Si versa poco a poco nel brodo bollente per ogni piatto 1 cucchiaio pieno di fecola di patate, di semolino sopraffino di Knorr ecc. lasciandola cuocere 1/4 d'ora. Il riso pesto mescolato con verdure secche (Julienne) si ammollisce prima nel brodo freddo, lasciandolo poi cuocere 3/4 d'ora.
Si versa poco a poco nel brodo bollente per ogni piatto 1 cucchiaio pieno di fecola di patate, di semolino sopraffino di Knorr ecc. lasciandola
Imbianchire (blanchir). 1) Sotto questo termine s'intende di mettere la carne e sopratutto i piedi, le teste, le animelle ecc. ecc. al fuoco con abbondante quantità d'acqua fredda, e quando è bollente se ne toglie il contenuto, mettendolo di nuovo nell'acqua fredda.
Imbianchire (blanchir). 1) Sotto questo termine s'intende di mettere la carne e sopratutto i piedi, le teste, le animelle ecc. ecc. al fuoco con
Di vermicelli, stelline ecc. si mettono 6 deca circa per porzione in buon brodo bollente, lasciando cuocere come le tagliatelle (pag. 59); si migliora il brodo con essenza di carne e si serve con formaggio.
Di vermicelli, stelline ecc. si mettono 6 deca circa per porzione in buon brodo bollente, lasciando cuocere come le tagliatelle (pag. 59); si
Cetriuoli per guarnizione vengono pelati e tagliati per lungo in quattro parti, le quali, trite in pezzi larghi un pollice alquanto arrotondati, si mettono a stufare nel burro con zucchero, sale e pepe bianco. Quando sono dorati si fanno bollire con aceto ed un po' di salsa. S'imbandiscono con castrato, arrosto di manzo ecc.
Animali piccoli, come lepri ecc., che di solito si scalcano in casa, non presentano difficoltà alcuna, nemmeno alle persone poco esperte, d'imparare a conoscerne l'aspetto e le proprietà dei singoli pezzi.
Animali piccoli, come lepri ecc., che di solito si scalcano in casa, non presentano difficoltà alcuna, nemmeno alle persone poco esperte, d'imparare
I. In una salsa ristretta chiara, preparata col sugo di carne, inacidita con un po' di limone, si mettono delle animelle e fegato di pollame tagliati a dadi grandetti, piccoli funghi, code intere di gamberi, cipollette, gnocchetti di farcito, di cavolfiore ecc
a dadi grandetti, piccoli funghi, code intere di gamberi, cipollette, gnocchetti di farcito, di cavolfiore ecc
Oppure: Si tagliano a fettucce sedani, rape-rosse, patate, ecc. si dispongono a strati in un'insalatiera ad orlo basso, variandone i colori, cospargendoli di mayonnaise che si guarnisce con insalata già condita e pezzi di pesce.
Oppure: Si tagliano a fettucce sedani, rape-rosse, patate, ecc. si dispongono a strati in un'insalatiera ad orlo basso, variandone i colori
Pere, cotogne e mele, ciascuna qualità differentemente tagliata, si fanno cuocere nell'acqua zuccherata, e fredde si pongono nella compostiera, guarnite di gelatina e frutta sciroppate, cioè: noci, spicchi di melone, pesche, visciole ecc., versandovi sopra il succo concentrato delle frutta in conserva.
, guarnite di gelatina e frutta sciroppate, cioè: noci, spicchi di melone, pesche, visciole ecc., versandovi sopra il succo concentrato delle frutta in
Si serve con patate (pag. 177), riso (pag. 179), polenta (pag. 181), maccheroni con formaggio (pag. 180), o con legumi preparati in tutti i modi, specialmente con purée di legumi, anche cetriuoli in aceto o sale, cappucci in garbura ecc.
, specialmente con purée di legumi, anche cetriuoli in aceto o sale, cappucci in garbura ecc.
Ragoùt di carne di vitello. Si taglia a pezzi la carne di petto, spalla ecc. e dopo salata si prepara come per la zuppa d'intingolo (Pag. 97), però con meno salsa. In questa si può aggiungere dei funghi soffritti e piselli o asparagi, o guarnire anche il piatto con spicchi di cavolfiori.
Ragoùt di carne di vitello. Si taglia a pezzi la carne di petto, spalla ecc. e dopo salata si prepara come per la zuppa d'intingolo (Pag. 97), però
Con paprica va preparata come il gulyàs di carne di bue. Si può mescolarvi anche della carne di manzo e di maiale e guarnire il gulyàs con patate, pasta di farina saracena sminuzzata, gnocchi di farina fatti all'acqua ecc.
, pasta di farina saracena sminuzzata, gnocchi di farina fatti all'acqua ecc.
Steaks di vitello. Dalla coscia si taglian giù delle fette rotonde grosse un dito, preparandole a mo' di beefsteaks (pag. 210); si guarniscono di purée di patate, cipollette, uova in camicia ecc.
Semplicemente arroste. Costolette o braciuoline di animali giovani, battute soltanto un poco e salate, si mettono dopo alcune ore a cuocere a fuoco gagliardo. Vanno servite con senape, patate, verdure ecc.
gagliardo. Vanno servite con senape, patate, verdure ecc.
Al purée. La carne del petto di fagiani, pernici, quaglie, tordi ecc., staccata cruda, si batte in forma di costolette, che lardate si soffriggono nel burro, poi si lasciano stufare con brodo e glace od essenza di carne, per imbandirle infine sopra purée di lenti, patate o castagne.
Al purée. La carne del petto di fagiani, pernici, quaglie, tordi ecc., staccata cruda, si batte in forma di costolette, che lardate si soffriggono
Di carne di maiale. Si trita un pezzo di carne grassa e dopo aggiuntovi sale, pepe, buccia di limone od aglio si formano delle braciuoline, che si soffriggono o al naturale o avvolte nel pane grattato. Si servono col senape, riso, verdure, patate ecc.
soffriggono o al naturale o avvolte nel pane grattato. Si servono col senape, riso, verdure, patate ecc.
Salsicce di fegato si mettono a rosolare lentamente nello strutto, s'imbandiscono con cappucci garbi, patate fritte, riso soffritto ecc.; sanguinacci, pure lentamente fritti, si servono con rape garbe, patate o lenti in salsa, o con tutt'e due mescolate insieme.
Salsicce di fegato si mettono a rosolare lentamente nello strutto, s'imbandiscono con cappucci garbi, patate fritte, riso soffritto ecc.; sanguinacci
Carne porcina, di preferenza quella sugosa distaccata dalla parte del collo, o quella del petto assieme alle costole di animali giovani, o il filetto di maiale si lascia cuocere per circa 1 ora, servendola poi con spinaci, cappucci garbi, patate, gnocchi, piselli secchi ecc. Pezzi magri vanno serviti con insalata, patate in salsa acidula ed altro.
di maiale si lascia cuocere per circa 1 ora, servendola poi con spinaci, cappucci garbi, patate, gnocchi, piselli secchi ecc. Pezzi magri vanno
Soffritto. Si fa ingiallire nel burro fumante del prezzemolo trito e briciole di pane, poi s'aggiunge il cervello di vitello, maiale o capriuolo ecc. diguazzato e passato per lo staccio, con sale e pepe, lasciandolo soffriggere. Imbandito che sia, si mette sopra un uovo fritto, oppure lo si guarnisce anche con fette di panino crostate nel burro.
Soffritto. Si fa ingiallire nel burro fumante del prezzemolo trito e briciole di pane, poi s'aggiunge il cervello di vitello, maiale o capriuolo ecc
Alla graticola. Tagliato a fettine grosse un dito un cuore di bue, vitello ecc. s'adagiano queste in un piatto con olio, sale e pepe, dopo circa 1/2 ora si mettono sulla graticola, arrostendole celermente a fuoco vivo acciò non s'induriscano; si servono ancora sanguinolenti.
Alla graticola. Tagliato a fettine grosse un dito un cuore di bue, vitello ecc. s'adagiano queste in un piatto con olio, sale e pepe, dopo circa 1/2
Di selvaggiume. La carne finamente trinciata ed unita ad una salsa alla selvaggina e fior di latte acidulo, legata con tuorli d'uova, si guarnisce con braciuoline di filetto, crostine di panini e uova fritte, fette di limone o tartufi, tondini di pasta sfoglia ecc.
con braciuoline di filetto, crostine di panini e uova fritte, fette di limone o tartufi, tondini di pasta sfoglia ecc.
Messo a congelarsi in una forma nell'acqua o sul ghiaccio, l'aspic riversato va servito con aceto ed olio. Per guarnirlo si può prendere delle uova sode, pezzetti di aringa o di lingua, insalata ecc., oppure guarnire coi medesimi la forma già rivestita di gelatina.
sode, pezzetti di aringa o di lingua, insalata ecc., oppure guarnire coi medesimi la forma già rivestita di gelatina.
Oppure si versa sopra la selvaggina trinciata fredda, una salsa fredda d'uova, d'erbe, capperi, senape od acciughe (pag. 149 sino a 153), guarnendola con aspic, uova, insalata verde, acciughe ecc.
Oppure : Si guarnisce il pesce con riso in formette, salsiccette di carne di gamberi, cavolfiore, cosce di rane fritte ecc., aggiungendovi una salsa di funghi, di gamberi o francese passata allo staccio.
Oppure : Si guarnisce il pesce con riso in formette, salsiccette di carne di gamberi, cavolfiore, cosce di rane fritte ecc., aggiungendovi una salsa
Un pesce caldo, su cui si è versato del burro, si guarnisce con fini ortaggi alla giardiniera (pag. 166) o con piselli verdi conditi al burro (pag. 163), code di gamberi, funghi ripieni ecc, e si serve con una salsa al burro à la maitre d'hotel (pag. 141) in una salsiera a parte.
. 163), code di gamberi, funghi ripieni ecc, e si serve con una salsa al burro à la maitre d'hotel (pag. 141) in una salsiera a parte.
Di pesci di mare s'adattano per la frittura: Sardelle, sardoni, sogliole, gerali, piccoli barboni, cefali, scombri, calamari ecc. ecc. A quest'ultimi si allontana la cartilagine e si mettono i pezzi compresi i tentacoli per alcun tempo nel vino prima d'avvolgerli nella farina, salandoli quando sono già cotti, che altrimenti s'induriscono. I pesci vengono scagliati, sventrati e diguazzati, poi tagliati a pezzi piuttosto grandi e salati; infarinati che sieno, si mettono subitamente a friggere nell'olio bollente, si servono con limoni dimezzati o con insalata.
Di pesci di mare s'adattano per la frittura: Sardelle, sardoni, sogliole, gerali, piccoli barboni, cefali, scombri, calamari ecc. ecc. A quest'ultimi
Volendo ammollire un pesce affumicato per allestirlo in altro modo, lo si mette nell'acqua calda, lasciandovelo immerso coperto, finchè si possa levargli la pelle. Dipoi se ne adopera la carne come quella del prosciutto, per gnocchi, pasticci, cavoli in garbura ecc.
levargli la pelle. Dipoi se ne adopera la carne come quella del prosciutto, per gnocchi, pasticci, cavoli in garbura ecc.
Di anguille, aringhe, lamprede, tonno, salmoni del Reno ecc., spogliati da pelle e lische si tagliano giù pezzetti uniformi, e versatovi sopra aceto ed olio mescolato insieme a cipollette ed estragone triti, si adornano con olive ripiene, sardine, piccole aringhe, uova trite, capperi, insalata verde ed altro.
Di anguille, aringhe, lamprede, tonno, salmoni del Reno ecc., spogliati da pelle e lische si tagliano giù pezzetti uniformi, e versatovi sopra aceto
Di pollame selvatico. La carne arrosta di pernici ecc. trita finamente, disfritta nel burro e legata con béchamel o salsa bianca, si mescola al sugo d'arrosto e pepe.
Di pollame selvatico. La carne arrosta di pernici ecc. trita finamente, disfritta nel burro e legata con béchamel o salsa bianca, si mescola al sugo
Ragoû bianco. Questo si prepara con burro fresco o con salsa bianca, alla quale si potrà aggiungere un po' di essenza di funghi; in luogo di code di gamberi si può prendere la midolla della spina dorsale, poi del cavol-fiore, dei fegatini di pollame, tartufi, delle animelle, creste di gallo ecc.
gamberi si può prendere la midolla della spina dorsale, poi del cavol-fiore, dei fegatini di pollame, tartufi, delle animelle, creste di gallo ecc.
Ragoût di gamberi. Si cuoce salsa bianca sostanziosa e la si mescola con del burro di gamberi, facendovi poi bollire della carne di gamberi e dei champignons. Si può legarla con un tuorlo d'uovo oppure mettervi anche asparagi, carne e fegato di pollame, animelle ecc.
champignons. Si può legarla con un tuorlo d'uovo oppure mettervi anche asparagi, carne e fegato di pollame, animelle ecc.
Si riducono a pasta pestando 20 deca di mandorle con 1 a 2 chiare, e mescolatovi 20 deca di zucchero in polvere alla vaniglia, lo si spiana sulla tavola spolverizzata di zucchero per intagliarne degli anelli, stelle ecc. Cotti al forno poco caldo si adornano con ghiaccio.
tavola spolverizzata di zucchero per intagliarne degli anelli, stelle ecc. Cotti al forno poco caldo si adornano con ghiaccio.
Consolidato che sia il gelato di limoni, aranci o ananas vi si mescolano tosto delle frutta in conserva tagliate a quadrelli grandi come nocciuole, fette di popone, pere, ananas, ecc., imbandendo il tutto montato a piramide.
, fette di popone, pere, ananas, ecc., imbandendo il tutto montato a piramide.
Ostriche sono fresche soltanto quando sono in tal modo chiuse, che per aprirle bisogna servirsi di un coltello. Per adoperarle per salse, ragoût ecc., vengono comunemente levate dal guscio e cotte leggermente colla propria acqua e succo di limone. Oppure si cuociono intiere con del vino, colandole subito e tagliando loro via le barbe nere.
Ostriche sono fresche soltanto quando sono in tal modo chiuse, che per aprirle bisogna servirsi di un coltello. Per adoperarle per salse, ragoût ecc
Il salare la carne porcina, lingua ecc. non serve soltanto a conservarla più tempo, ma offre così una prelibata varietà di preparazione, ed è inoltre di molta importanza per la susseguente fumicazione della medesima.
Il salare la carne porcina, lingua ecc. non serve soltanto a conservarla più tempo, ma offre così una prelibata varietà di preparazione, ed è inoltre
Prima di lavare una verdura la si esamina bene per togliervi gl'insetti che vi fossero, nonchè le foglie guaste, e la si taglia convenevolmente onde cuocerla in acqua salata, che poi si getta via. 1) Le verdure di lunga cottura (cavoli, asparagi ecc.) si salano più tardi; quelle verdure che debbono mantenersi d'un color verde, mettonsi al fuoco in abbondante quantità d'acqua bollente molto salata, coprendole soltanto da principio. Poi si passano per un cola verdure e vi si versa sopra dell'acqua fredda. Verdure di qualità ventose, come verze, oppure verdure amare, come le rape bianche, salata indivia ecc. vengono scottate coll'acqua bollente prima di metterle a cuocere lasciandole coperte un po' di tempo; poi si colano e si mettono al fuoco con altra acqua bollente per farle cuocere coperte.
cuocerla in acqua salata, che poi si getta via. 1) Le verdure di lunga cottura (cavoli, asparagi ecc.) si salano più tardi; quelle verdure che debbono
Le foglie del prezzemolo, timo, maggiorana ecc. si fanno nell'estate seccare al sole sopra lini, coperte con carta; poscia vengono finamente tritate, e con del sale ricolmate nei vetri, ove si serbano ben legate. Durante l'inverno esse servono come fossero fresche.
Le foglie del prezzemolo, timo, maggiorana ecc. si fanno nell'estate seccare al sole sopra lini, coperte con carta; poscia vengono finamente tritate
Nelle mense di riguardo, ove si servono gran copia di vivande, le zuppe devonsi scegliere leggere, di preferenza quelle brune, con fine tagliatelle, piselli fritti ecc., o zuppe d'erbe al consumé ecc. I tramessi (antipasti, hors d'oeuvres) scelgansi pure tra i più delicati, calcolando pochi pezzi per ciascuna persona. Di due assiette si serva uno freddo, l'altro caldo, e se vi sono diversi, uno sia preparato all'aspic o freddo, uno al pesce, il terzo di frittura ecc. La guarnizione delle carni devesi scegliere secondo la preparazione delle medesime. L'allesso viene accompagnato oltre ai soliti erbaggi, anche con quelli farciti, tagliati a pezzi, di patate in varie forme, ecc. Oltre alle guarnizioni si serva una salsa calda ed una fredda, cioè per le carni stufate la propria od una adeguata, e per gli arrosti del senape, cetriuoli ecc. Nelle gran mense usasi servire dopo il manzo un ragoùt o delle costolette al purée o del salmi con filetti di petto o qualche intingolo, poi un scelto legume da solo o accompagnato di fine guarnizioni o degli ortaggi farciti o fritti, quando la carne arrosta fosse stata soltanto guarnita con patate. La pasta dolce segue all'arrosto, all'insalata e la composta, e dopo questa s'imbandiscono le gelatine dolci o gli spumanti o gelati, oppure le creme congelate, le pasticcerie, frutta e formaggio.
, piselli fritti ecc., o zuppe d'erbe al consumé ecc. I tramessi (antipasti, hors d'oeuvres) scelgansi pure tra i più delicati, calcolando pochi pezzi
Qualora s'adoperasse lo zafferano negli intingoli, nei brodi schietti o di riso ecc. vi si mette una presa di questo asciutto ed in polvere verso la fine di cottura. Lo zafferano in polvere si tramena con del grasso di pollame liquefatto (ove esso si scioglie meglio) e lo si rinchiude in un vaso ben tappato per ulterior uso.
Qualora s'adoperasse lo zafferano negli intingoli, nei brodi schietti o di riso ecc. vi si mette una presa di questo asciutto ed in polvere verso la
Per paste leggiere che si cuociono a vapore, si procede nello stesso modo, colla quantità di latte e farina ecc. indicata nella rispettiva ricetta che si sceglie e poi s'aggiungono le uova ed altri ingredienti.
Per paste leggiere che si cuociono a vapore, si procede nello stesso modo, colla quantità di latte e farina ecc. indicata nella rispettiva ricetta
Guarnire con frutta. Se si vuol guarnire uno stampo liscio con frutta in conserva, cedro candito, mandorle ecc. si mette in fondo dello stampo unto un foglio di carta tagliato della medesima forma ed egualmente unto con burro, e si dispone con grazia sopra di questo i frutti a mo' di stella ecc; indi si riversa il koch con precauzione a cucchiaiate, e dopo che sia cotto e riversato si leva con precauzione la carta.
Guarnire con frutta. Se si vuol guarnire uno stampo liscio con frutta in conserva, cedro candito, mandorle ecc. si mette in fondo dello stampo unto
Zuppa estiva (juliènne) viene preparata in egual modo. Si prendono p. e. fagiuolini verdi, sedano, pastinacca, carote ecc. tagliati a dadi, cavoli-crespi, salata ecc. a listerelle, disfriggendo il tutto mezz'ora nel burro prima di mettere a bollire; indi, digrassato il brodo, lo s'imbandisce, aggiungendovi dei gnocchetti di pollame farcito.
Zuppa estiva (juliènne) viene preparata in egual modo. Si prendono p. e. fagiuolini verdi, sedano, pastinacca, carote ecc. tagliati a dadi, cavoli
Brodo forte (consommé). Questo si prepara di diverse carni, come l'estratto di brodo (pag. 34) deve distinguersi per buon sapore, chiarezza e bell'aspetto. Viene adoperato per cene, balli, seconde colazioni ecc. servito in tazze da tè.
'aspetto. Viene adoperato per cene, balli, seconde colazioni ecc. servito in tazze da tè.
Accademia della crusca