4° Dal momento della ebollizione in poi bisogna che il brodo bolla sempre adagio in un angolo del fornello possibilmente sempre allo stesso grado di calore. Far bollire forte il brodo è una cattivissima abitudine, ed è l'unico modo per renderlo imperfetto.
4° Dal momento della ebollizione in poi bisogna che il brodo bolla sempre adagio in un angolo del fornello possibilmente sempre allo stesso grado di
Impastate insieme 2 uova e 7 once di farina (200 gr.), mischiate bene con ambo le mani e se questa pasta, a causa del poco liquido, resta granellosa e non può unirsi, allora passatela man mano per un crivello od una scolammaccheroni, e mettetela a cuocere come la pastina nel brodo in ebollizione.
e non può unirsi, allora passatela man mano per un crivello od una scolammaccheroni, e mettetela a cuocere come la pastina nel brodo in ebollizione.
Pochi minuti prima di mangiare tenete sul fuoco un recipiente piuttosto ampio con acqua e sale in ebollizione, gettate dentro la terza parte degli gnocchi ed attendete che vengano a galla (benchè l'acqua non bolla più), tirateli su con una cucchiaia bucata, adagiandoli mano mano in una scola-maccheroni, e quando l'acqua sarà sgocciolata metteteli a strati su di un piatto od una insalatiera, e condite ciascuno strato con sugo di carne, burro e parmigiano.
Pochi minuti prima di mangiare tenete sul fuoco un recipiente piuttosto ampio con acqua e sale in ebollizione, gettate dentro la terza parte degli
Un quarto d'ora prima di mangiare, gettate gli agnolotti in una casseruola piena d'acqua in ebollizione e in cui avrete posto del sale, e dopo averli rimescolati con garbo perchè non si attachino fra loro, lasciateli cuocere fino al momento di servirvene, nel quale momento li scolerete bene e li condirete man mano che li verrete collocando a strati su un piatto concavo.
Un quarto d'ora prima di mangiare, gettate gli agnolotti in una casseruola piena d'acqua in ebollizione e in cui avrete posto del sale, e dopo averli
Una ventina di minuti prima dell'ora stabilita per il pasto, gettate i ravioli in una casseruola piena d'acqua in ebollizione, ed in cui avrete posto del sale, e dopo averli rimescolati bene, perchè non si attacchino fra loro, lasciateli cuocere fino al momento di servirli, nel quale momento li scolerete e li condirete a strati, man mano che verrete collocandoli in apposita fiamminga o altro piatto concavo.
Una ventina di minuti prima dell'ora stabilita per il pasto, gettate i ravioli in una casseruola piena d'acqua in ebollizione, ed in cui avrete posto
Quando questi ingredienti sono cotti, tuffate nella marinata le sardine ben nettate, lasciate ben riscaldare, poi ritirate la casseruola dal fuoco prima che il contenuto sorta in ebollizione; lasciarle raffreddare nell'aceto e quando saranno fredde, tirate fuori con garbo la sardine per disporle pulitamente in un piatto tondo con le fette di radica gialla, cipolle e peperoncino accavallate sulla superfìce, ricoprirle completamente con la bagna in cui hanno cotto, e servite ben freddo.
prima che il contenuto sorta in ebollizione; lasciarle raffreddare nell'aceto e quando saranno fredde, tirate fuori con garbo la sardine per disporle
Appena l'acqua bollirà, metteteci una manata di sale e due o tre cucchiai di aceto, poi prendete la arigusta per le corna, immergetela subito nell'acqua in ebollizione e coprite immeditamente la casseruola.
'acqua in ebollizione e coprite immeditamente la casseruola.
Mettete in una casseruola 4 rossi d'uova, 100 gr. di cioccolata grattata, 300 gr. di zucchero, un baccello (o stecco) di vaniglia, e 30 gr. di farina. Diluite, poco a poco, con mezzo litro di latte, ed agitate con un mestolo, su fuoco moderato fino alla ebollizione. Ritirate dal fuoco, e lasciate raffreddare il composto, avendo cura di rimescolarlo spesso acciò non formi la crosta. Aggiungete poi pian piano
. Diluite, poco a poco, con mezzo litro di latte, ed agitate con un mestolo, su fuoco moderato fino alla ebollizione. Ritirate dal fuoco, e lasciate
Mettete in acqua tiepida la quantità di animelle che vi occorono in maniera che possano spurgarsi e dissanguarsi per più di mezz'ora, poi sgocciolatele ed immergetele per un minuto in recipiente con acqua in ebollizione, quindi rinfrescatele e mettetele ad asciugare sopra un pannolino.
sgocciolatele ed immergetele per un minuto in recipiente con acqua in ebollizione, quindi rinfrescatele e mettetele ad asciugare sopra un pannolino.
Condizione indispensabile per la buona riuscita di essi è quella di cuocerli proprio all'ultimo momento senza che attendano; perciò pochi minuti prima di mangiarli, gettate i piselli in abbondante acqua in ebollizione, metteteci del sale a sufficienza e fate in modo che i piselli bollano con vivacità.
prima di mangiarli, gettate i piselli in abbondante acqua in ebollizione, metteteci del sale a sufficienza e fate in modo che i piselli bollano con
Sfrondate gli spinaci, lavateli più volte e poi metteteli in un recipiente piuttosto spazioso, in cui vi sia mezzo centimetro di acqua in ebollizione e collocate su fuoco molto ardente.
Sfrondate gli spinaci, lavateli più volte e poi metteteli in un recipiente piuttosto spazioso, in cui vi sia mezzo centimetro di acqua in ebollizione
Per fare questi involtini è necessario tenere un po' di sugo di carne ed un pò di buon brodo disponibile. In mancanza si può fare un pochino del cosidetto sugo finto, ma deve essere poco denso. Sfrondate uno o più cavoli, secondo la quantità che vi occorre, assottigliate ad ognuno di essi, con un coltello, le costole dure; poi gettatele in un recipiente ove vi sia dell'acqua e sale in ebollizione, poscia scolatele subito, rinfrescatele, spremetele, e disponete in fila su un tovagliolo.
coltello, le costole dure; poi gettatele in un recipiente ove vi sia dell'acqua e sale in ebollizione, poscia scolatele subito, rinfrescatele
Regolarsi che non vi stiano troppo pigiati. Dopo due minuti di vivacissima ebollizione sgrondateli, tuffateli subito in abbondante acqua fresca e sgrondateli di nuovo.
Regolarsi che non vi stiano troppo pigiati. Dopo due minuti di vivacissima ebollizione sgrondateli, tuffateli subito in abbondante acqua fresca e
Si mette il recipiente sul fuoco ed appena si manifesta l'ebollizione buttare giù il pesce, coprirlo, e farlo bollire circa 4 ore, se dovete conservarlo in recipienti aperti, da potervene servire in tutti i momenti e per lunga durata, e 3 ore circa se dovrete conservare il tonno in iscatole saldate e cotte a bagnomaria.
Si mette il recipiente sul fuoco ed appena si manifesta l'ebollizione buttare giù il pesce, coprirlo, e farlo bollire circa 4 ore, se dovete
1 Kg. di fichi brusciotti bianchi di settembre, passarli al setaccio, ed unirgli I Kg. di zucchero fino. Mischiate bene, imbottigliate il composto in bottiglie da champagne, lasciando loro il collo vuoto, tappare e legare come si usa per le bottiglie di pomodoro, involgerle con cenci, metterle a cuocere con acqua fredda in un caldaio, dando loro 30 minuti di vera e propria ebollizione. Dopo freddate si asciucano e si conservano in luogo fresco ma asciutto.
cuocere con acqua fredda in un caldaio, dando loro 30 minuti di vera e propria ebollizione. Dopo freddate si asciucano e si conservano in luogo fresco
200 grammi di riso, gettatelo in una casseruola con acqua in ebollizione, mischiate, ed al primo bollore sgrondatelo bene, rimettetelo sollecitamente nella casseruola, bagnatelo con un litro di latte caldo, copritelo e fatelo cuocere pian piano.
200 grammi di riso, gettatelo in una casseruola con acqua in ebollizione, mischiate, ed al primo bollore sgrondatelo bene, rimettetelo sollecitamente
D'altra parte in una casseruola mettete un quinto di litro di acqua ed il burro e sciogliete il tutto fino all'ebollizione. Ritirate e lasciate freddare un tantino, ed appena ancora tiepido versate nel centro della farina, e impastate il tutto ottenendone una pasta assai liscia.
D'altra parte in una casseruola mettete un quinto di litro di acqua ed il burro e sciogliete il tutto fino all'ebollizione. Ritirate e lasciate
Mettete tutto sul fuoco e, agitandolo sempre col mestolo, portarlo all'ebollizione, indi passarlo con apposito passino, e di nuovo rimettetelo sul fuoco a farlo ribollire - sempre agitandolo - finchè si ha la consistenza voluta, cioè fino a che si appanna bene il mestolo.
Mettete tutto sul fuoco e, agitandolo sempre col mestolo, portarlo all'ebollizione, indi passarlo con apposito passino, e di nuovo rimettetelo sul
N. B. — Per regolarsi sul grado di cottura dello zucchero, i 35 o 36 si conoscono quando sulla superficie dello sciroppo in ebollizione si formano delle bollicine simili a perle rotonde.
N. B. — Per regolarsi sul grado di cottura dello zucchero, i 35 o 36 si conoscono quando sulla superficie dello sciroppo in ebollizione si formano
Procedete così: ponete le violette nell'acqua bollente poi passate il tutto per un tovagliolo, quindi unite lo zucchero nell'acqua di viola (in un repiente di terraglia verniciato (schiumandolo e dandogli qualche minuto di ebollizione). Passate o filtrate lo sciroppo e conservatelo in bottiglie.
repiente di terraglia verniciato (schiumandolo e dandogli qualche minuto di ebollizione). Passate o filtrate lo sciroppo e conservatelo in bottiglie.
Si prendono 2 chilogrammi di more, si pongono entro un recipiente di rame, bene stagnato, e vi si mette tanta acqua quanto basta a coprirle. Quindi si mettono a bollire a fuoco vivo, scuotendole di tanto in tanto con un mestolo di legno fino a che le more abbiano preso un colore rosso chiaro, e ciò avverrà in una mezz'ora di ebollizione, poi si levano dal fuoco e si passa il liquido, ancora caldo, attraverso una pezza di tela, che sia stata ben lavata e premuta. Raffredato che sia il liquido si misura col litro e non a peso, e per ogni litro di liquido vi si aggiungono gr. 1,300 di zucchero.
avverrà in una mezz'ora di ebollizione, poi si levano dal fuoco e si passa il liquido, ancora caldo, attraverso una pezza di tela, che sia stata ben
Si mette su un fornello ardente una casseruola riempita a due terzi d'acqua del contenuto di essa ma bisogna avere l'attenzione di misurare questa acqua, quando sarà in piena ebollizione, si tira la casseruola sull'angolo del fornello e vi si versa dentro per ogni litro di acqua 75 gr. di caffè torrefatto e macinato fino; questo lo si mischia bene all'acqua mediante un grosso mestolo di legno o di un bastone. Quando sarà stato ben mischiato si colloca nuovamente la casseruola sul fuoco, ed appena il bollore torna a pronunziarsi, si tira dietro, ma senza più bollire, e si copre bene la casseruola.
acqua, quando sarà in piena ebollizione, si tira la casseruola sull'angolo del fornello e vi si versa dentro per ogni litro di acqua 75 gr. di caffè
Si mette per ogni caffè circa mezzo bicchiere di acqua e si pone la cuccuma sul fuoco. Appena l'acqua è in piena ebollizione le si aggiunge un cucchiaino ricolmo di caffè macinato girando sempre con il cucchiaino; appena l'ebollizione si pronuncia di nuovo, aggiungere al caffè 1 o 2 pezzi di zucchero, far alzare un altro bollore ed è fatto. Si versa nelle tazze e lo si agita col cucchiaino man mano che lo si sorbisce.
Si mette per ogni caffè circa mezzo bicchiere di acqua e si pone la cuccuma sul fuoco. Appena l'acqua è in piena ebollizione le si aggiunge un
Accademia della crusca