Le parti migliori di un bue macellalo. — Per ottenere un ottimo brodo sono indicati i pezzi di giretto (detto anche girello), di scannello, di scammone, di punta d'anca, ecc.
Il sale, ci vuole anche il sale, ha da essere nella proporzione del 10 per cento coll'aceto, il quale ha da coprire tutta la massa riposta in vasi di vetro, o di terra internamente verniciata. La preparazione delle composte di Albicocche, Ananasso, Arancio, Castagne, Ciliege, Fragole, Lamponi, Mele, Pesche e Ribes, trovasi indicata alle loro rispettive voci e cioè: Albicocche, Ananasso, ecc., ecc.
, Pesche e Ribes, trovasi indicata alle loro rispettive voci e cioè: Albicocche, Ananasso, ecc., ecc.
Alle frutta sono apprezzati i vini moscati o dolcigni, quali il Moscato di Siracusa, il Moscatello di Montalcino, il Lacryma Christi, ecc., tra i nazionali.
Alle frutta sono apprezzati i vini moscati o dolcigni, quali il Moscato di Siracusa, il Moscatello di Montalcino, il Lacryma Christi, ecc., tra i
NB. — Per il fritto di Acciughe, costolette d'agnello, Animelle di vitello, Aringhe, Baccalà, Calamari, Carciofi, Cavolo, Fegato, ecc., veggasi alle relative voci.
NB. — Per il fritto di Acciughe, costolette d'agnello, Animelle di vitello, Aringhe, Baccalà, Calamari, Carciofi, Cavolo, Fegato, ecc., veggasi alle
Il primo posto lo tengono le pere, che sotto mille nomi, Colma, Arenberg, Saint-Germain, Burrate, ecc., fanno bella mostra di sè nel più rigido inverno.
Il primo posto lo tengono le pere, che sotto mille nomi, Colma, Arenberg, Saint-Germain, Burrate, ecc., fanno bella mostra di sè nel più rigido
Luglio. — La prugna, le susine d'ogni sorta cominciano a presentarsi sulla tavola insieme alle fragole di montagna, alle ciliege, al ribes, al lampone, al ribes nero, alle albicocche, ecc.
Liberate la carne del tacchino da tutti i nervi e muscoli, ecc. Copritelo di uno strato di ripieno, alto circa 3 centimetri; salatelo e cospargetelo di spezie.
Liberate la carne del tacchino da tutti i nervi e muscoli, ecc. Copritelo di uno strato di ripieno, alto circa 3 centimetri; salatelo e cospargetelo
Varietà di gelatine. — Per la gelatina di Albicocche, Ananasso, Arancio, Carne, Ciliege, Fragole, Lampone, Mele, Mele cotogne, Pesche, Ribes, ecc., veggasi alle relative voci.
Varietà di gelatine. — Per la gelatina di Albicocche, Ananasso, Arancio, Carne, Ciliege, Fragole, Lampone, Mele, Mele cotogne, Pesche, Ribes, ecc
Mangiati crudi, si mescolano alle fragole, appunto per mitigarne l'acutezza dell'aroma. Con i lamponi si preparano sciroppi, marmellate, gelatine, conserve, ecc.
2. Frittata al naturale o con carciofi. carne. zucchini. punte d'asparagi prezzemolo. cipolla. formaggio, ecc. Sogliola al gratin. Filetti di vitello in casseruola. Frutta. Formaggio.
2. Frittata al naturale o con carciofi. carne. zucchini. punte d'asparagi prezzemolo. cipolla. formaggio, ecc. Sogliola al gratin. Filetti di vitello
I legumi secchi, come fagioli, lenticchie, ecc., prima di sentire il fuoco vogliono passare da dodici a ventiquattr'ore in acqua fresca, e in questa, ma salata, vogliono presentarsi al fuoco.
I legumi secchi, come fagioli, lenticchie, ecc., prima di sentire il fuoco vogliono passare da dodici a ventiquattr'ore in acqua fresca, e in questa
Minestra alla crema di lattuga e di pollame. Tinca alla poulette. Tacchino ripieno (o semplice) arrosto. Insalata con uova sode, ecc. Marmellata di popone. Frutta. Formaggio.
Minestra alla crema di lattuga e di pollame. Tinca alla poulette. Tacchino ripieno (o semplice) arrosto. Insalata con uova sode, ecc. Marmellata di
9. Minestra alla Regina. Frattura di pesce. Filetti di manzo in umido con creste, ecc. Spalla (o quarto) di montone arrosto. Insalata. Crema di cioccolata (o di caffè). Frutta. Formaggio.
9. Minestra alla Regina. Frattura di pesce. Filetti di manzo in umido con creste, ecc. Spalla (o quarto) di montone arrosto. Insalata. Crema di
Alla voce Pasticcio di piccione ho detto come si fa la pasta pe' pasticci moderni, entro i quali si possono cucinare piccioni, polli, cacciagione, ecc.
17. Zuppa di pane. Filetti di vitello alla casseruola con contorno di legumi (piselli, carciofi, carote, cipolline, ecc.). Pollo arrosto con crescione. Crema dolce alla cioccolata. Frutta. Formaggio.
17. Zuppa di pane. Filetti di vitello alla casseruola con contorno di legumi (piselli, carciofi, carote, cipolline, ecc.). Pollo arrosto con
488. Piccione ai piselli. - In una casseruola fate rosolare un piccione con dadi di lardo e 30 grammi di burro (45 grammi per due piccioni, 60 grammi per tre, ecc.).
Al momento di servire regalate alla salsa una cucchiajata da caffè di aceto (aceto all'estragon, al ramerino, ecc.), girate, dimenate alquanto e servite bollente.
Al momento di servire regalate alla salsa una cucchiajata da caffè di aceto (aceto all'estragon, al ramerino, ecc.), girate, dimenate alquanto e
Mazzetto. Addimandasi un piccolo mazzo formato di prezzemolo, cipolla, sedano, porro, rapa, carota, ecc., che si compone per metterlo nel brodo, nelle salse o nel ragoût.
Mazzetto. Addimandasi un piccolo mazzo formato di prezzemolo, cipolla, sedano, porro, rapa, carota, ecc., che si compone per metterlo nel brodo
Le tinche si servono arrostite sulla graticola, ed allora si mandano in tavola in compagnia di una salsa; fritte; in umido alla casseruola; a filetti marinati, ecc.
Quindi, bene si conservano se sono messe entro il miglio, la semola, la segatura di quercia, ecc., e si ricoprono con paglia. Le uova si conservano bene nella sabbia secca, asciutta.
Quindi, bene si conservano se sono messe entro il miglio, la semola, la segatura di quercia, ecc., e si ricoprono con paglia. Le uova si conservano
Le uova strapazzate si possono servire con punte di sparagi, con tartufi, ecc., che si preparano come per fare le frittate, che dagli sparagi e dai tartufi prendono il nome.
Le uova strapazzate si possono servire con punte di sparagi, con tartufi, ecc., che si preparano come per fare le frittate, che dagli sparagi e dai
Il burro allora si versa nella casseruola ove trovasi l'aceto ecc., e gli si fa dare un bollore e quindi si versa sul cervello ornato di alcuni capperi e di prezzemolo.
Il burro allora si versa nella casseruola ove trovasi l'aceto ecc., e gli si fa dare un bollore e quindi si versa sul cervello ornato di alcuni
20 grammi di zucchero in polvere; due cucchiaiate da minestra di vino bianco, che può essere indifferentemente: Capri, Marsala, Madera, Champagne, Riminese (una specie di Marsala dell'Argentario), Vino Santo, ecc.
, Riminese (una specie di Marsala dell'Argentario), Vino Santo, ecc.
Per ovviare anche a questo inconveniente, nel dizionarietto delle ricette troverete alcune indicazioni sommane di come si scalcano i pesci, le carne di bue, i volatili, ecc.
94. Burro per guarnizione. — Quando il burro, molto dolce e grasso, è ben preso dal freddo o dal ghiaccio, con un cucchiaio e con altri strumenti appositi, che si trovano in commercio, se ne fanno trucioli, conchiglie, spaghetti, ecc., che si servono come contorno a piatti freddi di carne, di pesce o di verdure, crude o cotte, in salamoia o sott'olio, ecc.
appositi, che si trovano in commercio, se ne fanno trucioli, conchiglie, spaghetti, ecc., che si servono come contorno a piatti freddi di carne, di pesce
Si prende mezzo chilogrammo di pesce da spina (cappone, triglia, ecc.) e uno da polpa (anguilla, ombrina, dentice, nasello, ecc.). Il pesce da spina si taglia minuto; quello da polpa a tocchi piuttosto grossi che si tengono separati dal pesce da spina.
Si prende mezzo chilogrammo di pesce da spina (cappone, triglia, ecc.) e uno da polpa (anguilla, ombrina, dentice, nasello, ecc.). Il pesce da spina
Accademia della crusca