Componete un mazzettino di carota, sedano e gambi di prezzemolo; mettetelo in una cazzaruola con burro e una fetta di prosciutto, e distendetevi sopra i petti di pollo conditi con sale e pepe. Fateli rosolare da ambe le parti, quindi aggiungete un altro pezzo di burro, se occorre, e unitevi fegatini di pollo, fagiuoli di galletto, qualche pezzetto di animella e funghi freschi o secchi già rammolliti, il tutto tagliato a pezzetti. Quando anche questi ingredienti avranno preso colore, bagnate con brodo e lasciate cuocere a fuoco lento. Poi legate la salsa con un pizzico di farina, e in ultimo versatevi mezzo bicchiere di vino bianco eccellente che avrete già fatto scemare di dieta al fuoco, in un recipiente a parte. Lasciate bollire ancora qualche secondo perchè s'incorpori. Prima di mandare in tavola togliete il prosciutto e il mazzettino, e passate il sugo dal colino, digrassandolo.
versatevi mezzo bicchiere di vino bianco eccellente che avrete già fatto scemare di dieta al fuoco, in un recipiente a parte. Lasciate bollire ancora
Prendete il collo, la testa e tutte le ossa del pollo e mettetele al fuoco in cazzaruola con burro, carnesecca, cipolla, sedano, carota, sale e pepe, bagnando ogni tanto con l'acqua in cui il pollo ha bollito e che sarà diventata un brodo eccellente.
, bagnando ogni tanto con l'acqua in cui il pollo ha bollito e che sarà diventata un brodo eccellente.
Perchè il pavone riesca eccellente è d'uopo lasciarlo frollar bene prima di farlo arrostire. Sventrato dunque e lavato a dovere, gli si pone nell'interno un pizzico di sale e una cipolla steccata con 3 o 4 garofani: poi s'infilza allo spiede, si unge con olio, si cosparge di sale, si avvolge in grossa carta spalmata internamente di burro, quindi si pone a girare ad un fuoco vivace, ma senza fiamma, facendo attenzione di ungere qualche altra volta la carta durante la sua cottura. Dopo 2 ore e mezzo si svolge dalla carta, gli si lascia prendere un bel colore facendolo girare per un'altra mezz'ora, o poco più; e finalmente si serve in tavola, avvertendo di estrarre prima dal suo interno la cipolla suddetta.
Perchè il pavone riesca eccellente è d'uopo lasciarlo frollar bene prima di farlo arrostire. Sventrato dunque e lavato a dovere, gli si pone nell
Sbattete 8 torli di uova insieme con 200 grammi di zucchero in polvere; aggiungetevi a poco a poco un litro di eccellente latte, tramenando il miscuglio, e mettete il tutto al fuoco ardente continuando a tramenare senza interruzione con un mestolo di legno, finché non vedrete che il liquido cominci a fumare. Allora rallentate il calore affinchè la crema non impazzisca. Se ciò avvenisse, passatela per lo staccio.
Sbattete 8 torli di uova insieme con 200 grammi di zucchero in polvere; aggiungetevi a poco a poco un litro di eccellente latte, tramenando il
Per accertarvi della giusta cottura della conserva, versatene, come di solito, una cucchiaiata in un piatto, e, se stenta a scorrere, levatela subito. Quando sarà tiepida, Versateci 4 cucchiai di rum eccellente e ponetela in vasetti come tutte le altre conserve.
. Quando sarà tiepida, Versateci 4 cucchiai di rum eccellente e ponetela in vasetti come tutte le altre conserve.
Prendete 2 chilogrammi di pere, sane e sugose; mondatele della loro buccia, tagliatele a pezzi, gettandone via il torsolo, e mettetele al fuoco in una cazzaruola con un bicchierino di marsala, altrettanto vino bianco comune, 150 grammi di zucchero, un poca di cannella e la raschiatura della scorza di mezzo limone. Tramenate spesso, e quando le pere siano quasi disfatte, passatele per lo staccio, ed avrete un'eccellente marmellata per riempirne torte e pasticci.
di mezzo limone. Tramenate spesso, e quando le pere siano quasi disfatte, passatele per lo staccio, ed avrete un'eccellente marmellata per riempirne
In 2 litri di eccellente rum mettete in fusione la scorza di 4 aranci, tenendo ben turato il recipiente. Dopo 8 giorni ponete al fuoco un litro d'acqua con 4 limoni tagliati a pezzi; lasciatela bollire per un. quarto d'ora, e dopo averne ritirati i limoni, versatela così bollente in un catino in cui abbiate già messo 2 chilogrammi di zucchero bianchissimo in pezzi, che farete sciogliere completamente.
In 2 litri di eccellente rum mettete in fusione la scorza di 4 aranci, tenendo ben turato il recipiente. Dopo 8 giorni ponete al fuoco un litro d
Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido: ma facendolo concentrare un poco, diventa eccellente pei malati. Il castrato comunica al brodo un sapore di sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo, quando siano uniti ad un pezzo di manzo. Allorché la carne è troppo frolla, il brodo riesce più debole; perciò è meglio adoperare della carne macellata di recente.
Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido: ma facendolo concentrare un poco, diventa eccellente pei malati. Il castrato comunica al
Battete sul tagliere un ettogrammo di midollo di bue; mettetelo a struggere al fuoco in una cazzaruola, e passatelo nel colabrodo; quando è raffreddato unitevi 2 uova, un ettogrammo di mollica di pane, inzuppata prima in eccellente brodo e poi un poco spremuta; un pizzicotto di prezzemolo, noce moscata, formaggio grattato, e sale; riducete il tutto a giusta consistenza, impastando con alquanta farina, e della pasta ottenuta formatene tante pallottole della grossezza di una nocciola, che metterete poi a cuocere nel brodo, gettandole nella pentola a poche per volta intanto che il brodo bolle, onde non si disfacciano. Pochi minuti di cottura sono sufficienti. Preparate infine dei mostacciuoli di pane, semplici o fritti nel burro, metteteli in fondo alla zuppiera, e versatevi sopra il brodo con le pallottoline suddette.
raffreddato unitevi 2 uova, un ettogrammo di mollica di pane, inzuppata prima in eccellente brodo e poi un poco spremuta; un pizzicotto di prezzemolo, noce
Freschi o secchi che sieno, fate lessare nell'acqua con sale i fagiuoli che vi abbisogna: quando sono quasi cotti, unitevi alcune zucchettine verdi, ed un pezzo di zucca gialla; lasciate cuocere completamente il tutto, e colate il brodo così ottenuto. Allora prendete una porzione dei fagiuoli e la zucca, schiacciateli col mestolo e passateli per staccio; il sugo denso che ne ricavate stemperatelo nel brodo medesimo, che rimetterete poi al fuoco in una pentola onde farlo nuovamente bollire. Preparate intanto a parte un soffritto di olio, poche foglie di salvia, 2 spicchi d'aglio, ed un pizzico di funghi secchi, rinvenuti prima in poc'acqua calda, aggiungendovi del sugo o conserva di pomodoro; versate il tutto nel brodo, quindi ponete a cuocere il riso o le paste. Unitevi infine il restante dei fagiuoli, quelli cioè che non avete passati dallo staccio, ed avrete una minestra eccellente.
cuocere il riso o le paste. Unitevi infine il restante dei fagiuoli, quelli cioè che non avete passati dallo staccio, ed avrete una minestra eccellente.
Accademia della crusca