Questa ricetta basterà per due persone. Mettete in una casseruola il pangrattato, il burro fuso e il formaggio, un pizzico di sale e odore di noce moscata; poi rompetevi due uova e mescolate. Dovete ottenere un impasto piuttosto sodo. Avrete messo nel frattempo a bollire il brodo e quando avrà raggiunto l'ebollizione, lasciatevi cadere l'impasto che avete preparato facendolo passare da uno schiacciapatate a fori piuttosto larghi. Otterrete in questo modo come dei vermicelli in brodo.
raggiunto l'ebollizione, lasciatevi cadere l'impasto che avete preparato facendolo passare da uno schiacciapatate a fori piuttosto larghi. Otterrete in
Mettete le uova in una terrina, aggiungetevi la farina, il formaggio, il sale, odore di noce moscata, e un ramaiolo di brodo freddo. Amalgamate bene il tutto rimestando con un cucchiaio di legno. Intanto avrete messo a scaldare del buon brodo di carne. Quando questo avrà raggiunto l'ebollizione, aggiungetevi pian piano l'impasto di uova, continuando ad agitare perchè non si formino grumi.
il tutto rimestando con un cucchiaio di legno. Intanto avrete messo a scaldare del buon brodo di carne. Quando questo avrà raggiunto l'ebollizione
Rompete le uova in un pentolino col beccuccio, unite la farina sempre rimestando in modo da ottenere una pasta soffice e non troppo liquida. Se riuscisse troppo dura aggiungete un pochino di latte. Salate e profumate con la noce moscata. Mettete a bollire il brodo e quando inizia l'ebollizione abbassate la fiamma in modo che continui lentissima. Prendete allora il pentolino con la pastella, inclinatelo in modo che dal becco esca un filo continuo di pasta, che farete cadere nel brodo muovendo il pentolino in modo che la pasta non cada sempre allo stesso posto. Al contatto del brodo il filo di pasta si rapprende, e di mano in mano che i fili rappresi vengono a galla toglieteli col colabrodo e metteteli in un piatto. Quando è finita l'operazione rimettete tutte le zanzarelle in brodo, aggiungete una manciata di parmigiano e lasciate bollire cinque minuti.
riuscisse troppo dura aggiungete un pochino di latte. Salate e profumate con la noce moscata. Mettete a bollire il brodo e quando inizia l'ebollizione
È questa una minestra che può servire anche come piatto unico essendo molto sostanziosa. Mettete le carote, le cipolle, il sedano ed il manzo in circa tre litri d'acqua. Portate ad ebollizione, schiumate e lasciate bollire a pentola coperta. A metà cottura aggiungete il pollo pulito, lavato e fiammeggiato. Quando il pollo è quasi cotto unite le patate sbucciate e tagliate in quattro, i piselli e i pomidoro pelati e strizzati. Salate e lasciate terminare la cottura. Poi tagliate il manzo e il pollo a pezzi e servite con crostini di pane fritti e formaggio parmigiano grattugiato.
circa tre litri d'acqua. Portate ad ebollizione, schiumate e lasciate bollire a pentola coperta. A metà cottura aggiungete il pollo pulito, lavato e
Mettete un uovo su di un cucchiaio ed immergetelo delicatamente in acqua in ebollizione per tre minuti. Se si tratta di un uovo piuttosto piccolo, lasciatevelo per soli due minuti. Otterrete, in questo modo, un uovo con l'albume leggermente rappreso e con il rosso tiepido. È meglio servire le uova alla « coque » con fettine di pane tostato.
Mettete un uovo su di un cucchiaio ed immergetelo delicatamente in acqua in ebollizione per tre minuti. Se si tratta di un uovo piuttosto piccolo
Mettete sul fuoco un recipiente piuttosto grande con abbondante acqua leggermente salata, o acidulata con un po' di aceto (ciò facilita la coagulazione dell'albumina dell'uovo). Quando l'acqua bollirà, ponete il recipiente sull'angolo del fornello, rompete l'uovo in un piattino e fatelo scivolare da questo proprio nel punto dove si produce l'ebollizione. Immergete in questo modo tutte le uova che volete preparare, quindi scostate ancora un poco il recipiente dal fuoco e lasciate immerse le uova per circa tre minuti, badando che l'albume divenga abbastanza solido per racchiudere il tuorlo, ma non troppo duro. Estraetele poi con un cucchiaio bucato, appoggiatele su una salvietta, cercate di regolarizzare la forma togliendo le sbavature con un coltellino e ponete le uova in acqua tiepida, per mantenerle calde, fino al momento di servirle. Le uova affogate sono particolarmente adatte, per la loro digeribilità, per i bambini, i convalescenti e tutte le persone di stomaco delicato.
da questo proprio nel punto dove si produce l'ebollizione. Immergete in questo modo tutte le uova che volete preparare, quindi scostate ancora un poco
Fate assodare le uova mettendole in un recipiente pieno di acqua fredda, portatele all'ebollizione e lasciatele bollire per sette minuti. Fatele raffreddare, sgusciatele, e dividetele in due, separando i bianchi dai rossi. Tagliate i bianchi in dadini e metteteli da parte. Preparate allora con il burro, la farina ed il latte una besciamella; quando sarà pronta mescolatela con i dadini di bianco d'uovo e disponete il tutto sul fondo di un piatto di porcellana resistente al fuoco. Mettete poi i rossi su di un setaccio di fìl di ferro e, premendo con un cucchiaio di legno o con un bicchiere, fateli cadere sul piatto in forma di vermicelli e in modo da coprirne tutta la superficie. Versatevi sopra qualche cucchiaiata di burro fuso e passate in forno per cinque o sei minuti. Servite caldissimo.
Fate assodare le uova mettendole in un recipiente pieno di acqua fredda, portatele all'ebollizione e lasciatele bollire per sette minuti. Fatele
Il tempo di cottura varia a seconda della qualità e della grossezza del pesce. Generalmente bisogna calcolare 10 minuti per 1 chilo, 15 minuti per 2 chili, 20 minuti per 3 chili, e 30 minuti per i grossi pesci da 4 a 5 chili. Questi tempi sono calcolati cominciando dal momento in cui si produce l'ebollizione, e valgono per i pesci che sono stati immersi in un « court-bouillon » freddo (salmone, trota, ombrina, muggine, ecc.).
'ebollizione, e valgono per i pesci che sono stati immersi in un « court-bouillon » freddo (salmone, trota, ombrina, muggine, ecc.).
Le sogliole: non devono mai raggiungere l'ebollizione, nè mai passare il momento in cui comincia ad avvenire il brontolìo nell'acqua di cottura. Saporite l'acqua con vino bianco o rosso, secondo i casi, e con dell'acqua di cottura dei funghi.
Le sogliole: non devono mai raggiungere l'ebollizione, nè mai passare il momento in cui comincia ad avvenire il brontolìo nell'acqua di cottura
Gli sgombri: vanno coperti di acqua fredda salata e appena acetata. In più aggiungetevi un po' di prezzemolo, e lasciate il pesce immerso nell'acqua dopo l'ebollizione, per un tempo variante dai 12 ai 15 minuti, secondo la grossezza.
dopo l'ebollizione, per un tempo variante dai 12 ai 15 minuti, secondo la grossezza.
Mettete al fuoco una pentola con abbondante acqua, sale, del sedano, qualche carota, due cipolle piccole, tutto tagliato a pezzi, poi saporite con 2 foglie di alloro, pepe e 2 cucchiaiate circa di aceto bianco. Quando l'acqua è in ebollizione, immergetevi l'aragosta viva, dopo averle legato la coda contro l'addome, e lasciatela cuocere per circa mezz'ora se è piccola, per tre quarti d'ora se è più grossa. Cotta che sia, lasciatela raffreddare nella sua acqua. Poi levatela, scolatela, e dividetela in due parti affondando il coltello nella parte superiore della testa e facendovi un taglio nel senso della lunghezza. Cercate anche di estrarre il budellino che contiene la terra e la sabbia. Riempite il vuoto della testa con del prezzemolo e servitela aperta in metà con della maionese, o con della salsa verde.
foglie di alloro, pepe e 2 cucchiaiate circa di aceto bianco. Quando l'acqua è in ebollizione, immergetevi l'aragosta viva, dopo averle legato la coda
Pulite le arselle, tagliate l'aragosta viva in 4 o 5 pezzi, levate le gambette ai granchi, poi fate dorare in mezzo bicchiere circa di olio tutti gli aromi, aggiungetevi un bicchiere di vino bianco secco, lasciate ridurre un poco, poi mettetevi i crostacei, versatevi sopra 304 bicchieri di acqua calda, unitevi sale, pepe, zafferano, lauro e fate cuocere a fuoco forte. Dopo un quarto d'ora circa di ebollizione, legate la salsa unendovi un poco di burro, e agitando il composto con la frusta. Versate il brodo sopra crostoni di pane fritti al burro e servite i crostacei in un piatto caldo.
calda, unitevi sale, pepe, zafferano, lauro e fate cuocere a fuoco forte. Dopo un quarto d'ora circa di ebollizione, legate la salsa unendovi un poco di
Sopra stendetevi 500 grammi di ossa di varie qualità, 1 piede di vitello tagliato in quattro, 250 grammi di garretto di vitello, 500 grammi di avanzi di carne, infine versatevi 405 litri di acqua, in modo che tanto la carne, quanto le ossa e i legumi ne siano abbondantemente ricoperti. Fate scaldare leggermente, e poco prima che avvenga l'ebollizione schiumate il liquido. Poi lasciatelo bollire dolcemente per 506 ore, tenendo la casseruola scoperta. Passatelo quindi attraverso un setaccio che avrete appoggiato su una terrina, in modo di poter separare la carne dai legumi.
scaldare leggermente, e poco prima che avvenga l'ebollizione schiumate il liquido. Poi lasciatelo bollire dolcemente per 506 ore, tenendo la casseruola
Mettete in acqua tiepida la quantità di animelle che vi occorrono in maniera che possano purgarsi e dissanguarsi per oltre mezz'ora. Poi sgocciolatele e immergetele per due o tre minuti in un recipiente con acqua in ebollizione, quindi rinfrescatele e mettetele ad asciugare togliendo loro le pellicole superflue. Mettete in un recipiente piuttosto basso un pezzo di burro e le fettine di prosciutto, fate rosolare sul fuoco poi aggiungete le animelle, sale e pepe. Fate cuocere a fuoco vivace le animelle e quando cominciano a rosolarsi spruzzatele di marsala. Seguitate a far cuocere le animelle per dieci minuti circa per poi aggiustarle in un piatto in cui avrete messo del buon risotto oppure semplicemente dei crostini di pane fritti nel burro.
sgocciolatele e immergetele per due o tre minuti in un recipiente con acqua in ebollizione, quindi rinfrescatele e mettetele ad asciugare togliendo loro le
La preparazione del « plum-pudding », che è il classico dolce di Natale degli inglesi, richiede una lavorazione meticolosa. Noi ve ne diamo una ricetta precisa e particolareggiata, seguendo la quale potrete preparare un « plum-pudding » tanto perfetto, da ingannare qualsiasi inglese. Prima di tutto, pulite molto bene il grasso di bue, togliendo e scartando tutti i filamenti e le parti sanguinolenti, ponetelo sull'asse della pasta, tritatelo staccando dalla mezzaluna quanto vi rimane attaccato, lavoratelo con la farina e la mollica, e mettetelo in una terrina. Mondate tutte le uvette, e sgranate quella di Malaga aprendo gli acini da un lato. Mettetele allora in una terrina, dove le lascerete ammorbidire in un po' di rhum o cognac. Tagliate intanto a piccoli dadetti le scorze di arancia, di limone e di cedro candito e unitele alle uvette. Levate i noccioli alle prugne secche, tritatele il più fine possibile, poi ponetele in una terrina insieme alle uova, la birra, le mandorle tagliate a filetti, la mela grattugiata, le scorze e i succhi di limone e arancia, le spezie in polvere, la cannella, la noce moscata, il sale e lo zucchero. Rimestate e lavorate con le mani fin che il composto avrà acquistato una certa consistenza e si sarà amalgamato. Unite l'impasto di grasso e farina, bagnate con della birra e rimpastatelo. La cosa più importante è che questo composto sia ben mescolato, e i vari ingredienti amalgamati, in modo che non succeda di trovare della polpa di prugne da una parte e del grasso da un'altra. Quando il miscuglio avrà ripreso consistenza, unitevi la metà delle uvette e delle frutta candite, e lavoratelo ancora. Aggiungetevi finalmente il resto delle uvette e delle frutta candite, e rimanipolate un'altra volta. In Inghilterra usano lasciar riposare questa pasta al fresco per circa un mese rimescolandola ogni giorno, e aggiungendovi a mano a mano birra o rhum. Noi invece, per semplificarla, la cuociamo appena fatta, e il risultato è altrettanto buono. Prendete quindi uno straccio di tela grossa; ungetene bene la parte centrale con del burro, e poi infarinatela, schiacciando la farina con il palmo della mano in modo che aderisca. Versatevi il composto preparato, unite le quattro punte dello straccio, e legatelo ben stretto con una corda. Mettetelo quindi in una grande pentola di acqua bollente e fatelo cuocere a ebollizione leggera ma continua per circa quattro ore. Mentre cuoce, aggiungetevi sempre nuova acqua bollente, perchè il « pudding » deve rimanere sempre completamente immerso nell'acqua. Scolate il « pudding », levatelo dalla tela, e servitelo caldo, guarnito di rametti di agrifoglio. Al momento di presentare il « plum-pudding » in sala da pranzo, cospargetelo di rhum e dategli fuoco, in modo che il dolce appaia fiammeggiante. Col « plum-pudding » si serve anche in salsiera una salsa di burro di cui vi diamo qui sotto la ricetta.
legatelo ben stretto con una corda. Mettetelo quindi in una grande pentola di acqua bollente e fatelo cuocere a ebollizione leggera ma continua per
Mescolate lo zucchero e l'acqua e riscaldate fino al momento in cui comincia l'ebollizione. Lo sciroppo passa per diverse fasi; il suo grado di concentrazione può essere calcolato esattamente con uno strumento chiamato « pesa-sciroppo ». Occorre versare un po' di sciroppo in una provetta e poi immergervi il pesa sciroppo; il livello del liquido si fermerà sul numero che indica la sua gradazione. Ma più semplicemente ecco come si può verificare il grado di cottura:
Mescolate lo zucchero e l'acqua e riscaldate fino al momento in cui comincia l'ebollizione. Lo sciroppo passa per diverse fasi; il suo grado di
Sbucciate le mandorle. Se intenderete servirvi di mandorle secche, immergetele nell'acqua bollente per toglierne la pelle e poi raffreddatele nell'acqua fresca. Lasciatele asciugare. Frattanto mettete in una casseruola lo zucchero coi 350 grammi d'acqua e fate bollire, rimestando col cucchiaio di legno, finchè lo zucchero fa il cosiddetto « filo ». A questo punto aggiungetevi le mandorle e versate il tutto su un marmo bagnato, avendo cura che la miscela non scorra. Lasciate raffreddare. Avrete ottenuto una massa solida che macinerete in varie riprese. Sciogliete questa pasta con l'acqua tiepida e portatela all'ebollizione. Fate bollire per dieci minuti. Passate con tela fitta; quando sarà freddo imbottigliate.
tiepida e portatela all'ebollizione. Fate bollire per dieci minuti. Passate con tela fitta; quando sarà freddo imbottigliate.
Dopo aver sbucciato le melagrane ben mature, toglietene i semi, liberandoli accuratamente della pellicina che è amara. Passate i grani al setaccio, spremendoli energicamente; raccogliete il succo in una terrina e lasciatelo riposare per 24 ore in luogo fresco, affinchè in un principio di fermentazione, la parte liquida si separi da quella mucillagginosa. Indi passate per il filtro e raccogliete il succo in una casseruola smaltata, pesata in antecedenza; pesate nuovamente per stabilire il peso del succo e per ogni 200 grammi di esso unite 500 grammi di zucchero in polvere. Mettete la casseruola sul fuoco e portate piano piano il liquido all'ebollizione. Fate bollire per 20 minuti. Lasciate raffreddare lo sciroppo e poi versate in bottiglie pulitissime; chiudete ermeticamente e conservate in luogo fresco.
casseruola sul fuoco e portate piano piano il liquido all'ebollizione. Fate bollire per 20 minuti. Lasciate raffreddare lo sciroppo e poi versate in bottiglie
Prendete delle sogliole piuttosto grandi, mettetele in un piatto di pirofila coperte di prezzemolo, qualche spicchio d'aglio, olio e sale, e adagiate il piatto sopra una pentola piena di acqua in ebollizione. Dopo alcuni minuti il pesce è cotto e conserverà tutta la delicatezza ed il suo sapore. Servite nel medesimo piatto con spicchi di limone.
il piatto sopra una pentola piena di acqua in ebollizione. Dopo alcuni minuti il pesce è cotto e conserverà tutta la delicatezza ed il suo sapore
Fate cuocere le fave con tanta acqua sufficiente a coprirle, in un recipiente di pirofila, e lasciatele bollire lentamente. Dopo un'ora circa di ebollizione, unitevi il sale e rimestate continuamente con un mestolo di legno finchè otterrete una purea omogenea. Togliete dal fuoco ed aggiungetevi 100 grammi di olio. A parte lessate la cicoria, condite la verdura con olio e servite insieme nel medesimo piatto in cui avrete messo anche dei crostini di pane fritti al burro, la purea e la verdura.
ebollizione, unitevi il sale e rimestate continuamente con un mestolo di legno finchè otterrete una purea omogenea. Togliete dal fuoco ed aggiungetevi 100
Gambi di ciliegia: 5 grammi (secchi). Cerfoglio: Qualche ramoscello con le foglie. Liquirizia: 2 grammi di liquirizia in polvere. I decotti si ottengono facendo bollire più o meno a lungo nell'acqua la pianta o parte di essa. Lichene: 15 grammi per litro, ebollizione 708 minuti; contro la tosse. Orzo: 20 grammi per litro. Fatelo bollire da 10 a 15 minuti. Rinfrescante. Riso: da 30 a 50 grammi per litro. Fate bollire 15 minuti. Contro i disturbi intestinali. L'acqua di riso si prepara anche in altro modo: fate macerare in un bicchiere e mezzo d'acqua una buona manciata di riso, lasciandovelo per 304 ore. Gettate via l'acqua e il riso così ammorbidito pestatelo lungamente nel mortaio insieme a un paio di mandorle amare e ad una buccia di limone. Diluite a poco a poco con tre quarti di litro d'acqua. Passatela attraverso un pannolino strizzandolo fortemente, e aggiungete 4 cucchiaini di zucchero in polvere; conservate poi in luogo fresco. Agitate la tisana prima di berla.
ottengono facendo bollire più o meno a lungo nell'acqua la pianta o parte di essa. Lichene: 15 grammi per litro, ebollizione 708 minuti; contro la tosse
Ponete al fuoco una pentola con circa un litro d'acqua, unitevi la polpa trita e le verdure pulite e tagliuzzate e mescolate fino all'ebollizione. Lasciate cuocere per un quarto d'ora, poi filtrate.
Ponete al fuoco una pentola con circa un litro d'acqua, unitevi la polpa trita e le verdure pulite e tagliuzzate e mescolate fino all'ebollizione
Pulite e sbucciate la verdura, e fatela bollire per un paio d'ore in circa due litri d'acqua salata. Passate tutto al setaccio e mettete di nuovo al fuoco. Quando il brodo riprende l'ebollizione, aggiungete il burro e una cucchiaiata di parmigiano grattugiato. Lasciate bollire pochi minuti e togliete dal fuoco.
fuoco. Quando il brodo riprende l'ebollizione, aggiungete il burro e una cucchiaiata di parmigiano grattugiato. Lasciate bollire pochi minuti e
Diamo la ricetta del « consommé » di manzo, perchè è quello che si usa più comunemente: il pollo ed il vitello danno un brodo meno sostanzioso ed indicato soprattutto per malati. Volendo un « consommé » di pollo buono e saporito è consigliabile unirvi un pezzo di manzo. Mettete al fuoco la carne, le ossa e la verdura pulita e sbucciata in una pentola contenente circa tre litri di acqua fredda. Quando comincia a bollire schiumate con cura e aggiungete poco sale. Ricoprite la pentola e lasciate continuare l'ebollizione per due ore e mezzo circa. Verificate il sale poi filtrate il brodo, meglio se passandolo attraverso ad una tela. Volendo rendere il brodo più chiaro e più limpido fatelo bollire di nuovo lentamente con un paio d'etti di carne magra trita per circa mezz'ora, poi filtratelo di nuovo. Per dare al « consommé » un bel colore dorato potete mettere al fuoco un cucchiaino di zucchero in una piccola casseruola; quando è bruno aggiungetevi dell'acqua fredda e lasciate bollire fino a che si è sciolto bene. Conservatelo in una bottiglia e aggiungetelo al « consommé » a cucchiaini.
aggiungete poco sale. Ricoprite la pentola e lasciate continuare l'ebollizione per due ore e mezzo circa. Verificate il sale poi filtrate il brodo, meglio
Accademia della crusca