalla, o meglio lonza; disossatela, battetela un poco, legatela con filo spago e ponetela in tegame o piatto di terra con 1 ettogramma di grassa, un po' di lardo trito, 2 cipolle, 1 carota mondate e tagliate, un po' di rosmarino e sale, e mezzo bicchier d'acqua, posta su fuoco ardente fatela abbronzire d'ambe le parti; rossigna copritela e ponetevi fuoco sotto e sopra, spruzzatela di tanto in tanto d'acqua finchè cotta tenera, sugosa e non più rossa nel mezzo. Si può mettere a metà cottura, a cuocere insieme 20 pezzetti di rape e carote tagliate grosse come noci e servirle all'intorno.
7. Bue arrostito alla borghese e guernito — Prendete 2 chilogrammi di carne di bue o dalle costole, o spalla, o meglio lonza; disossatela, battetela
— Dissanguate 4 belle animelle col risciacquarle nell'acqua tiepida cambiandola finchè divenute bianche; bollite 3 minuti nell'acqua, privatele dai nervi e dalle scarniture all'intorno; ponetele in tegame con un po' di cipolla, carota, sedano, burro e lardo raschiato, sale e pepe, friggetele un po' bionde, aggiungetevi mezzo litro di buon brodo e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finchè tenere e d'un bel color dorato, servitele con sotto una purée (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture), oppure in salsa bianca o rémolade (Vedi N. 4 e 13, salse).
nervi e dalle scarniture all'intorno; ponetele in tegame con un po' di cipolla, carota, sedano, burro e lardo raschiato, sale e pepe, friggetele un po
38. Intingolo di vitello alla contadinesca. — Avrete della carne rosolata con cipolle già fritte con burro ed un po' di lardo; aggiungetevi 20 patate e 20 cipolline nette e grosse come noci, un po' di sale e pepe, e fate cuocere il tutto adagio spruzzando d'acqua, se fa d'uopo. il tutto tenero e di color biondo servite ponendo nel mezzo la carne ed all'intorno le patate e cipolline.
e 20 cipolline nette e grosse come noci, un po' di sale e pepe, e fate cuocere il tutto adagio spruzzando d'acqua, se fa d'uopo. il tutto tenero e di
9. Montone stufato in salsa forte. — Mondate e tritate 1 cipolla, un po' di prezzemolo, aglio, 2 acciughe, un po' di capperi e 60 grammi di lardo; posto in tegame con 60 grammi di burro fate friggere un po' , mischiate 30 grammi di farina bianca e fritta un po' aggiungetevi 1 chilogramma di coscia di montone ben sgrassata, snervata e tagliata in 8 parti; friggetela mestolando, bagnatela con un bicchiere d'aceto e mezzo litro d'acqua, coprite e fate cuocere adagio; tenera a salsa ristretta e giusta di sale, pepe e spezie, servitela sgrassata.
9. Montone stufato in salsa forte. — Mondate e tritate 1 cipolla, un po' di prezzemolo, aglio, 2 acciughe, un po' di capperi e 60 grammi di lardo
Colle suddette preparazioni e massimamente con quest'ultima, si aggiustano giamboni di cinghiale, cervo, daino, montone, lepre, anitra, oca, e anche lingue, prima preparati (Vedi N. 13, freddi) e finiti come sopra N. 5. Prima di cuocerli si dissalano e si fanno cuocere come a N. 14 (Vedi freddi) e si servono o caldi o freddi.
Colle suddette preparazioni e massimamente con quest'ultima, si aggiustano giamboni di cinghiale, cervo, daino, montone, lepre, anitra, oca, e anche
14. Del porcellino o cinghialetto da latte arrostito o stufato. — Ambidue sono eccellenti, ma poco nutritivi e mucilaginosi e di difficile digestione. Il cinghialetto o porcellino deve essere grassotto e ucciso da qualche giorno prima di servirsene. Avrete un porcellino o cinghialetto, rendetelo bianco sbollentandolo e raschiandogli i peli; sventratelo, marinatelo con olio, aceto, cipolle, carote, timo, lauro, prezzemolo, pepe, spezie e sedano, il tutto ben mescolato e lasciato così per 24 ore; fatelo cuocere allo spiedo legandolo all'asta e inviluppato in carta unta per 2 ore circa a gran fuoco bagnandolo di tanto in tanto con burro fuso; cotto tenero ma non secco, nettatelo e servitelo con crescione in insalata. Oppure ponetelo in una navicella con la verdura già usata per marinarlo, più 2 ettogrammi di lardo; fatelo rosolare, versate due bicchieri di buon vino bianco, altrettanto di brodo od acqua, un po' di sale e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero a salsa ridotta, tagliatelo e servitelo con salsa fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 14 e 17, salse).
14. Del porcellino o cinghialetto da latte arrostito o stufato. — Ambidue sono eccellenti, ma poco nutritivi e mucilaginosi e di difficile digestione
15. Della lepre e coniglio e loro qualità. — La lepre ha la carne rossa e molto nutritiva; la lepre di montagna o collina è migliore di quella di pianura, e uccisa giovane dai 4 agli 8 mesi è un eccellente mangiare; più vecchia ha la carne dura ed asciutta. Appena uccisa, sventratela, riempitela di carta, cucitela e conservatela sotto la pelle dai 2 ai 5 giorni in luogo fresco; spellatela, tagliatele le gambe, nettatela e lavatela bene e tagliatela in pezzi secondo l'uso che desiderate farne; posti in terrina, marinateli con olio, aceto, sale, pepe e 2 cipolle, un po' di carota e sedano netti e tagliati, e lasciateli così per 12 ore circa.
15. Della lepre e coniglio e loro qualità. — La lepre ha la carne rossa e molto nutritiva; la lepre di montagna o collina è migliore di quella di
18. Sautés di lepre in salmì al vino di Malaga. — prendete la carne delle coscie ed i filetti della schiena d'una lepre; snervati, tagliati a filetti lunghi, larghi e spessi due dita, schiacciati leggermente, poneteli in tegghia con burro fuso e 60 grammi di tartufi neri, netti e tagliati a soldi; prendete il restante della lepre ossa e carne, tagliatelo a pezzi; posto in tegame con 3 cipolle, un po' di lardo, prezzemolo trito ed un po' di burro, fateli rosolare; aggiungetevi 30 grammi di farina e fritta un po' versate 2 bicchieri di vino di Malaga, un po' di brodo od acqua, sale, pepe e spezie; fate cuocere finchè la carne sia tenera ed a salsa ridotta. ponete la tegghia coi filetti su fuoco forte e friggeteli bene d'ambe le parti; cotti non più rossi nel mezzo, spolverizzateli di sale e aggiungetevi mezzonbicchiere di vino di Malaga e lasciate ridurre a sciroppo; ponete sopra un piatto il primo intingolo fatto colle ossa e carne e la sua salsa; ponetevi sopra i filetti in corona con frammezzo dei crostini di pane fritti nel burro e fettine di lingua salata, e nel mezzo collocate i tartufi e servite caldo.
lunghi, larghi e spessi due dita, schiacciati leggermente, poneteli in tegghia con burro fuso e 60 grammi di tartufi neri, netti e tagliati a soldi
5. sautés di beccaccie in salmì al vino di Madera. — nettate 2 beccaccie, fate 2 pezzi dello stomaco, due delle coscie e uno della schiena (vedi disegno, tavola 4, fig. 1 e 2), conservando la testa col becco; disossateli un po' dando loro bella forma e poneteli in tegghia con burro fuso: fate 10 crostini colle budelle (vedi n. 37, guerniture); pestate le ossa e ritagli e fatene una essenza (vedi n. 11, brodo); ponete le beccaccie già in tegghia sul fuoco, fatele biondire, bagnatele con un bicchiere di vino di Madera e col brodo estratto dalle ossa, un po' di sale e pepe, fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotte tenere a cottura ridotta, mischiatevi una salsa ai tartufi neri (n. 20, salse), ponetele in un piatto profondo, in corona con tramezzo i crostini e delle fettine di lingua salata tagliate grosse come i crostini e scaldate con un po' d'acqua, versate sopra la salsa coi tartufi e servite di buon gusto.
5. sautés di beccaccie in salmì al vino di Madera. — nettate 2 beccaccie, fate 2 pezzi dello stomaco, due delle coscie e uno della schiena (vedi
3. Anguilla stufata alla borghese. - Nettate e lavate 2 acciughe, 1 cipolla, un po' di prezzemolo, 30 grammi di capperi agretti, tritate il tutto fino; posto in tegame con 1 ettogramma di burro e fritto un poco aggiungetevi 6 ettogrammi d'anguilla tagliata a pezzi lunghi tre dita stata nettata e marinata (Vedi N. 1, fritture magre), friggetela come asciutta, mischiate mezzo cucchiaio di farina bianca e fatela friggere leggermente, mescolando, mettetevi mezzo bicchiere di vino bianco, un po' d'acqua, sale, pepe e spezie, e fatela cuocere tenera a salsa ristretta, sgrassatela e servitela colla salsa; se aggiungete 2 ettogrammi di funghi freschi, netti e tagliati a fette resterà migliore.
3. Anguilla stufata alla borghese. - Nettate e lavate 2 acciughe, 1 cipolla, un po' di prezzemolo, 30 grammi di capperi agretti, tritate il tutto
38. Tinche alla provençale con tomatiche. - Preparate e cuocete delle tinche come sopra N. 37, aggiungete a cuocere insieme 60 grammi d'olio e 3 ettogrammi di tomatiche mature e nette dalla pelle, semi e parti dure, oppure dei funghi freschi, il tutto cotto e di buon gusto servite.
38. Tinche alla provençale con tomatiche. - Preparate e cuocete delle tinche come sopra N. 37, aggiungete a cuocere insieme 60 grammi d'olio e 3
45. La rana (grenouille). - La rana è un animale anfibio, ottima per fare buon brodo di magro usandola appena uccisa spellata e sventrata; ma priva dalla testa e pelle e tenuta per 10 ore nell'acqua fresca diviene bianca e grossa il doppio e allora serve a mangiare. Le rane sono migliori d'autunno; hanno la carne bianca, d'un eccellente gusto, poco nutritive, piuttosto rinfrescative, facili a digerirsi e convengono agli stomachi deboli. Le rane marinate con olio, aceto, quindi arrostite e croccanti (Vedi N. 10 e 25, fritture magre) sono eccellenti.
45. La rana (grenouille). - La rana è un animale anfibio, ottima per fare buon brodo di magro usandola appena uccisa spellata e sventrata; ma priva
4. Delle acciughe e sardelle salate e fresche. - L'acciuga salata è più rossa e meno grossa che la sardella, ambedue ben conservate, non rancide sono ottime per condire varie pietanze e si mangiano per antipasto, in salata, prima lavate, spaccate e nette dalle reste e tali si conservano nell'olio fino. Le acciughe e le sardelle fresche sono eccellenti fritte al momento (Vedi N. 8, fritture magre), prima lavate, sventrate, e gettata via la testa: oppure accomodate al gratin, ponendole su piatto che resista al fuoco con un po' di burro fuso, prezzemolo trito, il sugo d'un limone, un po' di sale, pepe; spolverizzate di pane pesto, umidite di burro fuso, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno e cotte d'un bel colore servitele calde.
4. Delle acciughe e sardelle salate e fresche. - L'acciuga salata è più rossa e meno grossa che la sardella, ambedue ben conservate, non rancide sono
30. Delle ostriche e le medesime in crostata (gratin) - Le ostriche (huîtres) di mare sono assai preziose, di buon gusto e sono leggiere allo stomaco; le migliori sono quelle dell'imboccatura dei fiumi, come nella laguna di Venezia. Ve ne sono di varie specie e si mangiano ordinariamente crude, si aprono al momento di servire a tavola che siano vive, distaccandole dalla conchiglia, senza versare l'acqua di mare che contengono e si servono col sugo di limone. Preparate 6 dozzine di belle ostriche di Venezia, aperte, e staccata l'ostrica dalla conchiglia, ponete su caduna un po' di prezzemolo ed un fungo agretto triti e fritti nel burro più il sugo d'un limone e pepe, spolverizzatele di crosta di pane rossa e grattugiata fina; poste su gratella su brace ardente, fatele bollire un momento e fatele colorire tenendovi sopra una pala di ferro rovente o meglio al forno e servitele. Potete aggiungervi sopra uniti al burro e prezzemolo un po' di salsa, tartufi, cipolle trite e vino di Madera.
30. Delle ostriche e le medesime in crostata (gratin) - Le ostriche (huîtres) di mare sono assai preziose, di buon gusto e sono leggiere allo stomaco
37. Sogliola fritta od in salsa. - La sogliola è un pesce piatto, largo circa sei centimetri e lungo due decimetri, bianco da una parte e grigio scuro dall'altra, ha carne bianca, d'eccellente gusto e di facile digestione. Si sventra, si scaglia e si lava bene, oppure si leva la pelle d'ambe le parti e marinato con olio, aceto e sale, si frigge (Vedi N. 6, fritture magre), oppure cotto con acqua, aceto e sale, si serve con una salsa qualunque. Si fanno pure dei filetti decorati come s'è detto pel merlano (Vedi N. 14, merlano).
37. Sogliola fritta od in salsa. - La sogliola è un pesce piatto, largo circa sei centimetri e lungo due decimetri, bianco da una parte e grigio
53. Tonno salato all'olio in salsa od in purée. - Prendete un pezzo di tonno salato all'olio che si vende di già così, badate che sia bianco e non rancido, fatto a fette larghe e lunghe due dita e spesse uno, copritele con acqua bollente e lasciatele in essa fuori del fuoco e ciò fa che l'olio in esse contenuto e che per lo più è sempre cattivo si porti sopra l'acqua, asciugate poscia il tonno e posto sopra una purée di acetosella o di tomatiche (Vedi N. 21, 26 e 27, guerniture), servitelo, ovvero servitelo con una salsa rémolade (Vedi N. 13, salse). L'anguilla salata all'olio, si acconcia pure allo stesso modo.
53. Tonno salato all'olio in salsa od in purée. - Prendete un pezzo di tonno salato all'olio che si vende di già così, badate che sia bianco e non
14. Cavolfiore in vari modi. - Cotto il cavolfiore come sopra N. 8, lo potete servire in insalata con olio, aceto e sale; fatto a pezzi e fritto nel burro guernitene carne, volaglia o pesce; infarinato, bagnato nell'uovo sbattuto con un po' di cacio, sale, pepe e spezie, e fritto nel burro bollente od olio, di bel color biondo e croccante servitelo per frittura.
14. Cavolfiore in vari modi. - Cotto il cavolfiore come sopra N. 8, lo potete servire in insalata con olio, aceto e sale; fatto a pezzi e fritto nel
45. Del petronciano (aubergine) e cottura del medesimo alla siciliana. - Il petronciano è un frutto insipido, fatuo e poco nutritivo. Pelate 6 petroniani al punto della loro maturità, tagliateli a fette larghe e spesse come scudi, spolverizzateli di sale entro una terrina e lasciateli per un'ora, spremeteli, infarinateli e friggeteli adagio in padella con burro od olio, finchè teneri, aggiungetevi una purée di tomatiche (Vedi N. 21, guerniture) e servitele; oppure invece della salsa tomatiche mettete del burro, formaggio, pepe, spezie, prezzemolo trito, il sugo d'un limone, tutto ben unito, cotto al punto e serviteli.
45. Del petronciano (aubergine) e cottura del medesimo alla siciliana. - Il petronciano è un frutto insipido, fatuo e poco nutritivo. Pelate 6
50. Patate alla lionese. - Pelate e tagliate a soldi 1 chilogramma di patate crude, poste in padella con un ettogramma di burro fuso e raffinato, un po' di sale, pepe e spezie, copritele e fatele cuocere adagio rivolgendole di tanto in tanto; fate friggere adagio 2 cipolle tagliate a dadolini con 60 grammi di burro, cotte bionde mischiatele colle patate e finite queste di cuocere e di color dorato versatele e servitele. Si friggono pure con olio (Vedi N. 46, fritture magre).
50. Patate alla lionese. - Pelate e tagliate a soldi 1 chilogramma di patate crude, poste in padella con un ettogramma di burro fuso e raffinato, un
66. Spinaci alla borghese e all'italiana. - Fate cuocere 2 chilogrammi di spinaci come sopra N. 65, Fate friggere in un tegame 2 ettogrammi di burro o di olio se di digiuno, con 2 spicchi d'aglio e 4 acciughe, lavate e nette dalle reste, aggiungetevi gli spinaci spremuti e verdi con un po' di sale, pepe e spezie; divenuti quasi asciutti serviteli; restano migliori se aggiungete un po' di brodo o sugo di carne stufata, un po' d'aceto od il sugo d'un limone. Son detti all'italiana se cotti e conditi con burro e sugo li mischiate un po' d'uva di Malaga o d'uva passerina e dei pignoli.
66. Spinaci alla borghese e all'italiana. - Fate cuocere 2 chilogrammi di spinaci come sopra N. 65, Fate friggere in un tegame 2 ettogrammi di burro
81. Tomatiche alla contadina - Tritate fino una cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo, posto in tegame con 1 ettogramma di burro, friggetelo un po' : prendete un chilogramma di tomatiche fresche, bagnate un momento nell'acqua bollente, pelatele, tagliatele in quattro e nette dai semi e dalle parti dure, gettatele insieme nel tegame con un po' di sale, pepe e spezie, e fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotte tenere, servitele all'intorno di qualche carne o pesce.
81. Tomatiche alla contadina - Tritate fino una cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo, posto in tegame con 1 ettogramma di burro, friggetelo un po
84. Zuccotti in crostata (gratin) col cacio. - Raschiate leggermente e tagliate un poco alle due punte 5 dozzine di zuccottini grossi come albicocche che siano freschi e verdi, tagliati in tre per lungo, levate loro la trippa, posti in tegame con 2 ettogrammi di burro sul fuoco forte, fateli rosolare con pepe e sale saltellandoli; fateli quindi cuocere adagio con fuoco sotto e sopra rivolgendoli di tanto in tanto finchè siano teneri e di color biondo, disponeteli sul piatto con un po' di formaggio tramezzo e sopra, umiditi di burro fuso e colorito, e serviteli; sono migliori se li fate prendere un bel colore ponendoli nel forno caldo.
84. Zuccotti in crostata (gratin) col cacio. - Raschiate leggermente e tagliate un poco alle due punte 5 dozzine di zuccottini grossi come albicocche
12. Galantina di lepre o d'altra selvaggina. - Pelate e nettate dalle interiora una lepre giovane, staccate i filetti della schiena e di sotto i rognoni, spolpate le coscie, le spalle; privi dai nervi e pelle tagliateli a dadi grossi il dito pollice, marinateli per 20 ore con aceto, olio; avrete altrettanto di lardo, di lingua salata cotta, o del presciutto e dei tartufi neri pelati e tagliati a dadi, un po' d'aglio con prezzemolo trito e mezzo bicchiere di rhum; aggiungete tutto questo alla carne marinata, quindi una farcìa fatta con 4 ettogrammi tra coscia di vitello e raschiatura delle ossa e dei nervi, più 5 ettogrammi di lardo; tritate e pestate bene il tutto, unitegli 60 grammi di pistacchi verdi e pelati, un po' di pepe, spezie e sale: fate un sugo colle ossa, carcame e nervi (Vedi n. 2, brodo), e ridotto a sciroppo con un po' di colla, mischiatelo alla farcia e questa colla carne tagliata a dadi, il tutto ben unito, riempitene un grosso budello di bue (Vedi n. 6, freddi), inviluppatela e fate cuocere, formate la gelatina e servite come si è detto sopra n. 5 per la galantina di volaglia. La galantina di montone, di vitello, di cervo o di daino si fa allo stesso modo; invece del budello si può adoperare una fetta di carne resa sottile o meglio una vescica di bue.
12. Galantina di lepre o d'altra selvaggina. - Pelate e nettate dalle interiora una lepre giovane, staccate i filetti della schiena e di sotto i
15. Pasta frolla d'amandorle tostate. - Preparate una pasta come sopra N. 13, pestate 1 ettogramma e 3 decagrammi d'amandorle dolci o nocciuole caffettate e nette, mischiatele colla pasta e finite e cuocete questa come s'è detto sopra N. 14 per quella al cioccolato.
15. Pasta frolla d'amandorle tostate. - Preparate una pasta come sopra N. 13, pestate 1 ettogramma e 3 decagrammi d'amandorle dolci o nocciuole
91. Croccanti di patate o di castagne. - Fate un preparato come s'è detto a N. 67 e 68, un po' più spesso e con soli 2 uova intere, versatelo su piatto e raffreddato, formatene i croccanti, intrisi nell'uovo spalmati di pane, friggeteli come sopra N. 88 e serviteli ben croccanti, inzuccherati e caldi.
91. Croccanti di patate o di castagne. - Fate un preparato come s'è detto a N. 67 e 68, un po' più spesso e con soli 2 uova intere, versatelo su
122. Crema alle nocciuole od amandorle. - Abbrustolite 60 grammi di nocciole nette dal guscio, ponendole in una padella o tegame piatto su fuoco dolce, scuotendole e sfregandole finchè nette dalla pelle e divenute bianche, pestatele con 1 ettogramma di zucchero, e ponetele in 3 quintini d'un litro tra latte e fiore bollente, venuto questo quasi freddo passatelo alla stamigna, sbattetegli insieme 6 uova intere e 2 rossi, ripassato alla stamigna fatelo rappigliare in uno stampo al bagno Maria e servitelo come s'è detto sopra N. 121. Invece delle nocciuole potete usare delle amandorle e farla rappigliare nelle tazze e servirla in essa.
dolce, scuotendole e sfregandole finchè nette dalla pelle e divenute bianche, pestatele con 1 ettogramma di zucchero, e ponetele in 3 quintini d'un litro
152. Gelatina negli aranci al curaçao. - Prendete 10 buoni aranci mezzani di Messina, fateli un buco largo un soldo dalla parte del picciuolo e vuotateli bene con un cucchiarino a caffè, gettateli nell'acqua, passate il sugo estratto alla tovaglia e filtratelo chiaro (Vedi disegno, tav. 9, fig. 2 e 4). Fate quindi una gelatina come s'è detto sopra N. 147 aggiungendole di più la sottile scorza di due limoni e di due belle arancie, filtrata, chiara e fredda unitele il sugo filtrato degli aranci, più 6 cucchiai di buon curaçao e tingetene la metà in rosso colla straccia di levante (Vedi sopra N. 148). Ponete le scorze degli aranci sul ghiaccio e se qualcuna è bucata saldatela con del burro, riempitele della preparata gelatina fatta prima raffreddare e che comincia a congelarsi, ponendo in una la gelatina rossa e nell'altra la bianca; ben congelate ferme disponetele sul piatto con tovaglia sotto metà intere e metà tagliate a spicchi e intrecciati fra loro, rossi, bianchi con foglie verdi di limone in modo che facciano bella figura e servite.
152. Gelatina negli aranci al curaçao. - Prendete 10 buoni aranci mezzani di Messina, fateli un buco largo un soldo dalla parte del picciuolo e
210. Composta di ciliege alla polacca. - Preparate e levate il nocciolo e fate cuocere delle ciliege in ogni modo come sopra N. 209, ma invece dell'acqua mettete 2 quinti d'un litro di buon vino nero e un pò di cannella di Ceylan, cotte al sciroppo e ridotte a metà servitele calde nella compostiera con sotto 8 crostini di pane abbrustolito e grossi come scudi.
210. Composta di ciliege alla polacca. - Preparate e levate il nocciolo e fate cuocere delle ciliege in ogni modo come sopra N. 209, ma invece dell
13. Cavolifiori, cipolline all'aceto e miscea. — Staccate le ciocche a dei cavolifiori bianchi e duri; fateli bollire un momento con metà acqua e metà aceto ed un po' di sale, finchè sieno cotte un po' croccanti da mangiarsi; raffreddate nella loro cottura, sgocciolatele; poste in vasi copritele di buon aceto forte e chiudete il vaso. Le cipolline, nette dalla pelle si fanno cuocere e si finiscono allo stesso modo. Potete mettere e conservare in un vaso solo dei cocomeri, fagiuolini, peperoni, cavolifiori, cipolline e servirli a tavola per hors-d'oeuvre.
13. Cavolifiori, cipolline all'aceto e miscea. — Staccate le ciocche a dei cavolifiori bianchi e duri; fateli bollire un momento con metà acqua e
21. Sparagi conservati verdi in salamoia. — Rompete il verde e nettate dalle foglioline dei bei sparagi grossi e freschi, tagliati a pezzetti, cuoceteli e finiteli in ogni modo come s'è detto sopra N. 17 e 19 pei carciofi e fagiuolini.
21. Sparagi conservati verdi in salamoia. — Rompete il verde e nettate dalle foglioline dei bei sparagi grossi e freschi, tagliati a pezzetti
Fritture grasse. — Vedi al N. 22 costolette di vitello panate e cotte al naturale e al N. 25 costolette di pollame e usatele nello stesso modo. Potete ancora fare delle costolette di montone o d'agnello, cuocerle e servirle come quelle di vitello.
Fritture grasse. — Vedi al N. 22 costolette di vitello panate e cotte al naturale e al N. 25 costolette di pollame e usatele nello stesso modo
Accademia della crusca