Sgusciate i piselli e metteteli a cuocere nel brodo. Quando sono ben cotti, scolate il brodo e passate al setaccio i piselli. Rimettete al fuoco il brodo e quando bolle aggiungetevi la purea ottenuta. Lasciate bollire qualche minuto, aggiungete una noce di burro fresco e togliete dal fuoco. Servite con crostini di pane e formaggio grattugiato. Questa ricetta può essere variata a piacimento cambiando il tipo di verdura: carote, patate, fagioli, zucca, sparagi, ecc., oppure combinando più verdure.
, zucca, sparagi, ecc., oppure combinando più verdure.
Pesci vari: carpioni, anguille, lucci, barbi ecc. 1 pugnetto di prezzemolo Timo - sale - pepe Qualche bicchiere di vino bianco secco 30 gr. di burro 2 foglie di lauro Funghi, cipolline
Pesci vari: carpioni, anguille, lucci, barbi ecc. 1 pugnetto di prezzemolo Timo - sale - pepe Qualche bicchiere di vino bianco secco 30 gr. di burro
La polvere d'uovo (uova essiccate) può essere utilizzata nella preparazione di tagliatelle, lasagne, agnolotti, ecc., o anche per i dolci. Essa può sostituire almeno in parte assai bene le uova fresche. Quando in una ricetta le uova richieste siano numerose si potrà usarne occorrendo, solo la metà, e l'altra metà verrà sostituita da polvere d'uovo nella misura di 5 grammi per ogni uovo. La polvere di uovo prima di essere usata, verrà sciolta con un po' d'acqua fredda e lavorata in modo da formare una pasta liquida e senza grumi.
La polvere d'uovo (uova essiccate) può essere utilizzata nella preparazione di tagliatelle, lasagne, agnolotti, ecc., o anche per i dolci. Essa può
Tritacarne Siringa da pasticceria Utensili per la decorazione dei dolci Utensili vari: taglia-uova, taglia-verdure, ecc. Tagliere per il pane Mortaio e pestello
Tritacarne Siringa da pasticceria Utensili per la decorazione dei dolci Utensili vari: taglia-uova, taglia-verdure, ecc. Tagliere per il pane Mortaio
Bollitore per il «thè» e teiera Altre pentole e casseruole Appoggia-tegami Serie di spiedini di acciaio Formine varie e stampini Tortiere rotonde Tostapane Tritatutto elettrico Stampi di tutti i generi; ad anello, da budino, da timballo, ecc. Graticola Bollitore per la cottura degli sparagi Spiedini per volatili Conchiglie Termometro per il forno Orologio da cucina
Tostapane Tritatutto elettrico Stampi di tutti i generi; ad anello, da budino, da timballo, ecc. Graticola Bollitore per la cottura degli sparagi
Odore fresco e genuino: Odorate successivamente le branchie, il ventre, la bocca; non dovrà esserci alcun odore di ammoniaca, di fango, di melma, ecc. Tutto il pesce emanante cattivo odore, dovrà essere scartato.
Odore fresco e genuino: Odorate successivamente le branchie, il ventre, la bocca; non dovrà esserci alcun odore di ammoniaca, di fango, di melma, ecc
Magri: dalla carne bianca e poco densa, sono più facilmente digeribili (sogliola, lima, rombo, e tutti i pesci piatti in genere: merlano, triglia, trota, merluzzo fresco, ecc.).
Altri vanno spellati. Per la sogliola, l'anguilla, ecc. è necessario fare una incisione intorno alla testa o alla coda. Poi raschiate un poco la pelle per distaccarla, e prendetela con una tela in modo di poterla voltare e staccare senza che vi scivoli dalle mani. Userete il medesimo sistema anche per la razza, ma, siccome la pelle di questo pesce è molto difficile da distaccare, immergete un momento il pesce in acqua bollente per facilitare l'operazione.
Altri vanno spellati. Per la sogliola, l'anguilla, ecc. è necessario fare una incisione intorno alla testa o alla coda. Poi raschiate un poco la
Il tempo di cottura varia a seconda della qualità e della grossezza del pesce. Generalmente bisogna calcolare 10 minuti per 1 chilo, 15 minuti per 2 chili, 20 minuti per 3 chili, e 30 minuti per i grossi pesci da 4 a 5 chili. Questi tempi sono calcolati cominciando dal momento in cui si produce l'ebollizione, e valgono per i pesci che sono stati immersi in un « court-bouillon » freddo (salmone, trota, ombrina, muggine, ecc.).
'ebollizione, e valgono per i pesci che sono stati immersi in un « court-bouillon » freddo (salmone, trota, ombrina, muggine, ecc.).
Pesci di vari tipi (carpe trote lucci ecc.) 30 gr. di burro 1 bicchiere vino bianco 1 pugno di prezzemolo 1 tazza di panna 1 spicchio d'aglio Sale e pepe 1 scalogno Succo di limone
Pesci di vari tipi (carpe trote lucci ecc.) 30 gr. di burro 1 bicchiere vino bianco 1 pugno di prezzemolo 1 tazza di panna 1 spicchio d'aglio Sale e
Lasciate a bagno il baccalà, toglietegli le spine, la coda, ecc. poi tagliatelo a pezzi e asciugatelo, passatelo nella farina e fatelo friggere in una padella con abbondante olio, dove già avrete fatto colorire uno spicchio di aglio. Quando anche il pesce sarà ben rosolato, versatevi della salsa di pomidoro e fate cuocere per un po'. Cinque minuti prima di levarlo dal fuoco, aggiungetevi del prezzemolo tritato.
Lasciate a bagno il baccalà, toglietegli le spine, la coda, ecc. poi tagliatelo a pezzi e asciugatelo, passatelo nella farina e fatelo friggere in
Fate marinare lo storione per due o tre ore in una terrina in cui avrete messo un bel pezzo di burro impastato con un po' di farina e sale, un battuto di prezzemolo, cipollette e lauro, timo, ecc. se vi piacciono questi aromi, e circa un quarto di litro di acqua e qualche cucchiaino di aceto. Lasciatelo riposare per qualche ora. Poi mettete questa salsa affuoco e quando sarà tiepida rimettetevi ancora per un po' il pesce in modo che si insaporisca bene. Poi fatelo cuocere allo spiedo e servitelo caldo.
battuto di prezzemolo, cipollette e lauro, timo, ecc. se vi piacciono questi aromi, e circa un quarto di litro di acqua e qualche cucchiaino di aceto
Prendete delle belle trote possibilmente tutte della medesima grossezza, e mettetele in una casseruola coperte di un « court-bouillon » bollente (preparato con acqua salata, aceto, odori, grani di pepe, foglie di alloro, timo ecc.). Quando vedete che le trote sono cotte (lo capirete dagli occhi che schizzeranno fuori), levatele, scolatele, e mettetele nel piatto versandovi sopra del burro caldo rosola e servitele con contorno di patate lessate.
(preparato con acqua salata, aceto, odori, grani di pepe, foglie di alloro, timo ecc.). Quando vedete che le trote sono cotte (lo capirete dagli occhi che
Gelatina di carne: vi sarà di grande utilità il saper fare questa gelatina, perchè, conoscendola, potrete poi preparare più facilmente qualsiasi piatto di gusto e di aspetto raffinati, come uova in gelatina, varie qualità di « paté », ecc.
piatto di gusto e di aspetto raffinati, come uova in gelatina, varie qualità di « paté », ecc.
Aggiungete a 1 litro di brodo sgrassato, del « pot-au-feu », oppure degli estratti di carne, e fate bollire per 15 minuti con un mazzetto di erbe odorose e 6 fogli di gelatina (30 grammi) sciolti in acqua tiepida. Lasciate fondere dolcemente, passate al setaccio, e chiarificate infine aggiungendo del cognac, o Madera, o Porto, ecc.
Per cuocere lo zampone arrotolatelo strettamente in un panno bianco e legatelo in modo da conservargli la forma. Collocatelo quindi in una casseruola ovale, copritelo di abbondante acqua fresca e fatelo bollire adagio adagio in modo che si mantenga intero. Giunto a cottura sciogliete il panno che contiene lo zampone, tagliatelo in fette pur conservandone la forma, collocatelo in un piatto e guarnitelo con lenticchie in umido o spinaci o purea di patate. Si può servire sia freddo che caldo. Tanto gli zamponi come i cotechini, le bondiole ecc. si fanno bollire lentissimamente in proporzione del proprio peso:
patate. Si può servire sia freddo che caldo. Tanto gli zamponi come i cotechini, le bondiole ecc. si fanno bollire lentissimamente in proporzione del
3 piatti grandi di « sandwiches » e tartine diverse. 2 grandi torte. 5 piatti di biscottini, « choux », « éclairs » (cannoncini, sfogliate ecc.). 5 piatti di « petits-fours » diversi (noci, prugne, datteri farciti, « fondants », « marrons- glacés », mandorle pralinate ecc.). 1 litro e mezzo di caffè ghiacciato. 1 litro e mezzo gelato o sorbetto, 1 litro e mezzo cioccolato. « Thè ». litri di aranciata, limonata, sciroppi diversi. 3 bottiglie di spumante. Macedonia al vino bianco o spumante e liquore. Liquori vari.
3 piatti grandi di « sandwiches » e tartine diverse. 2 grandi torte. 5 piatti di biscottini, « choux », « éclairs » (cannoncini, sfogliate ecc.). 5
Con 250 grammi di zucchero a velo e 4 chiare d'uovo: 30 biscotti (tipo schiumini, ossa di morto ecc.). Con 250 grammi di mandorle pulite e 650 grammi di zucchero: pasta di mandorle in quantità sufficiente per riempire 100 frutti (noci, prugne, datteri). Con 250 grammi di cioccolata: una trentina di piccoli tartufi.
Con 250 grammi di zucchero a velo e 4 chiare d'uovo: 30 biscotti (tipo schiumini, ossa di morto ecc.). Con 250 grammi di mandorle pulite e 650 grammi
Per una riunione della durata di circa quattro ore, preparate senza meschinità come senza spreco, in modo che alla fine i piatti appaiano sguarniti ma non assolutamente vuoti, ciò che fa sempre una pessima impressione: una media di circa dieci pezzi a testa fra « sandwiches », tartine, « bouchées », « petits-fours », « marrons-glacés » ecc. In quanto alle bibite si calcoli da mezzo litro a un terzo di litro a testa se si balla, quantità che può essere ridotta quando non si balli. A queste bibite si potrà unire del caffè ghiacciato, dei sorbetti o dei gelati, in ragione di una coppa a testa. È anche consigliabile avere sempre pronti della cioccolata o del « thè », dato che molte persone li preferiscono in ogni caso.
», « petits-fours », « marrons-glacés » ecc. In quanto alle bibite si calcoli da mezzo litro a un terzo di litro a testa se si balla, quantità che può
È assai utile nella preparazione di un buffet o di un ricevimento, quale che sia la loro importanza, conoscere il rapporto fra il peso dei « sandwiches », tartine, pastine, « bouchées », « fondants », ecc. e il loro numero. Questo serve molto per la preparazione dei piatti e dei vassoi, e dà una assoluta tranquillità alla padrona di casa la quale, basandosi su questi dati, sarà sicura di non eccedere nella quantità, come di non trovarsi con piatti e vassoi vuoti innanzi tempo, cosa questa alquanto spiacevole e criticabile.
« sandwiches », tartine, pastine, « bouchées », « fondants », ecc. e il loro numero. Questo serve molto per la preparazione dei piatti e dei vassoi, e dà una
Per quanto riguarda i « sandwiches » di carne, di prosciutto, di pollo ecc., suggeriamo di tagliare questi ingredienti a pezzettini piccoli prima di disporli sulla fetta imburrata. Questo modo di procedere garantisce una perfetta distribuzione degli ingredienti ed evita l'inconveniente quanto mai fastidioso per gli ospiti, di portar via col primo colpo di dente l'intera fettina di prosciutto o di carne, e di rimanere poi col solo pane. Il « roast-beef », la lingua e anche la vitella richiedono il burro alla mostarda che si prepara tenendo la proporzione di un cucchiaino da caffè di mostarda aromatizzata (tipo Louis Frères) per ogni etto di burro salato e pepato.
Per quanto riguarda i « sandwiches » di carne, di prosciutto, di pollo ecc., suggeriamo di tagliare questi ingredienti a pezzettini piccoli prima di
Sgranate i fagioli, lavateli e fateli cuocere quasi completamente in acqua bollente. Toglieteli, scolateli e passateli nella casseruola ove avrete messo l'intingolo di carne col vino di Porto ottenendo cosi una buona salsa. Lasciate bollire finchè i fagioli sono cotti, aggiungete il burro fresco, la noce moscata, sale e pepe e dopo alcuni minuti servite. Servono come contorno ad anitre, pernici, ecc.
, la noce moscata, sale e pepe e dopo alcuni minuti servite. Servono come contorno ad anitre, pernici, ecc.
9 Scegliete, prima di mettervi a preparare il dolce, lo stampo in cui va cotto, proporzionando sempre la misura alle dosi. Considerate anche lo stile della forma: alcuni dolci richiedono uno stampo liscio, altri scannellato, alcune torte richiedono una tortiera bassa, ecc.
della forma: alcuni dolci richiedono uno stampo liscio, altri scannellato, alcune torte richiedono una tortiera bassa, ecc.
Dosi per la pasta: 300 gr. di farina 100 gr. di zucchero 150 gr. di burro 1 tuorlo d'uovo 2 cucchiai di marsala Dosi per il ripieno: 1200 gr. albicocche o prugne, pesche ecc. 100 gr. di prugne secche 50 gr. di cedro candito 150 gr. di zucchero Un poco di rhum Una presa di cannella
. albicocche o prugne, pesche ecc. 100 gr. di prugne secche 50 gr. di cedro candito 150 gr. di zucchero Un poco di rhum Una presa di cannella
20 Le salse dense di qualsiasi tipo, maionese, tartara, olandese, bearnese ecc., le creme che accompagnano alcuni dolci, non devono mai essere prese dalla salsiera e versate sul cibo stesso, ma vanno messe sul piatto, accanto al cibo. Le salse liquide, i sughi, il burro sciolto serviti a parte, vanno invece versati sul cibo che devono condire.
20 Le salse dense di qualsiasi tipo, maionese, tartara, olandese, bearnese ecc., le creme che accompagnano alcuni dolci, non devono mai essere prese
Frutta: la frutta servita a tavola deve essere sbucciata e tagliata a pezzetti, servendosi sempre della forchetta e del coltello. Per sbucciare mele, pere, pesche, ecc. si tiene il frutto infilato nella forchetta tenuta nella mano sinistra e si sbuccia col coltello, tenuto nella destra. Poi si posa sul piatto e si taglia via via un pezzetto alla volta. V'è anche chi taglia prima il frutto per metà o a quarti e poi sbuccia un quarto alla volta, e anche questo sistema è ammissibile.
, pere, pesche, ecc. si tiene il frutto infilato nella forchetta tenuta nella mano sinistra e si sbuccia col coltello, tenuto nella destra. Poi si posa
Antipasti: vengono serviti solamente a colazione e dovrebbero essere seguiti soltanto dal piatto di carne o di pesce, mai da una minestra liquida. In Italia l'antipasto precede, quando vi siano ospiti a colazione, la pasta asciutta o riso che con la carne o il pesce costituiscono una colazione normale. In questo caso in genere l'antipasto è costituito soltanto da salati di varie qualità, serviti con riccioli di burro. L'antipasto completo con maionese di pesce, insalata russa, carciofìni, funghetti sott'olio e sottaceto, gamberetti, tonno, sardine ecc. sostituisce invece decisamente pasta asciutta o riso.
maionese di pesce, insalata russa, carciofìni, funghetti sott'olio e sottaceto, gamberetti, tonno, sardine ecc. sostituisce invece decisamente pasta
Fate bollire il miele per 10 minuti nella casseruola; aggiungete mandorle, ecc. leggermente abbrustolite. Fate cuocere mescolando sempre finchè lo sciroppo abbia raggiunto il 50 grado. (Cottura dello zucchero pag. 454). Togliete dal fuoco, versate sul marmo oliato o meglio ancora su un'ostia. Lisciate la superficie con una spatola di legno bagnata di succo di limone, coprite con un'altra ostia e mettete su tutto un peso. Lasciate raffreddare.
Fate bollire il miele per 10 minuti nella casseruola; aggiungete mandorle, ecc. leggermente abbrustolite. Fate cuocere mescolando sempre finchè lo
Il ghiaccio che si adopera per fare gelati deve essere pestato grossolanamente, vi si mescola del sale e si mette a strati attorno alle pareti della sorbettiera pigiando bene ogni strato con un pezzo di legno adatto ed intramezzandolo con uno strato di sale grosso, che il fino non è adatto. La proporzione è di circa un chilo di sale per ogni 5 chili di ghiaccio. Tutto quanto occorre alla manipolazione dei gelati deve essere nettissimo; i composti dei gelati, specialmente se acidi, non debbono stare in recipienti di metallo; il ribes, il lampone e le fragole diventano di color violaceo al contatto della latta, stagno, ecc. e si debbono perciò adoperare recipienti di terraglia o porcellana.
contatto della latta, stagno, ecc. e si debbono perciò adoperare recipienti di terraglia o porcellana.
ANTIPASTI (salumi) Qualunque vino, bianco o rosso, purchè sia leggero e non troppo aromatico: fra i bianchi preferibili il Capri e il Soave; fra i rossi i vini del Garda (Valpolicella, ecc.).
Mettete in un recipiente la frutta (preferite frutta molto profumata, come albicocche, fragole, ecc.), il vino, lo zucchero, il marsala; chiudete bene e tenete in ghiaccio per un'ora. Al momento di servire aggiungete lo Champagne. Per una « bowle » più economica si potrà usare acqua di seltz in luogo di Champagne.
Mettete in un recipiente la frutta (preferite frutta molto profumata, come albicocche, fragole, ecc.), il vino, lo zucchero, il marsala; chiudete
Acqua, latte, succo frutta, ecc. = 15 gr. Zucchero in polvere = 15 gr. Farina= 12 gr. Riso = 20 gr. Semolino = 12 gr. Tapioca =16 gr. Formaggio grattugiato= 10 gr. Caffè macinato = 15 gr. Sale = 16 gr. Miele =30 gr.
Acqua, latte, succo frutta, ecc. = 15 gr. Zucchero in polvere = 15 gr. Farina= 12 gr. Riso = 20 gr. Semolino = 12 gr. Tapioca =16 gr. Formaggio
L'orzo, l'avena, il riso, tutti i farinacei molto cotti e ridotti a purea, il brodo di pollo, il brodo vegetale, il succo di frutta sono i primi alimenti che si possono somministrare al bambino svezzato, il quale avrà già preso le varie farine lattee, ecc. Anche tapioca e semolino si potranno dare; più tardi le puree di legumi (fagioli, piselli, lenticchie, ecc.). La carne verrà, dopo i due anni, ma con parsimonia. Fino ai dodici anni il regime dietetico del bambino dovrà essere sorvegliato, ma si andrà gradatamente avvicinando a quello degli adulti, evitando però le salse piccanti e le pietanze drogate. Si avrà cura, invece, di usare nella dieta infantile molte verdure. Si potrà dare pochissimo vino, molto allungato, dopo i sei anni. In nessun caso vino puro; e tanto meno liquori, siano pure liquori dolci. L'alcool non deve esistere nell'alimentazione dei bambini e dei ragazzi!
alimenti che si possono somministrare al bambino svezzato, il quale avrà già preso le varie farine lattee, ecc. Anche tapioca e semolino si potranno dare
Naturalmente, anche le fritture sono proibite ai dispeptici, mentre nella loro dieta abbonderanno le verdure cotte, le salse a base di latte e in genere tutto ciò che si definisce « cucina in bianco » o cucina leggera e facilmente digeribile. Tutti i dispeptici (ipercloridrici o ipocloridrici) si gioveranno dei brodi vegetati, delle puree di patate e di legumi, di alcuni pesci (trota, merluzzo, orata, ecc.). Poche uova; crude o poco cotte. Carni preferibilmente ai ferri; pollo lesso; qualche uccelletto (quaglie o allodole); formaggi freschi o dolci; frutta cotta, ecc. Poco vino, e annacquato. Niente birra.
gioveranno dei brodi vegetati, delle puree di patate e di legumi, di alcuni pesci (trota, merluzzo, orata, ecc.). Poche uova; crude o poco cotte. Carni
Se soffrite di ipercloridria (eccesso di acido cloridrico), diminuite la quantità di cibo e cercate di sostituire parzialmente i grassi animali con grassi vegetali. Ed evitate le salse piccanti, le droghe, ecc. Mangiate poco pane; non mangiate pesci grassi (anguilla, tonno, salmone), ne frutti dì mare. Abolite la selvaggina, il maiale, l'agnello. Abbandonate i formaggi fermentati, la frutta secca. E non bevete aperitivi e liquori.
grassi vegetali. Ed evitate le salse piccanti, le droghe, ecc. Mangiate poco pane; non mangiate pesci grassi (anguilla, tonno, salmone), ne frutti dì
Questo, in linea generale. Tornando alla carnagione in particolare, possiamo affermare che molte imperfezioni di essa sono dovute a disfunzioni interne. Così il pallore dell'anemia e quello della tubercolosi; così la speciale pigmentazione delle malattie di fegato, l'acne, la foruncolosi, le pustolette, certe desquamazioni, ecc. Un cattivo regime alimentare può produrre un eccesso di secrezione di grasso nella pelle; la stitichezza può avvelenare il sangue... Curate dunque l'interno per la bellezza dell'esterno.
pustolette, certe desquamazioni, ecc. Un cattivo regime alimentare può produrre un eccesso di secrezione di grasso nella pelle; la stitichezza può
Prima di tutto, occorre abolire la prima colazione a base di uova, pane, burro, marmellata ecc. Tutto ciò non dà l'energia necessaria per affrontare una giornata di lavoro ma al contrario appesantisce il corpo già sovraccarico di nutrimento. Sostituendo alla suddetta colazione un piatto di frutta o bevendo del semplice succo, preferibilmente di arancia, si avrà il beneficio dell'alimento rimanendo leggeri. Si può anche, a volontà, prendere della frutta cotta che aiuterà ad eliminare i residui dall'organismo e a purificare il sangue.
Prima di tutto, occorre abolire la prima colazione a base di uova, pane, burro, marmellata ecc. Tutto ciò non dà l'energia necessaria per affrontare
Accademia della crusca