La carne si monda, si priva dei grassi, dei muscoli dei grumi di sangue, ecc.; si sciacqua leggermente, si asciuga, si lega in bella forma, si sala appena, e si pone nella pentola entro cui l'acqua, col mazzetto, bolle fortemente. Quando s'è schiumato con cura si copre la pentola e si lascia continuare l'ebollizione per un paio d'ore.
A parte: si scioglie 40 gr. di burro, al quale si aggiunge 40 gr. di farina e si cuoce sino alla doratura. Vi si versa quindi il sugo nel quale fu cotta la coda e si mescola sino alla ebollizione. Allora si addiziona col succo di un limone e con un cucchiajno da caffè di senape inglese e per ultimo vi si immerge la carne che ha da riscaldarsi per un quarto d'ora in questa salsa.
cotta la coda e si mescola sino alla ebollizione. Allora si addiziona col succo di un limone e con un cucchiajno da caffè di senape inglese e per ultimo
174. Cavolo in umido. — Fate cuocere un cavolo in acqua salata. Dopo un'ora e mezza di ebollizione dovrebbe essere cotto. Se lo è veramente, dall'acqua bollente passatelo all'acqua fredda. Quando non sarà più caldo, levatelo, lasciatelo sgocciolare, e separate le foglie dal torsolo e dalle coste. Tagliuzzate le foglie e ponetele in una casseruola, nella quale avrete prima fatto sciogliere 2,5 grammi di burro. In questo rivoltate il cavolo tagliuzzato; a cui farete regalo di un bicchiere (un quinto di litro) di brodo caldo. Dopochè il cavolo avrà bollito per una diecina di minuti, lo addizionerete di pepe e di sale. Per ultimo potete aggiungervi una salsiccia o l'equivalente di lardo, tritati (meglio una salsiccia), e questa cotta, servite caldissimo.
174. Cavolo in umido. — Fate cuocere un cavolo in acqua salata. Dopo un'ora e mezza di ebollizione dovrebbe essere cotto. Se lo è veramente, dall
Procuratevi un bel cavolo e, dopo averlo lavato e preparato, lessatelo in una pentola ricolma d'acqua salata bollente. Dopo quindici o venti minuti di ebollizione si toglie il cavolo dal fuoco, si fa scolare e si colloca in un'altra pentola d'acqua bollente, leggermente salata, nella quale si lascia cuocere a fuoco vivo per una mezz'ora.
di ebollizione si toglie il cavolo dal fuoco, si fa scolare e si colloca in un'altra pentola d'acqua bollente, leggermente salata, nella quale si
Ottenuta una fusione completa si aggiungono, a piccole quantità e a più riprese, quattro cucchiaiate da minestra di brodo o di acqua, caldi, e si continua a mescolare sino alla ebollizione. Quando accenna a bollire si addiziona la salsa con una buona presa di pepe e col sugo di due limoni e, mentre è ancora caldissima, si versa la salsa sui cavoli.
continua a mescolare sino alla ebollizione. Quando accenna a bollire si addiziona la salsa con una buona presa di pepe e col sugo di due limoni e, mentre
Si pone al fuoco in una casseruola e, girando sempre dalla stessa parte, si lascia cuocere fino all'ebollizione. Questa non ha da durare più di un minuto. Quindi si passa al setaccio, nell'intento di privarla delle scorze di limone e di qualche grumo, che potesse essersi formato. Si serve preferibilmente fredda e si può darle il gusto del caffè o della cioccolata aggiungendovi, prima di cuocerla, o un po' di cioccolata o di cacao, diluiti in pochissima acqua, o una tazza di caffè concentrato. In questi due ultimi casi si sopprime il limone.
Si pone al fuoco in una casseruola e, girando sempre dalla stessa parte, si lascia cuocere fino all'ebollizione. Questa non ha da durare più di un
Bisogna lasciarli per qualche tempo a bollire nell'aceto da tavola o nell'acqua salata; perchè, essendo il principio tossico dei funghi solubile nell'acqua, la macerazione o l'ebollizione nell'acqua carica di sale marino, basta per togliere loro ogni principio tossico.
'acqua, la macerazione o l'ebollizione nell'acqua carica di sale marino, basta per togliere loro ogni principio tossico.
311. Gelatina per galantina. — Preparata la galantina, si passa il brodo e si sgrassa; si sbattono due chiari d'uova in una casseruola e poco per volta vi si versa il brodo dimenando col mestolo, o con la forchetta di legno. Si mette la casseruola sul fuoco, sempre dimenando fino all'ebollizione. Allorquando il liquido bolle, si ritira la casseruola su di un angolo del fornello e si copre, e sul coperchio si pone un fuoco ardentissimo, e si lascia bollire lentamente.
volta vi si versa il brodo dimenando col mestolo, o con la forchetta di legno. Si mette la casseruola sul fuoco, sempre dimenando fino all'ebollizione
321. Indivia al burro. — L'indivia si mangia cruda in insalata; ma pulita e cotta in acqua salata (si lascia la casseruola scoperta durante l'ebollizione, onde l'indivia abbia da conservare il suo bel colore) e poi, passata al burro, costituisce un piatto di verdura squisito e giovevole alla salute.
'ebollizione, onde l'indivia abbia da conservare il suo bel colore) e poi, passata al burro, costituisce un piatto di verdura squisito e giovevole alla salute.
Si mettono in bottiglia senza pigiarli e tanto meno schiacciarli, e sopra si versa sciroppo semplice freddo a 26°. Le bottiglie così preparate si sottopongono ad una sola ebollizione a bagno-maria.
sottopongono ad una sola ebollizione a bagno-maria.
Cinque minuti di ebollizione bastano. Allora si aggiunge una quantità di zucchero in polvere, pari al peso dei lamponi e quando lo zucchero è fuso si dimena il composto e si ritira dal fuoco per collocarlo in vasi.
Cinque minuti di ebollizione bastano. Allora si aggiunge una quantità di zucchero in polvere, pari al peso dei lamponi e quando lo zucchero è fuso si
Si fa bollire l'acqua per cinque minuti e durante l'ebollizione si spinge giù il tubetto di cristallo che è al centro del tappo. Si fa allora bollire ancora per trentacinque o quaranta minuti e si lascia poi raffreddare. Il latte, così sterilizzato, si conserva per parecchie settimane.
Si fa bollire l'acqua per cinque minuti e durante l'ebollizione si spinge giù il tubetto di cristallo che è al centro del tappo. Si fa allora bollire
349. Minestra grassa alla lattuga. - Le lattughe scottate, passate all'acqua fresca, e strizzate, mettetele in una casseruola con un bicchiere e mezzo di brodo grasso. Fatele cuocere a piccolo fuoco, curando che non si attacchino. Quando il brodo si è ridotto alla metà, allungatelo con un altro litro di brodo. Rendete l'ebollizione più attiva, ma per non oltre dieci minuti. Affettate il pane nella zuppiera, come fareste per una semplice zuppa di pane; schiumate il brodo e versatelo sul pane.
litro di brodo. Rendete l'ebollizione più attiva, ma per non oltre dieci minuti. Affettate il pane nella zuppiera, come fareste per una semplice zuppa di
Nel frattempo mantenete il liquido ad alta ebollizione. Rimettete a friggere le vostre patate ancora per un minuto, durante il quale si gonfieranno. Levatele, scolatele, salatele e servitele bollentissime.
Nel frattempo mantenete il liquido ad alta ebollizione. Rimettete a friggere le vostre patate ancora per un minuto, durante il quale si gonfieranno
548. Riso alla milanese con zafferano. - In una casseruola con un litro di brodo in ebollizione si immergono 250 grammi di riso mondato, lavato e fatto sgocciolare.
548. Riso alla milanese con zafferano. - In una casseruola con un litro di brodo in ebollizione si immergono 250 grammi di riso mondato, lavato e
Si lasci bollire gagliardamente e quando il bollore è al massimo grado si immerge nell'acqua il riso, già mondato, ecc., e si copre la casseruola. Allorchè l'acqua ha raggiunto il livello del riso (e ciò per la forte ebollizione), si bagni con pochissima acqua calda onde il riso non si attacchi, e, quando è cotto, tolgasi tutto il fuoco dal fornello; ma vi si lasci la casseruola perchè il riso asciughi alquanto. Servite caldo.
. Allorchè l'acqua ha raggiunto il livello del riso (e ciò per la forte ebollizione), si bagni con pochissima acqua calda onde il riso non si attacchi, e
Strofinate il rombo con sugo di limone; mettetelo in una pesciajuola capace di contenerlo; altrimenti in un pajuolo o caldaja, che lo contengano comodamente. Nel recipiente, qualunque esso sia, mettete acqua a volontà, sale, pepe quanto occorre, e latte nella proporzione di un litro per tre d'acqua. Mettete il recipiente su fuoco vivacissimo, perchè su fuoco debole, il rombo si disfarebbe tutto. Quando il liquido, nel quale si trova il rombo, accenna a bollire, con quel leggero fremito della superficie sua, coprite il fuoco, onde la cottura del rombo si compia senza l'ebollizione. Il rombo quand'è cotto, non si tolga dal suo brodo, ma vi rimanga immerso sino al momento di servirlo.
, accenna a bollire, con quel leggero fremito della superficie sua, coprite il fuoco, onde la cottura del rombo si compia senza l'ebollizione. Il rombo
Aggiungetevi un quinto di litro (un bicchiere) di brodo freddo e sgrassato. Mescolate bene e quindi ponete la casseruola a fuoco lento. Guai se fate succedere l'ebollizione!
Ciò fatto, il grasso si taglia a pezzetti, che si versano in una caldaia, internamente stagnata bene con stagno purissimo. La caldaia si pone su un fornello acceso a carbone di legna o coke, o anche a legna; ma si abbia grande cura di difendere il grasso dal fumo, affinchè non ne pigli il detestabile sapore. Il calore deve essere sufficiente a far bollire il grasso; il quale, dopo una più o meno lunga ebollizione, si liquefa. È completamente fuso quando piglia un bel colore latteo, e durante l'ebollizione forma delle bolle come occhi di pernici. Allora si leva, si versa nei recipienti di conservazione, e quando sia rappreso, si porta in locale fresco.
detestabile sapore. Il calore deve essere sufficiente a far bollire il grasso; il quale, dopo una più o meno lunga ebollizione, si liquefa. È completamente
Per farli al brodo si calano nel liquido quando è leggermente caldo e, quando l'ebollizione li ha fatti salire, occorre circa mezz'ora, si servono ben caldi.
Per farli al brodo si calano nel liquido quando è leggermente caldo e, quando l'ebollizione li ha fatti salire, occorre circa mezz'ora, si servono
I tortellini si lessano nell'acqua leggermente salata, nella quale si versano quando l'acqua è leggermente calda, e man mano che salgono alla superficie (dopo mezz'ora circa di ebollizione) si tolgono colla schiumarola e si depongono in un piatto. Per ultimo si condiscono con formaggio grattugiato, e dopo averli rivoltati si condiscono con la salsa.
superficie (dopo mezz'ora circa di ebollizione) si tolgono colla schiumarola e si depongono in un piatto. Per ultimo si condiscono con formaggio grattugiato
716. Uova al latte con o senza savojardi. — Fate bollire un quarto di litro di latte condito con zucchero vainigliato in polvere a volontà, e un pezzo di scorza di limone. Dopo l'ebollizione, togliete la scorza di limone.
pezzo di scorza di limone. Dopo l'ebollizione, togliete la scorza di limone.
Durante questo tempo lasciate sul fuoco il pentolo con l'acqua zuccherata, affinchè il bollore non ceda; versatevi una quarta parte di albume di uovo, per chiarificare il liquido ed allora, per l'ebollizione e per l'evaporazione, prenderà la consistenza di uno sciroppo.
, per chiarificare il liquido ed allora, per l'ebollizione e per l'evaporazione, prenderà la consistenza di uno sciroppo.
Marmellata di albicocche. — Sbucciate due chilogrammi di albicocche, e dividetele ciascuna in quattro parti. Mettetele in un recipiente con 1500 grammi di zucchero in polvere. Rivoltatele con un mestolo per obbligare lo zucchero a sciogliersi, e, quand'è sciolto, mettete tutto in un pajuolo, o in una casseruola abbastanza grande, sul fuoco, e dimenate costantemente con la schiumarla o col mestolo, avendo cura che l'uno o l'altro non si riscaldi. Ciò si ottiene cambiandoli di frequente. Dopo dieci minuti circa di ebollizione, accertatevi se la marmellata è granulosa. Se lo è, vuol dire ch'è cotta. Oppure, mettete un pezzo grosso come una nocciuola di questa marmellata sopra un piatto; se non si spande, è cotta. Allora versatela nei vasi, lasciatela diacciare e copritela con fogli di carta inzuppati nell'acquavite; ricopritela con un secondo pezzo di carta al naturale e conservate la marmellata in luogo secco e non troppo caldo.
. Ciò si ottiene cambiandoli di frequente. Dopo dieci minuti circa di ebollizione, accertatevi se la marmellata è granulosa. Se lo è, vuol dire ch'è
35. Alosa all'olandese (arrosto). — Si vuota il pesce dalle branchie o gargie, ma non si squama. Si fa bollire nell'acqua con sale e, dopo due o tre ebollizioni forti, si copre il fuoco di maniera che l'ebollizione sia lenta. Dopo mezz'ora il pesce è cotto, e lo si serve sopra un piatto guarnito di patatine lesse, accompagnate da una salsa olandese, a parte.
ebollizioni forti, si copre il fuoco di maniera che l'ebollizione sia lenta. Dopo mezz'ora il pesce è cotto, e lo si serve sopra un piatto guarnito di
Con legature distanti le une dalle altre di circa 15 o 20 centimetri, dividete le budella in salsiciotti, e fatele scivolare in un pajuolo pieno d'acqua quasi bollente, che vuol essere mantenuta a 90 gradi di calore, cioè quasi all'ebollizione.
'acqua quasi bollente, che vuol essere mantenuta a 90 gradi di calore, cioè quasi all'ebollizione.
Il caffè si fa in cento modi diversi; tutti ottimi a seconda di quanto affermano gli inventori dei vari sistemi. Però, non si dimentichi, che l'acqua deve essere bollentissima sempre, e proporzionata al peso della polvere di caffè. Tante tazze d'infuso, tante d'acqua, più una piccola porzione per compensare l'evaporazione prodotta dalla ebollizione.
compensare l'evaporazione prodotta dalla ebollizione.
Accademia della crusca