Nelle polpette, come ho detto, potete aggiungere quel che volete : avanzi d'arrosto, carne di salsiccia, funghi ecc. tritando bene. Riescono anche delicate mettendovi avanzi di purée di patate, di risotto, di balsamella ecc. Solo badate che il cemento le renda sode e non si squaglino nella padella. Così potete variare i sapori dell'umido coi funghi, col pomidoro, col sugo di carne, col vino ecc. ma fatele sempre ben saporite.
Nelle polpette, come ho detto, potete aggiungere quel che volete : avanzi d'arrosto, carne di salsiccia, funghi ecc. tritando bene. Riescono anche
Nulla poi vi vieta di dare alle polpette la forma delle cotolette e impanarle e friggerle come le cotolette alla milanese. Si può rinvolgere il trito nella pastella e farne frittelle ecc. In qualunque modo però cuciniate le polpette, date loro un contorno, che la varietà aggiunge pregio. In umido specialmente stanno bene con un accompagnamento di erbaggi o di legumi, spinaci, piselli ecc.
nella pastella e farne frittelle ecc. In qualunque modo però cuciniate le polpette, date loro un contorno, che la varietà aggiunge pregio. In umido
Si può fare la prezzemolata anche mettendo nel piatto carnesecca tagliata a dadini con sopra un trito di pangrattato, prezzemolo, cipolla, aglio e funghi. Mettete le fette del lesso, un altro strato di pangrattato ecc., come alla formula precedente, bagnate con un po' di brodo ecc.
funghi. Mettete le fette del lesso, un altro strato di pangrattato ecc., come alla formula precedente, bagnate con un po' di brodo ecc.
Tritatelo asciutto, pestatelo e fatene o polpette o crocchette, come alle relative ricette. Potrete aromatizzare l'impasto a gusto vostro con funghi, tartufi ecc.
Fate un soffritto con cipolla, prezzemolo ecc. al solito e bagnatelo con brodo, addensandolo con un po' di farina. Quando sarà cotto e saporito, versateci gli avanzi del cosciotto arrosto che avrete affettato sottile come si fa col salame. Badate che non bolla, ma che però s'insaporisca bene nell'intinto. Abbellite con qualche ortaggio rimasto, spinaci, patate ecc.
Fate un soffritto con cipolla, prezzemolo ecc. al solito e bagnatelo con brodo, addensandolo con un po' di farina. Quando sarà cotto e saporito
In fondo sono crocchette, salvo le dimensioni dei pezzi del pollo, invece dei quali possono usarsi, anche mescolati, dadini di animelle, filoni, funghi ecc.
I Tedeschi cucinano anche i cascami, cioè le punte delle ali, le teste, i piedi, i cuori, i ventrigli ecc. In Italia, salvo che in poche Provincie, l'oca non è di consumo così generale e comune, ma ecco la ricetta tedesca che può essere utilizzata da noi pei cascami analoghi di pollo, di anatra ecc.
I Tedeschi cucinano anche i cascami, cioè le punte delle ali, le teste, i piedi, i cuori, i ventrigli ecc. In Italia, salvo che in poche Provincie, l
Così potete fare con altri uccelletti, allodole ecc. rimasti dall'arrosto come alla ricetta precedente e se gli uccelli fossero pochi, potrete aiutarvi con altri avanzi di carne arrostita adatta, come lepre, pollo, anitra ecc.
Così potete fare con altri uccelletti, allodole ecc. rimasti dall'arrosto come alla ricetta precedente e se gli uccelli fossero pochi, potrete
Spesso e si può dir sempre, nell'umido si fanno cuocere anche ortaggi, sedani, finocchi, cardi ecc. i quali danno sapore e accrescono il volume. Se ve ne avanzassero, il miglior modo di trarne utile è quello di friggerli infarinati e panati. Ma in questo vi sarà guida lo stato in cui si trovano, come se sono troppo flosci ecc.
Spesso e si può dir sempre, nell'umido si fanno cuocere anche ortaggi, sedani, finocchi, cardi ecc. i quali danno sapore e accrescono il volume. Se
Gli ortaggi prima dell'uso sottostanno per lo più ad una bollitura e se, così bolliti, vi rimangono, potete metterli in frittata, come teste di asparagi, fagioletti in piccoli pezzi, acetosella, spinaci, lattuga ecc. Tutto serve. Mescolate formaggio nelle uova, trito di carni rimaste, meglio se di pollame arrosto, fondi di carciofi cotti e tagliati o a fette sottili o a dadi, funghi ecc.
asparagi, fagioletti in piccoli pezzi, acetosella, spinaci, lattuga ecc. Tutto serve. Mescolate formaggio nelle uova, trito di carni rimaste, meglio se di
Servono benissimo passati per staccio e impastati con burro e parmigiano. Ridotti così in purée sono indicatissimi per contorni, specialmente di carni lessate, cotichini ecc.
Sbattete una marmellata di lampone, albicocche od altre, mescolandovi poco alla volta tre albumi montati in neve e 10 grammi di zucchero. Contornatene un dolce, un budino ecc. inzuccherandola e ornandola di pistacchi triti, mandorle ecc.
. Contornatene un dolce, un budino ecc. inzuccherandola e ornandola di pistacchi triti, mandorle ecc.
E così potete accomodare altri resti, mele, pere, pesche ecc. che avrete ridotto a passato (purée), polpa di castagne bollite, carote ecc. sbizzarrendovi a vostro talento.
E così potete accomodare altri resti, mele, pere, pesche ecc. che avrete ridotto a passato (purée), polpa di castagne bollite, carote ecc
Fin qui il libro, ma la cuciniera degli avanzi non si spaventi del lusso di argenterie, porcellane ecc. Invece dell'argento serviranno bene il nichel, il metallo inglese ecc. e la porcellana che regge al fuoco ora è a buon mercato, e alla peggio, può supplire il ferro smaltato. Ecco ora due o tre esempi per guida :
Fin qui il libro, ma la cuciniera degli avanzi non si spaventi del lusso di argenterie, porcellane ecc. Invece dell'argento serviranno bene il nichel
Il ripieno può esser diverso, come caccia pestata mista con dadi di tartufi e prosciutto, formaggio tenero, ecc. Potete anche tagliare i panini per traverso, vuotarli, ma non sino alla crosta, spalmare l'interno con burro e caviale, passati diversi ecc. e riunire poi le due parti.
Il ripieno può esser diverso, come caccia pestata mista con dadi di tartufi e prosciutto, formaggio tenero, ecc. Potete anche tagliare i panini per
Servono benissimo nei ripieni, specialmente se avanzi di pollame. Misti con altre carni entrano nei cappelletti, agnolotti, ravioli ecc. Tritati e tirati a cottura nel sugo, arricchiscono i pasticci, le minestre di riso ecc. Sono utilizzabili nei ripieni di pollo, nei crostini, nei panzerotti, insomma l'ingegnoso criterio dell'operatore potrà adattarli a vari usi, purchè sappia supplire al sugo, che per lo più hanno perduto, con burro, estratti di carne, sughi, salse ecc.
Servono benissimo nei ripieni, specialmente se avanzi di pollame. Misti con altre carni entrano nei cappelletti, agnolotti, ravioli ecc. Tritati e
Accademia della crusca