Tra le carni la migliore è certamente quella del Bue o Manzo, perchè oltre il prestarsi ch'essa fa a mille gustose preparazioni, è ancora la più succosa, e la più opportuna per l'apprestamento dei brodi, che formano uno dei primarj oggetti dell'arte, come pure della cibaria economia. Ma non tutte le parti del bue sono di eguale bontà, laonde conviene anche di queste fare una scelta secondo l'uso al quale si destinano. Per il bollito o allesso, si preferiscono la coppa, la parte di dietro, volgarmente detta culatta, la cosi detta costa falsa e l'anca; quest'ultima però presenta una carne alquanto asciutta. Quella parte che dicesi fetta di mezzo, è certamente squisita a mangiarsi, e forma un brodo eccellente; per il suo dilicato sapore essa serve a diverse preparazioni, come pure ottimamente servono le lingue di bue e di vitello, il fegato, le animelle, il polmone, i filetti ed altre parti, delle quali verrà fatto di parlare, allorché si tratterà in questo o negli anni successivi delle diverse vivande.
alquanto asciutta. Quella parte che dicesi fetta di mezzo, è certamente squisita a mangiarsi, e forma un brodo eccellente; per il suo dilicato sapore essa
II lombo di cervo, onde offrire una vivanda morbida e saporita, vuol essere ben lavato e ben battuto; quindi salato e lasciato per tre o quattro giorni in una marinata, preparata nel modo stesso di quella che superiormente s'indicò, parlando della coscia di cavriuolo. Se ne forma poi un eccellente arrosto, cucinandolo al forno, coperto di una carta unta di grasso, e bagnandolo spesso colla sua marinata, dalla quale ricavasi pure un'ottima salsa, facendola condensare ed unendovi un pugno di capperi.
giorni in una marinata, preparata nel modo stesso di quella che superiormente s'indicò, parlando della coscia di cavriuolo. Se ne forma poi un eccellente
È bene abituarsi a preparare la salsa anticipatamente in un tondo; al momento di mettere V insalatiera sulla tavola, il domestico la versa sull' insalata e la volta lui stesso; il che evita l'imbarazzo lungo ed incomodo di condirla durante il servizio. Ecco un'eccellente maniera per le persone che amano un tantino d'aglio nell'insalata; la mattina mettete in un tondo due cucchiaj d'aceto e cinque cucchiaj d'olio, un buon pizzico di pepe, sale a sufficienza, ed un po' d'aglio tanto quanto un pisello, tagliato finissimamente, sbattete colla forchetta di legno, e condite poi la vostra insalata, con questa preparazione, al momento di servirla in tavola.
' insalata e la volta lui stesso; il che evita l'imbarazzo lungo ed incomodo di condirla durante il servizio. Ecco un'eccellente maniera per le persone che
La maniera la più semplice per avere sempre del buon aceto si è di far fare un barile della capacità di 25 a 30 litri. Fate quindi bollire un litro e mezzo d'eccellente aceto, sia rosso, sia bianco, a seconda del come lo desiderate, versatelo nel barile, turate il cocchiume, giratelo in tutti i sensi, perchè l'aceto ne tocchi tutte le pareti; empitelo per metà di vino di buona qualità, e lasciatelo otto giorni in un luogo caldo. Scorso questo tempo, fate bollire un litro e mezzo di aceto, versatelo nel barile; terminate di empirlo con del vino, e ponetelo nel luogo dove dovrà restarvi sempre (che non sia però in cantina, poiché ciò potrebbe far deteriorare i vini).
mezzo d'eccellente aceto, sia rosso, sia bianco, a seconda del come lo desiderate, versatelo nel barile, turate il cocchiume, giratelo in tutti i
Isolato questo principio e ridotto al più grande stato di purezza, se ne trae partito per la cioccolata vegeto-animale, ottima per i malati e per i sani, perchè saporosissima ed atta ad invigorire, senza portare in quel composto la cannella o la vaniglia, che si reputano sostanze riscaldanti e non buone per la salute. Coloro che hanno lo stomaco languido e dilicato, trovano in questa un alimento aggradevole, leggiero e nutritivo, eccellente per il gusto e per gli effetti tonici che derivano dal suo uso continuato. Anche i viaggiatori se ne servono con grandissimo profitto; d'uopo è tuttavia di avvertire che questa cioccolata si fa bollire al pari dell'altra, ma che breve debb'essere il bollimento per non disperdere l'aroma, e che battere si dee con rapidità nel versarlo.
buone per la salute. Coloro che hanno lo stomaco languido e dilicato, trovano in questa un alimento aggradevole, leggiero e nutritivo, eccellente per
Pestate il tutto in un mortajo e conservate questo liquido in una bottiglia che scuoterete prima di servirsene. Quest'inchiostro è eccellente per scrivere sullo zinco, servibile a fare etichette.
Pestate il tutto in un mortajo e conservate questo liquido in una bottiglia che scuoterete prima di servirsene. Quest'inchiostro è eccellente per
Non v'ha mediocre cuciniera che non sappia in quai maniera abbiasi a preparare la pasta che dee servire qual minestra, per la qual cosa m'asterrò dal darne dettagliata descrizione; a ciò aggiungasi che in ogni luogo vi sono fabbricatori di pasta, e che quindi generalmente dipendesi dai medesimi a fine di economizzare il tempo. Si prepara in casa, la pasta ogni qualvolta vogliasi nella medesima porre alcun ingrediente che dai fabbricatori non ponesi, come a dire uova, butirro, ecc; in questo caso tutta si ristrigne l'arte a impastare bene, a distenderne la pasta eguale e sottile, e tagliarla in quella forma che si giudica più conveniente. Il butirro rende la pasta morbida, le uova la rendono tenace e talvolta ancora dura di troppo. In qualche cucina impastasi la farina col latte; questo la rende buona, ma facile a prendere un sapore acido. In generale qualunque pasta che debba essere bollita, esige molta attenzione nella cottura, giacchè qualche minuto di più basta a renderla troppo molle, restando il brodo troppo denso, e alcuni minuti di meno le lasciano un sapore di farina spiacevole. Il brodo di pollame è eccellente per cuocervi la pasta ne' giorni digrasso: il brodo di magro vuol essere ravvivato con qualche salsa o almeno con butirro fritto con qualche cipollina e alcune foglie di salvia.
minuti di meno le lasciano un sapore di farina spiacevole. Il brodo di pollame è eccellente per cuocervi la pasta ne' giorni digrasso: il brodo di magro
La polenta altronde preparata colla farina di pomi di terra, è eccellente per legare e condensare le salse, e per questo uso è assai preferibile alla farina tratta dai cereali; essa è anche in oggi generalmente raccomandata per fare la poppa ai bambini.
La polenta altronde preparata colla farina di pomi di terra, è eccellente per legare e condensare le salse, e per questo uso è assai preferibile alla
Un giornale scientifico che si pubblica nella Baviera, annunzia che nella Turchia si fa uso con ottima riuscita di un lievito composto nel modo seguente. Coll'acqua e colla farina di ceci si forma una pasta, che cotta e fritta fornisce un cibo assai grato. (In Genova da tempo immemorabile si cuoce tutto giorno questa pasta, e si fa frigere coll'aggiunta di un pochetto d'olio in ampie padelle, e si vende al minuto popolo sotto il nome di farinata). Questa pasta medesima ancora cruda, fornisce un eccellente lievito per la preparazione del pane. La specie dei ceci che si adopera in Turchia per quest'oggetto, è quella da Linlieo detta cice arietinum.
). Questa pasta medesima ancora cruda, fornisce un eccellente lievito per la preparazione del pane. La specie dei ceci che si adopera in Turchia per
Si pigliano cipollette finamente tagliate, e si pongono a friggere nel butirro, unitamente ad un pochetto di farina, affinchè acquistino un bel colore giallo. Fatto questo, vi si versa del latte, che si lascia cuocere assieme, e in siffatto modo si forma una salsa che eccellente riesce, specialmente su l'arrosto.
colore giallo. Fatto questo, vi si versa del latte, che si lascia cuocere assieme, e in siffatto modo si forma una salsa che eccellente riesce
Si pongono i funghi freschi a cuocere nel butirro, unitamente ad alcune cipolle triturate e, se pure aggrada, qualche spicchio d'aglio con prezzemolo, sì l'une che l'altre finamente trite: vi si unisce quindi un cucchiajo di farina, riempiesi la casseruola con sugo e si fa passare la salsa fino a che riducasi alla metà. Eccellente essa riesce, passandola per setaccio sul merluzzo bollito.
che riducasi alla metà. Eccellente essa riesce, passandola per setaccio sul merluzzo bollito.
Accademia della crusca