Con un chilogrammo di carne magra di vitella for- mate una gran fetta dell'altezza di un dito, la quale, spolverizzata di sale e battuta ben bene col matterello, farete sì di allargarla sempre più e di spianarla il meglio che sia possibile. Prendete allora 500 grammi fra poppa e petto di vitello, tagliateli a piccoli pezzi, spargetevi del sale e poca spezie, e distendeteli sulla fetta di carne, già preparata nel modo sopra indicato, lasciandovi però all'intorno un poco di margine. Prendete inoltre un'animella, 3 ettogrammi di magro di vitella, un piccolo sedano, una mezza carota e 75 grammi di prosciutto; tagliate tutto a fette, (eccettuato il sedano e la carota, che avrete fatto prima lessare e che poi trincerete minutamente), e distendetelo parimente sulla carne suddetta, alternando i vari pezzetti e coprendone il primo strato fatto colla poppa e petto di vitella. Fate in modo però che le fette del prosciutto restino distese al di sopra di ogni altra cosa. Arrotolate poscia strettamente il tutto, in guisa da formare come un grosso salame; legate questo in giro con dello spago, chiudendone ben bene le estremità onde non ne sfugga il ripieno, e così ammannito mettetelo al fuoco in una cazzaruola con burro e mezzo bicchier di vin bianco, rivoltandolo di quando in quando onde farlo rosolare da ogni parte. Infine bagnate con brodo, lasciando cuocere lentamente per 2 ore e mezzo almeno, con fuoco sotto e sopra, avvertendo di rivoltare ancora qualche volta.
di prosciutto; tagliate tutto a fette, (eccettuato il sedano e la carota, che avrete fatto prima lessare e che poi trincerete minutamente), e
Prendete 150 grammi di carne magra di vitello, 100 grammi di poppa, un'animella, un poco d'orecchio, 2 granelli, mezzo cervello e alcuni schienali; fate lessare ogni cosa sino a mezza cottura con acqua e sale, eccettuato il cervello e gli schienali, che farete semplicemente scottare in acqua bollente. Tritate sottilmente sul tagliere il magro, la poppa, e l'animella, e tagliate a pezzetti il rimanente: indi ponete tutto in un recipiente, unendovi 20 grammi di pistacchi, 25 grammi di pinocchi, 2 carciofi a metà lessati e tagliati a fette, 75 grammi di piselli freschi parimente lessati, alcuni funghi secchi rinvenuti e tritati, della maggiorana, uno spicchio di aglio trinciato, 6 torli di uova sbattuti, 50 grammi di parmigiano grattato, della mollica di pane, inzuppata nel brodo, poche spezie, e sale necessario.
; fate lessare ogni cosa sino a mezza cottura con acqua e sale, eccettuato il cervello e gli schienali, che farete semplicemente scottare in acqua
Eccettuato il caso di persone alquanto timide, che vogliono essere incoraggiate a mangiare e bere, con qualche facezia, il padrone non deve insistere perchè i convitati mangino o bevano più di quello che il loro stomaco comporta, nè dar segno di accorgersi dell' altrui disappetenza, se non alla sfuggita, e appena per dimostrare che egli è più premuroso degli altri che di sè stesso. Ma non dovrà mai lodare le vivande ed i vini serviti alla sua mensa, nemmeno allo scopo d'incoraggiare chi non vuole o non può assaggiarne.
Eccettuato il caso di persone alquanto timide, che vogliono essere incoraggiate a mangiare e bere, con qualche facezia, il padrone non deve insistere
Accademia della crusca