Anche le beccacce esigono un giusto grado di frollatura. Colle loro interiora, compresi gl'intestini, si fanno degli eccellenti crostini. (Vedi pag. 52). Le beccacce appartengono alla migliore selvaggina.
Anche le beccacce esigono un giusto grado di frollatura. Colle loro interiora, compresi gl'intestini, si fanno degli eccellenti crostini. (Vedi pag
18. La lampreda (Petromyzon marinus). — Oltre questa specie dei mari nordici che alle sue stagioni risale i fiumi, vi sono due altre lamprede più piccole che vivono sempre nei fiumi o nei laghi, il P. fluviatilis e il P. Planari. Quest'ultima è conosciutissima in Italia. Le lamprede somigliano alle anguille ma sono più corte e più tozze. Piccoli vampiri del mare s'attaccano agli altri pesci e ne assorbono il nutrimento. Nei paesi settentrionali le lamprede si mettono in commercio cotte arrosto e marinate. Fresche si possono allestire colle stesse ricette delle anguille e sono eccellenti.
le lamprede si mettono in commercio cotte arrosto e marinate. Fresche si possono allestire colle stesse ricette delle anguille e sono eccellenti.
parti eguali di arrosto e di prosciutto trito, misti con un battutino di lardo, d'erba cipollina e d'aglio, poco brodo e un uovo, pepe, sale, noce moscata. Cuocete come sopra le melanzane vuotate dalla loro polpa e colme di ripieno. Se le melanzane non fossero di qualità fina (le melanzane violette Delicatesse sono eccellenti) prima di cuocerle mettetele due tre ore in molle nell'acqua fresca.
Delicatesse sono eccellenti) prima di cuocerle mettetele due tre ore in molle nell'acqua fresca.
Fra i boleti si trovano due specie molto venefiche : il Boletus satanas e il Boletus luridus, la cui carne al contatto dell'aria prende un colore azzurro o verdastro ceruleo, ma non sono da confondersi col B. scaber (Porcinello) e col B. versipellis (Porcinello color di arancio) la cui carne al contatto dell'aria prende un colore bluastro vinato che finisce quasi nel bruno, onde nera diventa poi nella tegghia e durante il seccamente. Anche questi boleti sono eccellenti, ma pochi mercati ne ammettono la vendita.
questi boleti sono eccellenti, ma pochi mercati ne ammettono la vendita.
Questi pasticcini sono eccellenti, ma esigono una certa abilità e, se il tempo non è bello, si rammolliscono facilmente. Potete piegarli anche sopra un cono a guisa di storti.
Questi pasticcini sono eccellenti, ma esigono una certa abilità e, se il tempo non è bello, si rammolliscono facilmente. Potete piegarli anche sopra
Accademia della crusca