Poi prendendo un tegame, vi mettono un pò di olio e, senza farlo scaldare affatto, collocano su questo uno strato di pesce facendovi sopra sgocciolare dell'altr'olio, vi mettono un pò di pomodoro cotto (o a pezzi o in salsa, ma senza pellicole), poi un altro strato di pesce, ancora dell'olio e del pomodoro, quindi mettono il tegame su fuoco moderato, lo coprono, mettendo un pó di fuoco anche sul coperchio. Vi si può aggiungere un bicchiere di vino bianco (ma questa addizione non è di rigore) e si lascia stufare così finché il pesce sia ben penetrato della cottura, aggiungendovi un pochino di acqua se l'intingono fosse eccessivamente denso.
Esso non deve essere nè troppo denso nè eccessivamente liquido, se ciò fosse, correggetelo o con un cucchiaio d'acqua e con un altro pizzico di farina, intanto avrete messo la quantità di brodo necessario per la zuppa a bollire in una casseruola; appena alza bollore mettete la casseruola sull'angolo del fornello perchè bolla solo da una parte, poi prendete un foglio di carta pergamena o altra simile ma consistente, fatene due cartocci, in ciascuno dei quali metterete (uno per volta s'intende) la metà del composto. Chiudete il cartoccio, spuntate un pochino la punta di esso, quanto passi un filo di pasta grosso come un capellino, e questo filo farete cadere sul punto dove il brodo bolle, premendo un pò colla mano per averlo continuo. Cosi quando tutto il composto è finito, fate alzare un pò di bollore, mischiate con un cucchiaio, e tirate indietro fino al momento di servire.
Esso non deve essere nè troppo denso nè eccessivamente liquido, se ciò fosse, correggetelo o con un cucchiaio d'acqua e con un altro pizzico di
Coprite e fate bollire adagio per più di un'ora finchè cioè sentirete, gustandola, che la corata sia cotta. Bisogna regolarsi in modo che al momento che la corata sarà cotta, il brodo di essa non sia nè troppo diluito, nè eccessivamente ristretto; e per ciò nel primo caso farete ancora ribollire l'intingolo, nel secondo aggiungerete dell'acqua.
che la corata sarà cotta, il brodo di essa non sia nè troppo diluito, nè eccessivamente ristretto; e per ciò nel primo caso farete ancora ribollire l
Prendete 3 cipolle mezzane (circa 200 gr. in tutto per un litro di zuppa) nettatele bene, togliete la parte nodosa e tagliatele in fette non eccessivamente fine e traversali.
Si fanno cadere poi, tirandoli su pezzo per pezzo, nello strutto o nell'olio caldo, ma non dev'essere bollente, è ciò per dargli tempo di cuocersi nell'interno, senza farli eccessivamente colorire al di fuori.
nell'interno, senza farli eccessivamente colorire al di fuori.
Preparate una padella con abbondante strutto od olio, e quando il liquido è caldo, ma non eccessivamente, intingete i panzerotti, uno alla volta, nell'uovo sbattuto, e fateli cuocere con moderazione per 5 o 6 minuti. A tal punto che debbano essere croccanti e di color d' oro; scolateli su panno, spolverizzate su di essi un pizzico leggerissimo di sale e metteteli in tavola.
Preparate una padella con abbondante strutto od olio, e quando il liquido è caldo, ma non eccessivamente, intingete i panzerotti, uno alla volta
Immergete mezzo minuto in acqua bollente dei belli pomodori, non eccessivamente maturi, e piuttosto grossi e polputi, spellateli, spaccateli, e togliete loro i semi ed il pezzo duro vicino al gambo, quindi tagliateli in listarelle come fagiolini, ma un poco più corti.
Immergete mezzo minuto in acqua bollente dei belli pomodori, non eccessivamente maturi, e piuttosto grossi e polputi, spellateli, spaccateli, e
Il pesce più adatto è il merluzzo molto fresco, di quello cosiddetto di palamide e non eccessivamente grosso, ciò non toglie che si può preparare anche con la polpa di spigola, di S. Pietro, di luccio, ecc.
Il pesce più adatto è il merluzzo molto fresco, di quello cosiddetto di palamide e non eccessivamente grosso, ciò non toglie che si può preparare
Ciò fatto preparate un pezzo di grasso di prosciutto con la quarta parte di uno spicchio d'aglio ed un poco di prezzemolo, mettetelo insieme ad una cucchiaiata di strutto in un recipiente in cui il pezzo di carne non stia eccessivamente stretto, e fate liquefare sul fuoco, quindi metteteci dentro la carne con sale e pepe, e fatela rosolare da tutte le parti. Quando sarà ben colorita versate su di essa un bicchiere di vino secco (bianco o rosso fa lo stesso) e un pugno di funghi secchi, quindi ricoprite la casseruola.
cucchiaiata di strutto in un recipiente in cui il pezzo di carne non stia eccessivamente stretto, e fate liquefare sul fuoco, quindi metteteci dentro
Ungete di burro un tegame od una teglia che sia abbastanza spaziosa per contenere le polpettine senza bisogno di sovrapporle, ma pur collocando ogni filza presso l'altra in modo da impedirle di deformarsi cuocendo. Fatele rosolare leggermente su fuoco non eccessivamente violento, conditele con un altro pochino di sale, e man mano che coloriscono aggiungete un pochiuo di brodo. Coprite e fate cuocere lentamente, poichè il pregio principale di queste polpettine è quello di farle riuscire bionde e spalmate del loro sugo ristretto.
filza presso l'altra in modo da impedirle di deformarsi cuocendo. Fatele rosolare leggermente su fuoco non eccessivamente violento, conditele con un
Collocate la galantina in una casseruola possibilmente ovale, ed in mancanza in una casseruola rotonda, ma non eccessivamente grande, metteteci su tutte le ossa, ed i cascami del pollo e del vitello, nonchè 203 piedi di vitello (1), una radica gialla, una cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, un piccolo mazzolino di gambi di prezzemolo, ed un ramoscello di timo.
Collocate la galantina in una casseruola possibilmente ovale, ed in mancanza in una casseruola rotonda, ma non eccessivamente grande, metteteci su
Prendete una lingua di manzo morto di recente, toglietene la pappata ossia quella parte che sta attaccata sotto alla estremità grossa della lingua e che non è adatta allo scopo. Battete la lingua di manzo sul tavolo (ma non eccessivamente forte) in modo da renderla cedevole, spalmatela (specialmente dov'è il taglio) con un paio di cucchiaini di salnitro in polvere, procurando a forza di fregazioni di farglielo assorbire; quando il salnitro sarà assorbito ripetete l'operazione con 2 o 3 pugni di sale fino.
che non è adatta allo scopo. Battete la lingua di manzo sul tavolo (ma non eccessivamente forte) in modo da renderla cedevole, spalmatela
Mettete dunque il tacchino ripieno (dopo averlo ben cucito dapertutto), in un recipiente in cui non vi stia eccessivamente largo e che abbia sufficiente bordo per contenere il grasso ed il sugo che ne gocciolerà.
Mettete dunque il tacchino ripieno (dopo averlo ben cucito dapertutto), in un recipiente in cui non vi stia eccessivamente largo e che abbia
Coprite e mettete un pò di bracia sul coperchio e fate cuocere per circa un'ora badando che l'acqua quantunque bollentissima, non alzi il bollore, poichè allora il composto gonfierebbe eccessivamente per ricadere nuovamente e ridurrebbe il budino una vera porcheria.
, poichè allora il composto gonfierebbe eccessivamente per ricadere nuovamente e ridurrebbe il budino una vera porcheria.
Si chiude bene la pizza col rimanente della pasta e si lascia lievitare in un ambiente che non sia freddo. Appena la pizza sarà lievitata, doratela superficialmente con un pennello, e fatela cuocere al forno ad un calore però non eccessivamente forte. Il tempo di cottura dipende dal calore del forno ma occorreranno almeno tre quarti d'ora. Questa pizza è squisita tanto se è mangiata bollente che fredda.
superficialmente con un pennello, e fatela cuocere al forno ad un calore però non eccessivamente forte. Il tempo di cottura dipende dal calore del
Si prende una pagnotta di pane soffice e di qualità fina, oppure un pane detto in cassetta, gli si le va bene la crosta dapertutto, poi si taglia in dishi del diametro di un pezzo di 5 lire d'argento, e un centimetro di spessore, oppure nella forma che più vi piacerà; queste fette si mettono in fila in un tegame od altro recipiente simile, ma in modo che il fondo del recipiente ne resti pieno in una sola fila. Si versa su queste fette di pane un pochino di buon latte inzuccherato, tiepido, ma in modo da spruzzarlo qua e là senza bagnarle eccessivamente di latte.
pochino di buon latte inzuccherato, tiepido, ma in modo da spruzzarlo qua e là senza bagnarle eccessivamente di latte.
Si mischia bene e si stempera con acqua bollente poco per volta e sempre agitando fino a raggiungere una giusta densità in modo che, immergendo da una parte il sospiro e deponendolo su un graticcio di fil di ferro stagnato, la ghiaccia si spanda lentamente su di lui e ne rimanga uno strato nè troppo erto, ne eccessivamente sottile.
Per fare con perfezione questo dolce è nessario di poter disporre di un buon forno di calore regolare, cioè non eccessivamente caldo e neppure tanto freddo.
Per fare con perfezione questo dolce è nessario di poter disporre di un buon forno di calore regolare, cioè non eccessivamente caldo e neppure tanto
Ciò fatto si prepara una specie di tegame non eccessivamente grande e nel quale il composto lo riempia a metà, lo si unge leggermente di burro nell'interno, lo si infarina e poi si uniscono al composto due bianchi montati, si mette questo nel tegame e si fa cuocere a forno moderato per circa mezz'ora. Dopo si sforma e si spolverizza di zucchero e cannella.
Ciò fatto si prepara una specie di tegame non eccessivamente grande e nel quale il composto lo riempia a metà, lo si unge leggermente di burro nell
Questa operazione va fatta con sollecitudine, perchè lo zucchero non si raffreddi eccessivamente e vi dia tempo di versare la pinoccata sulle ostie in tante altre particelle ad un poco di distanza l'una dall'altra.
Questa operazione va fatta con sollecitudine, perchè lo zucchero non si raffreddi eccessivamente e vi dia tempo di versare la pinoccata sulle ostie
Accademia della crusca