Pulite, lavate abbondantemente e lessate in una pentola con una tazza di acqua le bietole e gli spinaci. Quando sono cotti spremeteli fortemente finchè non perdono più acqua. Tagliateli all'ingrosso con la lunetta, e metteteli in una ciotola con la ricotta, tre uova, sale, pepe, rimestandole finchè non abbiate ottenuto un impasto omogeneo. Mettete sulla tavola la farina a fontana e un uovo. Se questo non basta per fare una pasta dura come quella delle tagliatelle, unitevi un poco di acqua tiepida. Spianate la pasta col matterello rendendola dello spessore di due millimetri circa. Stendetevi sopra il pieno di spinaci alto circa due centimetri lasciando intorno un bordo libero di pasta. Arrotolate e tagliate alle due estremità la pasta eccedente. Fasciate questo rotolo con un tovagliolo legandolo poi alle estremità e tuffatelo in acqua bollente salata facendolo cuocere per un buon quarto d'ora. Toglietelo quindi dall'acqua e dopo averlo lasciato raffreddare, sfasciatelo e tagliatelo a fette regolari. Disponetele su un piatto di pirofila unto di burro e copritele col resto del burro che avrete fatto fondere e col parmigiano grattugiato. Mettete in forno caldo per pochi minuti e servite.
eccedente. Fasciate questo rotolo con un tovagliolo legandolo poi alle estremità e tuffatelo in acqua bollente salata facendolo cuocere per un buon quarto
Accademia della crusca