I diplomatici, gli ambasciatori e simili mangiano bene e vogliono piatti fini. Per ciò qui ci vuole un sugo o consumato (coulis) di gamberi. Mettete dunque in una casseruola burro, cipolla trita, carote, prezzemolo, funghi e passate sul fuoco. Aggiungete un po' di farina sino ad ebullizione, indi lasciate bollire adagio per tre quarti d'ora. Aggiungete allora la stessa quantità di coulis di gamberi e fate ridurre mescolando col cucchiaio fino che la salsa sia liscia e ben legata. Mettete allora il pezzo di lesso intero a cuocere per mezz'ora in questo intinto, che farete legare ancora con burro e prezzemolo trito e servite caldo. Perchè la salsa riesca più vellutata, sarà bene in fine aggiungere un cucchiaino di estratto Liebig.
dunque in una casseruola burro, cipolla trita, carote, prezzemolo, funghi e passate sul fuoco. Aggiungete un po' di farina sino ad ebullizione, indi
Spezzate il pane secco e mettetelo in una casseruola, imbevetelo d'acqua, conditelo con sale, pepe, odore di noce moscata e un pizzico di zucchero. Lasciate inzuppare il pane per venti minuti, poi mettete la casseruola al fuoco, rimovendo il contenuto con un cucchiaio di legno fino ad ebullizione. Aggiungete alquanto burro e lasciate crogiolare a fuoco dolce per un'ora circa. Allora la panata, che deve esser ridotta come una pappa, è pronta per essere servita, ma in ultimo bisogna aggiungere ancora un pezzo di burro, un paio d'uova e un pugno di parmigiano.
. Lasciate inzuppare il pane per venti minuti, poi mettete la casseruola al fuoco, rimovendo il contenuto con un cucchiaio di legno fino ad ebullizione
Mettete in una casseruola quattro o cinque pugni di mollica polverizzata, scioglietela con latte caldo lasciandola inzuppar bene per mezz'ora ed aggiungete zucchero in polvere e odore di scorza di limone. Rimescolate sul fuoco sino ad ebullizione, ma dopo due tre bollori, tirate indietro ed aggiungete due uova intere e due rossi.
aggiungete zucchero in polvere e odore di scorza di limone. Rimescolate sul fuoco sino ad ebullizione, ma dopo due tre bollori, tirate indietro ed
Accademia della crusca