Le vicinanze di Napoli sono si amene, e sì ben coltivate, che reca non picciolo piacere a chiunque il vederle, e tutte le erbe che producono hanno un sapore dolcissimo, motivo per cui i Napoletani non le allessano mai per farne delle minestre, eccettuatene la cicoria, li cardi, e qualche altra specie. E' vero peraltro che nelle cucine de' Grandi si servono delle zuppe di erbe allessate, e accomodate in mazzetti, o in altra guisa; ma la vera maniera, e la più saporita è quella di metterle nel buon brodo crude, o sole, ovvero mescolate diverse insieme. E' certo, che non avrà la zuppa quella semitria nella Terrina che si desidera; ma questa verrà ricompensata dal buon sapore, e buon gusto delle erbe, che si faranno cuocere in un brodo come si è descritto all'articolo della cicoria. Ognuno peraltro potrà prepararle come più gli aggrada.Oltrediciò vi si possono mettere a cuocere delle salsiccie, del salame, de' cerrisse, specie di salametti, e servirle con sopra le salsiccie spaccate nel mezzo e levate la pelle, ed infine la ventresca, o il prosciutto tagliato egualmente in fette. Si uniscono perfettamente broccolilli ed escarola, cioè indivia larga. Cappucci e tornelle. Si pone a cuocere prima l'escarola, ed a più di mezza cottura si mettono li brocolilli. Li cappucci, o virzi, si mettono a cuocere unitamente alle tornelle. Queste minestre in Napoli sono molto in uso, anche sulle tavole de' Grandi.
sapore dolcissimo, motivo per cui i Napoletani non le allessano mai per farne delle minestre, eccettuatene la cicoria, li cardi, e qualche altra
DEL MAESTRO DI CASA, E SCALCO IL Maestro di Casa facendo anche da Scalco, come si pratica in quasi tutte le Città d'Europa, eccettuatene qualcuna d'Italia è necessano che abbia moltissime cognizioni relative a detti uffizi, le quali gli sono sommamente necessarie per adempire con onore, e vantaggio del Padrone il suo impiego.
DEL MAESTRO DI CASA, E SCALCO IL Maestro di Casa facendo anche da Scalco, come si pratica in quasi tutte le Città d'Europa, eccettuatene qualcuna d
Questa è l'azienda, che in moltissime Case magnatizie di Europa, e particolarmente in quelle di Ambasciatori, e Ministri riguarda il Maestro di Casa. Nelle Corti poi numerose di Principi Grandi, il Maestro di Casa non ha tanta occupazione, essendovi un Cavallerizzo per aver cura della Scuderia, un Bottigliere per i Vini, uno Spenditore, un Dispensiere, un Guardarobba, ed in fine un Tafeltekre, cioè a dire un Uomo, che ha in consegna tutta l'Argenteria, Porcellana, Biancheria, Cera, e tuttociò, che riguarda il dover preparare la Tavola, ed è sua incombenza di apparecchiarla secondo il numero delle Persone, che gli viene suggerito dal Maestro di Casa. Prescindendo peraltro dal Cavallerizzo, che rende immediato conto al Padrone, oppure al di lui Intendente, come deve fare anche il Maestro di Casa, tutti gli altri debbono dipendere onninamente da quest' ultimo. Quello però, ch'è certo, che in tutte le Città di Europa, eccettuatene qualcuna d'Italia, il Maestro di Casa è quello, che serve la Tavola, che spende per Cucina, e Credenza, che ordina ciò, che questi debbano fare, che vigila alle spese ordinarie, e straordinarie della Casa, che ha in consegna tutte le Provvisioni; onde trovandosi alla testa del Servizio, dipende dalla sua capacità fare sentire al suo Padrone l'influenza di un'amministrazione, economica, onorevole, e saggia.
in tutte le Città di Europa, eccettuatene qualcuna d'Italia, il Maestro di Casa è quello, che serve la Tavola, che spende per Cucina, e Credenza, che
Accademia della crusca