Fate il ragù come ho insegnato al N. 18, eccetto non dovete cuocere il riso col ragù, ma da per sè nel brodo di manzo con un cervelletto di Milano e quando è cotto vi mettete una presa di zafferano e un bel pugno di formaggio grattugiato e lasciatelo piuttosto sodo poi ungete ed impanate la vostra casseruola e d'intorno mettetevi tutto il riso e nel mezzo il ragù sì che venga coperto dal riso, e cuocetelo al forno o al fornello.
Fate il ragù come ho insegnato al N. 18, eccetto non dovete cuocere il riso col ragù, ma da per sè nel brodo di manzo con un cervelletto di Milano e
Fate il composto come al N. 21 eccetto che vi aggiungete un ovo e un poco di formaggio per circa un'oncia, poi vuotate un dodici zucchetti ben bene, lasciando un buco dalla punta del zucchetto, e, col suo pezzo che levate a guisa di coperchio, dopo poi riempiti del detto composto, copritelo e se non ci sta legatelo e poi cuoceteli in una casseruola con circa due once di burro.
Fate il composto come al N. 21 eccetto che vi aggiungete un ovo e un poco di formaggio per circa un'oncia, poi vuotate un dodici zucchetti ben bene
Accademia della crusca