Battete bene le braciole e senza disossarle fatele rosolare col lardo pestato molto fine, sale e pepe: aggiungete poi le patate a piccoli dadi, bagnate con pochissima acqua calda e la salsa di pomodori, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano ancora mezz'ora.
Battete bene le braciole e senza disossarle fatele rosolare col lardo pestato molto fine, sale e pepe: aggiungete poi le patate a piccoli dadi
Fate rosolare gli ossibuchi infarinati con olio e burro, conditeli di sale e pepe, bagnateli con un gocciolo di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco secco e caldo, lasciate cuocere pianissimo. Mezz'ora prima di servire aggiungete un'acciuga pestata con uno spicchio d'aglio e un pizzico di prezzemolo.
Fate rosolare gli ossibuchi infarinati con olio e burro, conditeli di sale e pepe, bagnateli con un gocciolo di brodo e mezzo bicchiere di vino
In un soffritto di burro e cipolla fate rosolare le animelle precedentemente scottate, condite di sale e pepe: aggiungete poi i piselli che dovranno essere freschissimi e teneri, e un pizzico di prezzemolo trito: bagnate con salsa di pomodori sciolta in un po' di brodo, mescolate e terminate la cottura.
In un soffritto di burro e cipolla fate rosolare le animelle precedentemente scottate, condite di sale e pepe: aggiungete poi i piselli che dovranno
Strofinate la carne con aglio e comino schiacciati; conditela di sale e pepe, mettetela sotto un peso e lasciatela riposare dodici ore; avvolgetela poi nella rete di maiale e fatela cuocere prima vivamente poi piano (3 ore di cottura in tutto) nell'olio bagnandola di tanto in tanto con panna e aceto alternativamente.
Strofinate la carne con aglio e comino schiacciati; conditela di sale e pepe, mettetela sotto un peso e lasciatela riposare dodici ore; avvolgetela
Strofinate la carne con aglio e comino schiacciati, conditela di sale e pepe, cospargetela della metà della senape e lasciate riposare: mettete poi la coscia al fuoco con lo strutto, fatela rosolare, poi cuocere lentamente e servitela a fette dopo aver completato il sugo con un cucchiaio di farina, uno di brodo e il resto della senape.
Strofinate la carne con aglio e comino schiacciati, conditela di sale e pepe, cospargetela della metà della senape e lasciate riposare: mettete poi
Passate due volte al tritacarne vitello e maiale, aggiungete il lardo tritato fine insieme a una mezza cipolla e a un pizzico di maggiorana; condite di sale e pepe, formate con l'impasto delle salsiccette lunghe e grosse come un pollice; infarinatele e fatele cuocere rapidamente nell'olio a bollore.
Passate due volte al tritacarne vitello e maiale, aggiungete il lardo tritato fine insieme a una mezza cipolla e a un pizzico di maggiorana; condite
Fasciate le pernici ben nettate e condite di sale e pepe in una bella fetta di lardo e fatele arrostire rivoltandole spesso e bagnandole di tanto in tanto con un poco di panna acida.
Fasciate le pernici ben nettate e condite di sale e pepe in una bella fetta di lardo e fatele arrostire rivoltandole spesso e bagnandole di tanto in
Tritate finemente fegato e cuore di beccacce, tordi, pernici, ecc. e fa teli cuocere con un pizzico di cipolla e prezzemolo finemente tritati, il burro, sale e pepe e un cucchiaio di marsala versato a metà cottura. Lasciate intiepidire, legate con un tuorlo d'uovo e spalmate il composto su crostini di pane fritti nel burro.
Tritate finemente fegato e cuore di beccacce, tordi, pernici, ecc. e fa teli cuocere con un pizzico di cipolla e prezzemolo finemente tritati, il
Adoperate per questa preparazione il lombo e le cosce in un pezzo solo; ungetelo largamente con ginepro e aglio pestati nel mortaio e impastati con sale, pepe e burro, mettetelo in teglia e fatelo cuocere in forno o sul fornello bagnandolo due o tre volte con un poco d'acqua e aceto.
Adoperate per questa preparazione il lombo e le cosce in un pezzo solo; ungetelo largamente con ginepro e aglio pestati nel mortaio e impastati con
Tagliate il pollo a pezzetti e fatelo rosolare col burro e la cipolla tritata; bagnate con un po' di brodo e aceto, condite di sale e pepe e fate cuocere piano. Cinque minuti prima di servire aggiungete un buon pizzico di peperoncino e una tazzina di panna acida.
Tagliate il pollo a pezzetti e fatelo rosolare col burro e la cipolla tritata; bagnate con un po' di brodo e aceto, condite di sale e pepe e fate
Tagliate il pollo in otto pezzi e fatelo marinare per cinque ore condito col succo di mezzo limone, sale e pepe, un pizzico di maggiorana tritata e qualche goccia di marsala. Preparate una pastella piuttosto liquida sbattendo un uovo con un cucchiaio d'olio, uno di farina e mezzo bicchiere di latte; passate i pezzi del pollo in questa pastella, sgocciolateli lestamente e friggeteli in molto olio e burro (se avete strutto freschissimo potrete servirvi di questo che ha la proprietà di rendere il fritto più croccante e leggero) fino a che sono ben rigonfi e dorati e servite con spicchi di limone.
Tagliate il pollo in otto pezzi e fatelo marinare per cinque ore condito col succo di mezzo limone, sale e pepe, un pizzico di maggiorana tritata e
Occorre che per questa preparazione il pollo sia giovanissimo: nettatelo, dividete in quarti che salerete, spruzzerete di limone e lascerete riposare un paio d'ore; passateli poi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggete in olio e burro bollenti.
Occorre che per questa preparazione il pollo sia giovanissimo: nettatelo, dividete in quarti che salerete, spruzzerete di limone e lascerete riposare
Spezzettate il pollo e fatelo rosolare in olio e burro per una diecina di minuti; mettete poi ih casseruola i funghi affettati che avrete fatto prima rinvenire con un poco d'olio e una cipollina tritata fine. Bagnate con un bicchiere di vino bianco e un bicchierino di cognac, fate cuocere piano altri dieci minuti, poi aggiungete sale, pepe e i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate cuocere piano ancora mezz'ora.
Spezzettate il pollo e fatelo rosolare in olio e burro per una diecina di minuti; mettete poi ih casseruola i funghi affettati che avrete fatto prima
Nettate e lavate i piccioni, asciugateli, conditeli di poco sale e pepe, fasciateli con una sottile fetta di lardo e fateli arrostire rapidamente; prima di servire sgrassate il sugo e completatelo con una tazzina di panna acida.
Nettate e lavate i piccioni, asciugateli, conditeli di poco sale e pepe, fasciateli con una sottile fetta di lardo e fateli arrostire rapidamente
Fate rosolare la trippa ben nettata e lavata con un battuto di lardo, sedano, carota, cipolla e un paio di fogliette di salvia; rimescolate continuamente e, quando la trippa avrà assorbito tutto l'unto, bagnate con un poco d'acqua o di brodo (c'è chi preferisce mettere il vino bianco e vi assicuro che non è una cattiva idea), aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, sale e pepe; incoperchiate e lasciate cuocere pianissimo almeno 3 ore.
Fate rosolare la trippa ben nettata e lavata con un battuto di lardo, sedano, carota, cipolla e un paio di fogliette di salvia; rimescolate
Fate cuocere i piselli, piccoli e tenerissimi, con un po' di burro e di prezzemolo trito e fate rosolare rapidamente le creste e i fegatini intieri con altro burro e qualche foglietta di salvia. Quando i due ingredienti sono cotti mescolateli, condite di sale e pepe e servite.
Fate cuocere i piselli, piccoli e tenerissimi, con un po' di burro e di prezzemolo trito e fate rosolare rapidamente le creste e i fegatini intieri
Occorre avere a disposizione trippa di vitello molto giovane e piuttosto grasso; affettatela e fatela cuocere in padella con olio, burro, cipolla e prezzemolo tritati finemente. Condite di sale e pepe, mescolate e servite dopo dieci minuti di cottura.
Occorre avere a disposizione trippa di vitello molto giovane e piuttosto grasso; affettatela e fatela cuocere in padella con olio, burro, cipolla e
Tritate finemente la carne con la salsiccia, l'aglio e il prezzemolo, condite con sale, pepe, noce moscata e parmigiano grattugiato, legate con un uovo. Fate col composto delle polpette, infarinatele e friggetele nell'olio; fate rosolare con olio e burro una mezza cipolla tritata fine e quando ha preso colore aggiungete i pomodori spellati e spezzettati: quando questi sono ridotti a purea allungate con un po' d'acqua, aggiungete le polpette, incoperchiate e fate cuocere piano un ora.
Tritate finemente la carne con la salsiccia, l'aglio e il prezzemolo, condite con sale, pepe, noce moscata e parmigiano grattugiato, legate con un
Scottate le animelle, i filoni e le cervella in acqua bollente per alcuni minuti, spellate e tagliate a grossi dadi; fate rosolare il burro, poi aggiungete il vitello a fettine sottili e ben infarinate e quando ha preso colore condite di sale e pepe, spruzzate col succo di un limone, aggiungete le cervella, i filoni e le animelle, i piselli (che dovranno es sere freschissimi e molto piccoli) e le punte degli asparagi, i pomodori spellati e spezzettati, le olive spaccate in due e snocciolate. Fate evaporare il sugo eccessivo a fuoco ardente: cinque minuti prima di servire aggiungete i fegatini di pollo a fette sottili.
Scottate le animelle, i filoni e le cervella in acqua bollente per alcuni minuti, spellate e tagliate a grossi dadi; fate rosolare il burro, poi
Battete la carne e fatene una fetta larga e rettangolare su cui distenderete il prosciutto, l'uovo sodo tagliato a fettine, un pizzico di capperi, la scorza di un limone grattugiata e, se vi piace, un pizzichino d'aglio tritato: arrotolate e legate solidamente. Fate rosolare nel burro della cipolla finemente tritata insieme a sedano e carota, aggiungete i pomo dori spellati e spezzettati e un bicchiere di vino bianco. Mettete il rotolo in questa salsa, conditelo da ogni parte di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano non meno di un'ora.
Battete la carne e fatene una fetta larga e rettangolare su cui distenderete il prosciutto, l'uovo sodo tagliato a fettine, un pizzico di capperi, la
Spezzettate l'agnello, disossandolo quanto più potete, lasciatelo macerare qualche ora sotto sale, pepe e succo di limone, poi asciugatelo, infarinatelo, passatelo nell'uovo battuto e nel pangrattato e friggete in olio e burro a bollore. Servite con spicchi di limone.
Spezzettate l'agnello, disossandolo quanto più potete, lasciatelo macerare qualche ora sotto sale, pepe e succo di limone, poi asciugatelo
Lardellate la carne, fatela rosolare con olio e burro, circondatela di due carote a listelli, coste di sedano e patate a pezzetti, una cipolla e un sedano di Verona a rotelle, un poco di cavolo verzotto affettato e i pomodori spellati e spezzettati; condite abbondantemente di sale e pepe, incoperchiate e fate stufare per non meno di tre ore.
Lardellate la carne, fatela rosolare con olio e burro, circondatela di due carote a listelli, coste di sedano e patate a pezzetti, una cipolla e un
Fate lessare gli spinaci, sgocciolateli, pressateli e fateli rinvenire con un pezzetto di burro, sale e pepe; spellate e spezzettate i pomodori, tagliate la mozzarella a dadini, grattugiate parmigiano e pane, sbattete le uova con un po' di sale e pepe. Imburrate un vassoio che regga al fuoco e spolverizzatelo di pangrattato, copritene il fondo con metà dei pomodori e metà della mozzarella, condite di sale, pepe e metà del parmigiano: fate ora uno strato degli spinaci, copriteli con le uova frullate, condite col resto del parmigiano, distendete l'altra metà dei pomodori e della mozzarella, spolverizzate di pangrattato, mettete qua e là qualche pezzetto di burro e fate gratinare mezz'ora in forno caldo.
Fate lessare gli spinaci, sgocciolateli, pressateli e fateli rinvenire con un pezzetto di burro, sale e pepe; spellate e spezzettate i pomodori
Fate rosolare la cipolla tritata fine con olio e burro, aggiungete i piselli, poi i pomodori spellati e tritati; fate cuocere scoperto venti minuti, condite di sale e pepe e servite caldo dopo aver legato le verdure con le uova frullate.
Fate rosolare la cipolla tritata fine con olio e burro, aggiungete i piselli, poi i pomodori spellati e tritati; fate cuocere scoperto venti minuti
Fate un battuto con la pancetta, l'aglio e il prezzemolo, mettetelo al fuoco con olio e pepe e quando incomincia a prendere colore aggiungete i piselli, lasciate che assorbano tutto l'unto e tirateli a cottura con una tazzina di brodo salato.
Fate un battuto con la pancetta, l'aglio e il prezzemolo, mettetelo al fuoco con olio e pepe e quando incomincia a prendere colore aggiungete i
Fate cuocere in acqua salata i piselli e le carote, che devono essere freschissime, tagliate a dadini; preparate una salsa bianca col burro e la farina, aggiungete i piselli e le carote, condite di sale e pepe e la sciate stufare dieci minuti; servite dopo avere spolverizzato di zucchero e di prezzemolo trito.
Fate cuocere in acqua salata i piselli e le carote, che devono essere freschissime, tagliate a dadini; preparate una salsa bianca col burro e la
Fate scottare cinque minuti i piselli in acqua salata, raffreddateli sotto acqua corrente e versateli in una casseruola in cui sia già a rosolare con olio e burro un battutino di cipolla, sedano e prezzemolo: condite di sale e pepe, bagnate i piselli quando hanno assorbito tutto l'unto con un poco di brodo e finite di cuocere. Col burro, la farina, il latte preparate una balsamella piuttosto densa e legatela coi tuorli delle tre uova; mescolate piselli e balsamella e quando tutto è freddo, riempite del composto uno stampo bene imburrato, fate cuocere a bagnomaria e servite caldo. Allo stesso modo si prepara lo sformato di zucchini, quello di fagiolini, ecc.
Fate scottare cinque minuti i piselli in acqua salata, raffreddateli sotto acqua corrente e versateli in una casseruola in cui sia già a rosolare con
Mozzate le punte ai carciofi ed eliminate le foglie esterne più dure, allargate le altre per condirle internamente di aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe e un cucchiaino d'olio. Sistemate i carciofi ritti nel recipiente di cottura, bagnateli con acqua e vino bianco, incoperchiate e fate cuocere lentamente un'ora e mezza scuotendo spesso.
Mozzate le punte ai carciofi ed eliminate le foglie esterne più dure, allargate le altre per condirle internamente di aglio e prezzemolo tritati
Lessate il cavolfiore, lasciatelo raffreddare, tagliatelo a fette quanto più possibile regolari che passerete nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggerete in olio e burro bollenti.
Lessate il cavolfiore, lasciatelo raffreddare, tagliatelo a fette quanto più possibile regolari che passerete nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e
Affettate molto sottilmente le rape, copritele d'acqua e mettetele al fuoco; quando incominciano a bollire aggiungete il lardo pestato con aglio e prezzemolo e ben rosolato, sale e pepe; incoperchiate e fate cuocere mezz'ora; aggiungete poi il riso ben lavato; prima di servire date sapore con un pezzo di burro e parmigiano grattugiato.
Affettate molto sottilmente le rape, copritele d'acqua e mettetele al fuoco; quando incominciano a bollire aggiungete il lardo pestato con aglio e
Procuratevi dei mirtilli neri e ben maturi, schiacciateli in una terrina e lasciateli fermentare per quattro o cinque giorni in luogo molto fresco e buio; filtratene poi il succo attraverso un panno molto fine e mettetelo l fuoco insieme allo zucchero e a mezzo litro d'acqua, un pezzetto di cannella e qualche chiodo di garofano serrati in un involtino. Lasciate cuocere lentamente per una mezz'ora circa, togliete l'involtino e quando il liquido sarà completamente raffreddato mescolatelo all'alcole e imbottigliate.
Procuratevi dei mirtilli neri e ben maturi, schiacciateli in una terrina e lasciateli fermentare per quattro o cinque giorni in luogo molto fresco e
Fate rosolare la carne e la cipolla tritate fini con un cucchiaio di olio e uno di burro e quando hanno assorbito tutto il condimento bagnatele con una tazza d'acqua calda in cui avrete sciolto un cucchiaio di salsa di pomodori, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano un'ora; aggiungete i funghi ammollati e tritati e fate cuocere un'altra mezz'ora. Con la farina e le uova avrete intanto preparato una pastella come alla ricetta precedente, tagliatela a fettuccine molto sottili, gettatele in molta acqua bollente salata e scolatele non appena alzano il bollore. Conditele abbondantemente col sugo e col parmigiano grattugiato e servite.
Fate rosolare la carne e la cipolla tritate fini con un cucchiaio di olio e uno di burro e quando hanno assorbito tutto il condimento bagnatele con
Fate rosolare la cipolla con la fesa tritata fina, i pomodori pure tritati, olio e burro; condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere pianissimo un'ora. Tagliate le melanzane a fette rotonde, friggetele nell'olio e mettetele a sgocciolare; cuocete i maccheroni per venti minuti in acqua salata e scolateli. Prendete ora un piatto che regga al fuoco, imburratelo, fatevi uno strato di maccheroni, copriteli con qualche cucchiaio d'intingolo, di un po' di parmigiano grattugiato e infine con fettine di melanzane; ricominciate con i maccheroni e così via. Terminate con uno strato di intingolo e parmigiano, fate crogiolare dieci minuti in forno e servite.
Fate rosolare la cipolla con la fesa tritata fina, i pomodori pure tritati, olio e burro; condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere
Fate lessare i maccheroni in acqua salata e intanto fate rosolare nel burro un quarto di cipolla tagliata fine e i pomodori tritati, condite di sale e pepe, aggiungete il prosciutto a piccoli dadi, fate restringere, aggiungete fuori del fuoco un altro pezzetto di burro, condite con questo sugo i maccheroni sgocciolati e caldissimi e serviteli spolverizzati di parmigiano.
Fate lessare i maccheroni in acqua salata e intanto fate rosolare nel burro un quarto di cipolla tagliata fine e i pomodori tritati, condite di sale
Dopo aver ben nettato i funghi tagliateli a fettine e fateli rosolare con un battuto di prezzemolo e cipolla, l'olio e il burro; bagnateli a metà cottura con la salsa di pomodori, conditeli di sale e pepe e, dieci minuti prima di servire, ricopriteli con le uova frullate a parte. Fate rassodare in forno o tra due fuochi e servite caldo.
Dopo aver ben nettato i funghi tagliateli a fettine e fateli rosolare con un battuto di prezzemolo e cipolla, l'olio e il burro; bagnateli a metà
Scegliete peperoni freschi e per niente piccanti, tagliatene un coperchio alla parte superiore, svuotateli, copriteli d'acqua bollente salata, lasciateli riposare per un quarto d'ora, poi immergeteli per mezz'ora in acqua fredda. Cuocete intanto il riso nell'acqua e i funghi ben nettati e tagliati a dadini in un poco d'olio e burro, bagnandoli a metà cottura con un cucchiaio di salsa di pomodori. Mescolate riso e funghi e riempitene i peperoni che avrete sgocciolati e asciugati in un tovagliolo e che collocherete poi ritti in un piatto che regga al fuoco, bagnerete con salsa di pomodori e burro fuso e farete cuocere mezz'ora in forno.
Scegliete peperoni freschi e per niente piccanti, tagliatene un coperchio alla parte superiore, svuotateli, copriteli d'acqua bollente salata
Fate scottare cuore e polmone in poca acqua salata, poi passateli al tritacarne; col burro, la farina e il brodo di cottura preparate una salsa non troppo densa a cui aggiungerete l'aglio e il prezzemolo finemente tritati e rosolati in un cucchiaio d'olio, il passato di cuore e polmone, sale e pepe e la panna (due cucchiaiate). Lasciate cuocere cinque minuti e prima di togliere dal fuoco spruzzate con un poco d'aceto. Servite caldo guarnendo il piatto con quattro uova fritte.
Fate scottare cuore e polmone in poca acqua salata, poi passateli al tritacarne; col burro, la farina e il brodo di cottura preparate una salsa non
Quando l'olio e il burro sono a bollore vi si fanno rosolare gli spicchi d'aglio tagliati a fette sottilissime, l'origano e il basilico finemente tritati insieme ai pomodori ai quali si saranno tolti prima la pelle e i semi. Cinque minuti prima di servire aggiungete i peperoncini pestati nel mortaio, le acciughe ben nettate e spezzettate e, se volete una salsa ancora più piccante, un pizzico di paprica; condite di sale e pepe e servite caldissimo.
Quando l'olio e il burro sono a bollore vi si fanno rosolare gli spicchi d'aglio tagliati a fette sottilissime, l'origano e il basilico finemente
Fate prima di tutto affogare quattro uova in una miscela d'acqua e aceto (un litro d'acqua e un bicchiere d'aceto) e quando sono fredde e ben sgocciolate passatele prima nel pangrattato fine, poi in un uovo sbattuto condito di sale, pepe e noce moscata, poi ancora nel pangrattato; friggetele, come delle normali cotolette di vitello, in olio e burro bollente e servitele caldissime dopo averle spolverizzate di parmigiano.
Fate prima di tutto affogare quattro uova in una miscela d'acqua e aceto (un litro d'acqua e un bicchiere d'aceto) e quando sono fredde e ben
Salate la tinca, infarinatela e fatela rosolare nel burro da ambo le parti; bagnatela a metà cottura col vino bianco e quando questo è quasi tutto evaporato aggiungete la salsa di pomodori e un poco d'aglio e prezzemolo tritati. Servite caldo.
Salate la tinca, infarinatela e fatela rosolare nel burro da ambo le parti; bagnatela a metà cottura col vino bianco e quando questo è quasi tutto
Preparate una salsa verde con aglio e prezzemolo finemente tritati insieme alle acciughe, sale, pepe, allungata con olio e succo di limone; togliete alle sarde la spina e la testa, infarinatele e fatele friggere in olio bollente; sgocciolatele e asciugatele tra due fogli di carta asciugante, distendetele al fondo di una padella, copritele con la salsa e fate cuocere piano per cinque minuti.
Preparate una salsa verde con aglio e prezzemolo finemente tritati insieme alle acciughe, sale, pepe, allungata con olio e succo di limone; togliete
Fate una pastella piuttosto liquida lavorando un uovo con un cucchiaio di olio e due di farina e aggiungendo tanto latte tiepido quanto ne occorre. Bagnate in questa pastella il merluzzo ben mondato dalle spine e dalla pelle (dopo averlo naturalmente dissalato) e tagliato a fette larghe e non troppo grosse, friggete in molto olio bollente e servite con spicchi di limone.
Fate una pastella piuttosto liquida lavorando un uovo con un cucchiaio di olio e due di farina e aggiungendo tanto latte tiepido quanto ne occorre
Tagliate il merluzzo, dissalato e liberato dalla pelle e dalle lische, a pezzi piuttosto grossi e distendentelo senza infarinarlo sul fondo di una teglia; spolverizzatelo di aglio e prezzemolo trito, bagnatelo con mezzo bicchiere di olio, conditelo con pepe e qualche nocciola di burro e fate cuocere in forno o tra due fuochi piuttosto rapidamente; prima di servire bagnate il merluzzo col succo di un limone.
Tagliate il merluzzo, dissalato e liberato dalla pelle e dalle lische, a pezzi piuttosto grossi e distendentelo senza infarinarlo sul fondo di una
Scegliete gamberi della stessa dimensione e fateli friggere a fuoco moderato con un po' d'olio; toglieteli e nell'unto rimasto in padella mettete a cuocere le cipolle e le carote tagliate a rotelle, i pomodori spellati e spezzettati; dopo un quarto d'ora rimettete al fuoco i gamberi, condite di sale e pepe, bagnate con un bicchier di marsala, aggiungete un pizzico di peperoncino e un mazzetto d'erbe odorose e lasciate bollire dieci minuti. Servite i gamberi ricoperti della salsa passata al setaccio e che avrete legato con un po' di farina.
Scegliete gamberi della stessa dimensione e fateli friggere a fuoco moderato con un po' d'olio; toglieteli e nell'unto rimasto in padella mettete a
Battette bene la carne e fatela rosolare lentamente col burro, l'acciuga ben nettata e tritata, due spicchi d'aglio e qualche foglietta di salvia. Quando la carne è colorita da ambo le parti spruzzatela con un poco d'acqua e fate cuocere un'ora; bagnatela poi con un bicchier di vino rosso, condite di sale e pepe, fate cuocere un'altra ora e servitela col sugo che avrete passato e sgrassato.
Battette bene la carne e fatela rosolare lentamente col burro, l'acciuga ben nettata e tritata, due spicchi d'aglio e qualche foglietta di salvia
Lardellate abbondantemente la carne dopo aver condito i lardelli di sale e pepe, poi infarinatela, collocatela in una casseruola alta e stretta insieme a cannella, chiodi di garofano, noce moscata, sedano, prezzemolo, cipolla tritata fine; bagnatela col cognac e col vino rosso, salatela e lasciatela marinare qualche ora. Mettete poi la casseruola così come si trova su fuoco molto basso e quando il vino alza il bollore aggiungete mezzo litro di brodo (o acqua e estratto di carne) caldo e lo zampetto di vitello che avrete prima disossato, scottato in acqua salata e ben le gato. Fate cuocere così pianissimo due ore e mezzo, poi aggiungete le cipolline, qualche carota a dadini e un pezzetto di burro; servite la carne, dopo un'altra mezzora di cottura, coperta dal sugo che deve risultare piuttosto ristretto e circondata dalle verdure.
Lardellate abbondantemente la carne dopo aver condito i lardelli di sale e pepe, poi infarinatela, collocatela in una casseruola alta e stretta
Passate al tritacarne filetto e maiale, condite con timo, maggiorana e scorza di limone finemente tritati, sale, pepe e noce moscata. Formate con questo impasto delle scaloppe larghe e sottili, infarinatele e fatele cuocere nell'olio bollente: quando sono ben dorate distendetele sul piatto di portata e copritele col loro unto sgrassato a cui avrete aggiunto sul fuoco una tazzina di panna acida.
Passate al tritacarne filetto e maiale, condite con timo, maggiorana e scorza di limone finemente tritati, sale, pepe e noce moscata. Formate con
Accademia della crusca