Caratteri di una buona carne di bue. — La carne di bue, perchè sia eccellente, deve provenire da un soggetto di quattro o sei anni, non troppo magro, nè eccessivamente grasso.
Caratteri di una buona carne di bue. — La carne di bue, perchè sia eccellente, deve provenire da un soggetto di quattro o sei anni, non troppo magro
Il secondo taglio del giretto è eccellente per fare il bove alla moda. Il dorso, o schiena, è riservato all'arrosto, specialmente se è accompagnato dal relativo filetto. Ma le parti più delicate del bue sono: il bianco costato (n. 16), la coppa, le coste, la fetta di mezzo o culatta (n. 15), il filetto (n. 14), la lingua, la punta di petto (n. 20-21) e il reale (4-5).
Il secondo taglio del giretto è eccellente per fare il bove alla moda. Il dorso, o schiena, è riservato all'arrosto, specialmente se è accompagnato
132. Lingua. — La lingua, ha scritto Esopo, è la cosa migliore, e al tempo stesso la peggiore, che gli Dei abbiano mandato sulla terra. Esopo, senza dubbio si riferiva alla lingua umana; ma qui io dirò, invece, come si opera, perchè riesca eccellente al gusto la lingua degli animali.
dubbio si riferiva alla lingua umana; ma qui io dirò, invece, come si opera, perchè riesca eccellente al gusto la lingua degli animali.
152. Lesso rifatto in intingolo (ragoût) con o senza patate. — Se si è avanzato un po' di lesso e non potete, o non volete regalarlo, potrete utilizzarlo per farne un eccellente intingolo con o senza patate. Lo volete fare con patate? Ebbene, allora affettate pulitamente il vostro lesso, privandolo di tutto quanto è superfluo, e cioè: cartilagini, muscoli, grasso, ecc. Compiuta questa operazione preparatoria, sciogliete in una casseruola a fuoco vivo, un pezzo di burro della grossezza di una noce (il burro si può sostituire con due cucchiajate da minestra di olio d'oliva). Quand'è appena colorito, al burro aggiungete una cucchiajata da minestra di farina; mescolate e, quando sarà rosolato in bruno, aggiungete un bicchiere (un quinto di litro) di brodo caldo, digrassato.
utilizzarlo per farne un eccellente intingolo con o senza patate. Lo volete fare con patate? Ebbene, allora affettate pulitamente il vostro lesso, privandolo
Per servirsi dello sciroppo si asporta il disco con una lama di coltello. Ma per conservare le sostanze organiche, la scienza ha trovato la Formalina, l'aldeide formica, che è un eccellente conservatore, un buon antisettico. Questa sostanza venne proposta per la conservazione degli alimenti e delle bevande, benchè molti igienisti, pare a torto, sostennero essere la formaldeide nociva alla salute umana.
, l'aldeide formica, che è un eccellente conservatore, un buon antisettico. Questa sostanza venne proposta per la conservazione degli alimenti e delle
I fagiani novelli sono più apprezzati dei vecchi, e la carne loro è più saporita e più delicata di quella di un pollo eccellente, e di questa è più nutriente e leggermente stimolante.
I fagiani novelli sono più apprezzati dei vecchi, e la carne loro è più saporita e più delicata di quella di un pollo eccellente, e di questa è più
Mettete le fragole in un sciroppo cotto alla perla, fatto con 400 grammi di zucchero per 500 grammi di fragole. Quando le fragole scottate avranno subito un pajo di ebollizioni, ritirate il tutto e versatelo in vasi (fragole e sciroppo in egual misura), avendo cura di riempire i vasi solamente per tre quarti. L'ultimo quarto si riempirà di eccellente acquavite, allorquando la conserva si sarà diacciata.
tre quarti. L'ultimo quarto si riempirà di eccellente acquavite, allorquando la conserva si sarà diacciata.
È di cattivo, anzi di pessimo gusto servire montagne di dolci e di frutta, da che nessuno accetta un pranzo o una colazione per prendersi una indigestione e la sovrabbondanza offende e produce rammarico negli invitati, i quali — se sono abituati a viver bene — sanno che un desinare è eccellente, quando tutto è preparato con arte e con misura e i convitati sono stati scelti con criteri opportuni per rendere piacevole con appropriati parlari il passatempo di un convivio.
indigestione e la sovrabbondanza offende e produce rammarico negli invitati, i quali — se sono abituati a viver bene — sanno che un desinare è eccellente
361. Limonata vinosa. - Eccellente bevanda specialmente per gli ammalati di febbre, perchè rinfresca e sostiene le forze. Ecco una delle tante formule: Sciroppo citrico, grammi 60; alcoolato di scorza di limone, grammi 2; vino rosso di Bordeaux o altro vino generoso, grammi 300.
361. Limonata vinosa. - Eccellente bevanda specialmente per gli ammalati di febbre, perchè rinfresca e sostiene le forze. Ecco una delle tante
365. Luccio ripieno arrostito allo spiedo. - Il barone Brisse, che in fatto di.... mangiare se ne intendeva assai, afferma che il luccio ripieno arrostito costituisce un arrosto eccellente, capace di infondere la pazienza dell'attesa del più delicato arrosto di caccia.
arrostito costituisce un arrosto eccellente, capace di infondere la pazienza dell'attesa del più delicato arrosto di caccia.
Si fa cuocere, davanti a un fuoco moderato, per quasi due ore, perchè, tra tutte le carni, è quella che vuol esser cotta di più. Ma non è prudente far prendere al pezzo troppo calore, e la parte grassa, che si toglie all'arrosto prima di mandarlo in tavola, è eccellente condimento per i legumi secchi. Quest'arrosto è altrettanto buono caldo quanto freddo, e si serve anche a colazione.
far prendere al pezzo troppo calore, e la parte grassa, che si toglie all'arrosto prima di mandarlo in tavola, è eccellente condimento per i legumi
La pernice rossa non trionfa sempre sulla pernice grigia, o starna, che molti preferiscono. Sta di fatto che la carne di ambedue è eccellente e taluni affermano che è anche stimolante. Non si addice ai convalescenti.
La pernice rossa non trionfa sempre sulla pernice grigia, o starna, che molti preferiscono. Sta di fatto che la carne di ambedue è eccellente e
481. Insalata di pesche. - Dopo di aver pelato le pesche e dopo di averle tagliate a fette, se ne cospargono i due lati di zucchero stacciato e poi si depongono in una compostiera, nella quale si bagnano con eccellente acquavite, o con kirsch.
si depongono in una compostiera, nella quale si bagnano con eccellente acquavite, o con kirsch.
Un erudito nelle cose egiziane raccontò in un suo articolo, stampato nel 1898 nella Revue des Revues, che gli Arabi antichi, nomadi come i moderni quando lo possono, prediligevano manicaretti preparati con le carni di cane; cani giovani, tenermi, ben inteso, ma pur sempre cani. E, afferma, lo scienziato moderno, che gli Arabi antichi trovavano quelle vivande squisite, come noi troviamo eccellente un bel cappone grasso. Alle carni di cane facevano seguito quelle di gatto nero, capaci di paralizzare gli effetti del sortilegio; ma un fritto di locuste, o di scorpioni, ed un arrostino di serpenti non temevano rivali. Ma, perchè in taluno non sorga il dubbio, che egli, lo scienziato, ce ne racconti delle marchiane, nel suo articolo chiama a testimone di quanto afferma un naturalista francese del decimo secolo, al quale fa narrare qualche cosa di raccapricciante... Udite! Il naturalista, dunque, erborizzando, capitò un giorno presso la tenda del poeta arabo Roobah e, fattosi innanzi, lo sorprese tutto intento ad assaporare un abbondante arrosto di topi, al quale tenne dietro un intingolo di lucertole.
scienziato moderno, che gli Arabi antichi trovavano quelle vivande squisite, come noi troviamo eccellente un bel cappone grasso. Alle carni di cane
Da preferirsi è il pollo che conta sette od otto mesi di vita. La carne del pollo è un eccellente alimento, di facile digestione e che si confà a tutti, anche agli ammalati e ai convalescenti (fig. 28).
Da preferirsi è il pollo che conta sette od otto mesi di vita. La carne del pollo è un eccellente alimento, di facile digestione e che si confà a
512. Capponi. - La carne grassa e tenera di questo gallo.... operato, si addice allo stomaco più delicato; è di conseguenza, un nutrimento riparatore ed eccellente per i convalescenti. Tra il settembre e il febbraio i capponi sono meglio adatti per comparire sulla tavola, e devono avere da sette ad otto mesi.
ed eccellente per i convalescenti. Tra il settembre e il febbraio i capponi sono meglio adatti per comparire sulla tavola, e devono avere da sette ad
Si prenda una bottiglia di eccellente vino del Reno e una bottiglia di vecchio Barolo, o di Bordeaux. I due vini si mescolano e si pongono al fuoco con un ettogrammo di zucchero. Quando il vino alza il bollore si rinforza con un bicchiere scarso di squisito rhum, riscaldato in precedenza nel modo seguente: sopra un cucchiajo d'argento, o.... quasi d'argento, si versa un po' di rhum e gli s'appicca il fuoco. Il rhum da versare a poco a poco nel vino, si fa passare dal cucchiajo che lo infiamma.
Si prenda una bottiglia di eccellente vino del Reno e una bottiglia di vecchio Barolo, o di Bordeaux. I due vini si mescolano e si pongono al fuoco
Però io non consiglierò mai di sciupare un bel rombo per prepararlo così; questa pietanza eccellente si prepari con gli avanzi di un rombo già servito intiero.
Però io non consiglierò mai di sciupare un bel rombo per prepararlo così; questa pietanza eccellente si prepari con gli avanzi di un rombo già
Controfiletto. Si addimanda la parte corrispondente al filetto ma collocata dalla parte esterna, lungo la schiena. E delicato quasi quanto il filetto e costituisce un pezzo eccellente per fare bistecche.
e costituisce un pezzo eccellente per fare bistecche.
658. Stufato. - Uno stufato eccellente si ottiene con un battuto di due ramoscelli di prezzemolo, una carota (grossa quanto una noce), mezza cipolla mezzana, un po' di scalogna e due foglie di basilico. Il battuto si mette a soffriggere assieme a sei o otto ettogrammi di carne in una casseruola entro cui si sarà prima versato un cucchiaio e mezzo da minestra di olio.
658. Stufato. - Uno stufato eccellente si ottiene con un battuto di due ramoscelli di prezzemolo, una carota (grossa quanto una noce), mezza cipolla
Lo strutto, se ben preparato, è un eccellente prodotto, bello, bianco, di buon sapore e consistente quanto il burro buono. Per l'uso domestico è eccellente, non solo, ma di grande economia. In grande quantità lo strutto si fa con appositi macchinari; ma in famiglia, si può ottenere senza macchine, nel modo semplicissimo che ora narro. Tre sono le qualità di strutto: la prima è costituita dal grasso che attornia le reni del porco; la seconda dal grasso dei reni, delle budella e delle mammelle; la terza da queste due ultime specie di grasso e dai ritagli di grasso, separati dalle carni adoperate per le diverse preparazioni.
Lo strutto, se ben preparato, è un eccellente prodotto, bello, bianco, di buon sapore e consistente quanto il burro buono. Per l'uso domestico è
Però, il tacchino si può tagliare anche altrimenti e... più economicamente. Prima si portano via le ali, poi si spezza il corpo al disopra del dorso, di maniera che la parte inferiore munita delle due gambe e coscie, formi un eccellente cappuccio, una specie di elmo alla Lohengrin. La economia consiste appunto nel servire il..... treno anteriore e nel mettere in credenza quello.... posteriore, che si mangia freddo alla sera o all'indomani (fig. 37). Tal'altri, però tagliano i tacchini come si scalcano le anitre, cioè: le ali a filetti per il largo e non per il lungo, ciò che si ripete per tutte le parti carnose dell' animale (fig. 38).
, di maniera che la parte inferiore munita delle due gambe e coscie, formi un eccellente cappuccio, una specie di elmo alla Lohengrin. La economia
Se ne riconoscono parecchie ricette, tutte differenti l'una dall'altra; la migliore però è quella che ci dà l'eccellente libro di cucina di M. Gouffè. Eccola:
Se ne riconoscono parecchie ricette, tutte differenti l'una dall'altra; la migliore però è quella che ci dà l'eccellente libro di cucina di M. Gouffè
709. Uova annegate con salsa vellutata. — Due uova per commensale. Si rompono le uova a uno a uno e s'immergono nell'acqua bollente acidulata leggermente e salata. Appena le uova si rapprendono si tolgono dall'acqua con la schiumarola, e lasciati sgocciolare quanto occorre si dispongono in un piatto o recipiente che possa andare al fuoco e a tavola. In questo recipiente avrete preparato in precedenza una salsa con burro (quanto un mezzo uovo) che avrete fatto colorire assieme a mezza cipolla affettata sottilmente. Rosolata la cipolla, l'avrete ritirata tutta e al burro avrete aggiunto due cucchiaini da caffè di farina sciolta in brodo eccellente. Avrete sempre mescolato il tutto e dopo una leggera bollitura l'avrete salato e impepato. Nella salsa così fatta metterete le uova; o verserete su queste quella mentre è bollente.
cucchiaini da caffè di farina sciolta in brodo eccellente. Avrete sempre mescolato il tutto e dopo una leggera bollitura l'avrete salato e impepato
Preparate delle fette di pane dello spessore di tre centimetri di larghezza, per dieci o dodici di lunghezza; friggeteli in olio eccellente. Nel frattempo combinate una salsa d'olio finissimo, di aceto squisito, di sale in polvere, pepe, cipollette, capperi e scalogne, tutto battuto minutissimamente. Allorché questa salsa ha dato un paio di bollori, adagiatevi sopra le fette di pane fritte, e sopra le fette mettete i filetti delle acciughe.
Preparate delle fette di pane dello spessore di tre centimetri di larghezza, per dieci o dodici di lunghezza; friggeteli in olio eccellente. Nel
Pianta mucilagginosa, eccellente per minestre e timballi di verdura. Non si addice a chi soffre di fegato, poichè facilita i calcoli biliari e, taluni dicono, può provocare il male della pietra!... Consultate il medico prima di abusare dell'acetosella, se siete fegatosi. L'uomo della scienza vi dirà quanto c'è di esagerato nei: «si dice».
Pianta mucilagginosa, eccellente per minestre e timballi di verdura. Non si addice a chi soffre di fegato, poichè facilita i calcoli biliari e
I buongustai sono unanimi nell'attribuire alla beccaccia i più alti meriti atti a soddisfare il palato. Nessun'altra vivanda può stare a pari della beccaccia ben preparata e meglio cotta. La beccaccia è un alimento leggermente eccitante, e perciò anche i ghiottoni non dovrebbero abusarne. Grimod scrisse che: si venera talmente la beccaccia, questo prezioso uccello; che le si rendono gli stessi onori che al gran Lama: ed è tutto dire, anche i suoi escrementi sono, non solamente raccolti, come cosa preziosa, sopra crostini bagnati con un eccellente sugo di limone, ma gustati con religioso rispetto dai ferventi seguaci di Epicuro.
suoi escrementi sono, non solamente raccolti, come cosa preziosa, sopra crostini bagnati con un eccellente sugo di limone, ma gustati con religioso
Anche sui boccali di Montelupo è scritto che, quando si vuole un brodo buono, s'ha da mettere al fuoco la carne nell'acqua fresca; ma in quella calda bollente, quando si desidera un brodo così così, e un eccellente lesso.
bollente, quando si desidera un brodo così così, e un eccellente lesso.
Se voi gettate in una pentola d'acqua salata un magnifico pezzo di scammone, ne trarrete un brodo eccellente e un buon pezzo di lesso; ma se in quell'acqua immergerete un superbo quarto di cinghiale, affé mia, dovrete gettare nel mondezzajo ogni cosa!
Se voi gettate in una pentola d'acqua salata un magnifico pezzo di scammone, ne trarrete un brodo eccellente e un buon pezzo di lesso; ma se in quell
La carne del capretto di tre mesi è eccellente, benchè goda fama di essere difficile alla digestione. Si conserva fresca poco più di ventiquattr'ore. Ha le stesse proprietà, o quasi, dell'agnello, e come la carne di questo vuol essere trattata quella del capretto.
La carne del capretto di tre mesi è eccellente, benchè goda fama di essere difficile alla digestione. Si conserva fresca poco più di ventiquattr'ore
Accademia della crusca