Avvertiamo anzitutto che diamo la ricetta del riso e patate, perchè su di essa potrete basarvi per preparare qualsiasi minestra con verdura, quali: riso e porri, riso e zucca, riso e rape, riso e piselli e così via. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a quadretti. Fate soffriggere nella pentola il burro, unitevi le patate, lasciate rosolare un momento, poi salate e aggiungete il brodo bollente. In mancanza di brodo potrete servirvi anche di acqua con dadi o estratto. Lasciate cuocere bene, e venti minuti prima di servire aggiungete il riso. Ultimate la cottura con abbondante parmigiano grattugiato.
Avvertiamo anzitutto che diamo la ricetta del riso e patate, perchè su di essa potrete basarvi per preparare qualsiasi minestra con verdura, quali
Mettete al fuoco una pentola con il burro e la farina e fate rosolare aggiungendo lentamente il brodo (circa un litro e mezzo) e, mescolate continuamente, facendo attenzione che non si formino grumi. Lasciate cuocere lentamente e a lungo, poi aggiungete i piselli sgusciati. Quando questi ultimi sono ben cotti completate la minestra con un rosso d'uovo battuto con la panna e servite con crostini di pane e formaggio grattugiato.
Mettete al fuoco una pentola con il burro e la farina e fate rosolare aggiungendo lentamente il brodo (circa un litro e mezzo) e, mescolate
Mettete a bagno le lenticchie per almeno dodici ore, sgocciolatele e mettetele al fuoco in acqua bollente. Quando sono quasi cotte aggiungete un litro e mezzo di acqua calda, pepe e sale. Preparate un soffritto con cipolla, lardo e farina; aggiungete il soffritto e 200 grammi di riso alle lenticchie e lasciate bollire venti minuti. Togliete poi la pentola dal fuoco, unite i « wurstel » e lasciate riposare un quarto d'ora. Prima di servire affettate i « wurstel » e uniteli di nuovo alla minestra.
Mettete a bagno le lenticchie per almeno dodici ore, sgocciolatele e mettetele al fuoco in acqua bollente. Quando sono quasi cotte aggiungete un
Scegliete seppie e polipi piuttosto piccoli, perchè siano più teneri. Togliete alle seppie l'osso, la pelle e l'inchiostro; lavatele ben bene e pulite i polipi, scottandoli per poterli spellare, poi tagliate tutto a pezzetti e mettete da parte. Lasciate in acqua corrente per qualche tempo le vongole e le cozze, poi mettetele in un tegame e lasciatele al fuoco, fino a che si aprono. Togliete poi i molluschi dalle valve e filtrate l'acqua che avranno lasciato. Fate ora un soffritto con l'olio, la cipolla tritata, il prezzemolo e l'aglio, che toglierete prima che prenda colore. Aggiungetevi le seppie e i polipi tagliati a pezzetti, la salsa sciolta in una tazza d'acqua e l'acqua delle vongole e delle cozze; unitevi mezzo bicchiere di vino bianco e un pizzico di pepe, lasciate poi cuocere lentamente. Quando la zuppa è quasi giunta al termine della cottura, aggiungete le vongole e le cozze, assaggiate e dosate il sale. Servite con fette di pane abbrustolito.
Scegliete seppie e polipi piuttosto piccoli, perchè siano più teneri. Togliete alle seppie l'osso, la pelle e l'inchiostro; lavatele ben bene e
Scegliete dei pomidoro ben maturi e carnosi; scottateli, pelateli, strizzateli e tritateli. Spinate e lavate tre acciughe salate. Fate scaldare l'olio con l'aglio, che schiaccerete e toglierete appena comincia ad imbiondire. Aggiungete poi i pomidoro, il prezzemolo, e poco sale e pepe. Lasciate insaporire qualche minuto poi unite le acciughe, i capperi, e le olive disossate e tritate. Allungate con un paio di ramaioli di brodo o di acqua bollente e lasciate continuare la cottura per quindici minuti circa molto lentamente. Cuocete al dente, e in acqua poco salata bollente la pasta, conditela con parmigiano grattugiato e versatevi sopra la salsa piccante bollente.
Scegliete dei pomidoro ben maturi e carnosi; scottateli, pelateli, strizzateli e tritateli. Spinate e lavate tre acciughe salate. Fate scaldare l
Prendete degli spaghetti sottili e non bucati e fateli cuocere, interi, in molta acqua salata. Conditeli con la seguente salsa: tagliate il guanciale, o in mancanza di esso della pancetta, a dadini e mettete al fuoco con olio, aglio e cipolla affettata. Fate soffriggere qualche minuto, poi togliete l'aglio e aggiungete i pomidoro spellati e sgocciolati. Allungate con acqua bollente e unite mezzo peperoncino rosso secco. Quando tutto è ben cotto, coprite gli spaghetti con formaggio parmigiano o pecorino grattugiato e versatevi sopra la salsa.
Prendete degli spaghetti sottili e non bucati e fateli cuocere, interi, in molta acqua salata. Conditeli con la seguente salsa: tagliate il guanciale
Calcolate per questa ricetta, circa una aringa per persona, piuttosto di più che di meno, e un chilo e ½ di cozze per circa 6 persone. Per aprire le cozze, mettetele al fuoco in una casseruola e appena scaldate, si apriranno subito. Togliete allora i molluschi dalle valve, filtrate l'acqua che hanno lasciato, e tenetela da parte. Intanto fate lessare le cipolle e quando saranno cotte mettetele in una pentola assieme alle aringhe pulite e vuotate, e ai molluschi. Versatevi sopra dell'acqua bollente sufficiente a coprire il tutto, e allungate con l'acqua avanzata dai molluschi. Salate e fate bollire dopo avervi aggiunto lo zafferano e un cucchiaio di olio. Dopo che avranno bollito per 10 minuti, scolate le aringhe e posatele su un piatto lungo insieme ai molluschi e alle cipolle, versatevi sopra una parte del brodo e servite caldo con il resto del brodo a parte.
Calcolate per questa ricetta, circa una aringa per persona, piuttosto di più che di meno, e un chilo e ½ di cozze per circa 6 persone. Per aprire le
Ungete con un po' d'olio delle aringhe fresche, e scaldatele sulla graticola a fuoco e basso, poi dividetele in metà, togliete loro la pelle e le lische, e tagliatene dei filetti che servirete conditi con olio, limone e pepe.
Ungete con un po' d'olio delle aringhe fresche, e scaldatele sulla graticola a fuoco e basso, poi dividetele in metà, togliete loro la pelle e le
Bagnate, pulite e asciugate il baccalà, e tagliatelo a pezzi regolari. In una padella mettete la cipolla e uno spicchio d'aglio tritati e dell'olio, e fate rosolare bene, poi aggiungete i pomidoro pelati e tagliati a pezzi e lasciateli saporire un po', per ultimo mettetevi il baccalà, rimuovetelo con cura e lasciate cuocere, ma non troppo, altrimenti il baccalà si indurisce. In ultimo aggiungete un po' di prezzemolo tritato e qualche pinolo e uva passa se vi piace. Servitelo possibilmente nel medesimo recipiente in cui ha cotto.
Bagnate, pulite e asciugate il baccalà, e tagliatelo a pezzi regolari. In una padella mettete la cipolla e uno spicchio d'aglio tritati e dell'olio
Pulite una bella carpa grossa, lavatela, asciugatela, e infarinatela. A parte mettete in una casseruola dell'olio abbondante, e quando è bollente fatevi friggere la carpa e fatela colorire rivoltandola dalle due parti; quando sarà dorata, levate l'olio che eccede e aggiungete qualche pomodoro pelato e tagliato a pezzi, se è necessario allungate con qualche cucchiaio di acqua, poi unitevi qualche oliva a pezzetti e del timo, e fate bollire lasciando cuocere per l/2 ora; salate e servite caldo.
Pulite una bella carpa grossa, lavatela, asciugatela, e infarinatela. A parte mettete in una casseruola dell'olio abbondante, e quando è bollente
Pulite e lavate bene i merluzzetti, e levatene testa e coda, tagliateli a filetti, asciugateli e infarinateli, poi passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Fateli poi friggere in olio e burro ben bollenti, salateli e serviteli caldi
Pulite e lavate bene i merluzzetti, e levatene testa e coda, tagliateli a filetti, asciugateli e infarinateli, poi passateli nell'uovo sbattuto e nel
Tagliate il merluzzo a pezzi, dopo averlo lavato e lasciato a bagno a lungo, e levatene la testa e la coda. Mettete in una pirofila l'olio, il sedano, il basilico e le cipolle tutti tritati e quando saranno ben dorati, aggiungete i pomidoro spellati e tagliati a pezzi, poi un cucchiaio di spezie e 2 cucchiai di farina stemperati in un po' di acqua tiepida. Lasciate cuocere per un momento, poi mettetevi i pezzi di merluzzo e fateli cuocere voltandoli 203 volte. Serviteli con patatine bollite.
Tagliate il merluzzo a pezzi, dopo averlo lavato e lasciato a bagno a lungo, e levatene la testa e la coda. Mettete in una pirofila l'olio, il sedano
Spellate e pulite bene i merluzzetti, tagliate la testa e la coda, e apriteli dalla parte del ventre traendone dei filetti, poi spianateli con un coltello bagnato, lavateli e asciugateli. Infarinateli, passateli nel pane grattato e fateli friggere in abbondante olio bollente, salate e serviteli caldi.
Spellate e pulite bene i merluzzetti, tagliate la testa e la coda, e apriteli dalla parte del ventre traendone dei filetti, poi spianateli con un
Prendete del bel merluzzo bianco che è il migliore, e battetelo bene prima di bagnarlo, e lasciatelo 506 giorni in acqua fredda, cambiandola spesso. Poi cuocetelo per qualche minuto, e sgocciolatelo. Mettetelo infine in una casseruola con olio e un pezzetto di burro, sale e pepe, e lasciate la casseruola vicino al fuoco fin che l'olio e il burro si saranno ben sciolti, e rimestate continuamente in modo che gli ingredienti si amalgamino bene. Lasciate cuocere un po' e servite caldo.
Prendete del bel merluzzo bianco che è il migliore, e battetelo bene prima di bagnarlo, e lasciatelo 506 giorni in acqua fredda, cambiandola spesso
Prendete del merluzzo e fatelo rinvenire con dell'acqua fredda per circa 24 ore, rinnovandola spesso. Asciugatelo e tagliatelo a pezzi che farete lessare per qualche minuto, poi spolpatelo, tritatelo e unitevi della mollica di pane inzuppata nel latte e spremuta, due cucchiai di groviera grattugiato, un pugnetto di prezzemolo tritato, sale pepe e un uovo per unire l'impasto, amalgamate bene il composto, e fatene delle polpettine che infarinerete e friggerete nell'olio bollente.
Prendete del merluzzo e fatelo rinvenire con dell'acqua fredda per circa 24 ore, rinnovandola spesso. Asciugatelo e tagliatelo a pezzi che farete
Spellate e pulite dei pomidoro freschi di media grossezza (circa 4 o 5) e ben maturi, e a parte preparate due naselli puliti spellati e tagliati, e delle cipolle affettate. Poi mettete in una casseruola 2 cucchiai di olio e fatevi rosolare le cipolle e i pomidoro lasciandoveli cuocere fin che prenderanno la consistenza di una salsa densa, aggiungete sale, pepe e le erbe tritate e schiacciate e lavorate bene la salsa in modo che resti amalgamata e uniforme. Quando è pronta levate le erbe e l'aglio e mettetevi invece i naselli, coprendo la casseruola. Un quarto d'ora di cottura dovrebbe bastare per dei naselli di media grandezza. Poi, 5 minuti prima di ritirarli dal fuoco, aggiungetevi delle olive snocciolate. Mettete i naselli in un piatto lungo guarniti con le olive e con la salsa di pomidoro. Questo piatto può essere servito tanto freddo che caldo, e se lo servite freddo, guarnitelo di uova sode affettate, di foglie di insalata e di acciughe.
Spellate e pulite dei pomidoro freschi di media grossezza (circa 4 o 5) e ben maturi, e a parte preparate due naselli puliti spellati e tagliati, e
Pulite e lavate bene dei naselli, poi tagliateli a pezzi e metteteli a marinare con abbondante olio e sale, il succo di un limone e del prezzemolo tritato e lasciateli riposare per qualche ora. Infine passateli nel pangrattato molto fino e arrostiteli adagio sulla graticola tenendoli continuamente bagnati con la loro salsa di olio e prezzemolo.
Pulite e lavate bene dei naselli, poi tagliateli a pezzi e metteteli a marinare con abbondante olio e sale, il succo di un limone e del prezzemolo
In una casseruola mettete un battuto di prezzemolo, rosmarino e qualche fettina di cipolla e circa 50 grammi di burro, poi fate sciogliere il burro, e mettetevi subito i filetti ben saporiti con sale e pepe e noce moscata, e fateli cuocere a fuoco lento fino a completa cottura. Prima di servirli bagnateli con del sugo di limone e copriteli con una salsa di funghi che avrete preparato nel seguente modo: prendete 10 grammi di funghi secchi e fateli rinvenire lasciandoli a bagno in acqua tiepida per qualche ora e rinnovandone l'acqua. Intanto fate sciogliere in un tegamino una noce di burro, unitevi un cucchiaio di farina, e prima che questa sia rosolata, buttatevi i funghi tritati e fateli saporire un poco, poi adagio adagio allungate con del brodo, saporite con sale e pepe e lasciate bolhre a lungo finchè otterrete una salsa liscia e spessa.
In una casseruola mettete un battuto di prezzemolo, rosmarino e qualche fettina di cipolla e circa 50 grammi di burro, poi fate sciogliere il burro
Prendete delle belle orate, levate le spine sul dorso e l'estremità della coda, pulitele bene e mettetele per qualche ora a marinare con olio, sale e pepe e succo di limone e una manciata di prezzemolo tritato. Poi spolverizzatele di pangrattato e mettetele, sulla gratìcola facendole cuocere a fuoco moderato e tenendole sempre bagnate con la loro salsa. Servitele con maionese o salsa verde.
Prendete delle belle orate, levate le spine sul dorso e l'estremità della coda, pulitele bene e mettetele per qualche ora a marinare con olio, sale e
Prendete delle rane già pulite, e tenetene le cosce che laverete e passerete in un velo di farina. Intanto fate soffriggere in un po' di olio e burro i gambi di sedano e prezzemolo, e la cipolla, il tutto tritato fine, e quando saranno dorati, aggiungetevi i pomidoro puliti e spellati e lasciate cuocere in modo che la salsa si ispessisca. Poi aggiungete le cosce delle rane e lasciatele cuocere nel sugo.
Prendete delle rane già pulite, e tenetene le cosce che laverete e passerete in un velo di farina. Intanto fate soffriggere in un po' di olio e burro
Le anatre giovani hanno il petto ampio e grasso e poche penne sottili. La pelle dovrebbe essere intatta e senza abrasioni. Il becco e le zampe sono morbidi e pieghevoli. Il peso migliore si aggira sui 1500-2000 grammi.
Le anatre giovani hanno il petto ampio e grasso e poche penne sottili. La pelle dovrebbe essere intatta e senza abrasioni. Il becco e le zampe sono
Lavate e pulite bene delle sarde, apritele togliendo intestini e teste. In ogni sarda mettete una fettina di pomidoro, saporendo con sale, pepe e basilico, poi richiudetele e mettetele in una teglia con qualche cucchiaio di olio e sopra le sarde spargete delle fettine di pomidoro, sale e pepe. Fate cuocere a fuoco forte per qualche minuto, rivoltatele e servitele calde.
Lavate e pulite bene delle sarde, apritele togliendo intestini e teste. In ogni sarda mettete una fettina di pomidoro, saporendo con sale, pepe e
Togliete teste, code e lische alle sarde, e friggetele in un po' di olio. Salatele e tenetele a parte. Intanto cuocete i maccheroni in acqua salata. Mettete in una casseruola un po' di olio e disfatevi delle acciughe in modo che formino una specie di salsa, unitevi i finocchi tritati e qualche cucchiaio di salsa di pomidoro, condite con pepe e sale e fate bollire per 10 minuti tutto insieme. In una pirofila imburrata mettete la pasta a strati alternati con le sarde e la salsa, e infornate.
Togliete teste, code e lische alle sarde, e friggetele in un po' di olio. Salatele e tenetele a parte. Intanto cuocete i maccheroni in acqua salata
Pulite bene le sardine levando loro teste e lische, poi lavatele e asciugatele in un panno. Intanto battete le 2 uova con un cucchiaio di olio, sale e pepe. Passate le sardine nella farina, nell'uovo e infine nel pane grattato e fate friggere in olio e burro. Potrete servirle coperte di una buona salsa.
Pulite bene le sardine levando loro teste e lische, poi lavatele e asciugatele in un panno. Intanto battete le 2 uova con un cucchiaio di olio, sale
Pulite e lavate bene le seppie, levando l'osso e le ventose, poi immergetele nell'acqua bollente; scolatele e tagliatele a fette lasciandole poi raffreddare. A parte preparate un soffritto di cipolla, sedano e qualche foglia di basilico, con 2 o 3 cucchiai di salsa di pomidoro. Quando questa salsa sarà pronta e di giusta densità, fatevi cuocere le seppie, e servitele calde.
Pulite e lavate bene le seppie, levando l'osso e le ventose, poi immergetele nell'acqua bollente; scolatele e tagliatele a fette lasciandole poi
Lavate benissimo degli sgombri e fate loro un'incisione nel dorso. Dopo averli asciugati, metteteli a marinare in una terrina con un po' di sale e pepe e olio, e dopo che avranno riposato per qualche ora cuoceteli sulla graticola a fuoco vivo e sempre tenendoli bagnati con l'olio. Preparate una salsa di burro, prezzemolo e succo di limone e copritene gli sgombri quando saranno cotti.
Lavate benissimo degli sgombri e fate loro un'incisione nel dorso. Dopo averli asciugati, metteteli a marinare in una terrina con un po' di sale e
Pulite un po' di seppie e calamari e tritateli, poi unitevi del prezzemolo tritato e del pane grattato e condite con olio pepe e sale. Con tutti questi ingredienti fate un impasto con cui riempirete il sacco dei totani che avrete nel frattempo ben puliti, e chiudetelo con uno stecchino. Metteteli sulla graticola con un po' di olio, sale e pepe e fate cuocere.
Pulite un po' di seppie e calamari e tritateli, poi unitevi del prezzemolo tritato e del pane grattato e condite con olio pepe e sale. Con tutti
Levate la prima pelle al tonno e fatelo marinare con Olio, sale e pepe e una cipolla grossa tagliata a fette sottili, poi fatelo cuocere sulla graticola, e intanto prendete uno spicchio d'aglio e tritatelo con un pugno di prezzemolo, 203 acciughe pestate al mortaio, sale e pepe, e mischiate questo composto con un po' di olio e il succo di un limone; passate poi la salsa al setaccio e versatela sopra il tonno al momento di servirlo.
Levate la prima pelle al tonno e fatelo marinare con Olio, sale e pepe e una cipolla grossa tagliata a fette sottili, poi fatelo cuocere sulla
Fate cuocere in acqua bollente delle belle cipolle grosse, dopo averle spellate, e quando saranno fredde, tagliatele a fette e mescolatele col tonno affettato, e condite tutto con sale, olio e aceto. Servite freddo.
Fate cuocere in acqua bollente delle belle cipolle grosse, dopo averle spellate, e quando saranno fredde, tagliatele a fette e mescolatele col tonno
Cuocete nell'apposita pescera una trota molto grossa, dopo averla avvolta in un panno, bagnatela con un terzo di acqua e un terzo di vino bianco secco e qualche goccia di aceto; saporite con una cipolla e una carota tagliate a pezzi, due foglie di lauro, sedano e prezzemolo e un limone senza scorza e tagliato a fette, e un etto di olio di oliva molto fino, salate e lasciate cuocere. Cotta che sia, scolatela e servitela con una salsa verde, oppure con una buona maionese.
Cuocete nell'apposita pescera una trota molto grossa, dopo averla avvolta in un panno, bagnatela con un terzo di acqua e un terzo di vino bianco
La vita moderna tende verso una maggiore libertà e semplicità. Ciò appare chiaramente nell'ospitalità, nei cibi, nel servizio e nella preparazione della tavola. I pasti eleganti e brevi hanno sostituito quelli elaborati e ricchi di portate diverse; la decorazione è meno formale e molto più allegra, e il servizio migliore è quello più naturale e sensato.
La vita moderna tende verso una maggiore libertà e semplicità. Ciò appare chiaramente nell'ospitalità, nei cibi, nel servizio e nella preparazione
Scegliete un bel tacchino giovane e grasso e dopo averlo sventrato, lavato e asciugato riempitelo del seguente ripieno: insaporite con un po' di burro la salsiccia, i bargigli, il fegato e Io stomaco del tacchino, quest'ultimo affettato molto sottile. Date una mezza cottura a tutti questi ingredienti, poi tritateli finemente, e nell'unto rimasto nel padellino bagnate un po' di mollica di pane, versate tutto in una terrina, aggiungete le uova, sale e pepe e mescolate bene. Arrostite le castagne, sbucciatele e unitele intiere all'impasto e con questo ripieno riempite la pancia del tacchino. Ricucite bene l'apertura e anche la pelle del collo, ponete il tacchino in una teglia con olio e burro, conditelo abbondantemente con sale e pepe, qualche foglia di salvia, un po' di rosmarino e passatelo subito in forno di moderato calore per un'ora e mezzo. Servitelo con contorno di insalata fresca.
Scegliete un bel tacchino giovane e grasso e dopo averlo sventrato, lavato e asciugato riempitelo del seguente ripieno: insaporite con un po' di
Pulite, sventrate e fiammeggiate i piccioni, privateli della testa e del collo, lavateli, asciugateli bene, poneteli con un po' d'olio e burro in una casseruola, conditeli con sale e pepe, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Quando i piccioni saranno quasi cotti toglieteli dalla casseruola e tagliateli ognuno
Pulite, sventrate e fiammeggiate i piccioni, privateli della testa e del collo, lavateli, asciugateli bene, poneteli con un po' d'olio e burro in una
Spellate e sventrate il coniglio, tagliategli le zampe e la testa e quindi dopo averlo ben lavato e asciugato mettetegli nell'interno del corpo un rametto di rosmarino e uno d'erba salvia, conditelo con sale e pepe e ponetelo in una teglia cospargendolo abbondantemente di olio. Passate poi la teglia nel forno già caldo per un'ora circa.
Spellate e sventrate il coniglio, tagliategli le zampe e la testa e quindi dopo averlo ben lavato e asciugato mettetegli nell'interno del corpo un
Togliete ai carciofi il gambo e le primissime foglie dure. Tagliateli in 4 o 6 parti e dopo averli ben lavati e scolati metteteli al fuoco in un tegame col burro. Fate insaporire e bagnateli poi con brodo per cuocerli completamente. Levateli asciutti e nell'intingolo che rimane versatevi un pizzico di prezzemolo trito, il pangrattato e il succo del limone. Condite con sale e pepe e mescolando fate bollire alquanto. Ritirate la salsa e quando sarà tiepida aggiungetevi due tuorli d'uovo con altro brodo per renderla sciolta. Versatevi dentro i carciofi, rivoltateli e servite caldo per contorno a un piatto di lesso.
Togliete ai carciofi il gambo e le primissime foglie dure. Tagliateli in 4 o 6 parti e dopo averli ben lavati e scolati metteteli al fuoco in un
Togliete il filo ai fagiolini. Tagliateli della grossezza di grossi piselli e fateli lessare scarsamente in acqua salsa bollente. Scolateli e metteteli in una teglia con burro, sale e pochissima noce moscata. Fateli saltare alquanto e poi copriteli di prezzemolo trito e di un buon sugo di vitello in umido che avrete saporito cucinandolo con funghi e tartufi, e diluito con « consommé » di pollo o di vitello.
Togliete il filo ai fagiolini. Tagliateli della grossezza di grossi piselli e fateli lessare scarsamente in acqua salsa bollente. Scolateli e
Togliete il filo ai fagiolini, lavateli e scolateli. Fateli cuocere in acqua bollente salata e poi scolateli finchè siano ben asciutti. Mettete nella padella le cipolle pulite e tritate fine, col burro e fate rosolare. Condite con sale e pepe e aggiungete i fagiolini. Quando tutto è leggermente fritto, cospargete di prezzemolo trito, bagnate con l'aceto e servite su di un piatto caldo.
Togliete il filo ai fagiolini, lavateli e scolateli. Fateli cuocere in acqua bollente salata e poi scolateli finchè siano ben asciutti. Mettete nella
Togliete il filo ai fagiolini, lavateli, lessateli in acqua salata bollente e abbondante a fuoco ardente. Quando sono cotti scolateli e rinfrescateli, indi buttateli in un tegame con metà del burro. Fateli rosolare e aggiungete il « consommé », le cipolline imbianchite e tritate e un cucchiaio di prezzemolo trito. Fate una salsetta coi rossi delle due uova, il succo di un limone e il resto del burro fuso e copritene i fagiolini all'ultimo momento. Rimestate e servite in tavola.
Togliete il filo ai fagiolini, lavateli, lessateli in acqua salata bollente e abbondante a fuoco ardente. Quando sono cotti scolateli e rinfrescateli
Sbaccellate i piselli, lavateli e tuffateli in acqua bollente in una casseruola di terra, con la cipolla e il prezzemolo. A giusta cottura, scolate i piselli togliendo il prezzemolo e la cipolla e conditeli col burro fuso e il formaggio. Serviteli con risotto bianco.
Sbaccellate i piselli, lavateli e tuffateli in acqua bollente in una casseruola di terra, con la cipolla e il prezzemolo. A giusta cottura, scolate i
Spellate il torsolo del sedano e affettatelo. Tagliate le coste a pezzi di cm. 10 circa l'uno. Lavatelo e mettetelo a scolare. Fatelo bollire in acqua salata per 5 minuti, ritiratelo e scolatelo bene. Ponete in una casseruola il burro con un battuto del prosciutto e della cipollina e fate soffriggere. Aggiungete i chiodini di garofani, il brodo e lasciate bollire per qualche minuto. Passate poi allo scolabrodo l'intingolo e fatelo cadere in un tegame ove avrete messo i sedani distesi e conditi con pepe e sale. Rimetteteli al fuoco per alcuni minuti e serviteli con il loro sugo per contorno di umidi.
Spellate il torsolo del sedano e affettatelo. Tagliate le coste a pezzi di cm. 10 circa l'uno. Lavatelo e mettetelo a scolare. Fatelo bollire in
Preparate una crema con il latte, lo zucchero, la farina e un uovo, quando sarà pronta e ancora bollente aggiungete il tuorlo e il limone, o se preferite un po' di vainiglia, e quindi la ricotta e le mandorle sbucciate e pestate fini con 2 mandorle amare. Mescolate, riempite con questo composto una tortiera rivestita di pasta frolla e coprite pure con pasta frolla. Cuocete al forno e servite la torta fredda bene inzuccherata.
Preparate una crema con il latte, lo zucchero, la farina e un uovo, quando sarà pronta e ancora bollente aggiungete il tuorlo e il limone, o se
Mescolate farina e zucchero, poi adagio adagio il latte, il burro fuso raffreddato e poi i tuorli d'uovo. Rimestate e impastate bene in modo da ottenere un impasto lucido e omogeneo. Aggiungete il cognac e la scorza di limone, gli albumi montati a neve, l'uvetta ben lavata e asciugata e i pinoli. Infine unitevi il lievito passandolo allo staccio. Mescolate e mettete in uno stampo imburrato. Servite la torta spolverizzata di zucchero vanigliato.
Mescolate farina e zucchero, poi adagio adagio il latte, il burro fuso raffreddato e poi i tuorli d'uovo. Rimestate e impastate bene in modo da
Lavorate in una terrina lo zucchero e il burro aggiungendo adagio l'uovo e il tuorlo. Quando il composto sarà ben lavorato e spumoso aggiungete la farina e le mandorle sbucciate e tritate nonchè la presina di sale. Versate il composto in uno stampo da « plum-cake » imburrato, cuocetelo a fuoco moderato e quando sarà sformato e freddo tagliatelo a fette che lascerete seccare.
Lavorate in una terrina lo zucchero e il burro aggiungendo adagio l'uovo e il tuorlo. Quando il composto sarà ben lavorato e spumoso aggiungete la
Grattugiate il cioccolato, passatelo con la farina e lo zucchero al setaccio e intridetelo sulla spianatoia con il burro e le uova. Fate una sfoglia dell'altezza di mezzo centimetro e tagliatela in dischi che cuocerete in forno su lastra imburrata e infarinata. Cotti i dischi uniteli due a due con marmellata e copriteli di una buona ghiaccia.
Grattugiate il cioccolato, passatelo con la farina e lo zucchero al setaccio e intridetelo sulla spianatoia con il burro e le uova. Fate una sfoglia
Spolpate il coniglio e tritate fine la carne, mettetela in una terrina e unitevi l'uovo, la mollica di un panino inzuppata nel latte e spremuta, un po' di prezzemolo, sale, pepe e mezzo bicchiere di vino bianco secco. Mescolate il tutto in modo da formare un impasto omogeneo, e dategli la forma di un salame che avvolgerete in un tovagliolo e legherete stretto. A parte, fate bollire nell'acqua le ossa del coniglio con sedano, carote, cipolla e sale, e quando bolle aggiungetevi il coniglio già preparato e lasciate cuocere per circa un'ora, poi presentatelo tagliato a fettine sottilissime.
Spolpate il coniglio e tritate fine la carne, mettetela in una terrina e unitevi l'uovo, la mollica di un panino inzuppata nel latte e spremuta, un
Stendete in un piatto le fette di pesce, e versatevi sopra un poco di uovo alla coque; un cucchiaio di burro, qualche cappero tritato, un po' di formaggio grattugiato, sale, pepe, qualche foglia di salvia e rosmarino tritate, e saporite con noce moscata e cannella, quindi avvolgetele su se stesse e legatele con una cordicella. Fatele rosolare in olio e burro misti, e poi aggiungetevi la salsa di pomidoro, le olive nere e le verdi, in parti uguali e tritate, i capperi sotto sale, e fate cuocere il tutto per circa un quarto d'ora a fucco lento e con casseruola coperta. Rimescolate spesso in modo che le braciole non si attacchino e servitele calde.
Stendete in un piatto le fette di pesce, e versatevi sopra un poco di uovo alla coque; un cucchiaio di burro, qualche cappero tritato, un po' di
Mettete a bagno la sera prima le fave in acqua tiepida, e lasciatevele per 24 ore. Versate in una pentola due litri e mezzo di acqua, unitevi la salsiccia, il lardo e le costole, e quando saranno a mezza cottura aggiungetevi la fave e qualche cavolo bianco. Poi con mezzo etto di lardo, cipolla e prezzemolo preparate un battuto che unirete alla carne e alle fave, condite con sale e pepe e servite.
Mettete a bagno la sera prima le fave in acqua tiepida, e lasciatevele per 24 ore. Versate in una pentola due litri e mezzo di acqua, unitevi la
Fate un battuto con la cipollina bianca, la cipolla comune e il prezzemolo, e mettete tutto a soffriggere con l'olio e il burro. Quando è rosolato, versatevi il vino, l'acqua, il sale, pepe, e alloro. Fate bollire piano e, quando la salsa è ridotta alla quantità voluta e un po' densa, passatela al setaccio. Questa salsa serve per accompagnare aragoste e pesce lesso.
Fate un battuto con la cipollina bianca, la cipolla comune e il prezzemolo, e mettete tutto a soffriggere con l'olio e il burro. Quando è rosolato
Tritate fine il basilico e il prezzemolo e metteteli in una casseruola con un po' di olio e burro, e fateli rosolare. Appena sono dorati, aggiungete un pizzico di cannella, il contenuto della scatola di pomidoro e lasciate cuocere e condensare lentamente. Prima di levare dal fuoco versatevi l'aceto e i cucchiaio di zucchero. Mescolate molto bene e regolatevi di aggiungere più o meno zucchero secondo se la vorrete più o meno dolce.
Tritate fine il basilico e il prezzemolo e metteteli in una casseruola con un po' di olio e burro, e fateli rosolare. Appena sono dorati, aggiungete
Accademia della crusca