450. Uova ai tartufi. Fate soffriggere del prosciutto sottilmente trinciato con un pezzo di burro; rovesciate questo soffritto nel piatto che dovete servire; aggiungetevi una cucchiajata di sugo di carne (n. 34) ed una di buon vino bianco; ponete il piatto sopra un treppiede con fuoco sotto, e quando questa salsa bolle mettetevi le uova senza romperne il tuorlo; condite con un poco di sale, pepe e noce moscata grattata, e quando le uova saranno cotte, ritirate il piatto e versatevi sopra un intingolo, già preparato a parte, fatto di tartufi sottilmente tagliati e scaldati quasi all'ebullizione con burro.
Cottura a giulebbe è quando lo zucchero, presane una goccia fra le dita e poi distaccando queste, forma un filo le cui estremità aderiscono alle dita stesse: se questo filo è sottilissimo quasi da non potersi vedere, allora dicesi che lo zucchero è cotto a piccolo giulebbe. Proseguendo la cottura, se il filo si allunga molto senza rompersi, si dice che lo zucchero è cotto a perla; se non si allunga troppo si dice che è cotto a piccola perla: questo grado di cottura si distingue anche da ciò, che il bollore produce come tante perle, le quali sembra che rotolino le une sopra le altre. Spingendo ancora più oltre la cottura, e ritirando la schiumarola dopo averla scossa battendola sull'orlo del recipiente, se, soffiando ne' buchi n'escono come tante bolle, si dice che lo zucchero è cotto a vento. Quando, continuando l'ebullizione, invece delle perle si formano tante bolle, le quali, appena alzatesi, scoppino e mandino molto vapore, si dice che lo zucchero è cotto a piuma; al qual punto s'immerge la schiumarola nella massa e si ritira scuotendola forte in aria; se lo zucchero s'innalza a guisa d'una leggiera piuma, un poco larga, si dice cotto a piccola piuma; se si forma in filamenti volanti, si dice cotto a gran piuma. Si dice cotto a conserva allorchè, immergendovi le dita bagnate d'acqua frescate poi stropicciandole, lo zucchero che vi è aderente si rompe producendo uno schricchiolio, e posto sotto ai denti, vi si attacca fortemente. Si chiama cottura a caramella quando, posto lo zucchero sotto ai denti, si rompe senza attaccarvisi: è però necessario farne spesso la prova, giacchè, per poco che s'indugi a ritirarlo dal fuoco, lo zucchero corre pericolo di abbruciare.
tante bolle, si dice che lo zucchero è cotto a vento. Quando, continuando l'ebullizione, invece delle perle si formano tante bolle, le quali, appena
613. Altra gelatina di ribes. Ponete in una calderuola 2 chilogr. di zucchero in polvere, e versatevi sopra a gocce a gocce un piccolo bicchier d'acqua, rimestando con una spatola, acciò l'umettazione sia uniforme. Mettete la calderuola sul fornello a fuoco lento, e continuate a rimestare fino a che lo zucchero siasi perfettamente rasciugato. Versate allora, senza togliere la calderuola dal fuoco, 2 chilogr. di succo preparato nel modo stesso che per la gelatina precedente (n. 612); rimestate senza posa, e al primo segno di ebullizione ritirate dal fuoco la gelatina e mettetela in vasi. Questa gelatina ritiene assai meglio la fragranza ed il sapore del frutto.
che per la gelatina precedente (n. 612); rimestate senza posa, e al primo segno di ebullizione ritirate dal fuoco la gelatina e mettetela in vasi
612. Gelatina di ribes. Prendete 2 chilogr. di ribes rosso, un chilogr. di ribes bianco e mezzo chilogr. di lamponi, il tutto ben maturo. Pigiate tutte queste frutta colle mani in un vaso di terra verniciato; ritiratene i grappoli e la feccia, poneteli in un pannolino, e comprimete fortemente onde farne uscire il succo che ancora contenevano, e che unirete all'altro. Mettete tutto questo succo a bollire in una calderuola sopra fuoco gagliardo, schiumando ben bene, e dopo un quarto d'ora circa d'ebullizione, aggiungete lo zucchero nella proporzione di 75 gram. per ogni ettogr. di succo; fate cuocere ancora per mezz'ora, e continuate a schiumare. La gelatina è abbastanza cotta allorchè, versandone una cucchiajata sur un piatto, essa vi aderisce. Allora si versa entro appositi vasi, i quali si chiudono soltanto dopo due giorni.
, schiumando ben bene, e dopo un quarto d'ora circa d'ebullizione, aggiungete lo zucchero nella proporzione di 75 gram. per ogni ettogr. di succo; fate
Ogni chilogr. di carne vuole tre litri di acqua. Osservate che la pentola non bolla mai troppo forte, nè cessi mai la sua ebullizione, e che il calore sia regolato in modo di farla bollire lentamente. Si può mettere nella pentola, secondo i gusti, una cipollina abbrustolita nel fuoco e steccata con garofani.
Ogni chilogr. di carne vuole tre litri di acqua. Osservate che la pentola non bolla mai troppo forte, nè cessi mai la sua ebullizione, e che il
31. Per fare un eccellente brodo. Prendete un buon pezzo di carne magra, tagliata in quadrato più che sarà possibile; mettetelo in una pentola con acqua fredda, ed appena principia a bollire la schiumerete assai bene, dipoi salatela pochissimo, ed in poco più di mezz'ora di bollitura avrete un brodo assai sostanzioso; lo che non conseguireste mettendo la carne ad acqua bollente. La carne però, se si vuol servirla in tavola per lesso, ha bisogno di circa quattro ore di ebullizione.
Quando i funghi sono cotti, unitevi il vostro battuto di ostriche o arselle, fatelo riscaldare all'ebullizione: dipoi mettetevi alcuni rossi d'uova e pan grattato, e servitevene pei bisogni.
Quando i funghi sono cotti, unitevi il vostro battuto di ostriche o arselle, fatelo riscaldare all'ebullizione: dipoi mettetevi alcuni rossi d'uova e
84. Battuto di tartufi e raviggiuolo. Prendete alcuni tartufi, puliteli bene e trinciateli sottilmente; mettete in un mortaio un poco di eccellente raviggiuolo o formaggio tenero di buona qualità, una mollica di pane inzuppata nel brodo di pesce (n. 46), pepe, sale, un mezzo spicchio di scalogno, e poche foglie di prezzemolo: pestate bene il tutto, aggiungete due rossi d'uova e parmigiano grattato: quando sarà il tutto stemperato, mescolate i tartufi, unitamente a un poco di pane grattato. Questo ripieno non vi sembri troppo duro, perchè nello scaldarlo il raviggiuolo si liquefà, e perciò non ha bisogno di molta cottura, ma di essere portato soltanto al grado di ebullizione.
ha bisogno di molta cottura, ma di essere portato soltanto al grado di ebullizione.
112. Farinata d'orzo. Fate ammollare l'orzo nell'acqua fredda; il giorno dopo fatelo bollire con poco brodo, tanto che lo ricopra, fino al punto che sia bene scoppiato, aumentando a poco a poco il brodo; fate aumentare l'ebullizione perchè il brodo abbia luogo di ricevere tutto ciò che è dissolubile dell'orzo; passatelo poscia per un pannolino bianco con molta forza, e rimettete dipoi il passato al fuoco, perchè se è troppo liquido prenda una maggiore consistenza, e in ciò seguite il vostro gusto.
sia bene scoppiato, aumentando a poco a poco il brodo; fate aumentare l'ebullizione perchè il brodo abbia luogo di ricevere tutto ciò che è
158. Essenza di condimento. Mettete in una casseruola di terra una bottiglia di vin bianco, una mezza bottiglia di aceto, il sugo di quattro limoni, 1 ettogr. di pepe in polvere, 10 gram, di garofani, 10 gram, di macis, 50 gram, di prugnole secche, sei foglie d'alloro, un piccolo pugno di timo e basilico, trenta scalogni schiacciati, 25 gram. di prezzemolo secco, tre spicchi di aglio; fate scaldare il tutto quasi all'ebullizione; in seguito mettetelo sopra la cenere calda e tenetelo caldo senza bollire per sette od otte ore, tenendo ben coperto il vaso: indi passatelo per colatoio con forza, filtratelo, e conservate l'essenza in piccoli fiaschi ben turati. Pochissima essenza basta per condire ogni specie di salsa che debba essere piccante.
basilico, trenta scalogni schiacciati, 25 gram. di prezzemolo secco, tre spicchi di aglio; fate scaldare il tutto quasi all'ebullizione; in seguito
Accademia della crusca