Per sei persone prendete due ettogrammi di tonno sott'olio, di qualità buona, quattro alici salate, lavate e spinate, un ettogrammo e mezzo di burro, un limone e un pizzico di pepe. Mettete tutta questa roba, eccetto il limone e il pepe, in un mortaio e pestatela, così da ridurla in una pasta fine e omogenea: ciò che avverrà facilmente e senza fatica, data la qualità degli elementi da pestare. Per eccesso di scrupolosità, dopo pestato nel mortaio, si potrebbe passare il composto dal setaccio, ma questa operazione non è necessaria. Quando avrete ben pestato tutto spremeteci su il sugo di mezzo limone e condite col pepe. Di sale è inutile parlarne essendo il tonno e le alici sufficientemente salati. Prendete una piccola stampa liscia e rotonda, del diametro di una dozzina di centimetri, o, in mancanza di questa, una piccola casseruola di uguale misura. Foderatela sul fondo e in giro con della carta unta d'olio, e versateci il composto di tonno, pigiandolo bene con un cucchiaio affinchè non rimangano vuoti. Pareggiate la superficie con una lama di coltello e mettete la stampa sul ghiaccio per una oretta, trascorsa la quale la vostra schiuma di tonno, rovesciata in un piatto e liberata dalla carta oleata, sarà pronta per essere servita.
, un limone e un pizzico di pepe. Mettete tutta questa roba, eccetto il limone e il pepe, in un mortaio e pestatela, così da ridurla in una pasta fine
Accademia della crusca