Diverse sono le Mostarde che si apprestano con delle frutta; cioè con cotogni, mele, pere, prune, ciriegie, visciole etc., e questi frutti si uniscono il più delle vostre insieme; ma la migliore è quella che si fa con cotogni e uva nera. Io descriverò soltanto questa, che potrà servire di regola per tutte le altre, se si eccettua, che alle mela, visciole, e ciriegie, o assolute, o unite insieme, si mette metà acqua, e metà vino rosso. Fate dunque cuocere con acqua dieci libbre di cotogni, come da mettere in marmellata, quindi passateli al setacccio, e aggiungeteci Mosto cotto quanto basti, o zucchero cotto a Lisa; fate bollire dolcemente movendo assai spesso, finchè la marmellata regga alla cucchiaja, metteteci allora il sugo di tre libbre di uva nera, svagata, e spremuta colla mano sopra un setaccio, che il sugo cada sopra un piatto, fate bollire lentamente, che torni al grado di consistenza di prima; levatela allora dal fuoco, e aggiungeteci mezz' oncia di cannella in polvere, una quarta di garofani puro in polvere, e senepa smorzata con acqua in luogo d'aceto, passata al setaccio, e assai densa, quella quantità che credete (imperocchè chi l'ama più, e chi meno piccante); mescolate bene, riempitene de' barattoli, e non li coprite finchè non sarà del tutto fredda. Se la Mostarda la volete più colorita, metteteci un poco di colore amarante di uvetta lacca, come potete fare lo stesso facendola di cotogni assoluti, o di tutte pere, o di pere e mele, o di mele. Il mosto cotto è preferibile al zucchero, quando è buono, limpido, e ben fatto. Tutte queste Mostarde di frutta sono eccellenti per mangiarsi coll'allesso.
per tutte le altre, se si eccettua, che alle mela, visciole, e ciriegie, o assolute, o unite insieme, si mette metà acqua, e metà vino rosso. Fate
Accademia della crusca