Fate un buon risotto con 6oo grammi di riso, 40 grammi di burro e brodo, tenendolo piuttosto sodo; ultimatelo con due cucchiai di parmigiano grattugiato e lasciatelo riposare. A parte mettete a macerare in acqua tiepida i funghi, tagliate il vitello a fettine, scottate cervello e animelle in modo da poterli pelare e tagliateli a quadretti. Fate soffriggere circa 30 grammi di burro, unitevi i funghi e le fettine di vitello infarinate; lasciate rosolare un momento, poi bagnate con qualche cucchiaiata di brodo ed aggiungete cervello, animelle e piselli. Se il sugo risultasse troppo liquido unitevi un cucchiaino di farina sciolta in acqua e lasciate consumare a fuoco lentissimo. Quando la cottura è quasi giunta al termine, completate con mezzo bicchiere di marsala e lasciate bollire ancora due o tre minuti. Se non piace il gusto del marsala si può sostituirlo con una cucchiaiata di salsa di pomidoro. Avendo così preparato tutti gli ingredienti potrete cominciare la confezione del timballo. Prendete uno stampo da budino con il buco in mezzo, imburratelo con cura e spolverizzate con pane grattugiato molto fino, agitando lo stampo in modo che venga ben distribuito su tutte le pareti. Togliete l'eccesso di pane capovolgendo lo stampo e disponete il risotto tutto all'intorno, infine spolverate di pangrattato e cospargete con qualche fiocchetto di burro. Mettete in forno moderato per circa quaranta minuti, poi togliete dal forno e attendete un momento prima di sformare. Al momento di servire riempite il vuoto nel mezzo con la minuta preparata.
. Togliete l'eccesso di pane capovolgendo lo stampo e disponete il risotto tutto all'intorno, infine spolverate di pangrattato e cospargete con qualche
Spellate e tagliate le melanzane a fette sottili per il lungo, lavatele e asciugatele con una salviettina (attenzione, lasciano la macchia). Infarinatele e fatele friggere in olio abbondante. Operate nello stesso modo per le zucchine, tenendo presente che queste non si spellano. Tanto per le melanzane quanto per le zucchine ricordate di togliere l'eccesso della farina facendole saltare su di uno staccio di ferro prima di gettarle nell'olio. Ungete una teglia con olio, mettetevi uno strato di melanzane fritte, informaggiatele, conditele con sale e spezie, mettete uno strato di mozzarella affettata fina e spruzzate di salsa di pomidoro; poi mettete uno strato di zucchini fritti e regolatevi come avete fatto per le melanzane, continuando ad alternare gli strati finchè avrete esaurito gli ingredienti preparati. Innaffiate di olio e mettete in forno caldo finchè non si sia formata una crosta.
melanzane quanto per le zucchine ricordate di togliere l'eccesso della farina facendole saltare su di uno staccio di ferro prima di gettarle nell'olio
Togliete la scorza e i semi alla zucca, lavatela e tagliatela a cubetti regolari. Mettetela in sale in una ciotola e dopo circa un'ora tornate a lavarla, fatela scolare e asciugatela. Infarinatela rapidamente e scuotetela poi in un setaccio di ferro per togliere l'eccesso 'di farina. Mettete al fuoco una padella con olio abbondante e quando è bollente buttatevi la zucca così preparata. Quando sarà ben fritta unite l'aglio e il prezzemolo che si seccherà immediatamente. Ritirate subito col mestolo bucato e gettate la zucca su di un foglio di carta assorbente. Disponete poi i cubetti su un piatto caldo e guarnite col prezzemolo fritto e se occorre mettete un poco di sale. Servite ben caldo.
lavarla, fatela scolare e asciugatela. Infarinatela rapidamente e scuotetela poi in un setaccio di ferro per togliere l'eccesso 'di farina. Mettete al
Raschiate molto leggermente gli zucchini e tagliateli in mezzo per il lungo. Col coltellino levate a ciascuna parte un poco del midollo coi semi. Tagliate allora gli zucchini a spicchi larghi non più di un dito, metteteli in un recipiente di terra con sale abbastanza abbondante per un paio d'ore almeno. Dopo di che lavateli e scolateli, indi asciugateli con una salviettina e infarinateli. Togliete l'eccesso di farina facendoli saltare in uno staccio di ferro e buttateli in una padella in cui avrete preparato l'olio o lo strutto abbondante con lo spicchio di aglio che avrete tolto non appena fritto. Farete friggere gli zucchini in diverse riprese poichè per riuscire bene devono galleggiare comodamente. Quando sono ben rosati da tutti i lati, con la mestola bucata li deporrete su di una carta assorbente. Nell'ultima padellata mettete il prezzemolo che vi servirà per guarnire il piatto al momento di servire gli zucchini caldi.
almeno. Dopo di che lavateli e scolateli, indi asciugateli con una salviettina e infarinateli. Togliete l'eccesso di farina facendoli saltare in uno
Togliete il filo ai fagiolini, lavateli, fateli scolare e poi lessate in acqua bollente salata e scolateli in uno scolapasta. Poco prima di servirli in tavola, infarinateli abbondantemente e versateli su di un setaccio scrollandoli perchè lascino l'eccesso di farina. In una grande padella con una buona quantità di olio bollente, versate tanti fagiolini che vi possano galleggiare comodamente e fate friggere a fuoco vivo, rivoltandoli con la mestola a buchi e quando sono secchi ritirateli su di una carta assorbente in attesa che friggano gli altri. Nell'ultima padellata buttate a seccare il prezzemolo e l'aglio. Disposti i fagiolini fritti sul piatto, disseminateli di prezzemolo fritto.
in tavola, infarinateli abbondantemente e versateli su di un setaccio scrollandoli perchè lascino l'eccesso di farina. In una grande padella con una
Lavate, spellate le patate, tagliatele a spicchi e mettetele in sale in una teglia per circa due ore. Lavatele ancora, asciugatele e poichè sarebbero troppe per farle friggere tutte insieme in una sola volta, dividetene tanti mucchietti quanti credete che bastino perchè buttandole nell'olio bollente, galleggino. Prendetene un mucchietto, infarinatele, fatele saltare in uno staccio per togliere l'eccesso di farina e buttatele nella padella che nel frattempo avrete messo al fuoco con l'olio e lo spicchio di aglio, togliendo prima l'aglio che sarà divenuto rosso. Fate in modo che gli spicchi indorino da tutti i lati e quando sono ben gonfi toglieteli dall'olio con una schiumarola deponendoli su di un foglio assorbente. Ripetete questa operazione fino ad esaurimento dei mucchietti di patate, ricordando di infarinare solo al momento di buttare nell'olio perchè la farina non formi una crosta che poi si staccherebbe. Nell'ultima padellata aggiungete il prezzemolo perchè dissecchi e servitevene per guarnire il piatto.
bollente, galleggino. Prendetene un mucchietto, infarinatele, fatele saltare in uno staccio per togliere l'eccesso di farina e buttatele nella padella che
Separate le foglie dalle coste e mettetele in disparte per altri usi. Togliete dalle coste la base terrosa e la parte superiore più sottile, che metterete insieme alle foglie. Lavate, scolate le coste, tagliatele a pezzi regolari e fatele cuocere in acqua bollente salata. Quando sono cotte versatele in uno scolapasta e poi asciugatele con una salviettina. Infarinatele abbondantemente ma poi scuotetele su di un setaccio di ferro per togliere l'eccesso di farina. Buttatele in una padella nello strutto bollente (oppure olio) e fatele friggere bene. All'ultimo momento buttatevi sopra un bel mazzo di prezzemolo che subito disseccherà. Togliete rapidamente dalla padella con la mestola a buchi e mettete le coste su una carta assorbente e subito dopo su un piatto caldo guarnendolo col prezzemolo fritto e se occorre un poco di sale.
'eccesso di farina. Buttatele in una padella nello strutto bollente (oppure olio) e fatele friggere bene. All'ultimo momento buttatevi sopra un bel mazzo
6. Per i « plum cakes » e altri dolci arricchiti di frutta secca e canditi, bisogna tener presente che questi ingredienti vanno aggiunti alla fine. Si fanno rinvenire le uvette in acqua tiepida, si asciugano perfettamente, si uniscono a canditi e ad altra frutta secca tagliata a pezzetti e si passano nella farina bianca fino a che ne siano ben ricoperti, ma senza eccesso. Una buona formula è di mettere uvetta e canditi in un sacchetto di carta con un po' di farina, scuotere bene e poi rovesciare su un setaccio, in modo che sparisca ogni eccesso di farina. Si uniranno allora questi ingredienti alla pasta già pronta, mescolando con garbo. Seguendo questo procedimento si eviterà che la frutta si ammassi tutta sul fondo.
passano nella farina bianca fino a che ne siano ben ricoperti, ma senza eccesso. Una buona formula è di mettere uvetta e canditi in un sacchetto di carta
Preparate una salsa verde con prezzemolo, uno spicchio di aglio, le acciughe diliscate, olio, aceto, sale e pepe. Poi lavate bene le zucchine, fatele scolare, tagliatele a fettine rotonde, infarinatele e fatele saltare un momento sopra un setaccio per togliere loro l'eccesso di farina. Friggetele in abbondante olio bollente e quando saranno belle dorate levatele, posatele sopra una carta assorbente per togliere l'unto e unitele alla salsa verde preparata. È bene preparare questo piatto qualche ora prima di servirlo.
scolare, tagliatele a fettine rotonde, infarinatele e fatele saltare un momento sopra un setaccio per togliere loro l'eccesso di farina. Friggetele
L'eccesso di acido urico che, per uno squilibrio della sua eliminazione, va ad accumularsi nelle articolazioni, produce crisi dolorose che medici e igienisti cercano di combattere, sorvegliando in modo particolare l'alimentazione di coloro che sono, per ereditarietà o altro, predisposti a tali disturbi. L'artritico dovrà nutrirsi prevalentemente di vegetali e di latticini; ma questo non significa che debba abolire la carne. Potrà consumarne con moderazione, e preferibilmente carni bianche. Niente maiale, niente cacciagione, niente salumi in genere; evitare i condimenti troppo grassi, nonchè i pesci grassi (anguilla, tonno, ecc.). Cercare di non bere molto durante i pasti; beva invece fra un pasto e l'altro acque minerali, infusi di menta e simili. Le uova sono permesse, ma senza abusarne; così pure i formaggi non fermentati.
L'eccesso di acido urico che, per uno squilibrio della sua eliminazione, va ad accumularsi nelle articolazioni, produce crisi dolorose che medici e
Se soffrite di ipercloridria (eccesso di acido cloridrico), diminuite la quantità di cibo e cercate di sostituire parzialmente i grassi animali con grassi vegetali. Ed evitate le salse piccanti, le droghe, ecc. Mangiate poco pane; non mangiate pesci grassi (anguilla, tonno, salmone), ne frutti dì mare. Abolite la selvaggina, il maiale, l'agnello. Abbandonate i formaggi fermentati, la frutta secca. E non bevete aperitivi e liquori.
Se soffrite di ipercloridria (eccesso di acido cloridrico), diminuite la quantità di cibo e cercate di sostituire parzialmente i grassi animali con
Enterite, ovvero auto-intossicazione intestinale. Eccesso o scarsità di succhi gastrici, insufficienza del fegato, irritazione della mucosa intestinale per cause varie... e tanti altri sono i motivi di questa specie di avvelenamento. Bisogna dunque cercare di eliminare le cause, per distruggere gli effetti. Abituarsi allo « yogurth » (non a tutti piace il latte acido!) e stabilire una dieta con molto latte, con pane integrale, con pochissime uova e dalla quale esuleranno le droghe, le salse a base di burro cotto, i pesci grassi, la salumeria, la selvaggina, la frutta cruda (cotta se ne può mangiare a volontà), i formaggi forti, il caffè, la cioccolata.
Enterite, ovvero auto-intossicazione intestinale. Eccesso o scarsità di succhi gastrici, insufficienza del fegato, irritazione della mucosa
Questo, in linea generale. Tornando alla carnagione in particolare, possiamo affermare che molte imperfezioni di essa sono dovute a disfunzioni interne. Così il pallore dell'anemia e quello della tubercolosi; così la speciale pigmentazione delle malattie di fegato, l'acne, la foruncolosi, le pustolette, certe desquamazioni, ecc. Un cattivo regime alimentare può produrre un eccesso di secrezione di grasso nella pelle; la stitichezza può avvelenare il sangue... Curate dunque l'interno per la bellezza dell'esterno.
pustolette, certe desquamazioni, ecc. Un cattivo regime alimentare può produrre un eccesso di secrezione di grasso nella pelle; la stitichezza può
Se l'eccesso di grasso danneggia la linea, bisogna riconoscere che un viso eccessivamente scarno e un corpo scheletrico hanno essi pure i loro svantaggi. Aggiungete che le persone troppo magre non hanno resistenza sufficiente nel loro lavoro e spesso sono brusche ed irritabili perchè i loro nervi non sono sufficientemente protetti: donde la necessità di rimpolpare ragionevolmente un corpo troppo sfornito di grasso.
Se l'eccesso di grasso danneggia la linea, bisogna riconoscere che un viso eccessivamente scarno e un corpo scheletrico hanno essi pure i loro
Accademia della crusca