Aringhe. — Le aringhe, dopo averle lavate ed asciugate fra due pannilini, si possono servire crude, intere, accompagnate da burro, cipolle, uova sode, oppure da sole. Esse non devono essere tagliate, siccome lo sgombro, nell'acqua fresca, per essere dissalate, stantechè non hanno grande spezzenza. Le affumicate invece, devono avere più qualità per essere eccellenti, e cioè morbide al tatto, spesse, d'un colore dorato lucido e non molto salate. Di queste è meglio non farne grande acquisto, andando esse soggette all'ammuffimento e a divenir secche.
. Le affumicate invece, devono avere più qualità per essere eccellenti, e cioè morbide al tatto, spesse, d'un colore dorato lucido e non molto salate
Gli aromi sono eccellenti per quei pesci, ai quali è necessario comunicare un sapore, stante la loro carne scipita. — Il modo che si deve tenere allorquando vuolsi servire, è il seguente: 1.° è necessario stillarli per bene; 2.° strofinarli leggermente con olio e burro, onde renderli lucenti; 3.° tagliarli nella loro lunghezza, onde levare la parte lattea e le uova, per farne una specie di salsa. Questa dev'essere composta,
Gli aromi sono eccellenti per quei pesci, ai quali è necessario comunicare un sapore, stante la loro carne scipita. — Il modo che si deve tenere
Asparagi. — Questi legumi si possono adoperare tanto per zuppa, che per guarnimento, sugo ristretto e frammesso. — Sono eccellenti. — Varie le specie, ma il bianco è tuttavia il più prematuro, ed ha un sapore dolcissimo, mentre quello violetto è più aromatico e ingrossa più degli altri, ed il verde, ch'è alquanto piccolo, lo si mangia quasi tutto, avendo esso un sapore perfettissimo. Un frammesso d'asparagi grossi, cotti in punto con una salsa di burro, può essere servito a qualunque pranzo. Qualora però si desiderasse mangiarli coll'olio, fa mestieri, appena cotti, immergerli in acqua fredda, disponendoli poi sopra un tondo circolarmente, versandovi sopra la salsa composta d'olio, aceto, pepe e sale, oppure tenendo la medesima in apposita saliera, affinchè ognuno possa condirli a piacimento.
Asparagi. — Questi legumi si possono adoperare tanto per zuppa, che per guarnimento, sugo ristretto e frammesso. — Sono eccellenti. — Varie le specie
Galline Faraone. — Queste galline si ammaniscono allo stesso modo come le pollastre e i capponi; giovani, sono eccellenti per far arrostire allo spiedo lardellate con spezie; vecchie, si fanno eccelenti stufati. — Per quanto però esse sieno eccellenti, ben di rado compariscono sulle tavole.
Galline Faraone. — Queste galline si ammaniscono allo stesso modo come le pollastre e i capponi; giovani, sono eccellenti per far arrostire allo
La frittura di cervella, di fegato, di corrada, polli allessati, ecc. sono pur essi eccellenti alimenti per un convalescente, ma affinchè quegli possa assaporar meglio le sostanze indicate, si ponno ammanirgliele anche con legumi.
La frittura di cervella, di fegato, di corrada, polli allessati, ecc. sono pur essi eccellenti alimenti per un convalescente, ma affinchè quegli
Gli spinacci sono fra i legumi i più sani e leggeri, tanto che in qualche paese volgarmente si chiamano la scopa dello stomaco. Il modo migliore di ammanirli si è col grasso o col sugo di carni, il che però non esclude che siano eccellenti anche alla crema. Bisogna avvertire di sceglierli ben freschi, verdi ed a piccole coste.
ammanirli si è col grasso o col sugo di carni, il che però non esclude che siano eccellenti anche alla crema. Bisogna avvertire di sceglierli ben
Accademia della crusca